Пособие по безопасности пищевой продукции Международная финансовая корпорация (IFC), входящая в Группу Всемирного банка (World Bank), является крупней- шим институтом развития, фокусирующим свою деятельность на частном секторе стран с развивающейся и переход- ной экономикой. Мы создаем возможности для преодоления бедности и улучшения условий жизни людей. Для этого мы предоставляем предприятиям финансирование, способствуя росту занятости и распространению предложения основных услуг, мобилизуем капиталы, оказываем консультационные услуги и услуги по управлению рисками, обес- печивая устойчивое развитие. «Пособие по безопасности пищевой продукции» разработано Глобальной программой IFC по обеспечению безопас- ности пищевой продукции. Выводы, толкования и результаты, изложенные в этой публикации, никоим образом не отражают взглядов IFC, ее Со- вета директоров, Всемирного банка, его Совета директоров и стран, которые они представляют. IFC и Всемирный банк не дают никаких гарантий относительно достоверности данных, приведенных в этой публика- ции, и не несут никакой ответственности за последствия их использования. Эту публикацию не следует рассматривать как исчерпывающий обзор обсуждаемых в ней вопросов и использовать для принятия коммерческих решений. По всем юридическим вопросам необходимо обращаться к независимым специалистам. Содержание «Пособия» защищено авторским правом. Воспроизведение и/или распространение этой работы или ее части может быть признано нарушением соответствующего законодательства. IFC поощряет распространение данной публикации, и потому позволяет использовать этот документ, копировать его части для личного или некоммерческого использования. Для любого другого воспроизведения или использования необходимо получить письменное разрешение IFC. © 2016, Международная финансовая корпорация, член Группы Всемирного банка 2121 Пенсильвания Авеню NW, Вашингтон, DC 20433, Соединенные Штаты Америки 1 Содержание МОДУЛЬ 1 МОДУЛЬ 3 Введение и краткий обзор Законодательство по безопасности пищевой продукции 2 Основные факты об IFC.................................................6 Развитие агробизнеса ....................................................6 Введение .............................................................................36 О глобальной программе IFC по Основные регуляторные нормы в сфере обеспечению пищевой безопасности .................6 пищевой безопасности: перечень норм, область их охвата, ссылки на Кодекс Предисловие ........................................................................ 7 Алиментариус, ЕС и США ...........................................37 3 «Пособие по безопасности пищевой Требования к ОРПП ...................................................... 41 продукции» ..........................................................................8 Импорт/экспорт ...............................................................56 Орган регулирования ..................................................59 Другие регламенты.........................................................62 Евразийский экономический союз (ЕАЭС) ..... 68 МОДУЛЬ 2 МОДУЛЬ 4 Стандарты и схемы безопасности пищевой продукции Безопасность пищевой продукции: инструменты и методы 4 Введение ...............................................................................12 Введение .............................................................................78 Британский консорциум розничных Рабочая книга для разработки ПП ......................78 торговцев (BRC) ................................................................13 Инструкция по пользованию Рабочей Международный стандарт производства книгой для разработки ПП ........................................78 пищевой продукции (IFS Food) ................................15 Обзор предварительных программ......................79 Схема сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции (FSSC 22000) ........................................................................17 Планирование и разработка предварительных программ .................................... 81 5 Рабочая книга для разработки ПП: PrimusGFS.............................................................................22 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] ....................83 Глобальный стандарт красного мяса ПП 6: Коммуникации, подвод воздуха, (GRMS) ...................................................................................25 воды и электричества ............................................... 84 CanadaGAP .........................................................................26 ПП 9: Управление закупленными GLOBALG.A.P. .....................................................................28 материалами ....................................................................96 Стандарт Глобального альянса предприятий аквакультуры (GAA) ...................................................... 30 ПП 11: Очистка и санитарная обработка ...... 108 ПП 12: Борьба с вредителями ............................. 122 6 Кодекс качества и безопасности пищевой ПП 13: Личная гигиена персонала и продукции (SQF) ...............................................................31 санитарно-гигиеническое оборудование ... 134 HACCP Китая .....................................................................32 ПП 14: Исправимый брак ......................................150 Схема сертификации кормов GMP+ .................... 33 7 1 ПОСОБИЕ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Рабочая книга для разработки плана МОДУЛЬ 6 НАССР и ОПП ................................................................. 162 Подготовка специалистов История НАССР .............................................................164 по безопасности пищевой Предварительные этапы разработки продукции плана НАССР ....................................................................166 Введение .......................................................................... 328 Образцы документов НАССР для 2 производства цельного молока............................169 Выбор инструктора или тренингов по безопасности пищевой продукции ........... 328 Эффективность обучения и оценка ..................330 Результаты, которые используются при оценке программ обучения .....................................331 МОДУЛЬ 5 Шаблон процедуры подготовки и обучения........................................................................ 334 Процедуры и документация Матрица обязанностей, анализ 3 системы управления безопасностью пищевой продукции потребностей в подготовке персонала и план подготовки (частичный образец)........344 Матрица подготовки специалистов по Общая информация о документации...............196 безопасности пищевой продукции ................... 348 Процесс утверждения, выпуска и контроля документов СУБПП ....................................................203 Электронные или бумажные протоколы? .....205 МОДУЛЬ 7 Шаблоны документов СУБПП ..............................206 4 Контроль документов ..........................................207 Контроль протоколов ............................................ 217 Информация для руководства компании Управление жалобами .........................................222 Введение ............................................................................352 Контроль несоответствующей продукции................................................................... 228 Политика в сфере безопасности пищевой продукции .........................................................................352 Калибровка .................................................................235 Корректирующие и предупредительные Содержание политики в сфере действия ....................................................................... 251 безопасности пищевой продукции ....................353 5 Внутренний аудит .................................................. 258 Приверженность руководства .............................. 354 Прослеживаемость................................................ 267 Ресурсы ...............................................................................355 Отзыв и изъятие ......................................................280 Финансы .............................................................................356 Симуляция отзыва ................................................. 287 Персонал ............................................................................356 Защита пищевой продукции ........................... 296 Типовые процедуры анализа со стороны Контроль аллергенов ...........................................309 руководства ..................................................................... 358 Процедура соблюдения правил гигиены...........................................................................313 Образец материалов заседания с анализом со стороны руководства................. 366 Идентификация и оценка 6 соответствия .............................................................. 321 Приложения 1. Полезные ссылки .................................................375 2. Термины и определения ............................... 379 7 Введение и краткий обзор МОДУЛЬ 1 6 МОДУЛЬ 1 ВВЕДЕНИЕ И КРАТКИЙ ОБЗОР Основные факты об IFC Мы работаем с частным сектором в развивающихся странах, создавая возможности для его поддержки. IFC входит в Группу Всемирного банка и является крупнейшим глобальным институтом развития, на- целенным исключительно на поддержку частного сектора развивающихся стран. Мы используем наши продукты и услуги, а также продукты и услуги других организаций Группы Всемир- ного банка, чтобы предоставить нашим клиентам решения, максимально отвечающие стоящим перед ними задачам. Мы предлагаем наши финансовые ресурсы, техническую экспертизу, глобальный опыт и инновационные подходы, чтобы помочь нашим партнерам преодолеть финансовые, операционные или политические вызовы. Клиенты находят в IFC долгосрочное партнерство, а также источник дефицитного капитала и знаний, которые могут помочь им решить важнейшие проблемы в таких сферах, как финансирование, инфра- структура, обучение персонала и регуляторная среда. IFC также известна своими возможностями привлекать ресурсы третьих сторон для финансирования проектов. Наша готовность работать в сложных условиях и наше лидерство в привлечении частного финансирования позволяют нам расширять наше присутствие и получать максимальные результаты в области развития. Более подробные сведения см. на веб-сайте www.ifc.org. Развитие агробизнеса Учитывая масштабное влияние сектора на глобальное развитие, а также его важную роль в преодоле- нии бедности, IFC сделала агробизнес своим приоритетом. Мы сочетаем инвестиционные и консуль- тационные услуги, чтобы помочь сектору справиться с повышенным спросом и растущими ценами на пищевую продукцию экологически и социально устойчивым способом.  IFC осуществляет инвестиции вдоль всей цепи поставок агробизнеса — от фермы до розничной тор- говли — чтобы стимулировать рост производительности, повысить ликвидность, улучшить логистику и дистрибуцию, и расширить доступ к кредитам для малых фермерских хозяйств. О глобальной программе IFC по обеспечению безопасности пищевой продукции IFC предоставляет консультационную поддержку компаниям, внедряющим передовые агро-практики, выгодные для малых фермерских хозяйств, и решения в цепи создания стоимости, вовлекающие ма- лые и средние предприятия. IFC запустила консультационную программу по усилению потенциала в сфере пищевой безопасности для предприятий агробизнеса во всём мире. Цель программы — снизить риски пищевой безопасности для клиентов IFC в агробизнесе, одновременно расширяя возможности сектора на избранных рынках. В рамках данного проекта IFC сотрудничает с предприятиями агро- бизнеса и розничной торговли во всех секторах пищевой промышленности, содействуя повышению их конкурентоспособности. В частности, IFC предоставляет консультационные услуги по усовершен- ствованию систем управления безопасностью пищевой продукции, согласованные с изменяющимися глобальными требованиями, и обеспечивающие улучшение работы предприятий и повышение их эф- фективности, а в конечном счёте — рост продаж, сокращение затрат и снижение рисков. Контакты: Сара Окман, руководитель программы, sockam@ifc.org Предисловие 7 Предисловие Ожидается, что к 2050 году население Земли достигнет девяти миллиардов человек. Столь значи- тельное увеличение численности потребует более устойчивого и безопасного производства пищевой продукции, чем то, которое существует сегодня. Инвестиции в системы управления безопасностью пи- щевой продукции (СУБПП) — ключевая предпосылка надежного и стабильного снабжения безопасной пищевой продукцией и роста международной торговли. Агробизнес — жизненно важная составляющая экономики многих стран мира. Однако несовершенные стандарты и ненадлежащая практика в сфере пищевой безопасности сдерживают рост потенциала пи- щевых предприятий, ограничивая участие отечественных компаний во всемирных цепочках создания ценности. Деловой мир осознает эти риски. Опрос топ-менеджеров системы мирового производства и рознич- ной торговли, проведенный компанией KPMG в 2015 году, показал, что безопасность пищевой продук- ции является главным приоритетом устойчивого развития и корпоративной ответственности, а также инвестирования. Благодаря использованию признанных на международном уровне стандартов предприятия гаранти- рованно расширяют возможности управления рисками, получают больше возможностей для выхода на новые рынки, в частности, доступ в крупнейшие торговые сети, обеспечивают более эффективную операционную деятельность (вследствие сокращения расходов и роста продуктивности) и способству- ют укреплению репутации. Поэтому систематический и долгосрочный подход к безопасности пищевой продукции будет способствовать увеличению продаж, экспорта и прибыли, уменьшая расходы, сводя к минимуму риски и привлекая инвесторов. IFC, мировой лидер в предоставлении полного спектра инвестиционных и консультационных услуг предприятиям частного сектора развивающихся рынков для обеспечения их устойчивого развития, разработала уникальный продукт, цель которого заключается в поддержке пищевых предприятий при внедрении эффективной СУБПП. «Пособие по безопасности пищевой продукции» является идеальным решением для предприятий, ко- торые еще не внедрили собственную систему или хотят улучшить существующую. «Пособие» уже было успешно протестировано на пищевых предприятиях Европы и Центральной Азии, а также в некоторых странах Азии и Африки. Предприятия, улучшившие показатели безопасности пищевой продукции с помощью «Пособия», получили больше возможностей для выхода на новые рынки, повысили прибыль- ность и уровень доверия со стороны покупателей. Мы убеждены, что «Пособие по безопасности пищевой продукции» поможет предприятиям агробиз- неса лучше понять стандарты пищевой безопасности и поддержит их при внедрении эффективной СУБПП, что облегчит выход на новые рынки, повысит конкурентоспособность и увеличит прибыль- ность. Желаем вам успешного внедрения системы и стабильного бизнеса. Таня Лозански, руководитель программ консультационных услуг, Департамент агробизнеса, производства и услуг, IFC 8 МОДУЛЬ 1 ВВЕДЕНИЕ И КРАТКИЙ ОБЗОР «Пособие по безопасности пищевой продукции» Разработанное IFC «Пособие по безопасности пищевой продукции» призвано помочь предприятиям пищевой промышленности развивающихся рынков уменьшить основные риски в ходе устойчивого развития компании и при этом соответствовать постоянно растущим требованиям, ожиданиям и до- верию со стороны заказчиков, операторов оптовой и розничной торговли, государственных органов регулирования и надзора за безопасностью пищевой продукции и, в конечном счете, потребителей. «Пособие» разработано IFC при содействии и с учетом опыта предприятий пищевой промышленности. В его основу заложены принципы HACCP относительно гигиены пищевой продукции (законодатель- ство Европейского союза (ЕС) по вопросам гигиены пищевой продукции: Регламенты EC № 852/2004, 853/2004 и 854/2004), а также наилучшая производственная практика и стандарты. «Пособие» предоставляет предприятиям ноу-хау, необходимое для создания, внедрения и поддержания современной системы управления безопасностью пищевой продукции на основании принципов систе- мы анализа опасных факторов и критических точек контроля (HACCP). HACCP — это системный подход к идентификации и контролю опасных факторов (будь то микробиологических, химических или физиче- ских), которые представляют потенциальную опасность для пищевой продукции. Цель HACCP — упреж- дающее выявление и предотвращение потенциальных проблем, которые могут поставить под угрозу безопасность пищевой продукции. Проще говоря, речь идет о контроле качества поступающих на пред- приятие ингредиентов и продуктов и соблюдении технологии их дальнейшей переработки. «Пособие» помогает предприятиям выявить недостатки в существующей практике и разработать более эффективную систему безопасности пищевой продукции. В частности, предприятия могут:  применять «Пособие» в любом процессе, независимо от размера, расположения производства или степени сложности мер безопасности;  развивать системные научно-обоснованные подходы к управлению безопасностью пищевой продукции;  проводить сравнительный анализ собственной системы безопасности пищевой продукции по отношению к наилучшей международной практике;  самостоятельно применять «Пособие» как простой и практический инструмент, воспроизводя его при необходимости на всех производственных линиях;  адаптировать шаблоны в соответствии с необходимостью. «Пособие по безопасности пищевой продукции» 9 «Пособие» состоит из семи Модулей. Оно служит «дорожной картой», помогая предприятиям управ- лять своими системами безопасности пищевой продукции понятным, основанным на полученной ин- формации способом. Ниже представлена цель каждого модуля. Модуль 1 вводит понятие «Пособия по безопасности пищевой продукции» и содержит краткий обзор публикации. В нем определяется целевая аудитория и дается описание преимуществ ис- пользования. Также в этом разделе представлена ознакомительная информация для пред- приятий, которые хотят внедрить систему управления безопасностью пищевой продукции для более эффективного найма персонала и привлечения заинтересованных лиц. С Моду- лем 1 связаны два основных инструмента управления: 1) документ, освещающий преимуще- ства, трудности, а также уроки, которые необходимо извлечь из опыта других операторов рынка пищевой продукции (ОРПП), которые уже внедрили СУБПП, используя «Пособие»; и 2) инструмент самооценки, позволяющий руководству ОРПП быстро наладить устойчивое функционирование СУБПП по сравнению с привычными стандартами GFSI или другой схе- мой безопасности пищевой продукции. Дополнительная информация приведена в Модуле 7 (Модуль для высшего руководства), в частности в разделе, посвященном ресурсам. Модуль 2 содержит обзор Руководства GFSI, а также другие схемы СУБПП и стандарты, которые произ- водитель может выбрать для управления безопасностью пищевой продукции. В основе этих отобранных схем и стандартов лежит наилучшая международная практика. Модуль 3 представляет краткий обзор основных норм действующего законодательства в сфере без- опасности пищевой продукции, включая роль и функции различных правоприменяющих органов, роль и функции предприятия, рекомендованные источники информации по зако- нодательству о безопасности пищевой продукции; в модуле описывается процесс, при по- мощи которого предприятие может продемонстрировать соответствие нормативно-право- вым требованиям к безопасности пищевой продукции; здесь приведены полезные ссылки, позволяющие ОРПП узнавать о внесении поправок в законодательство о безопасности пи- щевой продукции, Руководство GFSI и другие схемы СУБПП. Модуль 4 состоит из двух элементов: 1) обзор предварительных программ (ПП) на основе требований стандарта ISO/TS 22002-1. В версию 3.0 «Пособия» IFC включены шесть примеров ПП для переработки молока на ос- нове стандарта ISO/TS 22002-1 с шаблоном документа ПП, которые ОРПП могут исполь- зовать при разработке собственных ПП. Также здесь содержится общая информация по планированию и разработке ПП; 2) общая информация о HACCP, включая историю, основные принципы, преимущества и пер- воначальные шаги при разработке системы HACCP. IFC также разработала комплексный инструмент анализа экономической эффективности, чтобы позволить ОРПП понять пре- имущества применения HACCP или СУБПП (см. Модуль 7 «Пособия» IFC). В версию 3.0 «По- собия» IFC включен частичный пример плана HACCP предприятия по переработке молока. В этом частичном примере представлены две критические точки контроля (КТК) и одна операционная ПП (ОПП). Представлен шаблон документа плана HACCP, который может использовать ОРПП при раз- работке собственного плана HACCP. «Пособие» IFC также содержит компакт-диск с шабло- ном документа плана HACCP и ПП в формате документа MS Word. 10 МОДУЛЬ 1 ВВЕДЕНИЕ И КРАТКИЙ ОБЗОР Модуль 5 содержит подробную информацию по разработке и совершенствованию процедур и до- кументации СУБПП. В частности, в этом модуле представлен обзор типовой структуры или иерархии документации СУБПП, дано объяснение цели и преимуществ документирова- ния СУБПП, описаны различные документы СУБПП (а именно: политика, цели, процедуры, должностные инструкции, планы безопасности пищевой продукции, спецификации, формы и протоколы), представлены данные по контролю над документацией СУБПП и общая ин- формация по ее ведению и хранению. Наконец, в модуле представлены полные примеры задокументированных первоначальных процедур, которые, скорее всего, потребуются ОРПП в соответствии с различными руководствами GFSI и другими схемами СУБПП. Также в моду- ле приведен базовый пример плана защиты пищевой продукции, который поможет опера- тору выполнить требования по безопасности. Модуль 6 содержит общую информацию по подготовке и обучению персонала, а также примеры до- кументации, включая процедуру подготовки и обучения, пример сферы ответственности СУБПП, анализ потребности в подготовке персонала, матрицу подготовки и обучения пер- сонала в сфере СУБПП, новый раздел по оценке эффективности подготовки и методам ее оценки. ОРПП может использовать эти документы в своей СУБПП. Модуль 7 дает обзор того, как разработать и развить политику безопасности пищевой продукции, описывает необходимость приверженности высшего руководства этой политике, дает разъ- яснения по поводу ресурсов, необходимых для разработки, развития, внедрения и поддер- жания эффективной СУБПП. Также в модуле приведен пример процедуры анализа СУБПП руководством и шаблон документа MS PowerPoint, который ОРПП может принять во внима- ние при документировании и ведении учета действий и решений, вытекающих из анализа СУБПП, включая оценку соответствующих последующих мер. Стандарты и схемы безопасности пищевой продукции МОДУЛЬ 2 12 МОДУЛЬ 2 СТАНДАРТЫ И СХЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Введение В этом модуле представлен обзор первичных и добровольных схем безопасности пищевой продукции, а также стандартов, которые применяются ОРПП. В модуль включены Международная схема серти- фикации систем управления безопасностью пищевых продуктов FSSC 22000 и ряд частных и госу- дарственных схем или стандартов СУБПП, общеизвестных как стандарты Глобальной инициативы по безопасности пищевой продукции (GFSI), а также стандарты надлежащей производственной практики (GMP+). Низкая осведомленность предприятий пищевой отрасли о различных схемах и стандартах в опреде- ленной мере обусловлена большим количеством подобных документов, представленных на рынке. В этом модуле мы предлагаем общий обзор схем и стандартов СУБПП, чтобы помочь ОРПП опреде- лить схему СУБПП, наиболее подходящую для них, их заказчиков и потребителей. Мы не предоставляем заключения в пользу выбора той или иной схемы или стандарта СУБПП конкрет- ным ОРПП. Британский консорциум розничных торговцев (BRC) 13 Британский консорциум розничных торговцев (BRC) Что такое Британский консорциум розничных торговцев? Глобальный стандарт BRC — это ведущая программа управления безопасностью пищевой продукции и сертификации качества, которую используют более 23 000 сертифицированных поставщиков из 123 стран мира. Сертификация выполняется через всемирную сеть аккредитованных органов сертифи- кации. Какие стандарты входят в BRC? Глобальный стандарт BRC состоит из ряда стандартов, а именно: Схема Область Глобальный стандарт BRC GFSI применения GFSI Глобальный стандарт BRC по безопасности пищевой продукции Да D, EI, EII, EIII, EIV (7-е издание) Глобальный стандарт BRC по упаковке и упаковочным материа- Да М лам (4-е издание) Глобальный стандарт BRC по транспортировке и хранению Да J (2-е издание) Глобальный стандарт BRC по потребительским товарам (3-е из- Нет дание) Глобальный стандарт BRC по агентам и брокерам (1-е издание) Нет Глобальный стандарт BRC по безопасности пищевой продукции (7-е издание) Глобальный стандарт BRC по безопасности пищевой продукции (7-е издание) — это стандарт, разрабо- танный Британским консорциумом розничных торговцев для компаний, которые выпускают пищевую продукцию под брендом розничных сетей. Седьмое издание Глобального стандарта BRC по безопас- ности пищевой продукции было опубликовано в январе 2015 года. Данный стандарт охватывает критерии безопасности пищевой продукции и управления качеством, а также рабочие критерии, которые должны быть приняты на предприятии пищевой промышленности для выполнения обязательных требований соответствия законодательным нормам и нормам по за- щите прав потребителя. Стандарт, принадлежащий BRC (Великобритания), составлен и управляется при помощи международ- ной группы участников рынка, в состав которой входят представители производителей и предприятий розничной торговли пищевыми продуктами, учреждений общественного питания и органов сертифи- кации. 14 МОДУЛЬ 2 СТАНДАРТЫ И СХЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Глобальный стандарт BRC/IoP по упаковке и упаковочным материалам (5-е издание) Это один из важнейших мировых стандартов производства и переработки упаковочных материалов для пищевой и непищевой продукции. Глобальный стандарт BRC по упаковке и упаковочным материа- лам (5-е издание) был опубликован в июле 2015 года. Этот стандарт, охватывающий гигиенические аспекты производства упаковочных материалов и управ- ление качеством и функциональными свойствами упаковки, необходим для обеспечения потребите- лям надлежащего качества. Стандарт включает дополнительные блоки для логистических операций, например оптовой торговли, копакинга (контрактная упаковка), контроля продукции и утилизации от- ходов. Сертификация на соответствие данному стандарту предполагает строгий всесторонний контроль тех- нических и санитарно-гигиенических характеристик производства с целью оценки возможности по- ставщика производить и поставлять стабильно безопасную для потребителей продукцию в соответ- ствии с ее спецификацией. Управление данным стандартом осуществляет BRC совместно с Обществом упаковочной промышлен- ности и консультативным комитетом участников рынка. Предыстория Британский консорциум розничных торговцев разработал свой первый технический стандарт BRC по пищевой продукции в 1998 году, чтобы удовлетворить растущий в отрасли спрос на качество и без- опасность пищевой продукции. После успеха на внутреннем рынке стандарт постепенно превратился в глобальный, используемый не только для оценки розничных поставщиков, но и как основа для раз- работки компаниями своих программ оценки поставщиков. 24 апреля 2014 года Глобальный стандарт BRC по безопасности пищевой продукции (6-е издание) и Глобальный стандарт BRC/IoP по упаковке и упаковочным материалам (4-е издание) успешно прошли процедуру сравни- тельного анализа на соответствие 6-му изданию Руководства GFSI. Сфера применения: Глобальные стандарты BRC (утвержденные GFSI схемы) распространяются на производителей ингре- диентов и пищевой продукции, предприятия оптовой торговли и дистрибьюторов. В Глобальном стан- дарте BRC рассматриваются вопросы пищевой продукции, упаковки, хранения и распределения. Основополагающие требования стандарта:  наивысший уровень руководства и постоянное совершенствование;  план по безопасности пищевой продукции (HACCP);  система управления качеством и безопасностью пищевой продукции;  стандарты производственного объекта;  контроль продукции;  контроль технологических процессов;  подготовка персонала. Более подробные сведения см. на веб-сайте www.brc.org.uk Международный стандарт производства пищевой продукции (IFS Food) 15 Международный стандарт производства пищевой продукции (IFS Food) Что такое IFS Food? IFS Food — это стандарт для проверки безопасности и качества пищевой продукции, а также качества продукции и производственных процессов производителей. Стандарт существует с 2003 года, и в на- стоящее время действует уже его 6-е издание. В 2011 году было выдано более 11 000 сертификатов в 90 странах. Руководство IFS имеет пять региональных офисов в разных уголках мира, целью которых является координация взаимодействия технических рабочих групп с различными участниками рынка (пред- приятиями розничной торговли, представителями отрасли, органами сертификации и сферой обще- ственного питания) на разных языках (немецком, французском, американском английском, испанском и итальянском). Помимо прочих задач, оно уделяет большое внимание постоянному совершенствова- нию стандартов IFS, базы данных и программы комплексной разработки. Какие стандарты охватывает IFS? IFS охватывает такие стандарты: Стандарт IFS Схема GFSI Область действия GFSI Стандарт IFS Food, версия 6 Да C, D, EI, EII, EIII, EIV, L, J Стандарт IFS Логистика, версия 2.1 Да J Стандарт IFS Брокер Нет Стандарт IFC по домашней и личной гигиене Нет Стандарт IFC для магазинов формата cash & carry Нет («заплати и уноси») Стандарт IFS по безопасной упаковке (PACsecure), Да М версия 1 Стандарт IFS для продовольственных магазинов Нет Предыстория Шестое издание стандарта IFS Food было разработано при непосредственном активном участии орга- нов сертификации, розничных торговцев, операторов отрасли общественного питания из разных стран мира. 21 сентября 2012 года 6-е издание стандарта IFS Food успешно прошло повторную процедуру сравнительного анализа на соответствие 6-му изданию Руководства GFSI. Стандарт принадлежит компании IFS Management GmbH, Германия. 16 МОДУЛЬ 2 СТАНДАРТЫ И СХЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Сфера применения: Стандарты IFS (утвержденные GFSI схемы) распространяются на производителей ингредиентов и пи- щевой продукции, предприятия оптовой торговли и дистрибьюторов. Стандарты IFS касаются пище- вой продукции, упаковки, хранения и дистрибуции. Основополагающие требования стандарта:  ответственность высшего руководства;  система управления качеством и безопасностью пищевой продукции;  управление ресурсами;  процесс планирования и производства;  измерение, анализ, совершенствование;  защита пищевой продукции. Более подробные сведения см. на веб-сайте www.ifs-certification.com Схема сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции (FSSC 22000) 17 Схема сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции (FSSC 22000) Что такое FSSC 22000? Схема сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции (FSSC 22000) — это на- дежная, признанная во всем мире, основанная на стандартах ISO схема для оценки и сертификации СУБПП по всей цепочке поставок. Схему сертификации FSSC 22000 поддерживают Европейская ассоциация производителей пищевой продукции и напитков (CIAA) и Американская ассоциация производителей пищевой продукции (GMA). Сертификация аккредитуется в соответствии с пособием ISO 17021. Предыстория Схема сертификации FSSC 22000 соответствует требованиям стандарта ISO 22000 и техническим спецификациям для предварительных программ. Эти требования основываются на стандарте ISO, ко- торый был разработан Международной организацией по стандартизации (ISO), и Общедоступных тех- нических условиях (PAS), подготовленных Британским институтом стандартов (BSI). 22 февраля 2013 года FSSC 22000 (издание 3-е от октября 2011 года) успешно прошла повторную процедуру сравнительного анализа и получила признание в 6-м издании Руководства GFSI. FSSC 22000 признана для следующих категорий: C Переработка продукции животного происхождения D Предварительная обработка продукции растительного происхождения EI Переработка скоропортящейся продукции животного происхождения EII Переработка скоропортящейся продукции растительного происхождения EIII Переработка скоропортящейся продукции животного и растительного (смешанного) происхож- дения EIV Переработка продукции с длительным сроком реализации при комнатной температуре L (Био)Химическое производство M Производство упаковки для пищевой продукции Какие стандарты охватывает FSSC 22000? Третья редакция FSSC 22000 опубликована 10 апреля 2013 года. FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO/TS 22002-1 + дополнительные требования. Два дополнительных требования из предыдущей редакции FSSC остались неизменными: 1) спецификации для услуг; 2) контроль выполнения принципов безопасности пищевой продукции персоналом. Одно дополнительное требование из предыдущей редакции FSSC было изменено: 3) особые нормативные требования. 18 МОДУЛЬ 2 СТАНДАРТЫ И СХЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Организации, желающие пройти сертификацию, должны обеспечить соответствие спецификаций для ингредиентов и материалов всем действующим нормативным требованиям (например, требованию по контролю над запрещенными веществами). Требование для Перечня применимых норм приведено в пункте 4 части 1 главы 3 (на странице 7 из 14). Это дополнительное требование относится к ингредиен- там и материалам. Его цель — обеспечить указание в спецификации подробных данных о специфиче- ских законодательных стандартах страны, например, касающихся уровня микотоксина, запрещенных красителей или пестицидов. Добавлены два дополнительных требования FSSC. Сейчас существует пять дополнительных требований, на соответствие с которыми должен быть про- веден аудит (в отличие от трех в прежней, 3-й редакции FSSC 22000). Введены два новых требования. 1. Объявленные, но внеплановые аудиты сертифицированных организаций. Орган сертификации будет участвовать в программе документальных проверок на базе оценки рисков и объявленных, но внеплановых аудитов сертифицированных организаций. В июле 2014 года Walt Mart попросил все схемы GFSI внедрить до июня 2015-го необъявленные аудиты как условие продолжения сотрудничества с ними. На сегодня необъявленные аудиты были внедрены во все схемы GFSI. Цель необъявленного аудита — обеспечить повседневное соответствие стандартам продукции и  СУБПП предприятия и их готовность к аудиту в любой момент. Что означает необъявленный аудит? В целом это означает, что аудит проводится без заблаговременного уведомления. Вместе с тем большинство органов сертификации все-таки сообщают о начале необъявленного аудита клиенту, например так: необъявленный аудит будет иметь место в любое время после начала третьего квартала 2016 года. Орган сертификации также требует от ОРПП предоставить доступ к описанию особенностей их хозяй- ственной деятельности и технологическому графику, чтобы дать возможность команде проверяющих эффективно спланировать необъявленный аудит. Ведь проведение необъявленной проверки в рамках аудита GFSI, когда хозяйственная деятельность ОРПП не ведется или мощности не функционируют, не принесет пользы ни одной заинтересованной стороне. При этом GFSI обязана установить регулярность необъявленных аудитов. Вероятнее всего, необъявленные аудиты будут проводиться с периодичностью одна проверка каждые три года. Необъявленные аудиты сильно отличаются от надзорных аудитов. Первые намного короче по времени и чаще всего концентрируются на продукции и методах превен- тивного контроля ОРПП. Надзорные аудиты проверяют функционирование СУБПП. Наконец, введение необъявленных аудитов действительно влияет на стоимость процедуры оценки соответствия, и ОРПП необходимо предусмотреть в бюджете дополнительные затраты, связанные с необъявленным аудитом. 2. Управление входящими ресурсами. Организация должна внедрить систему, обеспечивающую проведение анализа входящих ресурсов, ко- торые являются критически важными для подтверждения безопасности продукции. Анализы необхо- димо проводить согласно стандартам, равнозначным тем, которые описаны в ISO 17025. Входящие ресурсы проверяются в рамках анализа поступающего сырья и упаковочных материалов для производства готовой продукции. Схема сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции (FSSC 22000) 19 Сфера применения FSSC 22000 используют для аудита и сертификации систем безопасности в организациях, являющихся звеньями цепочки производства пищевой продукции, которые перерабатывают или производят:  скоропортящуюся продукцию животного происхождения (например, мясо, птицу, яйца, молоч- ную и рыбную продукцию);  скоропортящуюся продукцию растительного происхождения (например, свежие фрукты и соки- фреш, консервированные фрукты, свежие и консервированные овощи);  продукцию с длительным сроком хранения при комнатной температуре (например, консервы, печенье, сухие закуски, растительное масло, питьевую воду, напитки, макаронные изделия, муку, сахар, соль);  (био)химическую продукцию (например, витамины, добавки и биокультуры), за исключением технических и технологических добавок;  упаковку пищевой продукции (с прямым и непрямым контактом с пищевой продукцией). FSSC 22000 также распространяется на транспортировку и хранение продукции на объекте, если эти этапы являются частью технологического процесса (например, в случае созревания сыра). Стандарт может применяться всеми организациями в пищевой цепочке независимо от их размеров и сложнос- ти технологического процесса, коммерческой или некоммерческой направленности, государственной или частной формы собственности. 20 МОДУЛЬ 2 СТАНДАРТЫ И СХЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Основополагающие требования стандарта FSSC 22000 использует существующие стандарты ISO 22000 и технические спецификации отраслевых предварительных программ. Владелец — FSSC 22000 (Нидерланды). Международный стандарт ISO 22000 устанавливает требования к СУБПП, включая следующие четыре элемента: 1) интерактивное взаимодействие; 2) системное управление; 3) предварительные программы; 4) принципы HACCP. ISO 22000 сочетает принципы системы HACСP с применением шагов, разработанных Комиссией Ко- декса Алиментариус. Стандарт объединяет требования к плану НАССР и базовым предварительным программам, предполагая проведение аудитов на соответствие стандарту. Анализ опасных факторов является ключевым элементом эффективной СУБПП, поскольку позволяет сформировать знания, не- обходимые для получения эффективного сочетания мер контроля. ISO 22000 требует идентификации и оценки всех опасных факторов, возникающих с достаточной веро- ятностью в пищевой цепочке, включая риски, ассоциируемые с используемым типом процесса и пред- приятием. Таким образом, он позволяет задокументировать и обосновать решения относительно того, почему одни выявленные опасные факторы необходимо контролировать, а другие — нет. Проводя анализ опасных факторов, организация определяет стратегию, которая будет обеспечивать их контроль посредством сочетания ПП и плана HACСP. Стандарт содержит конкретные требования, которые необходимо учитывать в СУБПП. В целом требования ISO 22000 предусматривают:  наличие разработанной высшим руководством предприятия общей политики безопасности пи- щевой продукции;  постановку целей, направленных на достижение соответствия требованиям политики;  планирование, создание и документирование системы управления;  ведение протоколов, описывающих эффективность работы системы;  создание группы по безопасности пищевой продукции из числа квалифицированных лиц;  определение порядка взаимодействия с важными лицами вне компании (регуляторными ор- ганами, заказчиками, поставщиками и др.) и эффективного взаимодействия внутри компании;  наличие плана действий в чрезвычайной ситуации;  проведение совещаний руководства для рассмотрения и оценки результатов работы СУБПП;  выделение достаточных ресурсов для результативного функционирования СУБПП, включая над- лежащим образом подготовленный и квалифицированный персонал, соответствующую инфра- структуру и необходимую рабочую среду для обеспечения безопасности пищевой продукции;  соблюдение принципов HACCP;  создание системы прослеживаемости для идентификации продукции;  создание системы корректирующих действий и контроля несоответствующей продукции;  наличие задокументированной процедуры изъятия продукции;  контроль средств мониторинга и измерений;  разработку и поддержание программы внутреннего аудита;  постоянное обновление и улучшение СУБПП. Схема сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции (FSSC 22000) 21 В состав FSCC 22000 входит стандарт ISO/TS 22002-1:2009 «Предварительные программы по обеспече- нию безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов». Эта техническая спецификация не дублирует требования стандарта ISO 22000:2005 и используется совместно с ним. ISO/TS 22002-4:2013 используют предприятия по производству упаковки для пищевой продукции, ко- торые хотят внедрить ПП в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000:2005. ISO/TS 22003:2007 определяет правила проведения аудита и сертификации СУБПП в соответствии с требованиями ISO 22000:2005 (или другими установленными требованиями к СУБПП), а также пре- доставляет заказчикам необходимую информацию о порядке проведения сертификации их постав- щиков. Более подробные сведения см. на веб-сайте www.fssc22000.com . 22 МОДУЛЬ 2 СТАНДАРТЫ И СХЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ PrimusGFS Что такое PrimusGFS? PrimusGFS — это признанная GFSI схема аудита для сертификации продукции производственного сек- тора — от выращенной до минимально переработанной (свежесобранной) продукции. В зависимости от операции, аудит которой проводится, аудиты PrimusGFS включают СУБПП, надлежа- щую сельскохозяйственную практику (GAP), надлежащую производственную практику (GMP) и анализ опасных факторов и критических точек контроля (HACCP). Какие стандарты охватывает PrimusGFS? PrimusGFS охватывает такие стандарты: Стандарт PrimusGFS Схема GFSI Область действия GFSI PrimusGFS, версия 2.1 Да BI, BII, D, EII, EIII, EIV Предыстория Глобальная инициатива по безопасности пищевой продукции (GFSI), управление которой осуществля- ет CIES (деловой форум по пищевой продукции), была создана в 2000 году с целью постоянного совер- шенствования СУБПП, повышения экономической эффективности в цепочке снабжения и безопаснос- ти пищевой продукции для потребителей всего мира. В феврале 2010 года GFSI объявила о полном признании схемы PrimusGFS. GFSI провела сравнительный анализ и полностью признала схему аудита PrimusGFS — схему, охваты- вающую GAP и GMP, а также СУБПП. Сфера применения: Целью PrimusGFS является безопасность пищевой продукции, предназначенной для потребления че- ловеком — и свежей, и минимально переработанной. PrimusGFS устанавливает ряд требований к опе- рациям по управлению производством, переработке, обработке и хранению. 20 февраля стандарт PrimusGFS (редакция 2.1 от декабря 2011 года) успешно прошел процедуру сравнительного анализа GFSI и получил признание в 6-м издании Руководства GFSI. PrimusGFS 23 Основополагающие требования стандарта Аудиты PrimusGFS состоят из нескольких модулей, а их применимость зависит от типа операции, кото- рая подлежит аудиту. Модуль 1 СУБПП Применяется ко всем типам операций Надлежащая сель- Применяется к местам выращивания продукции (поля, ранчо, Модуль 2 скохозяйственная теплицы); раздел о персонале по сбору урожая является необя- практика зательным Надлежащая про- Применяется к сооружениям и оборудованию (холодильники, Модуль 2 изводственная упаковочные цехи, перерабатывающие машины и места для практика хранения) Применяется ко всем сооружениям и оборудованию; не приме- Модуль 3 HACCP няется к местам для выращивания / персоналу по сбору урожая Модуль 1 — Система управления безопасностью пищевой продукции 1.1. Система управления 1.2. Контроль документации и протоколов 1.3. Процедуры и корректирующие действия 1.4. Внутренние и внешние проверки 1.5. Браковка и выпуск продукции 1.6. Контроль поставщика 1.7. Прослеживаемость и отзыв 1.8. Защита пищевой продукции Модуль 2 — Опции GAP и GMР 2.1. Общая надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP) 2.2. Идентификация объекта 2.3. История почвы 2.4. Использование смежной земли 2.5. Борьба с вредителями и инородными предметами (применяется только к теплицам) 2.6. Использование почвенного (ростового) субстрата (применяется только к теплицам) 2.7. Удобрения/подпитка культур 2.8. Орошение/использование воды 2.9. Защита культур 2.10. Гигиена полевых работников (применяется к работникам ферм, за исключением тех, кото- рые заняты сбором урожая) 2.11. Проверки, политика и обучение сбору урожая 2.12. Действия работников по сбору урожая и санитарно-техническое оборудование (применя- ется к работникам по сбору урожая) 2.13. Практика по сбору урожая 2.14. Транспортировка и отслеживание 2.15. Хранение на объекте 2.16. Общая надлежащая производственная практика (GМP) 2.17. Борьба с вредителями 2.18. Места для хранения и упаковочные материалы 2.19. Эксплуатационная практика 2.20. Практика для рабочих 24 МОДУЛЬ 2 СТАНДАРТЫ И СХЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 2.21. Оборудование 2.22. Очистка оборудования 2.23. Общая уборка 2.24. Здания и участки 2.25. Данные о химикатах 2.26. Документация по борьбе с вредителями 2.27. Протоколы оперативного мониторинга 2.28. Данные о техническом обслуживании и санитарной обработке 2.29. Документация о работниках 2.30. Протоколы тестирования/анализа 2.31. Журналы по хранению и распределению продукции при регулируемой температуре 2.32. Контроль аллергенов Модуль 3 — HACCP: 3.1. Подготовительные этапы 3.2. Разработка письменного плана HACCP 3.3. Выполнение письменного плана HACCP на производстве Глобальный стандарт красного мяса (GRMS) 25 Глобальный стандарт красного мяса (GRMS) Что такое GRMS? Глобальный стандарт красного мяса (GRMS) — это схема, специально разработанная для отрасли производства красного мяса. GRMS определяет требования для всех процессов, которые относятся к производству мяса и мясной продукции, и особенно концентрирует внимание на областях, имеющих критически важное значение для достижения наивысших уровней безопасности и качества. Стандарт GRMS был выпущен в 2006 году. Какие стандарты охватывает GRMS? GRMS охватывает такие стандарты: Стандарт GRMS Схема GFSI Область применения GFSI GRMS, версия 2.1 Да C, EI, EIII Предыстория GRMS — это стандарт, специально разработанный для процессов забоя, разделки, обвалки и продажи красного мяса и мясной продукции. Данный стандарт охватывает всю цепочку производства и, таким образом, применим ко всем аспектам транспортировки, предубойного содержания, оглушения и забоя, разделки, обвалки и обработки мяса и мясной продукции. 7 февраля 2013 года GRMS (4-е издание, версия 4.1) прошел повторную процедуру сравнительного анализа и по- лучил признание в 6-м издании Руководства GFSI. Глобальный стандарт красного мяса принадлежит Датскому совету по сельскому хозяйству и продо- вольствию. Сфера применения: Стандарт определяет требования ко всем процессам, относящимся к производству мяса и мясной про- дукции. Процесс: транспортировка, предубойное содержание, забой, потрошение, разделка, обвалка, посол, маринование, измельчение в фарш, смешивание, ферментация, копчение, варение, упаковка, охлаж- дение, заморозка и хранение. Продукция: свежее мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, смешанные продукты и съедобные побоч- ные продукты. Основополагающие требования стандарта:  протокол аудита;  требования в отношении квалификации, подготовки и опыта аудиторов;  надлежащая производственная практика (GMP);  система HACCP;  система управления качеством;  управление несоответствием;  прослеживаемость. Более подробные сведения см. на веб-сайте www.grms.org 26 МОДУЛЬ 2 СТАНДАРТЫ И СХЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ CanadaGAP Что такое CanadaGAP? CanadaGAP® — это программа безопасности пищевой продукции для компаний, которые занимаются производством и переработкой свежих фруктов и овощей. Данная программа предназначена для со- действия в реализации и поддержании эффективных процедур безопасности при операциях со свежей продукцией. Какие стандарты охватывает CanadaGAP? CanadaGAP охватывает следующие стандарты: Стандарт CanadaGAP Схема GFSI Область применения GFSI GLOBALG.A.P. Интегрированный стандарт для Да AII, BI, D сельскохозяйственных предприятий, версия 4-я Предыстория Программа сертификации CanadaGAP® реализуется Канадским советом садоводства (CHC) и охваты- вает восемь групп культур. Программа стандарта разработана CHC и национальной промышленной ассоциацией производите- лей фруктов и овощей Канады как средство стандартизации и усовершенствования программ без- опасности пищевой продукции на сельскохозяйственных предприятиях (фермах); программа охваты- вает безопасное производство, хранение и упаковку свежей продукции. Канадский совет садоводства участвует в федеральной Программе безопасности пищевой продукции на фермах, которая включает комплексную проверку со стороны федеральных и местных властей с целью обеспечения должного исполнения стандарта CanadaGAP. 24 апреля 2013 года стандарт CanadaGAP успешно прошел повторную процедуру сравнительного анализа и по- лучил признание в 6-м издании Руководства GFSI. Схема принадлежит компании CanAgPlus, Канада. Сфера применения: CanadaGAP (надлежащая сельскохозяйственная практика) — это программа безопасности пищевой продукции на сельскохозяйственных предприятиях (фермах), которые занимаются выращиванием, упаковкой и хранением свежей продукции. CanadaGAP 27 Основополагающие требования стандарта Два руководства, одно из которых предназначено для теплиц, а второе — для других операций с фрук- тами и овощами — были разработаны участниками сектора садоводства и проверены на техниче- скую правильность представителями канадских властей. Руководства предназначены для компаний, реализующих GAP в процессе производства, упаковки и хранения, а также компаний, занимающихся переупаковкой, и оптовых торговцев, которые реализуют GMP и программы HACCP. Программа также предназначена для содействия в реализации надлежащей практики управления поставщиками и про- слеживаемости продукции брокерами, занимающимися свежей продукцией. Руководства по фруктам, овощам и теплицам:  сырьевая продукция;  помещения;  промышленные удобрения, шлам, вспомогательные вещества для почвы;  навоз, компост / компостный чай и другая продукция;  мульча и материалы полосового покрытия;  сельскохозяйственные химикаты;  вода для полива;  оборудование;  материалы для очистки и обслуживания;  организация удаления отходов;  санитарные узлы для персонала;  подготовка персонала;  политика посещений;  программа борьбы с вредителями для зданий;  вода (для гидротранспорта и очистки);  лед;  упаковочные материалы;  выращивание и сбор урожая;  сортировка, классификация, упаковка, переупаковка, хранение и брокерские услуги;  хранение продукции;  транспортировка;  идентификация и прослеживаемость;  управление отклонениями и кризисными ситуациями;  план HACCP и программа безопасности пищевой продукции — поддержание и пересмотр. Руководства основываются на тщательном анализе опасных факторов с применением семи принципов признанного во всем мире подхода HACCP (анализа опасных факторов и критических точек контроля). Более подробные сведения см. на веб-сайте www.canadagap.ca 28 МОДУЛЬ 2 СТАНДАРТЫ И СХЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ GLOBALG.A.P. Что такое GLOBALG.A.P.? GlobalG.A.P. — это частная организация, которая устанавливает добровольные стандарты для сертифи- кации сельскохозяйственной продукции по всему миру. Задача стандарта GLOBALG.A.P. — предоста- вить потребителям информацию о том, каким именно образом производится эта продукция на фермах. Основной акцент делается на минимизации вредного влияния сельскохозяйственной деятельности на окружающую среду, уменьшение использования химических веществ и обеспечение ответственного подхода к здоровью и безопасности работников и условиям содержания животных. Целью организации является разработка единого стандарта надлежащей сельскохозяйственной прак- тики (G.A.P.) с возможностью применения к различным видам сельскохозяйственной продукции на глобальном уровне. Какие стандарты охватывает GLOBALG.A.P.? GLOBALG.A.P. охватывает следующие стандарты: Стандарт GLOBALG.A.P. Схема GFSI Область действия GFSI GLOBALG.A.P. Интегрированный стандарт для Да BI, D сельскохозяйственных предприятий, версия 4-я Предыстория GLOBALG.A.P. был ранее известен как EurepG.A.P. Организация была основана в 1997 году по инициа- тиве розничных компаний, входивших в Рабочую группу розничных торговцев пищевыми продуктами Европейского союза (EUREP). Она начала работу над идеей разработки стандартов и процедур над- лежащей сельскохозяйственной практики (G.A.P.) в традиционном сельском хозяйстве, подчеркивая важность интегрированной системы выращивания и сбора урожая и ответственного подхода к благо- получию работников. 24 апреля 2013 года стандарт GLOBALG.A.P. успешно прошел повторную процедуру сравнительного анализа и получил признание в 6-м издании Руководства GFSI. Стандарт GLOBALG.A.P. принадлежит компании FoodPLUS GmbH, Германия. Сфера применения Global G.A.P. — это стандарт, который применяется в течение того времени, пока продукция пребывает на сельскохозяйственном предприятии. При его помощи сертифицируются все операции, связанные с исходными материалами (посевными материалами, кормами) и сельскохозяйственными работами до момента отгрузки продукции. Документация стандарта GLOBALG.A.P. является единым интегрированным стандартом с модульными приложениями для раз- личных групп продукции (см. далее) — от производства растительной и животноводческой продукции до посевного материала и производства комбикормов. GLOBALG.A.P. 29 Основополагающие требования стандарта Требования для каждого стандарта изложены в документе «Точки контроля и критерии соответствия». Интегрированный стандарт для сельскохозяйственных предприятий Более подробные сведения см. на веб-сайте www.globalgap.org Посевной материал CB FV Фрукты и овощи CC Убираемые комбайнами культуры Оценка риска на основе практики социальной CO Зеленый кофе Растениеводство Цепочка создания ценности TE Чай ответственности (GRASP) AF FO Цветы и декоративные растения Все типы хозяйств LB RB DY Молочный скот CS Крупный рогатый скот Транспортировка Жвачные сельско- и овцы хозяйственные животные Животноводство CYB Телята/молодняк PG Свиньи PY Домашняя птица TY Индюки AB Аквакультура Производство комбикормов 30 МОДУЛЬ 2 СТАНДАРТЫ И СХЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Стандарт Глобального альянса предприятий аквакультуры (GAA) Что такое стандарт Глобального альянса предприятий аквакультуры? Глобальный альянс предприятий аквакультуры (GAA) — это международная некоммерческая отрасле- вая ассоциация, созданная с целью продвижения экологически и социально ответственных методов аквакультуры. Альянс разрабатывает стандарты для сертификации лучших практик аквакультуры (BAP), которые охватывают объекты по выращиванию аквакультуры (фермы, рыбозаводы, комбикормовые за- воды и перерабатывающие предприятия), занимающиеся разведением креветок, лососевых, тиляпии, американского сома и пангасиуса. Для каждого из видов и каждой категории объектов существует от- дельный стандарт. В последнее время были разработаны дополнительные стандарты. Какие стандарты охватывает GAA? GAA охватывает такие стандарты: Стандарт GAA Схема GFSI Область действия GFSI Стандарт лучших практик аквакультуры для предприя- Да EI тий по производству морепродуктов, издание 3-е, 2014 Предыстория Альянс был создан в 1997 году в составе 59 членов из Америки, Европы и Азии. В настоящее время он насчитывает 1 100 членов из 70 стран и является ведущей организацией по разработке стандартов для искусственно выращенных морепродуктов. Принципы, положенные в основу лучших практик аквакультуры (BAP), нацелены на достижение эко- логической, экономической и социальной стабильности при осуществлении деятельности путем ми- нимизации воздействия на окружающую среду, рационального использования пресной воды, недо- пущения вспышек заболеваний и минимизации рисков, связанных с введением экзотических видов, в интересах местного населения и местной экономики. 16 мая 2013 года стандарт GAA успешно прошел повторную процедуру сравнительного анализа и получил при- знание в 6-м издании Руководства GFSI. Собственником стандарта BAP для предприятий аквакультуры является Глобальный альянс предприя- тий аквакультуры (GAA), США. Сфера применения: Может использоваться как рыбоводческими хозяйствами (фермами), так и перерабатывающими пред- приятиями. Основополагающие требования стандарта:  правовое регулирование;  система управления качеством;  управление персоналом;  управление окружающей средой и утилизацией отходов;  управление безопасностью пищевой продукции;  верификация;  прослеживаемость. Более подробные сведения см. на веб-сайте www.gaalliance.org Кодекс качества и безопасности пищевой продукции (SQF) 31 Кодекс качества и безопасности пищевой продукции (SQF) Что такое Кодекс качества и безопасности пищевой продукции? Кодекс SQF (7-е издание, уровень 2) может использоваться во всех отраслях пищевой промышленно- сти — от производства сырья до транспортировки и реализации готовой продукции. Оно заменяет 6-е издание стандарта SQF 2000 и 5-е издание стандарта SQF 1000. Кодекс SQF — это стандарт сертификации технологических процессов и продукции. Он представляет собой систему управления качеством и безопасностью пищевой продукции на основе анализа рис- ков и критических точек контроля (НАССР), которая использует принципы и методические указания Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям пищевой продукции (NACMCF) и принципы и требования HACCP Комиссии Кодекса Алиментариус. Кодекс SQF предназначен для поддержки отраслевой и брендовой продукции компаний и будет по- лезным как для поставщиков, так и для их заказчиков. Благодаря последовательному применению Кодекса SQF органами сертификации, аккредитованными согласно Руководству ISO/IEC 65:1996, про- дукция, произведенная и изготовленная в соответствии с сертификацией по Кодексу SQF, неизменно пользуется спросом на мировых рынках. Какие стандарты охватывает SQF? SQF охватывает такие стандарты: Стандарт SQF Схема GFSI Область действия GFSI Кодекс SQF, 7-е издание, уровень 2 Да AI, BI, C, D, EI, EII, EIII, EIV, F, L, M Безопасность кормов / безопасность Нет пищевой продукции Этические принципы ответствен- Нет ности, 2-е издание Предыстория Кодекс был разработан в 1994 году, и в том же году были реализованы пилотные программы, позво- лившие адаптировать его к пищевой промышленности. Седьмое издание уровня 2 Кодекса SQF успешно прошло повторную процедуру сравнительного анализа 15 октября 2012 года и получило признание в 6-м издании Руководства GFSI. Собственником схемы является Институт качества и безопасности пищевой продукции (SQFI), США. Сфера применения: Кодекс SQF 2000 предназначен для предприятий производственного, перерабатывающего и сбытово- го секторов. 32 МОДУЛЬ 2 СТАНДАРТЫ И СХЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Основополагающие требования стандарта:  система управления качеством и безопасностью пищевой продукции;  контроль документации и протоколов;  разработка спецификаций и продукции;  достижение безопасности пищевой продукции;  верификация;  идентификация продукции, прослеживаемость, изъятие и отзыв;  безопасность объекта;  идентификация консервированной продукции. Более подробные сведения см. на веб-сайте www.sqfi .com HACCP Китая Что такое HACCP Китая? Кроме сравнительного анализа и признания частных схем GFSI ввела новую катего- рию для государственных схем под названием Техническая эквивалентность. Принимая во внимание разную структуру государственных схем, эта новая категория подтверждает их эквивалентность соответствующим техническим требованиям Руководства GFSI. Техническая эквива- лентность отличается от признания GFSI частных схем, основных принципов схем и элементов опера- тивного управления. Схема HACCP Китая была оценена в рамках этой категории технической эквивалентности и признана эквива- лентной техническим требованиям GFSI. По вопросам о схеме HACCP Китая просим обращаться по адресу: China HACCP 9 Madian East Road, Tower B Haidian District, Beijing 100088 P.R.China Тел.: 86-10-82262765 E-mail: chinahaccp@cnca.gov.cn www.cnca.gov.cn/bmzz/zcglb/ Схема сертификации кормов GMP+ 33 Схема сертификации кормов GMP+ Что такое GMP+? GMP  — это надлежащая производственная практика. Схема сертификации кормов GMP+ была раз- работана в 1992 году, а позже расширена до комплексной схемы сертификации, включающей в себя требования управления качеством ISO, план HACCP и другие элементы. «+» означает включение в схему анализа опасных факторов и критических точек контроля (HAСCP). Ос- нова GMP+ частично определена требованием постоянного совершенствования согласно принципу цикла Деминга (планирование — действие — проверка — корректировка): записывать, что я делаю; делать, что я записал; предоставить доказательство, что я сделал это эффективно.  Схема сертификации кормов GMP+ определяет условия, относящиеся к объектам и оборудованию по производству кормов, хранению, транспортировке, штату сотрудников, процедурам, документации и др. Совместно с партнерами компания GMP+ International устанавливает условия обеспечения без- опасности и возобновляемости кормов, необходимые для проведения независимых аудитов органами сертификации. Объединяя около 14 600 компаний более чем из 70 стран, GMP+ International является лидером на ми- ровом рынке сертификации безопасности кормов. Сертификат GMP+ предоставляет дополнительную гарантию качества для каждого предпринимателя, который задействован в международной отрасли производства кормов. Какие стандарты охватывает GMP+? Требования к безопасности кормов стали причиной появления Схемы сертификации кормов GMP+. В 2013 году был опубликован первый стандарт по ответственному производству кормов. Он включает два модуля: обеспечение безопасности кормов GMP+ и обеспечение ответственного производства кормов GMP+. Обеспечение безопасности кормов GMP+ — это полный модуль для обеспечения безопасности кормов на протяжении всей цепочки. Наглядная гарантия безопасности кормов во многих стра- нах и рынках — это «лицензия на продажу». Исходя из существующих нужд, в модуль обеспе- чения безопасности кормов GMP+ были добавлены различные компоненты, например требова- ния системы управления качеством (ISO 9001), HACCP, стандарты продукции, прослеживаемость, мониторинг, предварительные программы, подход к оценке цепочек событий и система раннего предупреждения. 34 МОДУЛЬ 2 СТАНДАРТЫ И СХЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Документы Схемы сертификации кормов GMP+ делятся на несколько серий. Ниже приведено со- держание Схемы сертификации кормов GMP+. Схема сертификации кормов GMP+ A — документация Общие требования для участия в Схеме сертификации кормов GMP+ B — документация Нормативные документы, приложения и примечания для конкретной страны Обеспечение Обеспечение безопасности ответственного кормов производства кормов C — документация Требования к сертификации Схемы сертификации кормов GMP+ D — документация Директивы в помощь компаниям при введении требований GMP+ Предыстория Схема обеспечения безопасности кормов GMP+ на данный момент не является утвержденной GFSI схемой СУБПП. Схема обеспечения безопасности кормов GMP+ (GMP+FSA) была разработана в 1992 году и находи- лась под управлением Отраслевого совета производителей кормов (г. Гаага) до 2009 года. Начиная с 2010 года управление схемой перешло к компании GMP+ International. Сфера применения: Схема обеспечения безопасности кормов GMP+ (GMP+FSA) применяется в разных странах мира во всех звеньях цепочки производства, сбыта и доставки кормов. Законодательство по безопасности пищевой продукции МОДУЛЬ 3 36 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Введение Безопасностью пищевой продукции занимаются различные международные организации. Один из важнейших документов в этой сфере — Соглашение Всемирной торговой организации (ВТО) по при- менению санитарных и фитосанитарных мер (так называемое Соглашение по СФС). Членам ВТО рекомендуется основывать свои меры СФС на имеющихся международных стандартах, руководствах и рекомендациях. Правила ВТО также применимы к государствам, которые не являются членами ВТО, но торгуют со странами — членами ВТО. В Соглашении по СФС для обеспечения без- опасности пищевой продукции в частности упоминается Комиссия Кодекса Алиментариус (ККА). ККА реализует совместную программу Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по стандартам пищевой продукции. Кодекс Алиментариус — это набор согласованных на международном уровне стандартов пищевой продукции, представленных в единой форме. Их цель:  защита здоровья потребителей;  обеспечение добросовестной деловой практики в торговле пищевой продукцией;  дальнейшая гармонизация стандартов. Данный модуль содержит обзор норм законодательства по безопасности пищевой продукции для ОРПП. Наряду с положениями ККА здесь рассматриваются соответствующие аспекты законодательств Европейского союза и США. Эти два рынка чрезвычайно важны для ОРПП во всем мире, поэтому имен- но их законодательства стали предметом анализа. Кроме того, Европейский союз и США являются лидерами в разработке нормативных документов для пищевой продукции, которые обеспечивают вы- сокий уровень безопасности и доверия потребителей. Также в модуле представлена информация о производстве пищевой продукции и торговле ею в Ев- разийском экономическом союзе (ЕАЭС). Информация взята из Сравнительного анализа ЕАЭС и ЕС работниками проекта «Инвестиционный климат в аграрном секторе Украины». Основные регуляторные нормы в сфере пищевой безопасности 37 Основные регуляторные нормы в сфере пищевой безопасности: перечень норм, область их охвата, ссылки на Кодекс Алиментариус, ЕС и США Кодекс Алиментариус Кодекс Алиментариус — это свод международных стандартов пищевой продукции, принятых ККА. Кро- ме стандартов для отдельных видов продукции Кодекс содержит общие стандарты, регламентирующие вопросы маркировки продукции, пищевой гигиены, пищевых добавок, загрязнителей, остаточного ко- личества пестицидов и процедуры исследования безопасности пищевой продукции и биотехнологий. ККА дает странам уникальную возможность разработать нормы безопасности пищевой продукции, со- ответствующие мировым стандартам. Регуляторные нормы ЕС В 2003 году ЕС присоединился к Кодексу Алиментариус и обязался соблюдать установленные в нем требования. Большинство директив и правил ЕС по безопасности пищевой продукции разработаны на базе этого Кодекса. Ниже приведен перечень основных законодательных документов ЕС в сфере безопасности пищевой продукции. Регламент (EC) № 178/20021 — Основной закон по пищевой продукции — устанавливает общие прин- ципы и требования и общую концепцию пищевого законодательства ЕС, а также обеспечивает ком- плексный подход к развитию национального законодательства по пищевой продукции в странах ЕС. Он определяет главные принципы законодательства ЕС по пищевой продукции для стран-членов. Его главная цель состоит в том, чтобы обеспечить свободное обращение безопасной пищевой про- дукции и кормов в ЕС ради здоровья и благополучия потребителей. В дополнение к Регламенту ЕС № 178/2002 была принята группа законов «Пакета требований к гигиене» для обеспечения последовательности по всей цепочке, а именно:  Регламент ЕС № 852/2004 по гигиене пищевой продукции (общие гигиенические требования в сфере пищевого производства);  Регламент ЕС № 853/2004, устанавливающий специальные правила гигиены для производства пищевой продукции животного происхождения (основные гигиенические принципы для пред- приятий на протяжении всей цепочки животноводческой продукции);  Регламент ЕС № 854/2004, устанавливающий специальные правила организации официального контроля пищевой продукции животного происхождения;  Регламент ЕС № 882/2004 об официальном контроле с целью проверки соответствия законода- тельству по пищевой продукции и кормам, а также правилам, касающимся здоровья и содержа- ния животных (устанавливает принципы контроля в ЕС и третьих странах). 1 Полные тексты всех законодательных норм ЕС доступны по ссылке http://eur-lex.europa.eu 38 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Кроме того, существует ряд второстепенных нормативных положений, которые касаются отдельных тем безопасности пищевой продукции:  Регламент ЕС № 2073/2005 о микробиологических критериях для пищевой продукции2;  Регламент ЕС № 1881/2006 о максимально допустимых уровнях некоторых загрязняющих веществ в пищевой продукции;  Регламент ЕС № 2074/2005, устанавливающий меры управления определенными продукта- ми в соответствии с Регламентом ЕС № 853/2004 по проведению официальных проверок со- гласно Регламентам ЕС № 854/2004, 882/2004 и частично отменяющий требования Регламента № 852/2004 (о регистрации и утверждении площадок для производства пищевой продукции животного происхождения), а также дополняющий Регламенты ЕС № 853/2004 (о требованиях по утверждению площадок для производства пищевой продукции животного происхождения и кормов) и 854/2004;  Регламент ЕС № 1162/2009, устанавливающий переходные меры по применению положений Регламентов EС № 853/2004, 854/2004 и 882/2004. Основной закон по пищевой продукции Общие принципы, правила, определения по безопасности пищевой продукции. Гармонизация законодательства ЕС Гигиена пищевой продукции Система контроля Регламент ЕС Регламент ЕС Регламент ЕС Регламент ЕС Регламент ЕС № 852/2004 № 853/2004 № 882/2004 № 854/2004 Общие правила Специальные правила по Отдельные правила гигиены пищевой Основа националь- организации официаль- гигиены пищевой Цели продукции, сферы ного мониторинга и ного контроля продукции продукции животного ответственности контроля животного происхож- происхождения ОРПП дения Применяется к не- переработанной Применяется только и переработанной в отношении деятель- Все этапы производ- Все этапы произ- Сфера продукции животного ности и лиц, на кото- ства, переработки, водства, переработки применения происхождения; не рых распространяется сбыта и экспорта и продажи применяется к опе- действие Регламента ЕС раторам розничной № 853/2004 торговли Конкретные требо- Обязательный офи- Ответственность вания к компаниям Сотрудничество с регуля- циальный контроль; ОРПП; по сбыту продукции торными органами; регулярность и сораз- Общие прозрачность пище- животного проис- анализ рисков; мерность проверок; принципы вой цепочки; хождения; особые конкретные периоды проверки как мера гибкость; гарантии для опреде- контроля в зависимости предупреждения, а не внедрение НАССР ленных видов мясной от типа продукции наказания продукции 2 Полный текст данного Регламента доступен по ссылке http://eur-lex.europa.eu Законодательство США 39 Законодательство США США являются членом ККА с 1963 года. Законодатели и ответственные учреждения страны име- ют тенденцию гармонизировать американское законодательство и правила безопасности пище- вой продукции с требованиями Кодекса. Система регулирования пищевой продукции Соединенных Штатов Америки состоит из многочисленных законов, правил и положений. Этот обзор посвящен федеральному регулированию пищевой безопасности. Однако регулирующие органы отдельных штатов также играют важную роль, особенно в обеспечении соблюдения законодательных норм и требований. В частности, органы регулирования отдельных штатов в первую очередь отвечают за гигиену пищевой продукции и безопасное обращение с ней со стороны предприятий розничной торговли пищевой продукцией, предприятий общественного питания, а также компаний, занимаю- щихся продажей через автоматы. Приведем основные нормативные акты США по безопасности пищевой продукции.  Закон о модернизации мер по обеспечению безопасности пищевой продукции (FSMA)3 от 4 января 2011 года уполномочивает Управление по санитарному надзору за качеством пищевой продук- ции и медикаментов США (FDA) внедрить научно обоснованную систему по борьбе с опасными факторами, делая акцент не на борьбе с ними, а на их предупреждении. Этот закон охватывает пищевую продукцию, подконтрольную FDA, т. е. всю отечественную и импортную продукцию, за исключением мяса животных и птицы, яиц и продуктов, которыми занимается Министерство сельского хозяйства США (USDA).  Федеральный закон о пищевой продукции, медикаментах и косметических средствах от 1938 года с поправками (FDCA)4 расширил права и зону ответственности FDA в части контроля безопас- ности и эффективности пищевой продукции, лекарственных средств и косметики, находящихся в ведении FDA.  Федеральный закон об инспекции мяса от 1906 года с поправками5 принят для предотвращения продажи контрафактного или неправильно маркированного мяса и мясной продукции в качест- ве продуктов питания. Он также устанавливает санитарные нормы в процессе забоя животных и обработки мяса и мясной продукции. Кроме того, данный закон предусматривает строгую про- верку импортируемой мясной продукции на соответствие стандартам безопасности пищевой продукции США.  Закон об инспекции мяса птицы от 1957 года с поправками6 регламентирует переработку и реализа- цию продукции из мяса птицы и требует соблюдения определенных санитарных норм и практик, а также содержит стандарты маркировки и тары для предотвращения продажи контрафактной или неправильно маркированной продукции из мяса птицы. Министерство сельского хозяйства США также несет ответственность за соблюдение предприятиями этого закона. Оно проводит проверки всей продукции из мяса птицы, которая продается между штатами, и повторно инспек- тирует импортную продукцию.  Закон об инспекции яиц и яичной продукции от 1970 года с поправками7. FDA разделяет ответ- ственность за безопасность яиц с Министерством сельского хозяйства США. В соответствии с этим законом Министерство сельского хозяйства США несет ответственность за безопас- ность жидкой, замороженной и сушеной яичной продукции, отечественной и импортной, а также за безопасное использование или утилизацию поврежденных и загрязненных яиц. 3 Доступно по ссылке http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FSMA/ucm247548.htm 4 Доступно по ссылке http://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Legislation/FederalFoodDrugandCosmeticActFDCAct/ default.htm 5 Доступно по ссылке http://www.fsis.usda.gov/regulations/federal_meat_inspection_act/index.asp 6 Доступно по ссылке http://www.fsis.usda.gov/regulations/Poultry_Products_Inspection_Act/index.asp 7 Доступно по ссылке http://www.fsis.usda.gov/regulations/Egg_Products_Inspection_Act/index.asp 40 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ  Федеральный закон об инсектицидах, фунгицидах и родентицидах от 1947 года с поправками8 на фе- деральном уровне регулирует распространение пестицидов, их продажу и использование. Все пестициды, которые распространяются или продаются в США, должны быть зарегистрированы (лицензированы) Агентством по охране окружающей среды США.  Закон о безопасности общественного здоровья и готовности к ответу на биотеррористические действия от 2002 года (Закон о биотерроризме) требует регистрации предприятий пищевой промышленности, создания и ведения документации, а также предварительного уведомления при импорте продовольствия. Закон о биотерроризме также наделяет FDA дополнительными полномочиями по принуждению к его выполнению. Чтобы обеспечить соблюдение законов о безопасности пищевой продукции, регулирующие органы (Министерство сельского хозяйства США, FDA и другие) принимают правила и положения, которые называются административным законодательством (например, Правила инспекции мяса птицы)9. Кодекс федеральных правил (CFR) систематизирует общие и постоянно действующие правила и положения, опубликован- ные в Федеральном реестре исполнительными департаментами и учреждениями федерального правительства США. Кроме того, регулирующие органы публикуют руководства и рекомендации для пищевой промышлен- ности и потребителей. Они не создают никаких прав, никого ими не наделяют и ни к чему не обязыва- ют FDA или общественность, а отражают видение FDA по определенным вопросам. Например, FDA публикует Продовольственный кодекс10 — типовой набор руководств и процедур в по- мощь органам, контролирующим пищевую продукцию, предоставляя техническую и правовую основы для регулирования розничной торговли и сферы пищевых услуг, в том числе ресторанов и продуктовых магазинов. Также важно отметить, что одной из основ системы пищевой безопасности США является прецедент- ное право. Прецеденты — это правила, установленные в рамках уже разрешенных дел, которые явля- ются либо обязательными, либо служат убедительным аргументом для суда при принятии решения по последующим делам с аналогичными вопросами или фактами. Национальный центр сельскохозяй- ственного права создал подборку опубликованных и неопубликованных решений федеральных судов и судов штатов по вопросам пищевой безопасности, вынесенных после 1 января 1995 года11. 8 Доступно по ссылке http://www.epa.gov/oecaagct/lfra.html 9 Доступно по ссылке http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2010-title9-vol2/pdf/CFR-2010-title9-vol2-part381.pdf 10 Доступно по ссылке http://www.fda.gov/food/foodsafety/retailfoodprotection/foodcode/default.htm 11 Подборка доступна по ссылке http://www.nationalaglawcenter.org Требования к ОРПП 41 Требования к ОРПП 1. Общие принципы, включая обязанности ОРПП Кодекс Алиментариус В целях защиты потребителей от опасной пищевой продукции и обеспечения безопасности пищевой продукции на всех этапах ее жизненного цикла Кодекс Алиментариус разработал Общие принципы гигиены пищевой продукции (САС/RCP 1–1969, издание 4–2003)12. Этот документ отслеживает всю пищевую цепочку (от первичного производства до потребления), под- черкивая ключевые элементы контроля гигиены на каждом этапе, и содержит рекомендации относи- тельно организации, личной гигиены, перевозки и применения подхода на основе НАССР. Европейский союз А. Общие принципы законодательства ЕС по продовольствию Интегрированный подход «от поля к столу» вместе с анализом опасных факторов, связанных с пищевой продукцией, принципы предосторожности, защита интересов потребителей, принципы транспарент- ности и главной юридической ответственности ОРПП за обеспечение безопасности пищевой продук- ции представляют собой общую основу европейского продовольственного законодательства13.  Подход «от поля к столу» — общий принцип европейского законодательства по вопросам безопасности пищевой продукции, направленный на предотвращение всех возможных опас- ных факторов в пищевой цепочке: от первичного производства, переработки, транспортиров- ки и распределения до розничной торговли, общественного питания, продовольственных услуг и домашнего использования пищевой продукции14.  Принцип «эквивалентности»: пищевая продукция и корма, которые импортируются в ЕС из тре- тьих стран, должны иметь характеристики безопасности, эквивалентные пищевой продукции, производимой в странах — членах ЕС. Или же, в случае существования отдельного соглашения между третьей страной и государством — членом ЕС, продукция должна соответствовать поло- жениям этого соглашения.  Анализ опасных факторов предусматривает, что все меры, касающиеся безопасности пищевой продукции, должны подкрепляться надежными научными данными.  Принцип «предосторожности» актуален в случаях, когда существует неприемлемый уровень риска для здоровья, но дополнительная информация и данные недостаточны для всесторонней оценки опасных факторов. В такой ситуации могут быть применены избранные Европейским со- обществом меры по управлению опасными факторами, необходимые для обеспечения высокого уровня защиты здоровья, пока не поступит дальнейшая научная информация, необходимая для всесторонней оценки рисков. 12 Полный текст CAC/RCP 1-1969 доступен по ссылке http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/ 13 Общие принципы европейского законодательства в сфере безопасности пищевой продукции вступили в силу в 2002 году с принятием Основного закона ЕС о пищевой продукции (Регламент ЕС № 178/2002 Европейского парламента и Совета от 28 января 2002 года), определяя основные принципы и требования законодательства по обеспечению безопасности пищевой продукции, учреждая Европейское управление безопасности пищевой про- дукции и определяя процедуры безопасности пищевой продукции. 14 Подробнее о подходе «от поля к столу» можно узнать из публикации «От поля к столу: безопасная пища для ев- ропейских потребителей», доступной по ссылке http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/information_sources/docs/ from_farm_to_fork_2004_en.pdf 42 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ  Принцип «раннего предупреждения» означает, что ОРПП должны незамедлительно отзывать с рынка опасную пищевую продукцию, а также информировать о ней потребителей и должност- ных лиц.  Соблюдение принципа защиты интересов потребителей означает создание таких условий, при которых потребитель имеет возможность осознанно выбирать пищевую продукцию для употребления.  Европейские ОРПП на всех этапах производства, переработки и распределения несут пер- востепенную ответственность за соответствие своей продукции требованиям пищевого законодательства. Б. Перечень принципов, устанавливающих общие правила для ОРПП по санитарно-гигиеническим аспектам пищевой продукции Помимо общих принципов, принятых Основным законом ЕС о пищевой продукции15, был разработан перечень принципов, которые устанавливают общие правила для ОРПП по санитарно-гигиеническим аспектам пищевой продукции. Это следующие принципы:  поддержание холодильной цепи для пищевой продукции (особенно замороженной), которую нельзя безопасно хранить при комнатной температуре;  общее внедрение процедур в соответствии с принципами HACCP, а также применение практики надлежащей гигиены для усиления ответственности ОРПП;  использование руководств по надлежащей практике, которые являются ценным инструментом, помогающим ОРПП на всех уровнях пищевой цепочки соблюдать правила гигиены пищевой продукции и применять принципы HACCP;  создание микробиологических критериев и требований по контролю температуры, основанных на научных оценках опасных факторов;  соответствие импортной пищевой продукции тем же стандартам гигиены, которым соответству- ет пищевая продукция, производимая в ЕС. США Система пищевой безопасности США основана на действенных, гибких и подкрепленных научными данными федеральных законах и законах штатов, а также на юридических нормах, обязывающих от- расль производить безопасную пищевую продукцию. Система опирается на следующие принципы: 1) на рынок можно выпускать только безопасную и здоровую пищевую продукцию; 2) процесс принятия нормативных решений в области безопасности пищевой продукции основан на научных данных; 3) правительство строго контролирует выполнение требований; 4) производители, дистрибьюторы, импортеры и другие участники должны придерживаться правил и несут ответственность за их несоблюдение; 5) регуляторный процесс прозрачный и доступный общественности16. 15 Регламент ЕС № 852/2002 Европейского парламента и Совета Европы от 29 апреля 2004 года о гигиене пищевой продукции. 16 FDA, USDA. Описание системы безопасности пищевой продукции США доступно по ссылке http://www.fsis.usda. gov/oa/codex/system.htm Требования к ОРПП 43 Научная база и анализ опасных факторов — основополагающие элементы политики пищевой безопас- ности США. Нормативные решения, касающиеся стандартов и требований к безопасности пищевой продукции, основываются на анализе опасных факторов, который проводят компетентные органы, до- статочно квалифицированные для того, чтобы принимать научно обоснованные решения. В уставах, положениях и политиках пищевой безопасности США заложены упреждающие подходы. Одним из при- меров упреждающего подхода является требование получать соответствующее разрешение перед вы- пуском на рынок пищевых добавок, лекарственных препаратов для животных и пестицидов. Эту про- дукцию не разрешается выпускать на рынок, если производитель не доказал ее безопасность. 2. НАССР и требования прослеживаемости HACCP НАССР — признанная во всем мире система управления безопасностью пищевой продукции, основан- ная на анализе рисков и потенциальных опасных факторов, а также их предупреждении в ходе всего процесса производства. НАССР может применяться по всей пищевой цепочке — от первичного производства до конечного по- требления. Кроме повышения безопасности пищевой продукции внедрение НАССР может обеспечить и другие существенные преимущества. Практика показывает, что системы управления безопасностью пищевой продукции на основе НАССР открывают новые международные рынки для продовольствен- ных товаров с высокой добавленной стоимостью и повышают эффективность внутренних рынков. Большинство частных стандартов, в том числе IFS, BRC, ISO 22000, разработанных и признанных круп- ными розничными сетями, основаны на НАССР. Таким образом, соблюдение принципов HACCP стало обязательным требованием для ОРПП, которые работают или планируют работать с крупными миро- выми/региональными розничными сетями. Кодекс Алиментариус Рекомендация внедрять подходы на основе НАССР везде, где это возможно, с целью повышения без- опасности пищевой продукции, зафиксирована в Общих принципах гигиены пищевой продукции (САС/ RCP 1–1969, издание 4–2003)17. Кодекс определяет НАССР как «систему, которая выявляет, оценивает и контролирует опасные факторы, имеющие существенное значение для обеспечения безопасности пищевой продукции», и устанавливает, что «операторы рынка пищевой продукции должны контроли- ровать опасные факторы путем использования таких систем, как HACCP». Приложение к САС/RCP 1–1969 (издание 4–2003) состоит из семи принципов НАССР и общих указаний по применению этой системы. 1. Проводить анализ опасных факторов (идентифицируя все факторы и степень их опасности, разраба- тывая меры контроля применительно к каждому из них). 2. Определять критические точки контроля. КТК — это этап, на котором может применяться кон- троль и который имеет важное значение для предотвращения или устранения риска для без- опасности пищевой продукции или снижения его до приемлемого уровня. 17 В вышеуказанной ситуации может быть полезен документ «Руководство ФАО/ВОЗ для правительственных учрежде- ний относительно применения HACCP в условиях малых и/или менее развитых компаний». Документ доступен по ссылке http://www.who.int/foodsafety/publications/food-businesses/en/ 44 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 3. Устанавливать предельные значения. Критические предельные значения — это пороги безопас- ности для каждой КТК, которые могут устанавливаться для профилактических мер, например, температура, время, физические размеры, фактический вес, водная активность (aw), pH и актив- ный хлор. 4. Создать систему мониторинга контроля КТК. Мониторинг — это измерение КТК или наблюдение за ней в сравнении с ее критическими предельными значениями, что помогает обнаруживать потерю контроля над КТК. 5. Установить корректирующие действия, которые необходимо предпринять, если мониторинг по- казывает, что определенная КТК не находится под контролем. Эти действия должны обеспечить возврат КТК под контроль и надлежащую утилизацию поврежденной продукции. 6. Установить процедуры верификации для подтверждения эффективности работы системы НАССР. Такие процедуры могут включать в себя случайную выборку и анализ, которые часто выполняют- ся от имени предприятия внешними экспертами. 7. Разработать документацию по всем процедурам и учетным записям относительно этих принци- пов и их применения. Примеры такой документации — анализ опасных факторов, определение КТК, установление предельных значений и т. д. Общие методические указания принимают во внимание существующие ограничения на применение принципов НАССР в полном объеме на уровне первичного производства. В случае если принципы НАССР не могут быть реализованы на уровне фермы, необходимо соблюдать надлежащие гигиениче- ские, сельскохозяйственные и ветеринарные практики. Во исполнение САС/RCP 1-1969 (издание 4-2003) Комиссией Кодекса Алиментариус был разработан и рекомендован ряд практических кодексов для разных отраслей промышленности относительно осо- бенностей внедрения подхода на основе НАССР:  Практический кодекс для рыбы и рыбной продукции (CAC/RCP 52-2003);  Кодекс гигиенической практики для молока и молочных продуктов (CAC/RCP 52-2003);  Кодекс гигиенической практики для мяса (CAC/RCP 58–2005). Полезно знать. Зачастую малые и/или менее развитые компании сталкиваются с проблемой разра- ботки и осуществления эффективного плана по НАССР из-за отсутствия достаточных знаний. В та- ких ситуациях Кодекс рекомендует использовать экспертные услуги торговых и промышленных ас- социаций, независимых экспертов и регулирующих органов. Даже при использовании руководства по НАССР, разработанного экспертами, необходимо уделять существенное внимание специфике рассматриваемой пищевой продукции и/или процессов18. Европейский союз Регламент ЕС № 852/2002 требует, чтобы ОРПП формировали, внедряли и поддерживали постоянные процедуры на основе принципов HACCP. Однако это требование не распространяется на первичное производство. ОРПП должны иметь возможность предоставить компетентному органу доказательства своего соот- ветствия нормам об обязательном внедрении HACCP. Регламент предусматривает возможность так называемого гибкого, или упрощенного, внедрения HACCP, особенно для малых предприятий пищевой промышленности. Такой подход позволяет при- менять НАССР при любых обстоятельствах, независимо от размера и вида деятельности предприятия пищевой промышленности. 18 Там же. Требования к ОРПП 45 Полезно знать. С целью прояснения всех аспектов внедрения принципов НАССР DG SANCO19 раз- работал Руководство по внедрению процедур на основе принципов HACCP и содействию при вне- дрении принципов НАССР на некоторых пищевых предприятиях20. США В Соединенных Штатах Америки HACCP является обязательным требованием для производителей:  мяса животных и птицы21;  морепродуктов22;  соковых продуктов23. НАССР по мясу и птице регулирует Министерство сельского хозяйства США, а НАССР по морепродук- там и сокам — Управление по санитарному надзору за качеством пищевой продукции и медикаментов США (FDA). Эти учреждения публикуют руководства, которые объясняют систему НАССР в конкретной области, содержат вспомогательные документы для внедрения НАССР и предоставляют информацию о курсах подготовки по HACCP. Использование НАССР в других отраслях пищевой промышленности не является обязательным. Вместе с тем, согласно FSMA, если предприятия — производители пищевой продукции добровольно не используют систему НАССР, то они обязаны составлять и внедрять пись- менно оформленные планы профилактического контроля. Федеральные агентства, которые отвечают за безопасность пищевой продукции, всесторонне поощряют пищевую промышленность внедрять си- стему HACCP даже в том случае, если такое требование не установлено. Например, веб-сайт FDA содержит Руководство по добровольному применению принципов НАССР для ОРПП и предприятий розничной торговли24, а также Руководство и формы по добровольному использованию НАССР для молочной продукции класса А25. Согласно FSMA, определенные предприятия26 освобождаются от профилактического контроля/поло- жений НАССР. Тем не менее они должны или выявлять потенциальные опасные факторы и осущест- влять профилактические меры контроля, или продемонстрировать FDA, что выполняют федеральное или местное законодательство по безопасности пищевой продукции. 19 Генеральный директорат Еврокомиссии по здоровью и защите потребителя: http://ec.europa.eu/dgs/ health_food-safety/index_en.htm Полный текст доступен по ссылке http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_ 20 haccp_en.pdf 21 Кодекс федеральных правил (CFR) 9, часть 304 и другие: http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/93-016F.pdf. 22 CFR 21, часть 123: http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2010-title21-vol2/pdf/CFR-2010-title21-vol2-part123-subpartA.pdf 23 CFR 21, часть 120: http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2010-title21-vol2/pdf/CFR-2010-title21-vol2-part120-subpartA.pdf 24 Руководство по добровольному применению принципов НАССР для ОРПП и предприятий розничной тор- говли доступно по ссылке http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/HazardAnalysisCriticalControl- PointsHACCP/ RetailFoodServiceHACCP/default.htm 25 Руководство и формы по добровольному использованию НАССР для молочной продукции класса А доступны по ссылке http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-SpecificInformation/MilkSafety/ DairyGradeAVoluntaryHACCP/ default.htm 26 Это или 1) «очень малый бизнес» — такое определение дает FDA в своих нормативных документах; или 2) пред- приятия, у которых средняя годовая стоимость проданной пищевой продукции за три предыдущих года со- ставляет менее $500 000 при условии, что большая часть этой продукции была реализована непосредственно потребителям, ресторанам или продуктовым магазинам (а не брокерам на продовольственных рынках), находя- щимся в одном штате с предприятием либо в пределах 275 миль (около 440 км) от предприятия. 46 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Прослеживаемость Прослеживаемость пищевой продукции — это инструмент учета, направленный на отслеживание пи- щевой продукции в рамках всех процессов, от бизнеса бизнесу/потребителям. В некоторых странах он включен в законодательные требования. Прослеживаемость пищевой продукции сама по себе не обеспечивает ее безопасность, но значительно повышает эффективность СУБПП в сочетании с мерами по обеспечению безопасности, например, подходами на основе HACCP. Кодекс Алиментариус В документе Принципы прослеживаемости/отслеживания продукции как механизм, применяемый в системе контроля и сертификации пищевой продукции (САС/GL 60–2006), утверждается, что прослеживаемость — это механизм, который «на любом указанном этапе пищевой цепочки (от производства до распре- деления) должен позволять установить, откуда была получена пищевая продукция (один шаг назад) и куда она была направлена (один шаг вперед), в зависимости от целей системы продовольственной инспекции и сертификации». Также существует ряд документов Кодекса, рассматривающих прослеживаемость как требование к компаниям — производителям пищевой продукции:  Нормы и правила по предотвращению и снижению загрязнения лесных орехов афлатоксином (САС/RCP 59-2005);  Нормы и правила по предотвращению и снижению загрязнения арахиса афлатоксином (САС/RCP 55-2004);  Принципы и руководства по управлению микробиологическими опасными факторами (САС/GL 63-2007). Европейский союз Основной закон ЕС о пищевой продукции определяет прослеживаемость как «возможность отслежи- вать и прослеживать пищевую продукцию, корма, животных, производящих пищевую продукцию, или вещества, которые включаются или должны включаться в состав пищевой продукции или корма, на всех этапах производства, переработки и распределения». Таким образом, действующая система прослеживаемости должна быть построена так, чтобы обеспе- чивать возможность идентифицировать любое лицо, от которого ОРПП получили продукцию, и пред- приятия, которым продукция поставлена. При этом маркировка/идентификация продукции на основе соответствующей документации является неотъемлемой составной частью системы прослеживаемос- ти продукции. В дополнение к Основному закону ЕС о пищевой продукции нормы по прослеживае- мости упоминаются в законодательных актах, которые применяются к определенным категориям про- дукции (говядина, рыба, ГМО):  Регламент EC № 1760/2000 Европейского парламента и Совета от 17 июля 2000 года, касаю- щийся создания системы идентификации и регистрации крупного рогатого скота и маркировки говядины и продукции из говядины и отменяющий Регламент ЕС № 820/97;  Регламент EC № 2065/2001 от 22 октября 2001 года, закладывающий подробные правила приме- нения Регламента ЕС № 104/2000 в том, что касается информирования потребителей о рыбной продукции и продукции аквакультуры;  Регламент EC № 1830/2003 Европейского парламента и Совета в отношении прослеживаемости и маркировки генетически модифицированных организмов и прослеживаемости пищевой про- дукции и кормов, полученных из генетически модифицированных организмов, вносящий по- правки в Директиву № 20018/18/EC. Требования к ОРПП 47 Полезно знать. Для того чтобы прояснить вопросы по системе прослеживаемости и упростить ее внедрение, ЕС опубликовал Руководство по внедрению прослеживаемости. Это руководство содержит сведения по объемам требований к прослеживаемости и их реализации27. США В США многие поставщики, производители и операторы розничной торговли внедрили системы про- слеживаемости продукции, но в настоящее время закон не требует наличия таких систем. FSMA предписал FDA создать систему, которая расширит возможности отслеживания как отечествен- ной, так и импортной пищевой продукции. В частности, FDA наряду с Министерством сельского хозяй- ства и государственными агентствами получило указание сформировать экспериментальные проекты в целях изучения и оценки методов определения получателей пищевой продукции для предотвраще- ния или контроля вспышек заболеваний, вызванных пищевой продукцией. Кроме того, согласно FSMA, FDA должно установить требования к ОРПП по учету продукции с высокими уровнями рисков, что также поможет при отслеживании. Что касается подведомственной Министерству сельского хозяйства США сферы, то Министерство вы- пустило общие регуляторные требования по улучшению прослеживаемости заболеваний среди жи- вотных. Виды животных, на которых распространяется действие этого правила, включают крупный рогатый скот и бизонов, овец, коз, свиней, лошадей и других представителей семейства лошадиных, домашних оленевых (например, оленей и лосей) и домашнюю птицу. При перемещении таких животных между штатами, за некоторыми исключениями, их следует официально идентифицировать и получить меж- штатовый сертификат ветеринарной инспекции (ICVI) или иной документ, разрешающий перевозку28. 27 Полный текст руководства доступен по ссылке http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/docs/ guidance_rev_8_en.pdf 28 Министерство сельского хозяйства США (USDA). Прослеживаемость заболеваний среди животных. Доступно по ссылке http://www.aphis.usda.gov/traceability/ 48 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 3. Маркировка пищевой продукции Маркировка пищевой продукции является основным средством обмена информацией между произ- водителями и продавцами пищевой продукции с одной стороны и покупателями и потребителями — с другой. Самое важное правило маркировки — потребителя нельзя вводить в заблуждение. Кодекс Алиментариус Стандарты и руководства Кодекса Алиментариус по маркировке пищевой продукции широко ис- пользуются правительствами, регулирующими органами, предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли, а также потребителями. Комиссия Кодекса Алиментариус разработала различные стандарты и руководства по маркировке пи- щевой продукции (маркировка расфасованной пищевой продукции, пищевых добавок, специальных диетических продуктов, а также руководства в отношении претензий, маркировки пищевой ценности и т. д.)29. Базовый стандарт — это общий стандарт маркировки расфасованной пищевой продукции30, регулирующий маркировку всей расфасованной продукции, предлагаемой потребителю непосред- ственно или используемой в сфере общественного питания, а также некоторые аспекты, связанные с ее представлением. Он определяет обязательные сведения, которые должны отображаться на эти- кетке готовой продукции, например, наименование пищевого продукта, перечень ингредиентов, со- держание нетто и сухой вес, название и адрес производителя, страна происхождения, идентификация партии, дата маркировки и инструкция по хранению и потреблению. Кроме того, могут существовать дополнительные требования в отношении количественного указания ингредиентов и облученной пи- щевой продукции. Комиссия Кодекса Алиментариус также разработала, в частности, руководства по маркировке орга- нической продукции31 и отдельные руководства по маркировке генетически модифицированной про- дукции32. 29 Стандарты Кодекса Алиментариус по маркировке пищевой продукции доступны по ссылке www.fao.org/ docrep/010/a1390e/a1390e00.htm 30 Общий стандарт маркировки расфасованной пищевой продукции доступен по ссылке www.codexalimentarius. org/input/download/standards/32/CXS_001e.pdf 31 Руководства по производству, обработке, маркировке и маркетингу органической пищевой продукции доступны по ссылке www.codexalimentarius.net/input/download/standards/360/cxg_032e.pdf 32 Сборник текстов Кодекса, касающихся маркировки пищевой продукции, полученной на основе современных биотехнологий, доступен по ссылке www.codexalimen- tarius.net/input/download/report/765/REP11_FLe.pdf Требования к ОРПП 49 Европейский союз Законодательство ЕС по маркировке требует указывать на этикетке следующую информацию33:  наименование продукта;  перечень ингредиентов;  количество определенных ингредиентов;  вес нетто;  срок годности (использовать до);  любые специальные инструкции по хранению или условиям использования;  наименование и адрес производителя/упаковщика/продавца в рамках Европейского союза;  место происхождения пищевого продукта, если отсутствие информации о нем может ввести по- требителя в заблуждение;  инструкции по использованию (при необходимости);  на напитках с объемной долей этилового спирта более 1,2% необходимо указывать их фактиче- скую крепость. Полезно знать. С 13 декабря 2014 года Директива № 2000/13/ЕС была заменена Регламентом ЕС №  1169/201134. Кроме этих общих требований к маркировке также могут существовать отдельные требования для некоторых продуктов. Например, специальное законодательство было разработа- но в отношении маркировки продукции из говядины35. Согласно Регламенту EC № 1760/2000, маркировка говядины должна содержать:  номер или код, позволяющий идентифицировать животное или группу животных, из которых было получено мясо;  номер лицензии скотобойни, на которой было забито животное или группа животных, и наиме- нование государства — члена ЕС или третьей страны, в которой находится скотобойня;  номер лицензии разделочного цеха, который провел разделку туши или группы туш, и наиме- нование государства — члена ЕС или третьей страны, в которой находится разделочный цех. Регламент EC № 1829/200336 устанавливает отдельные требования к маркировке пищевой про- дукции, которая предназначена непосредственно конечному потребителю или заведениям об- щественного питания и: а) содержит ГМО или состоит из них; b) произведена из ингредиентов, полученных из ГМО, или содержит их. 33 Директива № 2000/13/EC Европейского парламента и Совета от 20 марта 2000 года по сближению законодатель- ства государств — членов ЕС по маркировке, презентации и рекламе пищевой продукции. 34 Регламент ЕС № 1169/2011 Европейского парламента и Совета от 25 октября 2011 года о предоставлении потребите- лям информации о пищевой продукции вносит поправки в Регламенты EC № 1924/2006 и 1925/2006 Европейского парламента и Совета и отменяет Директиву Комиссии № 87/250/EEC, Директиву Совета № 90/496/EEC, Директиву Комиссии № 1999/10/EC, Директиву № 2000/13/EC Европейского парламента и Совета, Директивы Комиссии № 2002/67/EC и 2008/5/EC и Регламент ЕС № 608/2004, доступен по ссылке http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:EN:PDF 35 Регламент EC № 1760/2000 Европейского парламента и Совета от 17 июля 2000 года, касающийся создания системы идентификации и регистрации крупного рогатого скота и маркировки говядины и продукции из го- вядины и отменяющий Регламент ЕС № 820/97, доступен по ссылке http://eur-lex.europa.eu/smartapi/cgi/sga_ doc?smartapi!celexapi!prod!C ELEXnumdoc&lg=EN&numdoc=32000R1760&model=guichett 36 Регламент EC № 1829/2003 Европейского парламента и Совета от 22 сентября 2003 года о генетически изме- ненной пищевой продукции и кормах доступен по ссылке http://ec.europa.eu/food/food/animalnutrition/labelling/ Reg_1829_2003_en.pdf 50 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ США Согласно FDCA, маркировке подлежит большинство готовой пищевой продукции. Закон предусматри- вает, что маркировка пищевой продукции должна включать в себя пять видов информации: 1) наименование продукта; 2) наименование и место нахождения изготовителя; 3) перечень ингредиентов; 4) вес нетто37; 5) содержание питательных веществ. Указание пищевой ценности для сырой продукции (овощей и фруктов) и рыбы является добровольным. Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите прав потребителей от 2004 года38 также требует, чтобы маркировка пищевой продукции указывала наличие восьми основных пищевых аллергенов, а именно: молока, яиц, рыбы (например, морского окуня, камбалы или трески), ракообразных моллюсков (напри- мер, крабов, лангустов или креветок), орехов (например, миндаля, пекана или грецких орехов), пшени- цы, арахиса и соевых бобов. В помощь производителям FDA разработало Руководство для промышленности: руководство по маркиров- ке пищевой продукции, которое содержит необязательные рекомендации по маркировке39. Маркировка пищевой продукции, произведенной с помощью биоинженерных технологий: FDA также требует маркировать модифицированную путем генной инженерии пищевую продукцию, если эта продукция обладает существенно отличающимися питательными свойствами; если новый продукт включает ал- лерген, наличия которого потребитель не ожидает (например, арахисовый белок в соевых продуктах); или если пищевая продукция содержит токсическое вещество в количестве, превышающем пределы допустимых норм40. Маркировка страны происхождения (COOL) предусматривает уведомление компаниями розничной тор- говли своих потребителей о стране происхождения некоторых видов пищевой продукции (правила распространяются на говяжье мясо и фарш, свинину, баранину, козлятину и куриное мясо; промыс- ловую и выращенную в искусственной среде рыбу и морепродукты; свежие и замороженные фрукты и овощи; арахис, орехи пекан и макадамию; а также женьшень)41. Однако ВТО постановила, что COOL является техническим барьером на пути к свободной торговле и нарушает торговые соглашения Соединенных Штатов Америки с другими странами42. 37 Вес указывается в фунтах, а остаток — в унциях или общих или десятичных дробях фунта; или, в случае жидких продуктов, — в наибольших целых единицах (кварты, кварты и пинты, или пинты в соответствующих случаях). 38 Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите прав потребителей доступен по ссылке http://www.fda.gov/ Food/LabelingNutrition/FoodAllergensLabeling/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/ucm106187.htm 39 Доступно по ссылке http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/ GuidanceDocuments/FoodLabelingNutrition/FoodLabeling-Guide/UCM265446.pdf 40 См. Руководство для промышленности: добровольная маркировка для уведомления, была ли продукция про- изведена с использованием биоинженерных технологий или нет / Проект руководства; доступно по ссылке http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/FoodLabelingNutrition/ ucm059098.htm 41 Более подробная информация доступна по ссылке http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool 42 21 августа 2012 года США уведомила ВТО о намерении ввести данные рекомендации об устранении этого барьера. Более подробная информация доступна по ссылке http://www.wto.org/english/tratop_e/dispu_e/cases_e/ds384_e. htm Требования к ОРПП 51 4. Изъятие/отзыв Изъятие/отзыв пищевой продукции — одна из основных сфер ответственности ОРПП. Между изъятием и отзывом существует небольшая разница, но в основном эти термины используются в одном контексте, так как служат одной и той же цели: защитить население от опасной пищевой про- дукции. Наряду с обязательством по изъятию/отзыву опасной пищевой продукции ОРПП также отвечают за сотрудничество с соответствующими регуляторными органами. Кодекс Алиментариус Нормы по отзыву продукции содержатся в Рекомендованных общих принципах гигиены пищевой продук- ции международного кодекса сложившейся практики43. В параграфе 5.8 раздела 5 «Контрольные операции» определены требования к процедурам отзыва, предусматривающие наличие эффективных мер для обеспечения полного и быстрого отзыва любой партии соответствующей конечной продукции с рынка. Кроме того, в случае изъятия продукта по причине непосредственной опасности для здоровья необхо- димо оценить безопасность и при необходимости изъять и другую продукцию, произведенную в ана- логичных условиях. Данные принципы также предполагают требование уведомлять общественность о существующих опас- ных факторах. И наконец, отозванная продукция должна находиться под контролем до тех пор, пока она не будет уничтожена или использована в других целях, пока не будет определена ее безопасность для человека или пока она не будет переработана таким образом, что перестанет представлять угрозу. Европейский союз Положения по изъятию и отзыву, а также положения законодательства ЕС о безопасности пищевой продукции изложены в Основном законе ЕС о пищевой продукции44. Обязательство изымать продук- цию с рынка вступает в силу при наличии одновременно следующих двух критериев:  пищевой продукт, о котором идет речь, по мнению оператора, не соответствует требованиям безопасности;  пищевой продукт вышел на рынок и покинул сферу непосредственного контроля компании-производителя. Изъятие означает выведение с рынка пищевой продукции, которая уже поступила на рынок, но еще не достигла потребителя, а отзыв осуществляется, когда продукция достигла потребителя и другие пред- принятые меры недостаточны для обеспечения высокого уровня охраны здоровья45. Процедуры изъятия/отзыва должны сопровождаться информированием соответствующих регулирую- щих органов и при сотрудничестве с ними46. 43 Кодекс Алиментариус: рекомендованные общие принципы гигиены пищевой продукции международного кодек- са сложившейся практики; доступно по ссылке http://www.fao.org/docrep/012/a1552e/a1552e00.htm 44 Регламент ЕС № 178/2002 Европейского парламента и Совета от 28 января 2002 года, устанавливающий общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающий Европейский орган по безопасности пище- вой продукции и излагающий процедуры по безопасности пищевой продукции, доступен по ссылке http://eur-lex. europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:EN:PDF 45 Более подробная информация о практическом применении соответствующих положений об изъятии и отзыве содержится в руководстве ЕС по внедрению некоторых статей Регламента ЕС № 178/2002. Доступно по ссылке http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/guidance_rev_7_en.pdf 46 Ст. 19 Регламента ЕС № 178/2002 касается изъятия/отзыва опасной пищевой продукции, а в ст. 20 излагаются со- ответствующие обязательства ОРПП в отношении кормов. 52 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ США До выхода FSMA регулируемые FDA отзывы были для промышленности добровольными (за исключе- нием детского питания). С принятием FSMA FDA получило полномочия на обязательный отзыв любой пищевой продукции, находящейся под его контролем (вся отечественная и импортная пищевая про- дукция, за исключением продукции из мяса животных и птицы, яиц и продуктов из них). Тем не менее FDA, выдвигая требование об отзыве, должно придерживаться трех этапов (опять же, за исключением детского питания): 1) найти доказательства угрозы, соответствующие определенному «стандарту доказательств»; 2) предоставить компании возможность добровольно отозвать продукцию до решения об обяза- тельном отзыве; 3) дать компании возможность оспорить решение об отзыве. В 2003 году FDA выдало инструкции по отзывам для компаний — Руководство для промышленности: отзыв продукции, в том числе удаление и устранение дефектов47, которое применяется и к добровольным, и к обязательным отзывам. Коротко говоря, процедура отзыва состоит из следующих шагов: запрос об отзыве FDA, уведомление общественности и оценка отзыва. Отзывы мяса животных и птицы являются добровольными и инициируются производителем или дис- трибьютором, а иногда по требованию Службы безопасности и контроля пищевой продукции (FSIS). Вместе с тем, если компания отказывается отзывать свою продукцию, FSIS имеет законные полномочия задерживать и изымать эту продукцию из торговли. Когда FSIS приходит к выводу о том, что ведется торговля потенциально опасной или неправильно маркированной продукцией из мяса животных или птицы (посредством инспекций, программ отбора проб и других видов деятельности), она рассматривает вопрос о необходимости отзыва. В случае при- нятия решения об отзыве FSIS уведомляет об этом широкую общественность. Информация об отзыве передается СМИ в районах, где была распространена продукция, и размещается на веб-сайте FSIS48. Полезно знать. В отличие от отзывов пищевой продукции, изъятие с рынка происходит, если продукт произведен с незначительным нарушением, которое не может быть объектом юридических дей- ствий FDA или FSIS (например, продукт, удаленный с рынка из-за несанкционированного доступа, но без доказательств наличия нарушений при производстве или распределении, будет рассматри- ваться как изъятый). 47 Руководство для промышленности: отзыв продукции, в том числе удаление и устранение дефектов. Доступно по ссылке http://www.fda.gov/Safety/Recalls/IndustryGuidance/ucm129259.htm 48 Более подробно об отзывах продукции FSIS см. на http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/FSIS_Food_Recalls/index. asp Требования к ОРПП 53 5. Микробиологические критерии для контроля пищевой продукции и остатков Микробиологические критерии Микробиологические критерии играют важную роль при валидации и верификации процедур НАССР и других гигиенических мер контроля. Поэтому важно определить микробиологические критерии при- емлемости этих процессов, а также микробиологические критерии для установления пределов загряз- нения теми или иными микроорганизмами, превышение которых превращает продукцию в неприем- лемо загрязненную. Кодекс Алиментариус Кодекс Алиментариус рассматривал вопрос о микробиологических критериях для пищевой продук- ции в нескольких своих публикациях. Согласно этим публикациям, микробиологические критерии для пищевой продукции определяют приемлемость продукта или партии продуктов на основе отсутствия/ наличия микроорганизмов либо их количества, включая паразитов, и/или количества их токсинов/ме- таболитов на единицу массы, объема, площади или на партию. В целом микробиологические критерии могут применяться регулирующими органами и/или ОРПП для определения различий между приемлемым и неприемлемым сырьем, ингредиентами, продуктами, партиями. Кодекс Алиментариус также подчеркивает большое значение микробиологических крите- риев для верификации и/или валидации эффективности плана НАССР. Европейский союз Регламент EC № 2073/2005 о микробиологических критериях, применяемых к пищевой продукции, устанавливает критерии безопасности для некоторых наиболее распространенных пищевых бактерий, их токсинов и метаболитов. К ним относятся Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, энтеротоксины стафилококка и гистамин в определенных пищевых продуктах. Эти микробиологиче- ские критерии были разработаны в соответствии с Кодексом Алиментариус. ОРПП обязаны обеспечить соответствие своей пищевой продукции микробиологическим критериям, изложенным в Приложе- нии 1 к Регламенту. Регламент требует, чтобы ОРПП проводили соответствующие анализы по микробиологическим кри- териям при валидации или верификации процедур, основанных на принципах НАССР и наилучших практиках гигиены. США В отличие от ЕС, в системе пищевой безопасности США не существует единого микробиологического стандарта. Он не был принят из-за огромного количества продукции и процедур переработки, которые постоянно меняются. Вместо этого FDA и FSIS просто устанавливают микробиологические критерии для определенной продукции. Например, в рамках программ микробиологических анализов FSIS проводит тесты на Salmonella, E. coli O157:H7 и L. monocytogenes. 54 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ FSIS также имеет нормативы для Salmonella и предписание по сокращению количества болезнетвор- ных микроорганизмов, согласно которому некоторые фабрики должны проводить общие анализы на E. coli49. Кроме того, с 4 июня 2012 года FSIS начала проводить верификационный анализ на бактерии E. сoli, не относящиеся к штамму O157 и продуцирующие шига-токсины (STEC)50, в отечественных и им- портных мясных обрезках, образовавшихся при переработке крупного рогатого скота, забитого после 4 июня 2012 года51. FDA разработало Руководство по соблюдению политики52, где приводятся конкретные критерии, которых должны придерживаться производители. Загрязняющие вещества, перечисленные в этом руководстве, включают патогены пищевого происхождения, бактериальные токсины, микотоксины и бактериальные показатели (например, E. coli). Кроме того, в некоторых штатах также действуют собственные микро- биологические стандарты пищевой продукции. Контроль остатков Контроль остатков используется для защиты безопасности населения путем установления максималь- но допустимых уровней (МДУ) содержания остатков в соответствии с общепринятыми принципами оценки безопасности с учетом любых других научных оценок безопасности соответствующих веществ, предоставленных международными организациями, в частности ККА. Кодекс Алиментариус ККА обратилась к вопросу о контроле содержания остатков в ходе работы соответствующих комите- тов — Комитета по остаткам пестицидов (CCPR) и Комитета по остаткам ветеринарных препаратов в пищевой продукции (CCRVDF). CCPR отвечает за создание МДУ содержания остатков пестицидов в конкретных пищевых продуктах или группах пищевых продуктов. CCRVDF определяет приоритеты для рассмотрения остатков вете- ринарных препаратов в пищевой продукции и рекомендует МДУ содержания остатков ветеринарных лекарственных средств. Пределы МДУ содержания остатков пестицидов и ветеринарных препаратов постоянно изменяются и обновляются53. 49 Соответствующие документы Кодекса Алиментариус: Принципы разработки и применения микробиологических кри- териев для пищевой продукции, Принципы и руководства проведения оценки микробиологических опасных факторов и Принципы и руководства осуществления управления микробиологическими опасными факторами доступны по ссылке www.fao.org/docrep/012/a1552e/a1552e00.htm 50 К штамму O157 не относятся шесть STEC: O26, O45, O103, O111, O121, O145. 51 Более подробная информация доступна по ссылке http://www.fsis.usda.gov/science/Ground_Beef_E.Coli_Testing_ Results/index.asp#14 52 Более подробная информация доступна по ссылке http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/ CompliancePolicyGuidanceManual/ucm119194.htm 53 Список МДУО для пестицидов и ветеринарных препаратов доступен по ссылкам http://www.codexalimentarius. org/standards/pesticide-mrls/en/ и http://www.codexalimentarius.org/standards/veterinary-drugs-mrls/en/ Требования к ОРПП 55 Европейский союз Регламент EC № 396/2005 по максимально допустимым уровням содержания остатков пестицидов в пищевой продукции и кормах растительного и животного происхождения54 определяет МДУ для списка из 315 свежих продуктов. Эти же МДУ содержания остатков применяются к переработанным и/ или смешанным продуктам, но при этом они корректируются с учетом изменений в уровнях остатков пестицидов, вызванных переработкой и/или смешиванием. Регламент EC № 396/2005 охватывает пестициды, которые используются в настоящее время или ра- нее использовались в сельском хозяйстве в ЕС или за его пределами (около 1 100). Согласно этому Регламенту, пестициды нельзя одобрять к использованию, не установив МДУ содержания остатков. Регламент Комиссии ЕС № 37/2010 по фармакологически активным веществам и их классификации от- носительно максимально допустимых уровней остатков в пищевой продукции животного происхож- дения55 и последующие поправки к нему56 устанавливают МДУ содержания остатков фармакоактивных веществ для разных видов животных. Положения, требующие от ОРПП отчета в том, что они не ис- пользуют некоторые запрещенные вещества и придерживаются установленных МДУ, также содержатся в Директиве Совета № 96/23/ЕС о мерах по контролю отдельных веществ и их остатков в живых живот- ных и пищевой продукции животного происхождения57. США Агентство по защите окружающей среды (EPA)58 устанавливает максимально допустимые уровни со- держания остатков пестицидов в пищевой продукции, кормах или товарах. Эти МДУ известны в США как допуски. Министерство сельского хозяйства США обеспечивает соблю- дение допусков для мяса животных и птицы и некоторой яичной продукции, в то время как FDA обе- спечивает соблюдение допусков для другой пищевой продукции. Инспекторы FDA и Министерства сельского хозяйства США контролируют пищевую продукцию, используемую в торговле между штата- ми, на предмет нарушения этих пределов. Допуски публикуются в:  Федеральном реестре (новые допуски и изменения в допусках);  Кодексе федеральных регуляторных требований (CFR). Важно учитывать, что наименования сельскохозяйственной пищевой продукции, кормов и товаров сейчас стандартизируются. Информация по допускам, представленная в CFR и Федеральном реестре, использует эти стандартные наименования, которые приведены в Словаре по пищевой продукции и кормам. При разработке допусков по пестицидам используются исключительно эти наименования. 54 Регламент EC № 396/2005 Европейского парламента и Совета от 23 февраля 2005 года по максимально допу- стимым уровням остатков пестицидов в пищевой продукции и кормах растительного и животного происхож- дения вносит поправки в Директиву Совета № 91/414/EEC; доступен по ссылке http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ LexUriServ.do?uri=CELEX:32005R0396:EN:NOT 55 Регламент Комиссии ЕС № 37/2010 от 22 декабря 2009 года по фармакологически активным веществам и их класси- фикации относительно максимально допустимых уровней содержания остатков в пищевой продукции животного происхождения доступен по ссылке http://ec.europa.eu/health/files/eudralex/vol-5/reg_2010_37/reg_2010_37_en.pdf 56 Обновления для Регламента Комиссии ЕС № 37/2010 доступны по ссылке http://ec.europa.eu/health/veterinary-use/ maximum-residue-limits/regulations_en.htm 57 Директива Совета № 96/23/ЕС от 29 апреля 1996 года о мерах по контролю отдельных веществ и их остатков в жи- вых животных и пищевой продукции животного происхождения, отменяющая Директивы № 85/358/ЕЕС и 86/469/ EEC и Решения № 89/187/EEC и 91/664/EEC, доступна по ссылке http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ. do?uri=CELEX:31996L0023:EN:HTML 58 Веб-сайт Агентства по охране окружающей среды содержит подробную инструкцию о том, как использовать Электронный кодекс федеральных регуляторных требований (e-CFR) для поиска допусков по конкретным про- дуктам или товарам. См. http://www.epa.gov/pesticides/food/viewtols.htm 56 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Импорт/экспорт В каждой стране есть собственное законодательство по импорту/экспорту, которого должны придер- живаться как отечественные, так и иностранные ОРПП. Поэтому мировое сообщество разработало общие принципы для импортной/экспортной торговли, предоставляющие возможности для создания эффективной системы государственного контроля и соблюдения правил торговли в продовольствен- ной сфере. Кодекс Алиментариус Признавая, что качество и безопасность могут быть обеспечены за счет применения надлежащих или правильно разработанных систем контроля качества пищевой продукции (экспорт и импорт), в рамках Комитета Кодекса по системам контроля и сертификации импорта и экспорта пищевой продукции были разработаны Принципы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевой продукции59. Европейский союз Основным правилом для пищевой продукции, предназначенной для импорта в ЕС, является то, что она должна соответствовать тем же требованиям гигиены и безопасности, что и пищевая продукция, производимая в странах ЕС. Тем не менее правила импорта продукции животного происхождения от- личаются от правил для продукции растительного или смешанного происхождения. Продукция животного происхождения и живые животные: 1) могут быть импортированы в ЕС только из третьих стран, включенных в список Европейского со- общества, и только предприятиями, утвержденными Сообществом60; 2) подлежат обязательной проверке на пунктах государственного ветеринарного контроля. Пункты государственного ветеринарного контроля действуют под управлением уполномоченных вете- ринаров, которые ответственны за ветеринарный осмотр грузов при их поступлении; 3) поступающие грузы пищевой продукции животного происхождения:  подлежат обязательной проверке на приграничных пунктах ветеринарного контроля. Официальный приграничный контроль осуществляется на платной основе. Минимальные ставки утверждены Регламентом ЕС № 882/2004 и могут отличаться в каждом из государств — членов ЕС;  подпадают под процедуру предварительного уведомления о прибытии груза;  должны сопровождаться необходимыми документами (сертификат, выданный компетентным органом третьей страны);  могут импортироваться по особым правилам, если импортируемые товары включены в пере- чень Специальных условий импорта. В этом перечне указаны товары из разных стран, подле- жащие обязательной проверке, а также меры контроля61. Только после успешной проверки и получения всей необходимой информации, указанной в Общем ветеринарном документе на ввоз (CEVD), груз будет разрешен к ввозу в ЕС. 59 Последний сборник документов Кодекса, касающихся контроля импорта/экспорта, доступен по ссылке ftp://ftp. fao.org/codex/ Publications/Booklets/Inspection/CCFICS_2012_EN.pdf 60 Обновленный список предприятий третьих стран доступен по ссылке http://ec.europa.eu/food/international/trade/ third_en.htm 61 Обновленный список Специальных условий импорта доступен по ссылке http://ec.europa.eu/food/animal/bips/ special_imports_en.htm Импорт/экспорт 57 Грузы, не соответствующие требованиям законодательства ЕС, будут либо уничтожены, либо при опре- деленных условиях перенаправлены в течение 60 дней. Если результаты каких-либо проверок свиде- тельствуют о том, что груз с животными или продукцией может представлять опасность для здоровья населения или животных, то такой груз немедленно задерживается и уничтожается компетентными органами. Пищевая продукция неживотного происхождения: 1) может импортироваться из любой третьей страны (специальное разрешение такой страны или какого-либо ее учреждения не требуется); 2) контроль импорта пищевой продукции неживотного происхождения проводится в соответствии с национальным законодательством государств — членов ЕС. Он может осуществляться в пункте въезда, в пункте выпуска в свободное обращение, в помещении импортера, на предприятиях розничной торговли и т. д. Некоторые виды пищевой продукции неживотного происхождения должны импортироваться в ЕС через определенные пункты въезда; 3) не подпадает под процедуру предварительного уведомления о прибытии, за исключением не- которых видов пищевой продукции неживотного происхождения; 4) разрешена для ввоза в ЕС без сертификации компетентными органами третьей страны, из ко- торой отправлялся груз. Только некоторые растения и растительная продукция должны сопро- вождаться фитосанитарным сертификатом, выданным национальной организацией по защите растений страны-экспортера. После ввоза в ЕС фитосанитарный сертификат может быть заме- нен паспортом растения62. США Импортируемая в США пищевая продукция должна соответствовать тем же законодательным стандар- там, что и пищевая продукция, производимая внутри страны. Достичь этой цели позволяет FSMA, кото- рый содержит множество требований к импортерам. В частности, импортеры должны верифицировать безопасность импортируемой ими пищевой продукции, используя новую Программу верификации ино- странных поставщиков (FSVP). Эта программа требует, чтобы импортеры проводили верификацию своей продукции на наличие опасных факторов с целью подтвердить, что она не контрафактная, правильно маркирована и произведена в соответствии с требованиями FDA относительно профилактических мер контроля и стандартов безопасности производства. Действия по верификации могут включать в себя мониторинг учетных документов по перевозке грузов, сертификацию соответствия по партиям и ежегодные проверки на местах, проверку анализа рисков и план профилактического контроля на основе опасных факторов для иностранного поставщика, а так- же периодическое тестирование и отбор проб грузов63. Программа FSVP является обязательной в отличие от Программы добровольной аттестации импортеров (VQIP)64, которая полностью добровольная и дает импортерам зеленый свет для ввоза пищевой продук- ции от надежных поставщиков. Несоблюдение FSVP служит основанием для отказа в импорте товара. FSMA дает FDA право требовать, чтобы импортируемая продукция с высоким уровнем риска сопрово- ждалась заслуживающим доверия сертификатом третьей стороны или иным документом, подтвержда- ющим соответствие, в качестве условия выдачи разрешения на ввоз в США. 62 Упомянутые растения и документация перечислены в части B Приложения V к Директиве № 2000/29/EC и доступ- ны по ссылке http://eur-lex.europa.eu 63 Тем не менее импортеры не должны проводить верификацию пищевой продукции иностранных поставщиков, на которых распространяются правила обработки баночных консервов с низким уровнем кислотности, морепродук- тов или сока по НАССР. 64 Доступно по ссылке http://www.access.fda.gov/ 58 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ FDA также требует, чтобы:  производители пищевой продукции (как внутренние, так и иностранные) были зарегистрирова- ны в FDA, и  эти производители заблаговременно информировали FDA об импорте пищевой продукции. Иностранные предприятия, производящие/перерабатывающие, упаковывающие или хранящие пище- вую продукцию, обязаны зарегистрироваться в FDA, если их продукция не подвергается дальнейшей переработке (включая упаковку) на другом иностранном предприятии перед экспортом в США. Пред- приятия пищевой промышленности могут зарегистрироваться, подав предварительную заявку через интернет. Пищевые предприятия должны обновлять регистрацию раз в два года. Импортируемая пищевая продукция подлежит контролю FDA при ввозе в США через таможенные пор- ты. FDA может задержать поставку импортируемой пищевой продукции, если обнаружится, что она не соответствует установленным в стране требованиям. В отличие от FDA, которое устанавливает требования по контролю качества для конкретной компании, FSIS координирует свои действия с правительством определенной страны перед тем, как дать разре- шение на ввоз мяса животных и птицы или яичной продукции, предназначенных для продажи в США. В частности, мясо животных и птицы или яйца могут быть импортированы в США только в том случае, если они произведены в сертифицированных странах — на предприятиях, имеющих право на экспорт в Соединенные Штаты Америки. Примечательно, что в настоящее время Канада является единственной страной, которая имеет право экспортировать яичные продукты в США. Орган регулирования 59 Орган регулирования Вопрос регулирования пищевой безопасности — один из наиболее важных с точки зрения обеспече- ния здоровья потребителей и эффективного функционирования ОРПП. Фактически способность предприятия производить безопасную пищевую продукцию и завоевать до- верие потенциальных клиентов имеет решающее значение для его интеграции в международную тор- говлю. Это означает, что внедрение систем пищевой безопасности является ключевой задачей для частного сектора. В то же время правила безопасности пищевой продукции могут стать тяжелым ад- министративным бременем для предприятия. Кодекс Алиментариус Комиссия Кодекса Алиментариус рассматривает вопросы, связанные с регулированием безопасности пищевой продукции, в ряде своих текстов. Так, документ Принципы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевой продукции содержит общие положения, которые необходимо соблюдать в системе контроля и сертификации пищевой продукции. Он также подчеркивает важность наличия соответ- ствующих средств для проведения такого контроля и сертификации65. Кроме того, Руководство по системам контроля импорта пищевой продукции устанавливает рамки для развития и функционирования системы контроля импорта, направленной на защиту прав потребите- лей и соблюдение правил честной торговли в продовольственной сфере. Наконец, Руководство по валидации мер обеспечения безопасности пищевой продукции дает практические указания предприятиям и правительству относительно валидации отдельных мер контроля, ограни- ченного сочетания контрольных мер или комплексов комбинаций мер контроля для формирования системы контроля безопасности пищевой продукции (например, HACCP, GHP).66 Европейский союз Европейское управление по безопасности пищевой продукции (EFSA) — независимое европейское агентство, которое финансируется из бюджета ЕС и работает отдельно от Европейской комиссии, Ев- ропейского парламента и государств — членов ЕС. Роль EFSA заключается в оценке всех рисков, свя- занных с пищевой цепочкой. Предоставляя основанную на подтвержденных научных данных информацию о существующих рисках, EFSA повышает осведомленность населения и операторов. Главная задача EFSA — сообщать объектив- ную, последовательную, точную и своевременную информацию по вопросам безопасности пищевой продукции всем заинтересованным сторонам и общественности на основе оценки опасных факторов и научных исследований67. В ЕС регулирующие органы государств-членов несут на национальном уровне ответственность за коорди- нацию соблюдения законодательства по безопасности пищевой продукции в каждом государстве-члене68. 65 Кодекс Алиментариус, Принципы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевой продукции. Доступны по ссылке http://www.fao.org/do-crep/009/y6396e/y6396e00.htm 66 Руководство Кодекса Алиментариус по валидации мер обеспечения безопасности пищевой продукции можно найти по ссылке www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../cxg_069e.pdf 67 Чтобы получить больше информации о EFSA, ознакомьтесь с Регламентом ЕС № 178/2002 Европейского парла- мента и Совета от 28 января 2002 года, устанавливающим общие принципы и требования пищевого законода- тельства, учреждающим Европейский орган по безопасности пищевой продукции и излагающим процедуры по безопасности пищевой продукции, который доступен по ссылке http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/ consumer_information/f80501_en.htm 68 Ссылки на веб-страницы регулирующих органов государств-членов можно найти ниже в таблице «Полезные ссылки». 60 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ И наконец, необходимо отметить Систему раннего оповещения по пищевой продукции и кормам (RASSF). Система была создана, чтобы обеспечить органы, контролирующие пищевую продукцию и корма, эффективным средством обмена информацией о мерах реагирования на серьезные опасные факторы, обнаруженные в пищевой продукции или кормах. Такой обмен информацией помогает госу- дарствам — членам ЕС более оперативно и согласованно реагировать на угрозу для здоровья, создан- ную пищевой продукцией или кормами. Когда член ЕС получает какую-либо информацию о серьезной опасности для здоровья, вызванной пищевой продукцией или кормами, он должен немедленно сооб- щить об этом Европейской комиссии с помощью RASFF69. США Многочисленные федеральные учреждения и организации государственного и местного уровней регули- руют продовольственную систему в Соединенных Штатах Америки. На федеральном уровне 15 учреждений коллективно контролируют соблюдение не менее 30 законов, касающихся безопасности пищевой продук- ции70. Но существуют два основных федеральных учреждения, которые обеспечивают безопасность продо- вольственной системы США: Министерство сельского хозяйства США (USDA) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевой продукции и медикаментов США (FDA). USDA71 отвечает за регулирование мяса, птицы и переработанной яичной продукции. Служба безопасности и контроля пищевой продукции (FSIS)72 Министерства контролирует и регулирует мясо, птицу и перерабо- танную яичную продукцию, произведенную на предприятиях, которые контролируются федеральной юрис- дикцией. FSIS отвечает за безопасность, целостность, правильную маркировку и упаковку такой продукции. FDA73 занимается регулированием всей остальной продукции. В частности, Центр по безопасности пищевой продукции и практическим вопросам питания (CFSAN) следит за тем, чтобы пищевая продукция была без- опасной, полезной, правильно маркированной и отвечала санитарным требованиям. 69 Чтобы получить больше информации о EFSA, ознакомьтесь с Регламентом ЕС № 178/2002 Европейского парла- мента и Совета, устанавливающим общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающим Европейский орган по безопасности пищевой продукции и излагающим процедуры по безопасности пищевой продукции, который доступен по ссылке http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/con-sumer_information/ f80501_en.htm и http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm 70 Главное контрольное управление США, Федеральный надзор за пищевой безопасностью, 2007, http://www.gao. gov/new.items/d07449t.pdf 71 http://usda.gov/wps/portal/usda/usdahome 72 http://www.fsis.usda.gov 73 http://www.fda.gov Орган регулирования 61 Среди других учреждений, обеспечивающих нормальное функционирование продовольственной системы:  Департамент внутренней безопасности США (DHS)74, который отвечает за координацию деятель- ности учреждений по обеспечению безопасности пищевой продукции, в том числе на границах США;  Национальная служба морского рыболовства (NMFS)75 в структуре Министерства торговли США, которая оказывает добровольные платные услуги по проверке безопасности и качества морепродуктов;  Агентство по защите окружающей среды (EPA)76, которое регулирует использование пестицидов и максимально допустимые уровни их остатков в пищевой продукции и кормах для животных;  Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC)77, функционирующие в рамках Министерства здравоохранения и социального обеспечения. Отслеживание отдельных случаев заболеваний, вызванных пищевой продукцией, и их расследова- ние — одна из функций этой службы. На уровне штата регулирование безопасности пищевой продукции осуществляется департаментами здравоохранения, сельского хозяйства или окружающей среды как по отдельности, так и совместно. Они наделены широким спектром функций по предотвращению и разрешению проблем, связанных с безопасностью пищевой продукции, включая реагирование на вспышки заболеваний, отзыв про- дукции, проведение лабораторных исследований, проверку в сфере общественного питания, проверку работы ферм и сферы переработки. На местном уровне департаменты здравоохранения обычно про- водят проверки заведений общественного питания и осуществляют другие мероприятия по обеспече- нию пищевой безопасности78. 74 http://www.dhs.gov/ 75 http://www.nmfs.noaa.gov/ 76 http://www.epa.gov/ 77 http://www.cdc.gov/ 78 Важная роль государственных и местных учреждений в обеспечении и реформе пищевой безопасности, Стефани Дэвид и др., доступно по ссылке http://www.thefsrc.org/State_Local/StateLocal_June17_background.pdf 62 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Другие регламенты Европейский союз Новый Регламент ЕС № 1169/2011 по предоставлению потребителям информации о пищевой продук- ции значительно изменил существующее законодательство по вопросам маркировки. Этот регламент вступил в силу с 13 декабря 2014 года, обязав операторов предоставлять потребителям информацию о пищевой ценности пищевой продукции. Регламент ЕС № 872/2012 включает новый расширенный перечень ароматизаторов и компонентов, разрешенных к использованию в пищевой продукции79. Этот Регламент вступил в силу с 22 апреля 2013 года. США Самые важные изменения в законодательстве сферы пищевой безопасности США связаны с Законом о модернизации мер по обеспечению безопасности пищевой продукции (FSMA). FSMA принят Конгрессом в 2001 году. Закон стал первой главной реформой со стороны FDA за послед- ние 70 лет. FSMA расширяет сферу регулирования продукции от поля до продажи, затрагивает другие виды про- дукции в сфере от переработки до продажи и вводит дополнительные требования по безопасности. Ключевые моменты:  изменение акцента — от реакции до предотвращения, включая предотвращение загрязнения на международном уровне;  больше полномочий осуществлять проверки и проверять соответствие; при этом частота про- верок зависит от уровня риска;  полномочие обязательного отзыва продукции;  полномочия по усилению мер безопасности импорта с целью обеспечения соблюдения стан- дартов США по безопасности пищевой продукции;  более тесное партнерство с другими государственными агентствами и частными структурами. Профилактический контроль FSMA требует наличия профилактического контроля за продукцией, которую потребляет население. Это правило сейчас является окончательным; срок ввода в действие — сентябрь 2016 года. Ключевые требования  Требование от ОРПП написания плана по безопасности пищевой продукции, который включает анализ опасных факторов и меры профилактического контроля.  Анализ опасных факторов, который должен учитывать известные и прогнозируемые биологи- ческие, химические и физические факторы. Сюда входят опасные факторы, возникающие есте- ственным путем, которые признаны на международном уровне или внедрены специально для экономической выгоды (когда они безопасны для пищевой продукции). 79 Перечень ароматизаторов и компонентов, разрешенных к использованию в пищевой продукции (Регламент для внедрения Комиссией ЕС № 872/2012 от 1 октября 2012 года), доступен по ссылке http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:267:0001:0161:EN:PDF Другие регламенты 63  Профилактический контроль, необходимый для минимизации или предотвращения возник- новения опасных факторов, включая процесс, пищевой аллерген и меры санитарного контро- ля, а также контроль цепочки поставки и план отзыва продукции. Профилактический контроль и управление им включают: • мониторинг: процедуры для обеспечения проведения регулярного профилактического кон- троля. Мониторинг проводят в зависимости от профилактического контроля; • корректирующие действия и поправки с целью определения и устранения небольших отдельных проблем в ходе производства пищевой продукции. Сюда входят действия по определению про- блемы с введением профилактического контроля, действия, снижающие вероятность повтор- ного возникновения проблемы, и действия по оценке безопасности пораженной продукции и недопущению ее попадания на рынок. Корректирующие действия необходимо документировать; • необходимость верификации, чтобы удостовериться, что профилактический контроль про- водится регулярно и является эффективным. Сюда входит валидация на научной основе, подтверждающая, что профилактический контроль действительно эффективно отслеживает опасные факторы; калибрация (или проверка точности) мониторинга процесса и верифика- ция инструментов, например термометров; обзор учетных записей, чтобы удостовериться, что действия по мониторингу и корректирующие действия (если они необходимы) проводятся.  Цепочка поставки является более гибкой и имеет отдельные сроки введения в действие: • это правило обязывает производственные/перерабатывающие предприятия иметь основан- ную на опасных факторах программу цепочки поставок для сырья и других ингредиентов, для которых был определен опасный фактор, требующий контроля цепочки поставок; • производственным/перерабатывающим предприятиям, которые контролируют опасный фак- тор, используя меры профилактического контроля, или следуют таким требованиям, которые применимы, когда потребитель контролирует опасный фактор, не нужно иметь программу цепочки поставок для данного опасного фактора; • указанные пищевые предприятия ответственны за то, чтобы такая продукция поступала толь- ко от утвержденных поставщиков или на временной основе от неутвержденных поставщиков, чьи материалы подлежат верификации перед использованием.  Действующая надлежащая производственная практика (CGMP) обновлена и уточнена: • обучение и тренинг не являются обязательными; • руководству ОРПП необходимо удостовериться в том, что все работники, которые задейство- ваны в производстве, переработке, упаковке или хранении продукции, являются достаточно квалифицированными для выполнения возложенных на них обязанностей; • работники ОРПП должны пройти соответствующее обучение, тренинги и обладать опытом, необходимым для производства, переработки, упаковки или хранения чистой и безопасной продукции; • работники ОРПП должны пройти тренинг по основам гигиены и безопасности пищевой про- дукции, а также осознать важность гигиены и охраны здоровья. Программы верификации иностранных поставщиков (FSVP) Согласно FSMA, импортеры пищевой продукции для населения и кормов для животных должны ис- пользовать Программу верификации иностранных поставщиков (FSVP). Ключевое требование заключается в том, чтобы импортеры проводили анализ опасных факторов с целью удостовериться, что ввозимая продукция соответствует стандартам США:  импортеры, на которых распространяется это правило, должны иметь систему верификации, чтобы удостовериться, что их иностранные поставщики производят продукцию такого уровня безопасности, которого можно достичь с помощью профилактического контроля или норм по безопасности пищевой продукции, а также при необходимости доказать, что ввозимая продукция не является контрафактной и правильно маркирована в плане маркировки пищевых аллергенов. 64 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ  Импортеры обязаны: • определить известные или вероятно прогнозируемые опасные факторы для каждого продукта; • провести оценку опасных факторов продукта на основе анализа опасных факторов и инфор- мации о работе иностранного поставщика, например, жалоб, изъятий, отзывов; • использовать оценку опасных факторов импортируемой продукции и информацию о работе поставщика в процессе утверждения поставщика и определения необходимых действий по его верификации; • провести верификацию поставщика; • предпринять корректирующие действия. Сертификация третьей стороны Эта норма устанавливает добровольную программу для аккредитации сертификационных органов третьей стороны (также известных как аудиторы) с целью проведения аудитов на безопасность про- дукции и выдачи сертификатов для иностранных предприятий и продукции, которую последние про- изводят для людей и животных. Эти требования включают законные полномочия, компетенцию, сферу деятельности, меры по предотвращению конфликта интересов, процедуры контроля качества и веде- ния учета. Сертификаты можно использовать в двух целях:  для импортеров — чтобы получить право на участие в Программе добровольной аттестации им- портеров (VQIP), которая предусматривает более быстрый осмотр и ввоз продукции;  для того чтобы не допустить попадания потенциально опасной продукции на рынок американ- ских потребителей. При определенных обстоятельствах FDA может также потребовать, чтобы продукция для ввоза в США сопровождалась сертификацией от аккредитованного органа тре- тьей стороны. Безопасность продукта Эта норма впервые устанавливает минимальные научные стандарты безопасности для выращивания, сбора, упаковки и хранения фруктов и овощей для потребления человеком. Ключевые требования  Качество воды: наличие E. Coli недопустимо в воде, используемой для определенных сельскохо- зяйственных нужд, когда существует вероятность, что потенциально опасные микробы (если та- ковые имеются) могут попасть на продукт в результате прямого или непрямого контакта. Второй набор количественных критериев существует для сельскохозяйственной воды, когда она напря- мую применяется для растущего продукта (в отличие от ростков). Критерии основываются на двух величинах: среднее геометрическое (СГ) и статистический порог (СП). СГ проб составляет 126 или меньше КОЕ (колониеобразующих единиц) E. Coli на 100 мл воды, а значение статистиче- ского порога (ЗСП) проб составляет 410 КОЕ или менее общей E. Сoli в 100 мл воды.  Тестирование: необходимо для неочищенной воды, которая используется в определенных це- лях, учитывая частоту тестирования и тип источника воды (например, поверхностная вода или грунтовая). Другие регламенты 65  Биологические вспомогательные вещества для почвы (материалы, специально добавленные к почве, чтобы улучшить ее химические или физические свойства для выращивания растений, или, чтобы улучшить ее способность задерживать воду): • Неочищенные биологические вспомогательные вещества животного происхождения, напри- мер, свежий навоз, должны применяться таким образом, чтобы они не попадали на продукт во время применения, а также, чтобы минимизировать потенциальный контакт с продуктом после применения. • FDA не возражает против того, чтобы фермеры следовали стандартам Национальной органи- ческой программы Министерства сельского хозяйства США, которая рекомендует интервал в 120 дней между применением сырого навоза для культур, которые имеют контакт с почвой, и 90 дней для культур, которые не имеют контакт с почвой.  Стандартизированный компост: стандарты по наличию микробов, которые устанавливают пре- делы количества микробов (включая Listeria Monocytogenes, Salmonella spp., фекальные бактерии типа коли и E. Coli 0157:H7), были установлены для процессов очистки биологических вспомога- тельных веществ для почвы, включая навоз. Ростки: новые требования помогают предотвратить загрязнение ростков, что часто приводит к вспыш- кам заболеваний растений. Ростки особенно уязвимы к опасным микробам из-за теплой, влажной и очень питательной среды, необходимой для их роста. Защита пищевой продукции Цель – защитить пищевую продукцию от нарочного загрязнения ввиду саботажа, терроризма, фаль- сификации или незаконных и заведомо пагубных действий. Потенциальные загрязняющие вещества включают в себя биологические, химические и радиационные опасные факторы, которые, как пра- вило, отсутствуют в пищевой продукции или среде, где она производится. Предложенная FDA норма о защите пищевой продукции требует от местных и иностранных производителей учесть наиболее уязвимые процессы производства, чтобы не допустить враждебных действий, направленных на мас- совое поражение. Предложенная FSMA норма требует от самых крупных пищевых предприятий иметь письменный план о защите пищевой продукции, который учитывает самые уязвимые места в процессе производства и поставки. Санитарные нормы перевозки пищевой продукции для человека и кормов для животных Эта предложенная норма устанавливает требования для транспортных средств и оборудования для перевозки, операций по перевозке, тренинга и ведения учета. Водители транспортных средств, ма- шинисты и операторы другого оборудования для перевозки пищевой продукции должны письменно составить процедуры, учет которых необходимо вести, для очистки соответствующих транспортных средств и оборудования для перевозок. 66 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Административное задержание FSMA повышает административные полномочия FDA, давая ему право на административное задержа- ние единиц пищевой продукции, которые, по обоснованному мнению FDA, могут быть контрафактны- ми или неправильно маркированными80. Нормативные акты США по фруктам и овощам Главный регламент по импорту фруктов и овощей в США – 7 CFR 19.56-3. Все импортируемые фрукты и овощи:  не должны содержать остатков отмерших растений или частичек растений, которые запрещены регламентами;  должны иметь разрешение на коммерческий или некоммерческий ввоз, выданное Службой кон- троля здоровья животных и растений (APHIS). Порт ввоза  При наличии такого требования фрукты и овощи необходимо импортировать через специаль- ные порты или через любой другой порт, указанный в 19 CFR 101.3(b)1. Фрукты и овощи, подлежа- щие холодильной обработке в портах США, необходимо ввозить через соответствующие порты. Требования по проверке, обработке и другие требования  Все импортируемые фрукты и овощи подлежат проверке и дезинфекции в порту первого ввоза, которые проводит инспектор пограничного контроля (ИПК), а также повторной проверке в других местах на усмотрение инспектора. Если инспектор обнаружит наличие растений или их частей, вредителей или сорняков, или свидетельство наличия вредителей или сорняков на или в ка- ком-либо фрукте/овоще/контейнере, или если инспектор обнаружит, что фрукты/овощи могли иметь контакт с другими зараженными вредителями, сорняками или единицами продукции, то владелец или другое ответственное за фрукты/овощи/контейнер лицо должно очистить или об- работать фрукты/овощи/контейнер в соответствии с требованием инспектора; кроме того, такие фрукты/овощи подлежат повторной проверке, очистке, обработке в месте и в сроки, указанные инспектором, пока все необходимые требования по безопасности не будут соблюдены.  Уведомление о прибытии; подготовка к проверке. Любое лицо, импортирующее фрукты и овощи в США, обязано предоставить данную сельскохозяйственную продукцию для проверки в порту первого ввоза. Владелец или другое ответственное лицо должно подготовить фрукты и ово- щи для проверки в порту первого ввоза или другом месте, указанном инспектором. Все фрукты и овощи должны быть аккуратно распакованы и предоставлены для проверки. Владелец или ответственное лицо должны указать инспектору название и адрес получателя, а также предо- ставить всю необходимую информацию о типе, количестве, стране и месте происхождения всей продукции — в устной форме в случае некоммерческого груза, в виде счет-фактуры или другого подобного документа — если груз коммерческий. 80 FDA, FSMA. Окончательные правила профилактического контроля пищевой продукции, предназначенной для по- требления человеком. FDA, FSMA. Окончательные правила для программ верификации иностранных поставщиков (FSVP) для импорте- ров пищевой продукции и кормов. FDA, FSMA. Окончательные правила для сертификации аккредитованной третьей стороны. FDA, FSMA. Окончательные правила по безопасности продукта. FDA, FSMA. Предложенные правила для комплексных мер по защите пищевой продукции от целенаправленной фальсификации. FDA, FSMA. Часто задаваемые вопросы. Другие регламенты 67  Отказ во ввозе. Если инспектор обнаружит, что импортируемые фрукты или овощи запреще- ны или не имеют необходимой документации, или же заражены вредителями или сорняками, и если, по мнению инспектора, такая продукция не может быть очищена или обработана, или содержит почву или другие запрещенные загрязнители, то вся партия груза может быть запре- щена ко ввозу в США.  Выпуск. Никто не имеет права перемещать фрукты или овощи из порта первого ввоза в случае, если инспектор: (i) не выдал соответствующего разрешения на выпуск; (ii) назначил обработку фруктов или овощей в порту прибытия и не выдал разрешения на выпуск после проведения такой обработки; (iii) не выдал разрешения на перемещение фруктов или овощей в другое место обработки, про- верки или уничтожения; (iv) не дал указания на обратный вывоз фруктов или овощей.  Информация для лица, взаимодействующего с инспектором. Если инспектор принимает решение о необходимости дезинфекции, очистки, обработки, обратного вывоза, отзыва, уничтожения или иного действия относительно импортируемых фруктов или овощей, то он выдает Уведомление о чрезвычайных мерах (PPQ форма 523) владельцу фруктов или овощей / ответственному лицу владельца. В установленные сроки и способом, указанным в PPQ форме 523, владелец должен уничтожить фрукты и овощи, перевезти их в место за пределами США, переместить их в указан- ное место и/или выполнить обработку или другие меры безопасности, чтобы не допустить про- никновения вредителей или сорных растений в США.  Стоимость и затраты. APHIS покрывает затраты по предоставлению услуг инспектора на про- тяжении установленного рабочего времени и в установленном месте работы. Владелец им- портируемых фруктов или овощей покрывает все другие затраты по проверке, обработке, передвижению, хранению, уничтожению продукции, а также затраты, возникшие вследствие других действий, предписанных инспектором, включая любые лабораторные исследования, хи- микаты, упаковочные или другие необходимые материалы. APHIS не несет ответственности за любые другие затраты или расходы, кроме указанных в данном разделе. 68 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Евразийский экономический союз (ЕАЭС) В этой главе представлена информация о производстве пищевой продукции и торговле ею в Евразий- ском экономическом союзе (ЕАЭС). В основу главы положен Сравнительный анализ определенных тре- бований законодательства о пищевой продукции в Европейском союзе и Таможенном союзе России, Беларуси и Казахстана81. ЕАЭС — международная организация для региональной и экономической интеграции. Это официаль- ный международный орган, который создан Договором о Евразийском экономическом союзе от 29 мая 2014 года. ЕАЭС обеспечивает свободное обращение товаров, услуг, капитала и рабочей силы, а также скоординированную, последовательную и единую политику в экономическом секторе. Страны — чле- ны ЕАЭС — Республика Армения, Республика Беларусь, Республика Казахстан, Киргизская Республика и Российская Федерация82. ЕАЭС основан для комплексной модернизации, сотрудничества и улучшения конкурентоспособности национальных экономик, а также создания условий для стабильного роста с целью улучшения жизнен- ного уровня граждан стран-членов. Юридические документы Система нормативного регулирования ЕАЭС включает ряд общих и узкоспециальных технических ре- гламентов (ТР), из которых состоит концепция безопасности пищевой продукции; общая концепция поддерживается национальным законодательством, регламентами и стандартами стран-членов. Главная юридическая документация в ЕАЭС — это, как правило, технические регламенты. Обычно это добровольные стандарты. Тем не менее продукция должна соответствовать техническому регуляторному акту в сфере стандартизации, например, государственным стандартам:  национальным/региональным;  стандартам (например, ГОСТ, ГОСТ-Р) или ТР производителя. Регламенты и стандарты прямо применяются в странах-членах (в сфере технического регламента и оценки соответствия), но не включают механизмы имплементации: они присутствуют только в национальном законодатель- стве и регламентах стран — членов ЕАЭС. Технические регламенты, которые применяются напрямую, направлены, как правило, на технические аспекты продукции и устанавливают спецификации, а не политику. Для категорий пищевой продукции, для которой не установлены узкоспециальные ТР, применяется на- циональное законодательство стран — членов ЕАЭС. На рис. 1 графически представлены юридические документы по пищевой продукции в ЕАЭС. И технические регламенты ЕАЭС, и законы и стандарты стран-членов должны соответствовать ЕАЭС. Более того, система ЕАЭС не предусматривает принудительных мер, штрафов, наказаний, управления происшествиями, отзывов или изъятий продукции, авторизации/утверждения новых веществ (напри- мер, пестицидов или ветеринарных препаратов). Эти вопросы определяются системой национально- го законодательства стран-членов. Это значительно осложняет регуляторную политику, положение предприятий, желающих экспортировать в ЕАЭС, а также работу правительств, которые хотят привести в соответствие или гармонизировать свои модели с ЕАЭС. 81 http://documents.worldbank.org/curated/en/2015/07/24794014/comparative-analysis-certain-requirements-food- legislation-european-union-customs-union-russia-belarus-kazakhstan 82 http://www.eaeunion.org/#about Евразийский экономический союз (ЕАЭС) 69 Рисунок 1. Организация технических регламентов Таможенного союза Решения Комиссии Базовые соглашения о процедурных аспектах Таможенного союза (например, контроль границы, общие (например, об общих принципах проверки в третьих странах) технического регулирования) НЕПИЩЕВАЯ ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ ПРОДУКЦИЯ Санитарные, эпидемиологические Технические регламенты и гигиенические требования Глава II, раздел 1: Требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой к безопасности и пищевой ценности продукции» (все категории) продукции ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» Глава II, раздел 9: Требования к питьевой воде, расфасованной ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в емкости в части ее маркировки» Глава II, раздел 15: Требования ТР ТС 029/2012 «Требования к безопасности к пестицидам пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» Глава II, раздел 16: Требования к материалам, предназначенным для ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока контакта с пищевой продукцией и молочной продукции» Глава II, раздел 21: Требования ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса к минеральным водам и мясной продукции» Глава II, раздел 22: Требования к пище- ТР ТС 023/2011 «На соковую продукцию вым добавкам и ароматизаторам из фруктов и овощей» Глава II, раздел 23: Требования к технологическим ТР ТС 024/2011 «На масложировую вспомогательным средствам продукцию» (в том числе и на непищевую) Общие ветеринарные требования ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» Общие фитосанитарные требования ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой Стандарты (национальные/ продукции, в том числе диетического региональные стандарты лечебного и диетического (например, ГОСТ, ГОСТ Р), профилактического питания» международные: -добровольный выбор Каждый ТР устанавливает: для соответствия ТР; - товары и процессы для регулирования; -обязательные методы отбора образцов - требования к безопасности; и тестирования - правила идентификации; - формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия В случае вступления в силу нескольких ТР соответствующие разделы общих санитарных, эпидемиологических и гигиенических требований становятся недействительными по отношению к объектам регулирования ТР. 70 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Организационные структуры Правовая конструкция в ЕАЭС охватывает горизонтальные и вертикальные законодательные акты. Го- ризонтальные регламенты включают ТР по общей безопасности пищевой продукции, маркировке, упа- ковке, добавкам и ароматизаторам, покрывающие все аспекты для всей пищевой продукции (обратите внимание, что технические регламенты по упаковке также охватывают упаковку непищевой продукции). В настоящее время готовится ТР для материалов, контактирующих с пищевой продукцией; он также имеет горизонтальную природу. Существуют и вертикальные ТР по определенным группам продукции, в частности по зерну, масложировой продукции, сокам из фруктов и овощей, мясу и мясной продукции, молоку и молочной продукции. Дополнительные вертикальные ТР готовятся для алкогольной продук- ции, птицы и продукции из птицы, рыбы и рыбной продукции, бутилированной и минеральной воды. Технические регламенты ЕАЭС включают ряд требований, которые относятся к обращению продукции на рынке. Самое важное требование заключается в том, что пищевая продукция должна пройти процедуры оценки соответствия и содержать специальный знак ЕАЭС — как подтверждение соответствия. Единый знак соответствия подтверждает, что продукция прошла все процедуры оценки (соответствия), установленные техническими регламентами, и соответствует требованиям всех технических регламен- тов. Более того, так как ЕАЭС базируется на оценках соответствия, то многие виды пищевой продукции должны соответствовать стандартам по составу, а также требованиям к химическим и физическим ка- чествам, пищевой ценности, органолептическим требованиям (внешний вид, вкус, запах) и в некото- рых случаях — требованиям размера. Система контроля пищевой продукции В ЕАЭС система контроля пищевой продукции состоит из двух уровней: контроль через всесоюзную оценку соответствия и контроль каждой страной-членом (надзор) санитарных, ветеринарных и фито- санитарных аспектов. Организационная структура ЕАЭС и сфера применения официальной системы контроля представлены на рисунке 2. Система наказаний и штрафов реализуется национальными органами, назначенными в качестве упол- номоченных органов для определенной области государственного контроля (надзора), и техническим регламентом. Оценка соответствия выполняется уполномоченными сертификационными (по оценке соответствия) органами. Тестирование, необходимое для реализации системы штрафов и наказаний, осуществляется уполномоченными лабораториями. Специально назначенные государственные органы отвечают за оценку или подтверждение соответ- ствия нескольких групп продукции (например, специализированная продукция, ГМО). Как было сказа- но ранее, пищевая продукция подлежит оценке соответствия в ЕАЭС. Оценка (доказательство) соот- ветствия пищевой продукции проводится таким образом: 1) подтверждение (заявление) соответствия пищевой продукции; 2) государственная регистрация специализированной продукции; 3) государственная регистрация новых видов пищевой продукции; 4) ветеринарно-санитарная экспертиза. Кроме оценки соответствия пищевая продукция подлежит государственному контролю (надзору)83. Он включает контроль на границе (людей, транспортных средств, товаров) и внутренний контроль в стра- нах-членах. 83 Государственный санитарный контроль (надзор) выполняется согласно требованиям к продукции и процессам, определенным в Общих санитарных, эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции, которая подлежит государственному контролю (надзору); Государственный ветеринарный контроль выполняется соглас- но Общим ветеринарным (ветеринарным и санитарным) требованиям для товаров, подлежащих ветеринарной проверке (надзору). Евразийский экономический союз (ЕАЭС) 71 Рисунок 2. Система контроля пищевой продукции Таможенного союза Компетентные органы в области Утвержденные органы Органы регистрации новой технического регулирования сертификации (оценки продукции соответствия) Компетентные органы в области Утвержденные Органы регистрации государственного санитарного лаборатории по специализированной продукции контроля (надзора) тестированию Компетентные органы в области Органы государственной регистрации государственного ветеринарного предприятий, задействованных контроля (надзора) в производстве и переработке сырья животного происхождения: мяса, птицы, рыбы, яиц Компетентные органы в области государственного фитосанитарного контроля (надзора) Реестры: утвержденные органы сертификации; Общие перечни: утвержденные лаборатории по тестированию; продукция, подлежащая обязательной специализированная продукция; оценке (подтверждению) соответствия; новая продукция; товары, подлежащие санитарному предприятия, не подлежащие государственной и эпидемиологическому надзору (контролю); регистрации; продукция, подлежащая ветеринарному предприятия, подлежащие государственной контролю; регистрации (задействованные в производстве товары, подлежащие карантинному и переработке сырья животного происхождения: и фитосанитарному контролю (надзору) мяса, птицы, рыбы, яиц); предприятия, не подлежащие государственной регистрации; зарегистрированные декларации соответствия; зарегистрированные предприятия в третьих странах (ветеринарный контроль) Пищевая продукция разделена на три группы, которые соответственно подлежат санитарному (эпиде- миологическому, гигиеническому), ветеринарному и фитосанитарному контролю (надзору). Цель, на- пример, государственного санитарного (эпидемиологического, гигиенического) контроля (надзора) — предотвратить появление и распространение и обеспечить ликвидацию инфекционных и массовых отравлений, которые являются опасными для здоровья человека. Более того, объектом государствен- ного контроля является предотвращение террористических актов с использованием биологических агентов, химических и радиоактивных субстанций84. Вся продукция с ингредиентами животного происхождения подлежит ветеринарному контролю85. 84 Согласно пункту 2-1 Решения Таможенного союза № 299 от 28 мая 2010 года (с поправками к пункту 2-1, введен- ными Решением № 101 Евразийского экономического союза от 7 июля 2014 года), пищевая продукция и товары, указанные в определенных технических регламентах, освобождаются от действия Общих санитарных, эпидеми- ологических и гигиенических требований. Сюда входят, например, материалы и предметы, произведенные из полимера, и другие материалы, предназначенные для контакта с пищевой продукцией или пищевой средой, тре- бования по маркировке, пищевые добавки и ароматизаторы, технологические вспомогательные средства, а так- же мясо и мясная продукция, молоко и молочная продукция. 85 Общий перечень товаров, подлежащих ветеринарному контролю (надзору), утвержден Решением Комиссии Таможенного союза № 317 от 18 июня 2010 года. 72 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Некоторые виды продукции, впервые импортированной или произведенной в ЕАЭС, подлежат госу- дарственной регистрации, включая минеральную, лечебную и бутилированную воду, напитки (тоник и пиво), пищевую продукцию для специальных целей, включая пищу для младенцев и более старших детей, пищу для беременных и кормящих матерей, пищевые добавки, пищу, полученную из генетиче- ски выведенных или модифицированных (трансгенных) организмов, а также некоторые материалы, находящие в контакте с пищей86. Регистрация данных продуктов подтверждается органами государ- ственного контроля. Некоторая продукция и технологические установки также требуют регистрации. Это требование распространяется на установки для производства и переработки мяса, молочной продукции, птицы и рыбы. Государственная регистрация производственных/технологических установок осуществляется агентствами, которые уполномочены для этой цели странами — членами ЕАЭС. Процедура регистра- ции начинается с подачи заявления оператором, затем следует проверка объекта с целью определить соответствие процессов (производства, переработки, хранения, перевозки, продажи, утилизации) тре- бованиям, установленным соответствующими техническими регламентами. Детали процедуры определены законодательством стран — членов ЕАЭС. После получения положительных результатов проверки и анализа информации уполномоченное агентство присваивает объекту идентификационный номер и вносит его в Реестр пищевых предпри- ятий, подлежащих государственной регистрации. Государственная регистрация производственного/ технологического оборудования не имеет даты окончания срока; тем не менее ее могут временно от- ложить или аннулировать в случае серьезных нарушений требований технических регламентов. В табл. 1 представлен обзор государственной контролирующей (по надзору) структуры ЕАЭС. Регулирование вопросов, касающихся качества пищевой продукции Вопросы качества в ЕАЭС обычно регулируются минимальным количеством требований. Эти требо- вания можно найти в узкоспециальных ТР (например, в статье 5 «Требования безопасности для соко- вой продукции из фруктов и/или овощей» ТР ТС 023/2011 «На соковую продукцию из фруктов и овощей») и в приложениях по микробиологическим, физическим, химическим и органолептическим характери- стикам. Цель заключается в том, чтобы продукция, поступающая на рынок, соответствовала узкоспе- циальному ТР по всем показателям. Характеристики качества, изложенные в технических регламентах, используются для того, чтобы обеспечить целостность пищевой продукции, удовлетворить нужды уяз- вимых групп населения и с целью идентификации продукции — чтобы установить, подлежит ли она оценке соответствия в рамках соответствующего ТР. В отношении соответствия техническим регламентам в ЕАЭС действует общее правило: производи- тель может выбрать, соответствовать самому ТР или ряду региональных стандартов (ГОСТов), список которых поддерживает каждый технический регламент. Соответствие этим стандартам добровольное, но при этом выполняются требования соответствия ТР. Более того, в случае отсутствия норм ЕАЭС в технических регламентах действуют национальные нормы стран-членов. 86 Приведенный перечень касается как продукции, впервые производимой на таможенной территории ЕАЭС, так и впервые импортируемой на эту территорию. Данная продукция подлежит включению в государственный реестр (ч. 2 Единого перечня товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому контролю (надзору) на таможен- ной границе и таможенной территории ЕАЭС с поправками, внесенными Решением № 341 Комиссии Таможенного союза от 17 августа 2010 года). Евразийский экономический союз (ЕАЭС) 73 Таблица 1. Общая структура государственного контроля (надзора) в Таможенном союзе Государственный контроль (надзор)87 Санитарный Ветеринарный Фитосанитарный Основной Соглашение Таможенного Соглашение Таможенного со- Соглашение Таможенного союза юридический союза о санитарных мерах88 юза о ветеринарных и санитар- о карантине растений90 документ ных мерах89 Компетентный Компетентные органы в области санитарного контроля (надзора) в странах-членах орган Общий перечень товаров, под- Общий перечень товаров, Общий перечень товаров, под- лежащих санитарному и эпи- подлежащих ветеринарному лежащих карантину и фитосани- демиологическому контролю контролю тарному контролю (надзору) (надзору)  Пищевая продукция (про-  Живые животные  Овощи свежие или дукция в естественном  Вся продукция животного замороженные или переработанном виде происхождения, свежая  Сухие бобовые овощи для потребления челове- и переработанная  Фрукты свежие или сушеные Сфера ком), включая продукцию,  Продукция, включающая  Орехи свежие или су- применения полученную из генетически ингредиенты животного шеные, очищенные или модифицированных (транс- происхождения неочищенные генных) организмов  Дрожжи, энзимы, заквасоч-  Кофе необжаренный, деко-  Материалы, продукты феинизированный или нет ные культуры и оборудование, которые  Бобы какао контактируют с пищевой  Зерно и другая продукция растительного происхож-  Злаки 87888990 продукцией дения для производства  Мука из злаковых  Пестициды и агрохимикаты кормов  Семена дробленые или недробленые Точка контроля На границе и в пределах таможенной территории Таможенного союза Общие санитарные, эпидеми- Общие ветеринарные требова- Документы, ологические и гигиенические ния для продуктов, подлежа- подтверждаю- требования для продуктов, щих ветеринарному контролю — щие критерии подлежащих ветеринарному (надзору) соответствия контролю (надзору) Процедура государственного Процедура проведения ветери- Перечень карантинной продук- санитарного и эпидемиологи- нарного контроля на таможен- ции, подлежащей карантинному ческого контроля (надзора) для ной границе и таможенной и фитосанитарному контролю лиц, пересекающих границу ТС, территории ТС (надзору) при импорте на общую товаров, подлежащих контро- Процедура проведения общих таможенную территорию ТС лю, которые перемещаются проверок и отбора проб това- Процедура проведения каран- через границу и таможенную ров (продуктов), подлежащих тинного и фитосанитарного Процедурные территорию ТС ветеринарному контролю (над- контроля (надзора) на внешней документы зору) на территории стран — границе ТС Общие образцы документа- членов ТС и третьих стран Процедура проведения каран- ции о безопасности продукта Общий список особо опасных тинного и фитосанитарного кон- (товаров) и карантинных болезней животных троля карантинной продукции Общие образцы ветеринарных при передвижении в пределах сертификатов (передвижение, общей таможенной территории импорт) ТС Общий реестр сертификатов Реестр объектов (предприятий) государственной регистрации по производству пищевой про- Реестры — на определенную продукцию дукции, подлежащих государ- ственной регистрации 87 Переводы на английский язык и ссылки на специальные документы, указанные в таблице, можно найти на http:// ec.europa.eu/food/international/trade/sps_requirements_en.print.htm 88 Решение № 28 от 11 декабря 2009 года Комиссии Таможенного союза, Решение № 299 от 28 мая 2010 года Комиссии Таможенного союза. 89 Соглашение Таможенного союза о ветеринарных и санитарных мерах, Решение № 317 от 18 июня 2010 года Комиссии Таможенного союза, добавленное Решением № 342 от 17 августа 2010 года, № 455 от 18 ноября 2010 года, № 569 и 570 от 2 марта 2011 года, № 623 от 7 апреля 2011 года, № 724 от 22 июня 2011 года и № 726 от 15 июля 2011 года. 90 Решение Межгосударственного совета Евразийского экономического союза № 30 от 11 декабря 2009 года. 74 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Маркировка пищевой продукции В ЕАЭС требования по маркировке главным образом касаются потребительской и транспортной упа- ковки. Носитель информации должен быть прикреплен на упаковке продукции или находиться внутри нее. ЕАЭС принял норму, согласно которой маркировка упакованной продукции может содержать до- полнительную информацию. Важно знать, что в ЕАЭС маркировка является одним из требований, которые охватывают ряд специ- фикаций для обязательной оценки соответствия (в форме декларации соответствия). Несоответствие может привести к недопущению на рынок ЕАЭС. Пищевая продукция и изделия/материалы, относящиеся к пищевой продукции, которые тре- буют специального разрешения ЕАЭС постановил, что существуют определенные виды продукции и класс веществ и/или материалов, которые ввиду добавления к пищевой продукции или контакта с ней требуют специального разреше- ния перед выпуском на рынок. Они должны соответствовать особым требованиям по обеспечению безопасности пищевой продукции. К ним относятся пищевая продукция, пищевые добавки, биологи- чески активные добавки и упаковка, предметы и материалы, контактирующие с пищевой продукцией. Специального разрешения требуют большие группы веществ, материалов и изделий. Для каждой груп- пы есть свои законы и технические регламенты, ряд норм, определения, процедуры по получению раз- решения и особые требования. Это делает каждую группу уникальной и требует отдельной дискуссии по каждой общей теме91. Материалы и предметы, контактирующие с пищевой продукцией В настоящее время в ЕАЭС только материалы для упаковки и розлива считаются контактирующими с пищевой продукцией (ТР ТС 005/2011). Ведется разработка проекта технического регламента по без- опасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Однако на момент проведения дан- ного анализа проект еще не был закончен и представлен для обсуждения92. Подход ЕАЭС к оценке соответствия, основанный на тестировании с целью определения безопасности материалов для упаковки и розлива, является эффективным. Тем не менее он уже предполагает на- личие технических требований перед выпуском продукции на рынок. Это означает, что регуляторная структура ЕАЭС в этом плане в принципе охватывает технические спецификации на существующие или утвержденные материалы для упаковки и розлива. 91 Детальная информация по каждой группе веществ, материалов и предметов, требующих разрешения, доступна в главе «Пищевая продукция и изделия/материалы, относящиеся к пищевой продукции, которые требуют спе- циального разрешения» Сравнительного анализа определенных требований законодательства о пищевой продукции в Европейском союзе и Таможенном союзе России, Беларуси и Казахстана. См. http://docu-ments.worldbank.org/curated/ en/2015/07/24794014/comparative-analysis-certain-requirements-food-legislation-euro-pean-union-customs-union- russia-belarus-kazakhstan 92 TР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», который определяет требования к материалам для упаковки и роз- лива пищевой и непищевой продукции. Общие санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования для товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), глава II, раздел 16 «Требования для материалов и предметов, сделанных из полимера и других материалов, предназначенных для контакта с пи- щевой продукцией и средой ее производства». Общие санитарные, эпидемиологические и гигиенические тре- бования для продуктов, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), применяют новый подход к диапазону материалов, контактирующих с пищевой продукцией, которые должны соответствовать этим требованиям. Коды Единого тарифа Европейского экономического сообщества применяются для описания таких материалов. Эти коды основаны на двух критериях: тип материала и тип оборудования. В большинстве случаев коды определяют тип материала, который используется для производства предметов, и в рамках определенной категории существует классификация особой продукции (например, название оборудования или инструментов). Евразийский экономический союз (ЕАЭС) 75 Микробиологические критерии безопасности пищевой продукции В ЕАЭС существует комбинация вертикальных и горизонтальных законодательных актов, устанавлива- ющих микробиологические требования для пищевой продукции: они объединяют общие требования для всей пищевой продукции, изложенные в горизонтальном ТР ТС 021/2011 «O безопасности пищевой продукции», с дополнительными требованиями, содержащимися в вертикальных узкоспециальных ТР для определенных видов продукции. В объединенном виде их можно найти в Общих санитарных, эпи- демиологических и гигиенических требованиях для продукции, подлежащей государственному кон- тролю (надзору)93. Как правило, при принятии узкоспециального технического регламента соответству- щий раздел Общих санитарных, эпидемиологических и гигиенических требований утрачивает силу для продукции, указанной в новом ТР. Микробиологические требования ЕАЭС направлены на комбинацию патогенных микроорганизмов и характерных микроорганизмов, вызывающих порчу в конечной продукции. Причиной этого является жесткая нормативно-правовая база ЕАЭС, рассматривающая оценку соответствия конечной продук- ции как механизм контроля безопасности и качества пищевой продукции, а также ее идентификации. Подходы к лабораторному контролю, взятию проб и тестированию В ЕАЭС лаборатории по тестированию и взятию проб являются частью общего процесса оценки соот- ветствия, что позволяет гарантировать безопасность конечной продукции, подтвердив ее сертифика- тами соответствия техническим регламентам, то есть регламентам безопасности. В правовой конструкции ЕАЭС взятие проб является частью процесса оценки соответствия. Исследование проб позволяет установить, отвечает ли продукция необходимым техническим регла- ментам. То есть пробы используют для определения ряда параметров, включая патогенные микроорганизмы, остатки пестицидов, ветеринарные препараты, тяжелые металлы, радионуклиды и микотоксины. Методы тестирования и специальные требования к тестированию ЕАЭС кодифицированы в утверж- денных перечнях для поддержания технического регламента и утверждены в стандартах ГОСТ (или других национальных стандартах, принятых на региональном уровне). Это способствует определенно- му единообразию. 93 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 005/2011 «На масложировую продукцию»; ТР ТС 023/2011 «На соковую продукцию из фруктов и овощей»; ТР ТС 027/2012 «О безопасности определенных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»; ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Важно, что микробиологические критерии также установлены в Общих санитарных, эпидемиологических и гигиенических требованиях для продукции, подлежащей эпидемиологическому надзору (контролю), глава II, часть I «Требования по безопасности и пищевой ценности пищевой продукции». Что касается объяснений к ТР ТС 021/2011, требова- ния, включая требования по микробиологической безопасности, основаны на национальном законодательстве стран-членов и на международных требованиях. 76 МОДУЛЬ 3 ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Безопасность пищевой продукции: инструменты и методы МОДУЛЬ 4 78 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Введение Данный раздел состоит из двух рабочих книг (файлы Microsoft Excel содержатся на приложенном ком- пакт-диске). Их цель — предоставить советы и помощь при внедрении, развитии и поддержании СУБПП. Первая рабочая книга предоставляет ОРПП инструменты для создания, разработки, внедрения и под- держания предварительной программы на основе Кодекса Алиментариус и требований стандарта ISO/TS 22002-1. Вторая рабочая книга позволит оператору рынка пищевой продукции создать, разработать, внедрить и поддерживать план HACCP, включая план ОПП, на основе этапов и принципов HACCP Кодекса Али- ментариус, а также требований стандарта ISO 22000. К обеим рабочим книгам прилагаются подробные инструкции. Рабочая книга для разработки ПП В первой рабочей книге представлены все детали предварительной программы, которые необходимы ОРПП согласно Кодексу Алиментариус и требованиям стандарта IS/TS 22002-1. Эта книга состоит из шести форм протоколов, которые должна заполнить группа по обеспечению безопасности пищевой продукции.  Форма протокола определения области применения ПП [ФП 1] устанавливает и докумен- тально оформляет область изучения ПП и соответствующую историю пересмотров, включая данные о членах группы по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые проводили исследование.  Форма протокола управления ПП [ФП 2] устанавливает и документально оформляет опасные факторы и определяет соответствующие меры контроля.  Форма протокола плана действий по верификации ПП [ФП 3] содержит план верификации для определенной ПП.  Форма протокола заседаний группы по разработке ПП [ФП 4] устанавливает и документаль- но оформляет результаты всех заседаний группы по обеспечению безопасности пищевой про- дукции в рамках определенной ПП.  Форма протокола регистрации и устранения несоответствий ПП [ФП 5] определяет и доку- ментально оформляет несоответствия, существующие в ПП предприятия, и содержит схемати- ческий план их устранения.  Форма протокола классификации опасных факторов, контролируемых ПП (для справки) [ФП 6] устанавливает и документально оформляет перечень опасных факторов, относящихся к пищевой продукции, а также приводит их условные обозначения, используемые в данной ра- бочей книге. Инструкция по пользованию Рабочей книгой для разработки ПП Данная инструкция представляет собой поэтапное описание процесса заполнения рабочей книги для разработки ПП. Обзор предварительных программ 79 Обзор предварительных программ Всемирная организация здравоохранения дает следующее определение ПП: «практика и условия, не- обходимые до и в течение внедрения системы HACCP, являющиеся важными для обеспечения без- опасности пищевой продукции». Предварительные программы закладывают основу для эффективной системы HACCP. Они чаще охватывают все предприятие, а не относятся к определенному процессу или продукту, и нацелены на предотвращение или уменьшение вероятности возникновения опасных факторов, связанных с пищевой продукцией. Предварительные программы не входят в план HACCP, но являются частью системы HACCP. Стандарт ISO 22000 определяет ПП как основные условия и мероприятия, необходимые для поддер- жания гигиены в цепочке производства и сбыта пищевой продукции для производства, обработки и предоставления безопасной конечной продукции и пищевой продукции для потребления человеком. ОРПП могут выполнить требования по безопасности пищевой продукции, введя в действие систему управления безопасностью пищевой продукции на всей цепочке производства. Первоначальные меры контроля, которые должен установить ОРПП, называются предварительными программами. Необхо- димые оператору ПП зависят от сегмента цепочки производства и сбыта, в котором работает предпри- ятие, и от типа предприятия. К ПП, например, относятся: надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP), надлежащая ветеринарная практика (GVP), надлежащая практика хранения (GWP), надлежащая производственная практика (GMP), надлежащая практика гигиены (GHP), надлежащая практика произ- водства (GPP), надлежащая практика распространения (GDP) и надлежащая практика торговли (GTP). ISO (Международная организация по стандартизации), крупнейший в мире издатель международных стандартов, на которые ориентируются большинство частных стандартов GFSI, опубликовала следу- ющие стандарты ПП и специальные руководства для использования вместе со стандартом ISO 22000 ISO/TS 22002. Предварительные программы по безопасности пищевой продукции: Часть 1: Производство пищевой продукции (2009) Часть 2: Общественное питание (2013) Часть 3: Разведение/выращивание (2011) Часть 4: Производство упаковки для пищевой продукции (2013) Небольшим производителям и трейдерам в развивающихся странах необходима поддержка в плани- ровании и введении в действие программ управления безопасностью пищевой продукции в соответ- ствии с международными требованиями, а также нормами и рекомендациями Кодекса. Так как специальные стандарты ISO/TS 22002 приведены в соответствие с Кодексом, мы предоставим общий обзор ПП и требований в дальнейших разделах. Особое внимание будет уделено Стандарту спецификации производства пищевой продукции ISO/TS 22002-1. Стандарт ISO/TS 22002-1:2009 устанавливает требования к разработке, внедрению и поддержанию ПП с целью контроля над опасными факторами. Стандарт ISO/TS 22002-1:2009 применяется на всех предприятиях, задействованных на этапах произ- водства пищевой цепочки, независимо от размера или сложности работ, и направлен на внедрение ПП с соблюдением требований пункта 7 стандарта ISO 22000:2005. Стандарт ISO/TS 22002-1:2009 не применяется в других частях цепочки поставки пищевой продукции. Операции по производству пищевой продукции различны по своей природе, поэтому не все установ- ленные в ISO/TS 22002-1:2009 требования применяются к определенному предприятию или процессу. Исключения или примененные альтернативные меры необходимо обосновать и задокументировать в Анализе опасных факторов, как описано в пункте 7.4 стандарта ISO 22000:2005. Любые исключе- 80 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ ния или примененные альтернативные меры не должны влиять на способность ОРПП соответствовать этим требованиям. В число таких исключений входят следующие аспекты технических спецификаций, относящихся к производственным операциям:  переработка;  процедуры отзыва продукции;  хранение;  информация о продукции и осведомленность потребителей;  защита пищевой продукции, биологическая бдительность и биотерроризм. Эта техническая спецификация подробно излагает требования, которые необходимо учесть в связи с пунктом 7.2.3 стандарта ISO 22000:2005: a) строительство и планировка зданий и связанных с ними коммуникаций; б) планировка помещений, включая рабочие места и вспомогательные помещения для работников; в) подача воздуха, воды, электричества и другие коммуникации; г) вспомогательные коммуникации, включая канализацию; д) соответствие оборудования и его доступность для очистки, обслуживания и профилактики; е) управление закупаемыми материалами; ж) меры по предотвращению перекрестного загрязнения; з) санитарная обработка; и) борьба с вредителями; к) гигиена персонала. В данном «Пособии» приведены шесть примеров предварительных программ для переработки сырого молока в соответствии с ISO/TS 22002-1:2009, а именно: 1) коммуникации, подача воздуха, воды и электричества; 2) управление закупленными материалами; 3) переработка; 4) борьба с вредителями; 5) соответствие оборудования и его доступность для очистки, обслуживания и профилактики; 6) процедуры отзыва продукции. Все примеры ПП представлены только в информационных целях и могут отличаться на разных молоко- перерабатывающих предприятиях. В некоторых странах, например, молокоперерабатывающие пред- приятия могут иметь и контролировать собственные молочные фермы, поэтому соответствующие ПП должны учитывать особые моменты цепочки поставок конкретных предприятий. Планирование и разработка предварительных программ 81 Планирование и разработка предварительных программ Предварительные программы поддерживают план HACCP Предварительные программы рассматривают вопросы применения «рациональных методов» на опре- деленном предприятии, тогда как HACCP управляет определенными опасными факторами техноло- гического процесса. ОРПП должен предоставить всю документацию, включая написанную программу, протоколы и результаты всех ПП, которые поддерживают его систему HACCP. Например, предприятие может прийти к выводу, что E. coli O157:H7 (энтерогеморрагический штамм кишечной палочки) не явля- ется опасным фактором в технологическом процессе, так как на предприятии действует ПП, содержащая спецификации в отношении E. coli O157:H7 при выполнении закупок материалов. Такая информация о ПП является подтверждающей документацией, и ее необходимо вести. Без такой информации аудитор GFSI может поставить под сомнение адекватность системы HACCP и анализа опасных факторов на предприятии. Аудиторы GFSI рассчитывают, что в подтверждающей докумен- тации по ПП будут содержаться программные процедуры и данные операционного контроля в пись- менной форме. Кроме того, аудиторы GFSI ожидают, что в документацию будут входить протоколы, свидетельствующие об эффективности программы и о том, что заражение E. coli O157:H7 с достаточно высокой степенью вероятности не может произойти. Как правило, собственные инспекторы ОРПП по безопасности пищевой продукции должны анализировать результаты тестирования и протоколы ПП не реже одного раза в неделю. Отличие КТК в плане HACCP от предварительной программы Предварительные программы не являются частью плана HACCP, а входят в общую систему HACCP. Аудитор ОРПП не может применять к ПП те же самые критерии, что и для установления соответствия нормативным требованиям плана HACCP. Персонал группы контроля программы, который оценивает ПП, определит, поддерживают ли программы решения, принятые в ходе анализа опасных факторов. В чем именно состоит разница между КТК в плане HACCP предприятия и предварительной програм- мой? КТК существует для контроля опасного фактора, который с достаточно высокой степенью веро- ятности может возникнуть. А предварительная программа существует для того, чтобы предотвратить возникновение опасного фактора. ПП создают фундамент для системы HACCP и предоставляют постоянную поддержку для системы управления безопасностью пищевой продукции оператора. Они не позволяют потенциально опасным факторам стать достаточно серьезными, чтобы негативно влиять на безопасность произведенной про- дукции. Если предприятию не удается выполнить ПП по сдерживанию воспроизводства E. coli O157:H7, то безопасность продукции подвергается значительной угрозе. Роль предварительных программ ОРПП должны при необходимости пересматривать предварительные программы, чтобы удостове- риться в их эффективности и предпринять необходимые корректирующие действия, если выяснилось, что их ПП не смогли предотвратить загрязнение и/или фальсификацию продукции. Например, предположим, что проблема E. coli O157:H7 рассматривается в ПП, но не в плане HACCP. Производство продукта, который поражен E. coli O157H:7, будет считаться «отклонением, которое не подлежит определенному корректирующему действию», или «непредвиденным опасным фактором». Поэтому предприятие будет вынуждено предпринять корректирующие действия, включая пересмотр программы. Предварительная программа была неэффективной в плане уменьшения возможного рис- ка в данной производственной среде. 82 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Протоколы, составленные в пределах предварительных программ, подлежат анализу Предварительные программы должны быть внедрены и содержать документацию, подтверждающую внедрение, в случае ссылки на них при анализе опасных факторов, в плане HACCP или ССОП (набор стандартных санитарных процедур). Протоколы, которые относятся к мониторингу и тестированию, могут включать случаи недостаточно тщательного контроля, которые не привели к возникновению угрозы безопасности продукту или продукции. Тем не менее протоколы, составленные в пределах этих программ, должны и далее поддерживать решения, принятые при анализе опасных факторов на пред- приятии. Аудиторы GFSI должны рассмотреть протоколы ПП, результаты и поддерживающую доку- ментацию для плана HACCP ОРПП. Таким образом, если ОРПП еженедельно анализирует результаты и протоколы, он сможет определить тренды или недостающие протоколы, которые снижают эффек- тивность принятых в ходе анализа опасных факторов решений, что приводит к несоответствию. Планирование и разработка предварительных программ При выборе и разработке ПП очень важно учесть информацию из следующих источников:  законодательные и нормативные требования;  промышленные стандарты, нормы и правила;  принципы, нормы и правила Комиссии Кодекса Алиментариус;  международные стандарты по безопасности пищевой продукции, например FSSC 22000, BRC, SQF, GLOBALG.A.P.;  требования заказчика;  данные за предыдущие периоды, например, отчеты об аудите, жалобы клиентов/потребителей, данные о несоответствующей продукции, технологических процессах и т. д. Все ПП должны быть задокументированы, регулярно проходить аудиторскую проверку, периодически пересматриваться и изменяться при необходимости. Как правило, ПП управляются отдельно от планов HACCP; тем не менее определенные части ПП могут быть интегрированы в план HACCP. Рабочая книга для разработки ПП: примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] 83 Рабочая книга для разработки ПП: примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Примеры ПП для переработки сырого молока в соответствии с ISO/TS 22002-1 Предварительная программа ПП 6: Коммуникации, подвод воздуха, воды и электричества ПП 9: Управление закупленными материалами ПП 11: Очистка и санитарная обработка ПП 12: Борьба с вредителями ПП 13: Личная гигиена персонала и санитарно-гигиеническое оборудование ПП 14: Исправимый брак 84 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Предварительные программы ПП 6: Коммуникации, подвод воздуха, воды и электричества [ФП 1] Форма протокола определения области применения ПП Данная форма протокола предназначена для определения области применения ПП на предприятии. Сфера применения ПП должна быть обозначена достаточно четко. В частности, необходимо указать информацию о продукте (продуктах), в том числе производственные линии, для которых проводилось данное исследование. Также форма должна содержать сведения о членах группы, проводящих иссле- дование, и историю пересмотров ПП. Форма протокола области применения ПП состоит из пяти разделов. К каждому из них прилагаются инструкции по заполнению. Кроме того, приводится пример заполненной формы протокола. Бланк формы протокола области применения ПП [ФП 1] содержится на прилагаемом компакт-диске. Инструкции: Область применения ПП Предприя- Молокозавод Джо Блоггса Дата 20 апреля Указать название ПП по тие начала: 2015 года стандарту/схеме (например, «Борьба с вредителями») Категория Цельное молоко сорта A, зарегистри- Статус: Проект и номер главы стандарта/ продукта рованное в перечне IMS (перечень фе- схемы (например, «6. Ком- деральных поставщиков молока) муникации, подвод воздуха, воды и электричества»). Процессы Пастеризация HSTS (высокотемпера- Дата В работе турная и высокоскоростная), стериль- оконча- Указать название предприя- ный розлив, автоклавирование ния: тия, категорию продукта, Продукция Молоко сорта A, переработанное продукт, процессы, статус ПП, и упакованное в стерильных условиях статус документа (например, «проект», «утвержден»), даты начала и окончания ПП История пересмотров ПП Даты трех Отметьте Примечания / причина Тип ПП последних В этот раздел заносится нужное внепланового пересмотра пересмотров информация об истории пересмотров ПП с указа- Новое иссле- нием причин обновления: дование ПП ✓ Текущая версия ПП проходила «плановый» или «внеплано- комплексный пересмотр на пред- мет соответствия стандартам вый». В случае внепланового Плановый 20 марта пересмотра следует указать, ISO/TS 22002-1 и ISO 22000:2005 пересмотр 2016 года почему он проведен внепла- с начала апреля по 20 апреля 2015 года. В данных протоколах ново (по какой причине) Внеплановый отображены все ПП, действующие пересмотр на молокозаводе Рабочая книга для разработки ПП: ПП 6: Коммуникации, подвод воздуха, воды и электричества 85 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Члены группы ПП Ф. И. О. Должность Подразделе- Обязанности/функции ние Для каждого исследования Г. Моран Менеджер по пищевой Безопасность Безопасность пищевой ПП организация должна безопасности пищевой про- продукции / контроль сформировать группу по дукции качества обеспечению безопаснос- О. Браун Специалист по вопросам Безопасность Специалист по вопро- ти пищевой продукции, гигиены / микробиолог пищевой про- сам гигиены / микро- каждый член которой будет дукции биолог нести определенную от- ветственность и выполнять М. Родригес Технолог по переработке Переработка Переработка молока определенную функцию. молока молока В данном разделе приводят- ся Ф. И. О. членов группы, их Б. Джексон Заведующий лаборато- Контроль ка- Лаборатория должности в компании, под- рией чества разделения, к которым они относятся, а также обязан- Д. Смит Заведующий складом Складское Складское хозяйство ности и сфера компетент- хозяйство ности каждого из членов О. Мерфи Главный инженер Техническая Техническая служба группы служба С. Флэк Руководитель предприя- Руководство Руководство тия Внешние консультанты Для проведения исследо- вания в рамках ПП органи- Ф. И. О. Место/должность Обязанности в группе зации может понадобиться помощь сторонних экспертов Анжела Ярд Консультант Координатор группы ПП (консультанта / профильного специалиста). В данном раз- деле указываются функции эксперта Утверждение Члены группы должны утвер- дить этот документ, указав Руководитель группы по безопасности Подпись: Дата свои Ф. И. О., должности пищевой продукции / менеджер по Г. Моран 20 апреля 2015 года и выполняемые обязанности, качеству а также подписав его. Упол- номоченный член группы Подпись: Дата Член группы управления должен поставить свою под- С. Флэк 20 апреля 2015 года пись и дату подписания 86 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 2] Форма протокола управления ПП Данная форма протокола предназначена для определения опасных факторов и ПП, позволяющих ими управлять. Она также устанавливает корректирующие действия, которые необходимо предпринять в случае, если уровень опасного фактора превышает допустимые пределы. Эта форма определяет про- токолы, которые должен вести ОРПП, а также процедуры верификации, обязательные для каждой ПП. ПП 6 (следуйте Опасный фактор шаг за шагом наличие, стандарту рост, вы- ISO/TS 22002-1) живание, происхождение, Что и когда подлежит Коммуника- увеличе- причина, источ- Меры контроля категория мониторингу ции, подвод ние (по- ник, переносчик, воздуха, воды вторное состояние и электриче- загрязне- ства ние) 6.1. Общие тре- Б, Х, Ф Загрязне- Загрязнение пато- Спецификации коммуни- Аудиты/проверки, гигие- бования (см. ниже) ние генными организ- каций, например воздуха, на, очистка, санитарная мами воды, газа и т.д. обработка, физический Гигиеническая планировка барьер между контура- молокозавода. ми/потоками, содержа- Процедура мониторинга на щими моющие растворы; наличие патогенных орга- программа мониторинга низмов. температуры и патоген- ных организмов. Процедура управления по- ставщиками. Каждая партия, ежеднев- но, еженедельно Процедура контроля про- дукции. Очистка / повышение осве- домленности / подготовка персонала. Аудиты/проверки 6.2. Водоснаб- Б Загрязне- Патогенные Спецификация водоснаб- Аудиты/проверки, мо- жение ние организмы могут жения. ниторинг температуры быть внесены по- Сертификат анализа от по- и патогенных организ- ставщиком воды ставщика. мов. (поверхностной, Программа управления по- Каждая партия грунтовой) ставщиками. Лабораторная проверка по- ставляемой, промышленной и отработанной воды Х Загрязне- Остатки растворов Обеспечьте надежный Аудиты/проверки, фи- ние для очистки и са- физический барьер между зический барьер между нитарной обра- контурами/потоками, со- контурами/потоками, со- ботки. Например, держащими очищающие держащими очищающие продукт может растворы, тарой и трубопро- растворы, тарой и тру- быть загрязнен водами, тарой для про- бопроводами, тарой для в случае отсут- дукции. Особенно важно продукции. ствия надлежаще- удостовериться в том, что Температура раствора, го барьера между надлежащее разделение концентрация, продол- растворами для потоков осуществляется при жительность применения, очистки и санитар- выполнении частичной/бы- последовательность ной обработки строй/промежуточной мойки очистки, скорость потока в течение рабочего дня и т.д. Ежедневно Ф Нет Нет Не применимо Не применимо Рабочая книга для разработки ПП: ПП 6: Коммуникации, подвод воздуха, воды и электричества 87 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Бланк формы протокола управления ПП [ФП 2] содержится на прилагаемом компакт-диске. Коррекция / Мероприятия Нормативно-техническая Ответственное лицо корректирующее Протоколы по верифика- документация действие ции Отдел контроля каче- Меры по повыше- Контроль про- Контроль про- ПП планировки помещений и рабочих ства молокозавода / нию осведомлен- дукции. дукции (водо- зон молокозавода. лаборатория. ности / подготовка Аудиты. снабжения). ПП удаления отходов с молокозавода. Инженерно-технологи- персонала. Контроль Программа Процедура контроля продукции. ческий отдел молоко- Постоянные про- соблюдения управления Процедура аудита молокозавода. завода. верки продукции. надлежащей поставщиками. Процедура контроля соблюдения над- Отдел технического При необходимо- гигиенической Мониторинг на лежащей гигиенической практики на обслуживания молоко- сти удаление про-практики. наличие пато- молокозаводе. завода. дукции в отходы. Мониторинг на генных микро- Процедура повышения осведомлен- Специалист/группа наличие пато- организмов. ности / подготовки персонала моло- по контролю гигиены генных микро- Химические козавода. молокозавода. организмов. остатки. Процедура мониторинга очистки Сотрудники по очистке / Меры по повы- Порча продук- сточных вод молокозавода. санитарной обработке шению осве- ции / удаление Процедура мониторинга молокоза- домленности в отходы вода на наличие патогенных микро- / подготовка организмов персонала. Очистка отра- ботанной воды. Порча продук- ции / удаление в отходы Отдел контроля каче- Повторная Аудиты. Контроль во- ПП очистки и санитарной обработки ства молокозавода / стерилизация Контроль доснабжения. на молокозаводе. лаборатория трубопроводов, соблюдения Удаление в от- Процедура контроля продукции на оборудования надлежащей ходы молокозаводе. и тары гигиенической Процедура мониторинга молокоза- практики. вода на наличие патогенных микро- Меры по повы- организмов шению осве- домленности / подготовка персонала. Мониторинг на наличие пато- генных микро- организмов Специалист/группа Меры по повыше- Аудиты. Контроль про- ПП очистки и санитарной обработки по контролю гигиены нию осведомлен- Контроль дукции. молокозавода. молокозавода. ности / подготовка соблюдения Удаление про- ПП удаления отходов с молокозавода. Сотрудники по очистке / персонала. надлежащей дукции в от- Процедура повышения осведомлен- санитарной обработке Удаление продук- гигиенической ходы ности / подготовки персонала моло- ции в отходы при практики. козавода необходимости Меры по повы- шению осве- домленности / подготовка персонала. Порча продук- ции / удаление в отходы Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо 88 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ ПП 6 (следуйте Опасный фактор шаг за шагом наличие, стандарту рост, вы- ISO/TS 22002-1) живание, происхождение, Что и когда подлежит Коммуника- увеличе- причина, источ- Меры контроля категория мониторингу ции, подвод ние (по- ник, переносчик, воздуха, воды вторное состояние и электриче- загрязне- ства ние) 6.3. Котел — Б Нет Нет Не применимо Не применимо химикаты Х Загрязне- Присадки для Спецификация присадок Присадки для котловой ние котла. Некото- для котла. воды. рые компоненты Программа управления по- Ежедневно/еженедельно котловой воды для ставщиками производства пара, который будет со- прикасаться с про- дукцией, могут со- держать токсичные вещества Ф Нет Нет Не применимо Не применимо 6.4. Качество Б Загрязне- Загрязнение Гигиеническая планиров- Мониторинг среды на воздуха и вен- ние патогенными ор- ка молокозавода, которая наличие патогенных тиляция ганизмами может включает систему ОВКВ микроорганизмов. произойти через (создание зон положитель- Фильтрация воздуха. систему подачи ного давления воздуха), Качество воздуха. воздуха, когда за- вентиляционные каналы, Вентиляция воздуха. грязненный воздух систему фильтрации возду- входит в контакт ха, вытяжные трубы, каналы Очистка вентиляцион- с продукцией приточного воздуха. ных каналов. или поверхно- Очистка вентиляционных Ежедневно/еженедельно стью, с которой каналов. соприкасается Фильтрация воздуха. продукция, если Мониторинг среды на на- на молокозаводе личие патогенных микроор- возникнет отрица- ганизмов. тельное давление воздуха Исследование воздуха (по- сле фильтрации) Х Нет Не применимо Не применимо Не применимо Ф Нет Не применимо Не применимо Не применимо 6.5. Сжатый Б Загрязне- Патогенные Спецификация для подачи Мониторинг среды на воздух и газы ние микроорганизмы сжатого воздуха. наличие патогенных могут проник- Забор воздуха производится микроорганизмов. нуть в систему из незагрязненной зоны, Ежедневно/еженедельно подачи воздуха при необходимости воздух и войти в контакт проходит фильтрацию на с продуктом или воздухозаборе и подается поверхностью, к месту использования без с которой сопри- примесей масла и избыточ- касается продукт ной влаги. Фильтр тонкой очистки устанавливается как можно ближе к месту использова- ния Х Загрязне- Токсичные вещест- Спецификация на поставку Мониторинг среды на ние ва, например сма- смазочных материалов (для наличие патогенных зочные материалы использования в пищевой от- микроорганизмов. воздушного ком- расли) воздушного компрес- Ежедневно/еженедельно прессора, могут сора. попасть в воздух Забор воздуха производится и отравить его из незагрязненной зоны, при необходимости воздух прохо- дит фильтрацию на возду- хозаборе и подается к месту использования без примесей масла и избыточной влаги. Фильтр тонкой очистки устанавливается как можно ближе к месту использования Х Нет Не применимо Не применимо Не применимо Рабочая книга для разработки ПП: ПП 6: Коммуникации, подвод воздуха, воды и электричества 89 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприятия Нормативно-техническая Ответственное лицо корректирующее Протоколы по верифика- документация действие ции Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Отдел контроля каче- Возврат не со- Входящая про- Входящая про- ПП управления закупленными мате- ства ответствующей дукция дукция. риалами. спецификации Программа Процедура контроля продукции на продукции по- управления молокозаводе. ставщику поставщиками Процедура управления поставщиками молокозавода Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Отдел контроля ка- Задержка/изъя- Мониторинг Мониторинг ПП планировки помещений и рабочих чества / лаборатория тие/отзыв про- среды на нали- среды на нали- зон молокозавода. молокозавода (монито- дукции. чие патогенных чие патогенных ПП очистки и санитарной обработки ринг среды на наличие Тестирование всех микроорганиз- микроорганиз- молокозавода. патогенных микроорга- партий продукции. мов. мов Программа мониторинга среды на на- низмов / исследование Выполнение ин- Проект/чертежи личие патогенных микроорганизмов. воздуха). тенсивной очистки системы ото- Процедура контроля продукции на Инженерно-технологи- / санитарной об- пления, венти- молокозаводе ческий отдел молоко- работки. ляции и конди- завода (гигиеническое Анализ/пере- ционирования исполнение системы смотр управления воздуха. ОВКВ). технологическими Планово- Отдел технического процессами предупреди- обслуживания моло- тельные работы козавода (планово- по исследова- предупредительные ра- нию воздуха боты по очистке (очистке филь- фильтров или вентиля- тров) ционных каналов и т.д.) Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Лаборатория по контро- Замена фильтра Мониторинг Мониторинг ПП молокозавода по соответствию лю качества молокоза- сжатого воздуха патогенных патогенных экологическим нормам, очистке и тех- вода организмов организмов ническому обслуживанию. в окружающей в окружающей Программа мониторинга патогенных среде. среде организмов в окружающей среде Планово- предупреди- тельные работы (фильтр) Лаборатория по контро- Замена фильтра Мониторинг Мониторинг ПП молокозавода по соответствию лю качества молокоза- сжатого воздуха патогенных патогенных экологическим нормам, очистке и тех- вода организмов организмов ническому обслуживанию. в окружающей в окружающей Программа мониторинга молокозаво- среде. среде да на наличие патогенных организмов Планово- в окружающей среде. предупреди- Процедура планово-предупредитель- тельные работы ного технического обслуживания на (фильтр) молокозаводе Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо 90 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ ПП 6 (следуйте Опасный фактор шаг за шагом наличие, стандарту рост, вы- ISO/TS 22002-1) живание, происхождение, Что и когда подлежит Коммуника- увеличе- причина, источ- Меры контроля категория мониторингу ции, подвод ние (по- ник, переносчик, воздуха, воды вторное состояние и электриче- загрязне- ства ние) 6.6. Освещение Б Загрязне- Недостаточное Гигиеническая планировка Гигиеническая плани- ние или ненадлежа- молокозавода. ровка, интенсивность ос- щее освещение Места хранения, приго- вещения, грязь, проливы, (интенсивность) товления и переработки вредители. может способ- продукции на заводе обо- Ежедневно/еженедельно ствовать неудов- рудованы естественным или летворительному искусственным освещением выполнению тре- (или и тем и другим). бований гигиени- Рекомендуемая минималь- ческих стандартов ная интенсивность освеще- персоналом, что ния составляет 200 лк. См. в результате может рекомендуемые нормы ос- привести к загряз- вещения в соответствующем нению материала, национальном стандарте об продукции или освещении. оборудования Все лампы оснащены рас- сеивателями света/крыш- ками или ударопрочными колбами для облегчения очистки и предотвращения загрязнения пищевой про- дукции Х Нет Не применимо Не применимо Не применимо Ф Загрязне- Недостаточное Гигиеническая планиров- Гигиеническая плани- ние или ненадлежащее ка, например, все лампы ровка, разбитие (ламп) освещение (интен- оснащены рассеивателя- или наличие грязи. сивность) может ми света/крышками или Ежедневно/еженедельно способствовать ударопрочными колбами неудовлетвори- для облегчения очистки тельному выпол- и предотвращения загряз- нению требований нения пищевой продукции гигиенических и помещения в случае раз- стандартов, что бития ламп. в результате может Санитарно-гигиенические привести к загряз- проверки для обнаружения нению материала, разбитых ламп и/или на- продукции и/или личия грязи оборудования, на- пример, к разби- тию или наличию грязи A Б В Г Д Е Инструкции: Предваритель- Категория Наличие, Происхождение, Меры контроля Что и когда подлежит ная программа опасного рост, вы- причина, источник, Перечислить существующие мониторингу Привести описа- фактора живание, переносчик, со- на предприятии меры кон- Указать параметры изме- ние требований Указать увеличение стояние троля определенных опасных рения опасных факторов стандарта ISO/TS букву, ис- (повторное Указать причину, факторов и необходимую периодич- 22002-1 пользуемую загрязне- происхождение, ность мониторинга в отрасли ние) состояние или ис- для обо- Указать, точник опасного значения каким фактора категории образом опасного проявля- фактора ется угроза (Б — био- от данного логический, опасного Х — хи- фактора, мический, например, Ф — физи- наличие, ческий, А — рост или аллерген) выживание Рабочая книга для разработки ПП: ПП 6: Коммуникации, подвод воздуха, воды и электричества 91 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприятия Нормативно-техническая Ответственное лицо корректирующее Протоколы по верифика- документация действие ции Инженерно-технологи- Проекты капи- Проекты капи- Очистка / ПП планировки и строительства зда- ческий отдел моло- тальных затрат (по тальных затрат. санитарная ний молокозавода. козавода / группа по гигиене). Планово- обработка. ПП выбора и стандартов местополо- безопасности пищевой Планово- предупреди- Контроль жения молокозавода. продукции (гигиениче- предупреди- тельные работы. соблюдения ПП планировки помещений и рабочих ская планировка). тельные работы. Очистка. надлежащей зон молокозавода. Отдел технического Программа очист- Контроль гигиенической ПП определения внутренней структу- обслуживания молоко- ки / санитарной соблюдения практики. ры молокозавода. завода (обслуживание обработки надлежащей Аудиты ПП соответствия экологическим нор- системы освещения, гигиенической мам, очистки и технического обслу- программа очистки / практики живания на молокозаводе. санитарной обработки, включая разливы) Процедура планово-предупредитель- ного технического обслуживания на молокозаводе. Гигиенические про- цедуры. Процедуры очистки / санитарной об- работки Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо Инженерно-технологи- Проекты капи- Проекты капи- Очистка / ПП планировки и строительства зда- ческий отдел моло- тальных затрат (по тальных затрат. санитарная ний молокозавода. козавода / группа по гигиене). Планово- обработка. ПП выбора и стандартов местополо- безопасности пищевой Планово- предупреди- Контроль жения молокозавода. продукции (гигиениче- предупреди- тельные работы. соблюдения ПП планировки помещений и рабочих ская планировка). тельные работы. Очистка / сани- надлежащей зон молокозавода. Отдел технического Программа очист- тарная обра- гигиенической ПП соответствия экологическим нор- обслуживания молоко- ки / санитарной ботка. практики мам, очистки и технического обслу- завода (обслуживание обработки Контроль Аудиты живания на молокозаводе. системы освещения). соблюдения ПП определения внутренней структу- Специалист по гигиене надлежащей ры молокозавода. и группа по контролю гигиенической Процедура планово-предупредитель- гигиены молокозавода практики ного технического обслуживания на молокозаводе. Гигиенические про- цедуры. Процедуры очистки / санитарной об- работки Ж З И К Л Ответственное лицо Коррекция / Протоколы Мероприятия Нормативно-техническая документа- Привести описание корректирующее Указать протоко- по верифика- ция должностных обязанно- действие лы мониторинга ции Привести описание документации ОРПП стей или указать отдел/ Указать меры и измерения Привести и (при необходимости) соответствующей должность ответственно- коррекции или параметров описание ме- внешней документации, например зако- го (в пределах ОРПП) за корректирующие опасных факто- роприятий по нодательных и нормативных требований мониторинг и параметры действия, на- ров, которые не- верификации, измерения соответствую- правленные на обходимо вести необходимых щих опасных факторов предотвращение для подтверж- повторного превы- дения точности шения допустимого мониторинга или разрешенного и измерения уровня измеряемых параметров параметров опас- опасных фак- ных факторов торов 92 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 3] Форма протокола плана действий по верификации ПП Данная форма протокола призвана помочь в планировании верификации ПП. Верификация — это проверка соблюдения необходимых требований путем представления соответ- ствующих доказательств. Первоначальная верификация ПП осуществляется после ее разработки и внедрения, далее плановые верификации должны проводиться не реже одного раза в год, а внеплановые — в случае изменений в ПП. ОРПП должен разработать план проведения верификации. Проводить верификацию имеет право только уполномоченное лицо. ОРПП должен задокументировать все мероприятия по верификации каждой ПП. Бланк формы протокола планирования верификации ПП [ФП 3] содержится на прилагаемом компакт- диске. Предварительная Мероприятие по верификации программа Группа № 6. Коммуникации Пересмотрено группой ПП по коммуникациям Рассмотрение справочной документации, например предварительных программ, соответствующих процедур и спецификаций коммуникаций Рассмотрение протоколов по мониторингу патогенных организмов Рассмотрение протоколов по контролю продукции Рассмотрение протоколов по очистке / санитарной обработке Рассмотрение протоколов по планово-предупредительным работам Рассмотрение протоколов по порче продукции / удалению в отходы Рассмотрение протоколов по переработке Рассмотрение протоколов относительно мер по повышению осведомленности / тренинга Рассмотрение протоколов по жалобам потребителей Аудиты СУБПП Внутренние аудиты надлежащей производственной практики / контроль соблюдения надлежащей гигиенической практики Анализ периодичности и ответственности A Б Инструкции: Предварительная программа Мероприятие по верификации Указать подробные сведения Подробно описать мероприятия по верификации ПП и указать ответственных за их вы- о количестве членов группы ПП полнение и названии ПП. Мы рекомен- дуем нумеровать группы ПП по номерам соответствующих глав в используемом стандар- те схемы СУБПП, например, ISO/TS 22002-1, глава 6 «Комму- никации, подвод воздуха, воды и электричества» Рабочая книга для разработки ПП: ПП 6: Коммуникации, подвод воздуха, воды и электричества 93 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] [ФП 4] Форма протокола заседаний группы по разработке ПП Данная форма протокола предназначена для документирования заседаний группы по разработке ПП и всех принятых ею решений. Бланк формы протокола заседаний группы по разработке ПП [ФП 4] содержится на прилагаемом ком- пакт-диске. Дата фак- Результат (реше- Ответственное Срок вы- тического Дата Участники Цель ния/действия) лицо полнения выполне- ния 20 апреля Г. Моран Первоначальное В ПП внесены Г. Морану за- 15 мая 15 мая 2015 года О. Браун рассмотрение соответствую- полнить протокол 2015 года 2015 года ПП щие изменения верификации М. Родригес согласно обзору Б. Джексон формы протокола Д. Смит управления ПП О. Мерфи С. Флэк 28 апреля Г. Моран Заполнение Форма заполнена Г. Морану обно- 15 мая 15 мая 2015 года О. Браун формы протоко- и утверждена. вить формы про- 2015 года 2015 года ла регистрации Форма рассмотре- токолов ПП М. Родригес несоответствий. на и утверждена Б. Джексон Рассмотрение Д. Смит формы протоко- О. Мерфи ла управления ПП С. Флэк 12 октября Г. Моран Рассмотрение В спецификацию Группе ПП — за- 17 декабря 17 декабря 2015 года О. Браун и внесение по водоснаб- вершить 2015 года 2015 года изменений жению внесены М. Родригес в спецификации изменения Б. Джексон коммуникаций Д. Смит О. Мерфи С. Флэк A Б В Г Д Е Ж Инструкции: Дата Участники Цель Результат (реше- Ответственное Срок вы- Дата факти- Указать Перечислить Указать причину ния/действия) лицо полнения ческого вы- даты за- участников, заседания Указать принятые Указать лиц, ответ- Указать полнения седаний включая чле- решения и последу- ственных за выпол- срок вы- Указать дату нов группы ющие шаги нение решений полнения фактическо- и приглашен- решения го выполне- ных лиц ния решения 94 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 5] Форма протокола регистрации и устранения несоответствий ПП Данная форма предназначена для определения и устранения несоответствий ПП требованиям опре- деленного стандарта (стандартов), например ISO/TS 22002-1, или других документов, которым должна соответствовать СУБПП. При заполнении данной формы ОРПП может использовать другие стандарты и/или документы, уста- навливающие требования к ПП, которым должна соответствовать СУБПП предприятия, например, тре- бования стандарта ISO/TS 22002-1. Бланк формы протокола регистрации и устранения несоответствий ПП [ФП5] содержится на прилага- емом компакт-диске. Заполняется только в случае выявления несоответствий Устране- Коммен- План ме- Соот- ние несо- тарии Конкрет- роприятий ISO/TS Описание (требования ветству- Несоответ- ответствия ное требо- (включая 22002 -1 стандарта) ющая ствие (принятые вание сроки выпол- политика меры нения) и дата) 6.3. Котел: Маршруты доставки В качестве Политика Незапол- Все до- Все до- Отсут- хими- и распределения энер- химических без- ненная кументы кументы ствуют ческие гоносителей на места веществ для опасности форма необходимо пересмот- вещества переработки и хранения котла, если пищевой протокола пересмотреть рены и из- и в их пределах долж- используют- про- управления и изменить до менены; см. ны быть организованы ся, должны дукции ПП, соот- следующего протокол таким образом, чтобы применять- молоко- ветству- заседания заседания минимизировать риск ся раз- завода ющие ПП группы ПП группы ПП загрязнения продукции. решенные и процеду- 28 апреля Для минимизации риска пищевые ры необхо- 2015 года загрязнения продукции добавки, со- димо пере- требуется мониторинг ответствую- смотреть качества энергоносителей щие опре- и изменить деленным пищевым специфика- циям 6.4. Ка- Организации необхо- Специфи- Политика Необходи- Разработать Специфи- Отсут- чество димо установить требо- кация для без- мо создать специфика- кация для ствуют воздуха вания для фильтрации, сжатого опасности специфи- цию для сжа- сжатого и вентиля- влажности (ОВ в %) воздуха пищевой кации по того воздуха, воздуха ция и микробиологии воздуха, про- энергоно- 12 октября разрабо- используемого в качестве дукции сителям 2015 года тана; см. ингредиента или предна- молоко- протокол значенного для прямого завода заседания контакта с продукцией группы ПП A Б В Г Д Е Ж З Инструкции: Название Описание (требования Конкретное Соответ- Несоответ- План ме- Устранение Коммента- стандарта/ стандарта) требование ствующая ствие роприятий несоответ- рии схемы, Описать требование, обу- Кратко изло- политика Описать (включая ствия (при- При не- название словленное схемой СУБПП, жить опре- Подробно несоответ- сроки выпол- нятые меры обходимо- ПП и номер в отношении которого было деленное описать ствия нения) и дата) сти внести пункта выявлено несоответствие требование, соответ- Перечислить Перечислить любые Описать в отношении ствующую действия, проведен- дополни- требова- которо- политику которые не- ные меро- тельные ния схемы го было СУБПП обходимо приятия по коммен- СУБПП выявлено предпринять устранению тарии по несоот- для устранения несоот- теме ветствие на выявленного ветствия, предприя- несоответ- указать дату тии ствия, указать выполнения сроки их вы- полнения Рабочая книга для разработки ПП: ПП 6: Коммуникации, подвод воздуха, воды и электричества 95 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] [ФП 6] Форма протокола классификации опасных факторов Форма протокола классификации опасных факторов, контролируемых ПП, устанавливает стандартную систему классификации для учета опасных факторов в Рабочей книге для разработки ПП. В основу системы классификации опасных факторов положена система классификации опасных веществ в пи- щевой промышленности (производстве пищевой продукции и напитков). Форма протокола классификации опасных факторов приводится только для справки; бланк формы не предоставляется. Опасный фактор Категория опасного фак- тора Микробиологические (вегетативные организмы или споры, в зависимости от обстоя- Б тельств) Химические (моющие и дезинфицирующие средства, смазочные материалы, не пред- Х назначенные для контакта с пищевыми продуктами, масла и смазки, остатки химиче- ских веществ) Физические (различные типы инородных предметов, включая металлические, дере- Ф вянные, пластмассовые и прочие инородные предметы) Аллергены (молоко, соя, пшеница, яйца, рыба, моллюски, орехи, арахис и т. д.) A A Б Инструкции: Опасный фактор Категория опасного фактора Указать опасный фактор, например, биологический, химический или физический Указать букву, используемую в отрасли для обозначения категории опасного фактора (Б — биологический, Х — хи- мический, Ф — физический, А — аллерген) 96 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Предварительные программы ПП 9: Управление закупленными материалами [ФП 1] Форма протокола определения области применения ПП Данная форма протокола предназначена для определения области применения ПП на предприятии. Сфера применения ПП должна быть обозначена достаточно четко. В частности, необходимо указать информацию о продукте (продуктах), в том числе производственные линии, для которых проводилось данное исследование. Также форма должна содержать сведения о членах группы, проводящих иссле- дование, и историю пересмотров ПП. Форма протокола области применения ПП состоит из пяти разделов. К каждому из них прилагаются инструкции по заполнению. Кроме того, приводится пример заполненной формы протокола. Бланк формы протокола области применения ПП [ФП1] содержится на прилагаемом компакт-диске. Инструкции: Область применения ПП Предприя- Молокозавод Джо Блоггса Дата нача- 20 апреля Указать название ПП по тие ла: 2015 года стандарту/схеме (например, «Борьба с вредителями») Категория Цельное молоко сорта A, зарегистри- Статус: Проект и номер главы стандарта/ продукта рованное в IMS (перечень федераль- схемы (например, «9. Управ- ных поставщиков молока) ление закупленными мате- риалами»). Процессы Пастеризация HSTS (высокотемпе- Дата В работе ратурная и высокоскоростная), сте- оконча- Указать название предприя- рильный розлив, автоклавирование ния: тия, категорию продукта, продукт, процессы, статус ПП, Продукция Молоко сорта A, переработанное статус документа (например, и упакованное в стерильных условиях «проект», «утвержден»), даты начала и окончания ПП История пересмотров ПП Даты трех Отметьте Примечания / причина Тип ПП последних В этом разделе приво- нужное внепланового пересмотра пересмотров дятся сведения об истории пересмотров ПП с указани- Новое иссле- ✓ Текущая версия ПП проходила ем причины обновления: дование ПП комплексный пересмотр на «плановое» или «внеплано- предмет соответствия стандартам вое». В случае внепланового ISO 22000-1 и ISO 22000:2005 пересмотра следует указать, Плановый 20 марта с начала апреля по 20 апреля почему он проведен внепла- пересмотр 2016 года 2015 года. В данных протоколах ново (по какой причине) отображены все ПП, действующие Внеплановый на молокозаводе пересмотр Рабочая книга для разработки ПП: ПП 9: Управление закупленными материалами 97 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Члены группы ПП Ф. И. О. Должность Подразделение Обязанности/функции Г. Моран Менеджер по пищевой Безопасность Безопасность пищевой Для каждого исследования безопасности пищевой про- продукции / контроль ПП организация должна дукции качества сформировать группу по О. Браун Специалист по вопросам Безопасность Специалист по вопро- обеспечению безопасности гигиены / микробиолог пищевой про- сам гигиены / микро- пищевой продукции, каждый дукции биолог член которой будет нести определенную ответствен- М. Родри- Технолог по переработке Переработка Переработка молока ность и выполнять опреде- гес молока молока ленную функцию. В данном разделе приводятся Ф. И. О. Б. Джек- Заведующий лаборато- Контроль каче- Лаборатория членов группы, их должности сон рией ства в компании, подразделения, к которым они относятся, Д. Смит Заведующий складом Складское хо- Складское хозяйство а также обязанности и сфера зяйство компетентности каждого из О. Мерфи Главный инженер Техническая Техническая служба членов группы служба С. Флэк Руководитель предприя- Руководство Руководство тия Внешние консультанты Для проведения исследо- вания в рамках ПП органи- Ф. И. О. Место/должность Обязанности в группе зации может понадобиться помощь сторонних экспертов Анжела Ярд Консультант Координатор группы ПП (консультанта / профильного специалиста). В данном раз- деле указываются функции эксперта Утверждение Члены группы должны утвер- дить этот документ, указав Руководитель группы по безопасности Подпись: Дата свои Ф. И. О., должности пищевой продукции / менеджер по Г. Моран 20 апреля 2015 года и выполняемые обязанно- качеству сти, а также подписав его. Уполномоченный член группы Подпись: Дата должен поставить свою под- Член группы управления С. Флэк 20 апреля 2015 года пись и дату подписания 98 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 2] Форма протокола управления ПП Данная форма протокола предназначена для определения опасных факторов и ПП, позволяющих ими управлять. Она также устанавливает корректирующие действия, которые необходимо предпринять в случае, если уровень опасного фактора превышает допустимые пределы. Эта форма определяет про- токолы, которые должен вести ОРПП, а также процедуры верификации, обязательные для каждой ПП. Опасный фактор ПП 9 (следуйте шаг за шагом наличие, стандарту рост, вы- Что и когда под- ISO/TS 22002-1) живание, происхождение, причина, Меры контроля лежит монито- Управление категория увеличение источник, переносчик, со- рингу закупленными (повторное стояние материалами загрязне- ние) 9.1. Общие тре- Б, Х, Ф Наличие. Действующие процеду- Программа/процедура Мониторинг бования (см. ниже) Загрязнение ры проверки управления управления поставщи- аудитов/проверок, поставщиками, гигиены, ками. гигиены, очистки, очистки, санитарной об- Мониторинг аудитов/ санитарной обра- работки и поступающего проверок, гигиены, ботки и сырья. материала, а также мони- очистки, санитарной об- Действующая про- торинг патогенов, качества работки и сырья. грамма монито- окружающей среды и по- Действующая программа ринга патогенов, сторонних веществ мониторинга патогенов, микотоксинов микотоксинов и посто- и посторонних ронних веществ веществ 9.2. Подбор Б, Х, Ф Наличие. Действующие процеду- Программа/процедура Мониторинг поставщиков (см. ниже) Загрязнение ры проверки управления управления поставщи- аудитов/проверок, и управление поставщиками, гигиены, ками. гигиены, очистки, ими очистки, санитарной об- Мониторинг аудитов/ санитарной обра- работки и поступающего проверок, гигиены, ботки и сырья. материала, а также мони- очистки, санитарной об- Действующая про- торинг патогенов, качества работки и сырья. грамма монито- окружающей среды и по- Действующая программа ринга патогенов, сторонних веществ мониторинга патогенов, микотоксинов микотоксинов и посто- и посторонних ронних веществ веществ 9.3. Требования Б Наличие По результатам научных Программа управления Поступающая про- к поступающим исследований, в сыром мо- поставщиками. дукция. материалам локе могут присутствовать Минимизировать бак- Протоколы очистки вегетативные патогенные териальную нагрузку и санитарной об- микроорганизмы [Brucella входящего молока путем работки автоци- abortus; Campylobacter приобретения зареги- стерн. jejuni; Campylobacter стрированного в IMS Протоколы кон- coli; Coxiella burnetii; молока сорта A и ис- троля температуры Pathogenic Escherichia пытаний поступающей молока. coli (0157:H7); Listeria продукции. Каждая партия monocytogenes; Mycobac- Убедитесь в том, что terium tuberculosis; Myco- перед сбором выгружае- bacterium bovis; Salmonella мого молока автоци- enterica serotypes; Strepto- стерны прошли очистку coccus pyogenes и Yersinia и санитарную обработку. enterocolitica] Протоколы контроля температуры молока в ходе транспортировки от молочной фермы на молокозавод Рабочая книга для разработки ПП: ПП 9: Управление закупленными материалами 99 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Бланк формы протокола управления ПП [ФП 2] содержится на прилагаемом компакт-диске. Коррекция / Мероприятия Ответственное Нормативно-техническая корректирующее Протоколы по верифика- лицо документация действие ции Молокозавод Проверка инфор- Различные, Программа Процедура управления поставщиками моло- [подробности см. мированности подробности управления козавода. ниже] и подготовки см. ниже поставщика- Процедура проведения аудита молокозавода. персонала, очист- ми. Процедура по обеспечению информирован- ка территории, на Протоко- ности и подготовки персонала молокозавода. которой было выяв- лы очистки Процедура проведения проверки надлежа- лено отклонение. и санитарной щей гигиенической практики молокозавода. Если сырье не обработки Аналитические испытания на содержание удовлетворяет автоцистерн. микотоксинов на молокозаводе. требованиям, его Протоколы отправляют обрат- Процедура транспортировки сырья на моло- контроля но поставщику или козаводе. температу- выбрасывают ры сырого Процедура очистки и санитарной обработки молока автоцистерн на молокозаводе. Процедура контроля учетной документации на молокозаводе [декларация]. Процедура инспекции продукции молокоза- вода Молокозавод Проверка инфор- Проверки / Программа Процедура управления поставщиками моло- [подробности см. мированности аудиторские управления козавода. ниже] и подготовки проверки поставщика- Процедура проведения аудита молокозавода. персонала, очист- поставщика, ми. Процедура по обеспечению информирован- ка территории, на требования Протоко- ности и подготовки персонала молокозавода. которой было выяв- сертификатов лы очистки Процедура проведения проверки надлежа- лено отклонение. анализа. и санитарной щей гигиенической практики молокозавода. Если сырье не Характери- обработки Аналитические испытания на содержание удовлетворяет стики по- автоцистерн. микотоксинов на молокозаводе. требованиям, его ступающей Протоколы отправляют обрат- продукции на Процедура транспортировки сырья на моло- контроля но поставщику или предприятии козаводе. температуры выбрасывают [на молочной сырого мо- Процедура контроля учетной документации ферме] лока. на молокозаводе [декларация]. Протоколы Процедура инспекции продукции молокоза- поступления вода сырого молока Отдел обеспе- Пастеризация/сте- Метки про- Программа Пригодность среды молокозавода, ПП по чения качества рилизация. мывки. управления очистке и обслуживанию. / лаборатория Расследование Декларация об поставщика- Процедура управления поставщиками моло- молокозавода очистке завода. ми. козавода. Обеспечение Протоко- Процедура транспортировки сырья на моло- качества / лы очистки козаводе. поступающая и санитарной Процедура очистки и санитарной обработки в лабораторию обработки автоцистерн на молокозаводе. продукция автоцистерн. Процедура контроля учетной документации Протоколы на молокозаводе [декларация]. контроля Процедура инспекции продукции молокоза- температуры вода. сырого мо- лока. Процедура проведения санитарно-гигиени- ческой проверки/аудита молочной фермы Протоколы поступления сырого мо- лока 100 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Опасный фактор ПП 9 (следуйте шаг за шагом наличие, стандарту рост, вы- Что и когда под- ISO/TS 22002-1) живание, происхождение, причина, Меры контроля лежит монито- Управление категория увеличение источник, переносчик, со- рингу закупленными (повторное стояние материалами загрязне- ние) Х Наличие Наличие лекарственных Программа управления Лекарственные препаратов поставщиками. препараты / [анти- Обследование всех биотики] и другие цистерн на предмет на- остатки. личия остатков ветери- Каждая партия. нарных препаратов. AFM1 [гидрок- Кроме того, молокозавод симетаболиты также должен проверять аклотоксина], еже- наличие других остатков дневный анализ Х Наличие Исторические данные Программа управления AFM1 [гидрок- микотокси- свидетельствуют о том, поставщиками. симетаболиты нов что плесень в корме для Сертификаты анализа аклотоксина], еже- животных может загрязнять поставщика. дневный анализ молоко афлатоксином М1. Периодические провер- Рост плесени зависит от ки качества / лабора- географического поло- торные исследования на жения, сезонных условий молокозаводе [экспресс- выращивания и т.д. анализ ИФА] Х Наличие Молочный протеин счита- Процедура верификации Законодательные ется аллергеном маркировки и нормативные требования отно- сительно мар- кировки по мере возникновения изменений Ф Загрязнение Если молочный скот не со- Гигиенические практики Гигиенические держат в чистоте или если молочной фермы. практики мо- сбор молока осуществляет- Программа управления лочной фермы ся в загрязненной среде без поставщиками. соответствуют надлежащих средств защи- Проверка молочной программе управ- ты, физические объекты из фермы во время сбора ления поставщи- окружающей среды могут молока ками. попасть в сырое молоко Проверки молоч- ной фермы, еже- дневные Б Наличие По результатам научных Программа управления Поступающая исследований, в ингреди- поставщиками, напри- продукция, каждая ентах могут присутствовать мер, сертификат анализа партия вегетативные патогенные поставщика, и перио- микроорганизмы дическое обеспечение качества / лабораторный контроль на молокоза- воде Рабочая книга для разработки ПП: ПП 9: Управление закупленными материалами 101 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприятия Ответственное Нормативно-техническая корректирующее Протоколы по верифика- лицо документация действие ции Водитель грузо- Проверка инфор- Обеспече- Пробы молока Процедура управления поставщиками моло- вика на молоко- мированности ние качества на молочной козавода. заводе [очистка и подготовки по методу ферме. Процедура по обеспечению информирован- / санитарная персонала, возврат Delvotest / Протоколы ности и подготовки персонала молокозавода. обработка / кон- сырого молока на поступающая поступления в Процедура отбора проб сырого молока на троль темпера- молочную ферму в лабораторию лабораторию молокозаводе. туры молока] или его захороне- продукция продукции Процедура транспортировки сырья на моло- ние / расследова- козаводе. ние на молочной ферме Процедура контроля учетной документации на молокозаводе [декларация]. Процедура инспекции продукции молокоза- вода Отдел обеспе- Проверка инфор- Экспресс- Протоколы Аналитические испытания на содержание чения качества мированности анализ ИФА экспресс-ана- микотоксинов на молокозаводе. / лаборатория и подготовки [твердофаз- лиза Процедура инспекции продукции молокоза- молокозавода персонала, отзыв ный иммуно- вода продукции молоч- ферментный ной фермой / при- анализ] / ВЭЖХ остановка поставки [высокоэф- сырого молока фективная с молочной фермы жидкостная хроматогра- фия] Маркетинг, Задержка/отзыв Оценка со- Анализ до- Оценка процедуры проверки на соответствие обеспечение ка- продукции. ответствия кументов/про- на молокозаводе. чества, безопас- Промпереработка требованиям. токолов Процедура верификации маркировки на ность пищевой продукции. Верификация молокозаводе продукции на Расследование. обеспечения молокозаводе качества мар- Предупреждение потребителей об кировки опасности Молочная фер- Осведомленность Декларация Анализ до- Процедура проведения санитарно-гигиени- ма. потребителей, отказ обеспечения кументов/про- ческой проверки/аудита молочной фермы. Обеспечение ка- принимать продук- качества / токолов Процедура управления поставщиками моло- чества / безопас- цию у поставщика. поступающая козавода. ность пищевой Программа управ- в лабораторию Процедура транспортировки сырья на моло- продукции на ления поставщи- продукция. козаводе молокозаводе ками. Санитарно- Отказ принимать гигиеническая продукцию у по- проверка/ ставщика. аудит постав- Программа управ- щика ления поставщи- ками Молочная фер- Отказ принимать Декларация Анализ до- Процедура проведения проверки надлежа- ма. продукцию у по- обеспечения кументов/про- щей гигиенической практики молокозавода. Проведение ставщика. качества / токолов Процедура проведения аудита молокозавода. аудита обеспе- Программа управ- поступающая Процедура управления поставщиками моло- чения качества ления поставщи- в лабораторию козавода / безопасно- ками продукция. сти пищевой Отчеты о про- продукции на ведении молокозаводе аудиторских проверок надлежащей гигиенической практики по- ставщика 102 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Опасный фактор ПП 9 (следуйте шаг за шагом наличие, стандарту рост, вы- Что и когда под- ISO/TS 22002-1) живание, происхождение, причина, Меры контроля лежит монито- Управление категория увеличение источник, переносчик, со- рингу закупленными (повторное стояние материалами загрязне- ние) Х Загрязнение По данным предыдущих ис- Утвержденные постав- Соответствие следований, сырое молоко щики упаковки. характеристикам может загрязняться путем Сертификат анализа по- упаковки продук- подмешивания токсичных ставщика. ции. или канцерогенных хими- Программа управления Сертификат ана- ческих веществ поставщиками лиза поставщика. Обеспечение качества / лабо- раторные испы- тания упаковки за период. Каждая партия Ф Загрязнение Исторические данные Утвержденные постав- Соответствие свидетельствуют о том, щики упаковки. характеристикам что посторонние вещества Сертификат анализа по- упаковки продук- могут представлять собой ставщика. ции. опасные факторы, угрожаю- Программа управления Сертификат ана- щие безопасности пищевой поставщиками лиза поставщика. продукции Обеспечение качества / лабо- раторные испы- тания упаковки за период. Каждая партия A Б В Г Д Е Инструкции: Предваритель- Категория Наличие, Происхождение, причина, Меры контроля Что и когда подле- ная программа опасного рост, вы- источник, переносчик, со- Перечислить существую- жит мониторингу Привести описа- фактора живание, стояние щие на предприятии меры Указать параметры ние требований Указать увеличение Указать причину, происхож- контроля определенных измерения опасных стандарта ISO/TS букву, ис- (повторное дение, состояние или источ- опасных факторов факторов и необхо- 22002-1 пользуемую загрязне- ник опасного фактора димую периодич- в отрасли ние) ность мониторинга для обо- Указать, ка- значения ким образом категории проявляется опасного угроза от фактора данного (Б — био- опасного логический, фактора, Х — хи- например, мический, наличие, Ф — физи- рост или вы- ческий, А — живание аллерген) Рабочая книга для разработки ПП: ПП 9: Управление закупленными материалами 103 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприятия Ответственное Нормативно-техническая корректирующее Протоколы по верифика- лицо документация действие ции Обеспечение ка- Информирован- Обеспечение Анализ до- Процедура инспекции продукции молокоза- чества / безопас- ность/подготовка качества / кументов/про- вода. ность пищевой персонала, задерж- поступающая токолов Процедура по обеспечению информирован- продукции на ка/возврат матери- в лабораторию ности и подготовки персонала молокозавода. молокозаводе ала поставщику. продукция. Процедура управления поставщиками моло- Программа управ- Сертификат козавода ления поставщи- анализа по- ками ставщика. Проверка/ аудит постав- щика Обеспечение ка- Информирован- Обеспечение Анализ до- Характеристики продукции молокозавода. чества/безопас- ность/подготовка качества / кументов/про- Процедура инспекции продукции молокоза- ность пищевой персонала, задерж- поступающая токолов вода. продукции на ка/возврат матери- в лабораторию Процедура управления поставщиками моло- молокозаводе ала поставщику. продукция. козавода Программа управ- Сертификаты ления поставщи- анализа мо- ками лочной фермы. Аудит молоч- ной фермы/ поставщика Ж З И К Л Ответственное Коррекция / коррек- Протоколы Мероприятия Нормативно-техническая документация лицо тирующее действие Указать прото- по верифика- Привести описание документации ОРПП и (при Привести описа- Указать меры кор- колы монито- ции необходимости) соответствующей внешней до- ние должностных рекции или коррек- ринга и измере- Привести кументации, например законодательных и нор- обязанностей тирующие действия, ния параметров описание ме- мативных требований или указать от- направленные на опасных фак- роприятий по дел/должность предотвращение торов, которые верификации, ответственно- повторного превы- необходимо необходимых го (в пределах шения допустимого вести для подтверж- ОРПП) за монито- или разрешенного дения точности ринг и параме- уровня измеряемых мониторинга тры измерения параметров опасных и измерения соответствующих факторов параметров опасных факторов опасных фак- торов 104 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 3] Форма протокола плана действий по верификации ПП Данная форма протокола призвана помочь в планировании верификации ПП. Верификация — это проверка соблюдения необходимых требований путем представления соответ- ствующих доказательств. Первоначальная верификация ПП осуществляется после ее разработки и внедрения, далее плановые верификации должны проводиться не реже одного раза в год, а внеплановые — в случае изменений в ПП. ОРПП должен разработать план проведения верификации. Проводить верификацию имеет право только уполномоченное лицо. ОРПП должен задокументировать все мероприятия по верификации каждой ПП. Бланк формы протокола планирования верификации ПП [ФП 3] содержится на прилагаемом компакт- диске. Предварительная Мероприятие по верификации программа Группа № 9. Анализ управления закупленными материалами группой по ПП Управление закупленными материалами Анализ протоколов очистки и санитарной обработки автоцистерн Анализ протоколов контроля температуры сырого молока Анализ протоколов декларации Анализ протоколов ИФА/ВЭЖХ Анализ протоколов верификации маркировки Анализ протоколов контроля продукции Анализ протоколов эффективности деятельности поставщика Анализ протоколов проверки осведомленности/подготовки персонала Анализ претензий со стороны потребителей Аудиты СУБПП Внутренние аудиты надлежащей производственной практики / контроль соблюдения надлежащей гигиенической практики Анализ периодичности и ответственности A B Инструкции: Предварительная программа Мероприятие по верификации Указать подробные сведения Подробно описать мероприятия по верификации ПП и указать ответственных за их вы- о количестве членов группы ПП полнение и названии ПП. Мы рекомен- дуем нумеровать группы ПП по номерам соответствующих глав в используемом стандар- те схемы СУБПП, например, ISO/TS 22002-1, глава 9 «Управ- ление закупленными материа- лами» Рабочая книга для разработки ПП: ПП 9: Управление закупленными материалами 105 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] [ФП 4] Форма протокола заседаний группы по разработке ПП Данная форма протокола предназначена для документирования заседаний группы по разработке ПП и всех принятых ею решений. Бланк формы протокола заседаний группы по разработке ПП [ФП 4] содержится на прилагаемом ком- пакт-диске. Дата фак- Результат (реше- Ответственное Срок вы- тического Дата Участники Цель ния/действия) лицо полнения выполне- ния 20 Г. Моран Первоначальное Обновление Г. Морану за- 15 мая 15 мая апреля O. Браун рассмотрение формы протокола полнить протокол 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес ПП управления ПП, верификации Б. Джексон связанное с про- Д. Смит веркой O. Мерфи С. Флэк 28 Г. Моран Заполнение Документ запол- Г. Морану обно- 15 мая 15 мая апреля O. Браун формы протоко- нен и утвержден. вить формы про- 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес ла регистрации Документ запол- токолов ПП Б. Джексон несоответствий. нен и утвержден Д. Смит Пересмотр фор- O. Мерфи мы протокола С. Флэк управления ПП 12 ок- Г. Моран Анализ и обнов- Завершено об- Группе ПП — за- 17 декабря 17 декабря тября O. Браун ление верифика- новление проце- вершить 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес ции процедуры дуры верифика- Б. Джексон маркировки ции и маркировки. Д. Смит и представление Представить O. Мерфи организации организацию ра- С. Флэк работы с исход- боты с исходными ными данными данными с учетом (периодические рисков сырья/ проверки сырья/ ингредиентов/ ингредиентов/ упаковки упаковки) A Б В Г Д Е Ж Инструкции: Дата Участники Цель Результат (реше- Ответственное Срок вы- Дата факти- Указать Перечислить Указать причину ния/действия) лицо полнения ческого вы- даты за- участников, заседания Указать принятые Указать лиц, ответ- Указать полнения седаний включая решения и последу- ственных за выпол- срок вы- Указать дату членов группы ющие шаги нение решений полнения фактическо- и приглашен- решения го выполне- ных лиц ния решения 106 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 5] Форма протокола регистрации и устранения несоответствий ПП Данная форма предназначена для определения и устранения несоответствий ПП требованиям опре- деленного стандарта (стандартов), например ISO/TS 22002-1, или других документов, которым должна соответствовать СУБПП. При заполнении данной формы ОРПП может использовать другие стандарты и/или документы, уста- навливающие требования к ПП, которым должна соответствовать СУБПП предприятия, например, тре- бования стандарта ISO/TS 22002-1. Бланк формы протокола регистрации и устранения несоответствий ПП [ФП5] содержится на прилага- емом компакт-диске. Заполняется только в случае выявления несоответствий Устране- Коммен- План ме- Соответ- ние несо- тарии Конкрет- роприятий ISO/TS Описание (требования ствую- Несоответ- ответствия ное требо- (включая 22002-1 стандарта) щая по- ствие (принятые вание сроки выпол- литика меры нения) и дата) 9.1. Тре- Материалы до их при- Организа- Политика 100% на- Представить Важнейшее Устранено бования нятия или использования ция работы безопас- дежность организа- сырье, ин- к посту- должны быть тщательно с ис- ности сертифика- цию работы гредиенты пающим осмотрены, проверены ходными пищевых тов анализа с исходными и упаковка материа- или подвергнуты анализу данными / продук- поставщика данными проверены лам на предмет соответствия верифика- тов к IV кварталу на соот- установленным требо- ция сырья, 2015 года ветствие ваниям. Метод вери- ингредиен- характе- фикации должен быть тов и упа- ристикам задокументирован ковки продукции молоко- завода к IV кварта- лу 2015 года A Б В Г Д Е Ж З Инструкции: Название Описание (требования Конкретное Соответ- Несоответ- План ме- Устранение Коммента- стандарта/ стандарта) требование ствующая ствие роприятий несоответ- рии схемы, Описать требование, обу- Кратко изло- политика Описать (включая ствия (при- При необ- название словленное схемой СУБПП, жить опре- Подробно несоответ- сроки выпол- нятые меры ходимости ПП и номер в отношении которого было деленное описать ствие нения) и дата) внести лю- пункта выявлено несоответствие требование, соответ- Перечислить Перечислить бые допол- Описать в отношении ствующую действия, проведен- нительные требова- которо- политику которые не- ные меро- коммен- ния схемы го было СУБПП обходимо приятия по тарии по СУБПП выявлено предпринять устранению теме несоот- для устранения несоот- ветствие на выявленного ветствия, предприя- несоответ- указать дату тии ствия, указать выполнения сроки их вы- полнения Рабочая книга для разработки ПП: ПП 9: Управление закупленными материалами 107 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] [ФП 6] Форма протокола классификации опасных факторов Форма протокола классификации опасных факторов, контролируемых ПП, устанавливает стандартную систему классификации для учета опасных факторов в Рабочей книге для разработки ПП. В основу системы классификации опасных факторов положена система классификации опасных веществ в пи- щевой промышленности (производстве пищевой продукции и напитков). Форма протокола классификации опасных факторов приводится только для справки; бланк формы не предоставляется. Опасный фактор Категория опасного фак- тора Микробиологические (вегетативные организмы или споры, в зависимости от обстоя- Б тельств) Химические (моющие и дезинфицирующие средства, смазочные материалы, не пред- назначенные для контакта с пищевыми продуктами, масла и смазки, остатки химиче- Х ских веществ) Физические (различные типы инородных предметов, включая металлические, дере- Ф вянные, пластмассовые и прочие инородные предметы) Аллергены (молоко, соя, пшеница, яйца, рыба, моллюски, орехи, арахис и т. д.) A A Б Инструкции: Опасный фактор Категория опасного фактора Указать опасный фактор, например, биологический, химический или физический Указать букву, используемую в отрасли для обозначения категории опасного фактора (Б — биологический, Х — хи- мический, Ф — физический, А — аллерген) 108 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Предварительные программы ПП 11: Очистка и санитарная обработка [ФП 1] Форма протокола определения области применения ПП Данная форма протокола предназначена для определения области применения ПП на предприятии. Сфера применения ПП должна быть обозначена достаточно четко. В частности, необходимо указать информацию о продукте (продуктах), в том числе производственные линии, для которых проводилось данное исследование. Также форма должна содержать сведения о членах группы, проводящих иссле- дование, и историю пересмотров ПП.. Форма протокола области применения ПП состоит из пяти разделов. К каждому из них прилагаются инструкции по заполнению. Кроме того, приводится пример заполненной формы протокола. Бланк формы протокола области применения ПП [ФП 1] содержится на прилагаемом компакт-диске. Инструкции: Область применения ПП Предпри- Молокозавод Джо Блоггса Дата начала: 20 апреля Указать название ПП по ятие 2015 года стандарту/схеме (например, «Борьба с вредителями») Категория Цельное молоко сорта A, зарегистри- Статус: Проект и номер главы стандарта/ продукта рованное в перечне IMS (перечень схемы (например, «11. Очист- федеральных поставщиков молока) ка и санитарная обработка»). Процессы Пастеризация HSTS (высокотемпе- Дата оконча- В работе Указать название предприя- ратурная и высокоскоростная), сте- ния тия, категорию продукта, рильный розлив, автоклавирование продукт, названия процессов, статус ПП, статус доку- Продукция Молоко сорта A, переработанное мента (например, проект, и упакованное в стерильных условиях утвержденный), даты начала и окончания исследования ПП История пересмотров ПП Даты трех Отметьте Примечания / причина Тип ПП последних В этот раздел заносится нужное внепланового пересмотра пересмотров информация об истории пересмотров ПП с указа- Новое ✓ Текущая версия ПП проходила нием причин обновления: исследование комплексный пересмотр на «плановый» или «внеплано- ПП предмет соответствия стандартам вый». В случае внепланового ISO/TS 22002-1 и ISO 22000:2005 пересмотра следует указать, Плановый 20 марта с начала апреля по 20 апреля почему он проведен внепла- пересмотр 2016 года 2015 года. В данных протоколах ново (по какой причине) отображены все ПП, действующие Внеплановый на молокозаводе пересмотр Рабочая книга для разработки ПП: ПП 11: Очистка и санитарная обработка 109 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Члены группы ПП Ф. И. О. Должность Подразделение Обязанности/функции Г. Моран Менеджер по пище- Безопасность пи- Безопасность пищевой Для каждого исследования вой безопасности щевой продукции продукции / контроль ПП организация должна качества сформировать группу по О. Браун Специалист по вопро- Безопасность пи- Специалист по вопро- обеспечению безопасности сам гигиены / микро- щевой продукции сам гигиены / микро- пищевой продукции, каждый биолог биолог член которой будет нести определенную ответствен- М. Родри- Технолог по перера- Переработка Переработка молока ность и выполнять опреде- гес ботке молока молока ленную функцию. В данном разделе приводятся Ф. И. О. Б. Джексон Заведующий лабора- Контроль каче- Лаборатория членов группы, их должности торией ства в компании, подразделения, к которым они относятся, Д. Смит Заведующий складом Складское хозяй- Складское хозяйство а также обязанности и сфера ство компетентности каждого из О. Мерфи Главный инженер Техническая Техническая служба членов группы служба С. Флэк Руководитель пред- Руководство Руководство приятия Внешние консультанты Для проведения исследо- вания в рамках ПП органи- Ф. И. О. Место/должность Обязанности в группе зации может понадобиться помощь сторонних экспертов Анжела Ярд Консультант Координатор группы ПП (консультанта / профильного специалиста). В данном раз- деле указываются функции эксперта Утверждение Члены группы должны утвер- дить этот документ, указав Руководитель группы по безопасности Подпись: Дата свои Ф. И. О., должности пищевой продукции / менеджер по Г. Моран 20 апреля 2015 года и выполняемые обязанно- качеству сти, а также подписав его. Уполномоченный член группы Подпись: Дата должен поставить свою под- Член группы управления С. Флэк 20 апреля 2015 года пись и дату подписания 110 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 2] Форма протокола управления ПП Данная форма протокола предназначена для определения опасных факторов и ПП, позволяющих ими управлять. Она также устанавливает корректирующие действия, которые необходимо предпринять в случае, если уровень опасного фактора превышает допустимые пределы. Эта форма определяет про- токолы, которые должен вести ОРПП, а также процедуры верификации, обязательные для каждой ПП. Опасный фактор ПП 11 (сле- дуйте шаг за наличие, шагом стан- рост, вы- происхожде- дарту ISO/TS Что и когда живание, ние, причина, Меры контроля подлежит мо- 22002-1) категория увеличение источник, ниторингу Очистка (повторное переносчик, и санитарная загрязне- состояние обработка ние) 11.1. Общие Б, Х, Ф Наличие. Загрязнение Гигиена, очистка, санитарная обработ- Мониторинг требования (см. ниже) Загрязне- патогенными ка. патогенных ние микроорганиз- Разделение веществ для очистки и са- микроорга- мами. нитарной обработки. низмов, еже- Остатки Комплексный график очистки и сани- дневно. средств для тарной обработки. Разделение, очистки или Температура еженедельно. санитарной Температура, обработки ежедневно/ еженедельно (7 дней) 11.2. Вещества Б Наличие. Загрязнение Чистота воды. Мониторинг и инструменты Загрязне- патогенными Ограниченное использование воды, патогенных для очистки ние микроорганиз- конденсированной из испарений моло- микроорга- и санитарной мами расти- ка, а также воды, полученной из молока низмов, еже- обработки тельного про- или молочных продуктов. дневно исхождения Подготовка персонала по очистке и са- нитарной обработке. Гигиеничный дизайн / пригодность инструментов, например, кисти для руч- ного мытья не абсорбируют вещества, имеют нейлоновую или пластиковую щетину, сконструированы так, чтобы не забиваться, быстро сохнут. Аппаратура очищается вручную с ис- пользованием раковины с двумя отсе- ками для мытья и споласкивания. Цветомаркировка инструментов. Программа «5С» предусматривает защиту инструментов после чистки, например, хранение без контакта с по- лом, защита от брызг в процессе чистки и т. д. Рабочая книга для разработки ПП: ПП 11: Очистка и санитарная обработка 111 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Бланк формы протокола управления ПП [ФП2] содержится на прилагаемом компакт-диске. Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая документа- корректирующее Протоколы тия по вери- лицо ция действие фикации Отдел обеспечения Повторная очистка, Проверки Пересмотр Пригодность среды молокозавода, ПП качества, лаборато- санитарная об- соблюдения записей. по очистке и обслуживанию. рия, специалисты по работка. надлежащей Инспекция. ПП по управлению закупленными мате- санитарной обра- Пересмотр или гигиенической Аудит риалами для молокозавода. ботке обновление ком- практики. ПП по личной гигиене и помещениям плексного графика Аудит. для работников молокозавода. или программы Комплекс- ПП по коммунальным услугам. очистки и санитар- ный график Комплексный график или программа ной обработки. очистки или молокозавода по очистке или санитар- Повторная валида- санитарной ной обработке. ция эффективно- обработки. Процедуры молокозавода по очистке сти комплексного Температура или санитарной обработке. графика или про- Процедура по обеспечению информи- граммы очистки рованности и подготовки персонала и санитарной об- молокозавода. работки Процедура прослеживаемости продук- ции молокозавода. Процедура мониторинга производствен- ной среды молокозавода и патогенных микроорганизмов Отдел обеспечения Замена инструмен- Проверки Проверки Пригодность среды молокозавода, ПП качества, лаборато- тов. соблюдения соблюдения по очистке и обслуживанию. рия, специалисты по Повторная под- надлежащей надлежащей ПП по управлению закупленными мате- санитарной обра- готовка (при не- гигиенической гигиениче- риалами. ботке обходимости). практики. ской прак- ПП по коммунальным услугам. Повторная очистка, Аудиты. тики. Комплексный график или программа по повторная сани- Ярлыки об Аудит. очистке и санитарной обработке. тарная обработка очистке Проверка до- Процедуры по очистке и санитарной молочных кументации/ обработке. автоцистерн протоколов Процедура по обеспечению информи- или бортовой рованности и подготовки персонала журнал. молокозавода. Журнал руч- Процедура прослеживаемости продук- ной очистки ции молокозавода. Процедура мониторинга производствен- ной среды молокозавода и патогенных микроорганизмов 112 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Опасный фактор ПП 11 (сле- дуйте шаг за наличие, шагом стан- рост, вы- происхожде- дарту ISO/TS Что и когда живание, ние, причина, Меры контроля подлежит мо- 22002-1) категория увеличение источник, ниторингу Очистка (повторное переносчик, и санитарная загрязне- состояние обработка ние) Х Наличие. Отсутствие Сертификаты безопасности матери- Токсичные Загрязне- надлежащего алов для используемых (химических остатки. ние разделе- веществ) хлора/кислот. Щелочные ния веществ Утвержденные химические вещества. моющие для очистки Хранение химических веществ. средства / и санитарной кислотные Поддержание надлежащего разделе- обработки очистители, ния или физические разрывы между и продукции отсутствие циклами операций, содержащими может приве- смешивания чистящие растворы, и контейнерами сти к загрязне- Ежедневно и трубопроводами, используемыми для нию продукции / каждая размещения продукции. Ручная санитарная обработка при партия помощи химикатов проводится с ис- пользованием резервуара для тройной обработки, кроме случаев санитарной обработки при помощи температуры Ф Отсутствие 11.3. Програм- Б Наличие. Загрязнение Комплексная программа очистки и са- Мониторинг мы очистки Загрязне- патогенными нитарной обработки. патогенных и санитарной ние микроорганиз- Комплексный график очистки и сани- микроорга- обработки мами расти- тарной обработки. низмов, еже- тельного про- Программа или график очистки дневно. исхождения и санитарной обработки, прошедшие Температура, валидацию (в том числе повторную) ежедневно/ еженедель- но (7 дней) в резервуарах для хранения молока Х Наличие. Отсутствие Комплексная программа очистки и са- Токсичные Загрязне- надлежащего нитарной обработки. остатки. ние разделе- Комплексный график очистки и сани- Щелочные ния веществ тарной обработки. моющие для очистки Программа или график очистки средства / и санитарной и санитарной обработки, прошедшие кислотные обработки валидацию (в том числе повторную) очистители, и продукции отсутствие может приве- смешивания. сти к загрязне- Ежедневно нию продукции / каждая партия Ф Отсутствие Рабочая книга для разработки ПП: ПП 11: Очистка и санитарная обработка 113 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая документа- корректирующее Протоколы тия по вери- лицо ция действие фикации Отдел обеспечения Пересмотр перио- Проверки Проверки Пригодность среды молокозавода, ПП качества, лаборато- дичности монито- соблюдения соблюдения по очистке и обслуживанию. рия, специалисты по ринга. надлежащей надлежащей ПП по управлению закупленными мате- санитарной обра- Повторная под- гигиенической гигиениче- риалами для молокозавода. ботке готовка (при не- практики. ской прак- ПП по коммунальным услугам молоко- обходимости). Аудит очистки, тики. завода. Повторная очистка, санитарной Аудит. Комплексный график или программа по повторная сани- обработки Проверка до- очистке и санитарной обработке. тарная обработка кументации/ Процедуры молокозавода по очистке протоколов или санитарной обработке. Процедура по обеспечению информи- рованности и подготовки персонала молокозавода. Процедура прослеживаемости продук- ции молокозавода. Процедура мониторинга производствен- ной среды молокозавода и патогенных микроорганизмов Специалист по Пересмотр или Проверки Проверки Пригодность среды молокозавода, ПП гигиене. обновление ком- соблюдения соблюдения по очистке и обслуживанию. Специалисты по плексного графика надлежащей надлежащей Комплексный график или программа очистке и санитар- или программы гигиенической гигиениче- молокозавода по очистке или санитар- ной обработке очистки и санитар- практики. ской прак- ной обработке. ной обработки. Аудиты. тики. Процедуры молокозавода по очистке Повторная валида- Валидацион- Аудит. или санитарной обработке. ция эффективно- ное иссле- Проверка до- Процедура по обеспечению информи- сти комплексного дование или кументации/ рованности и подготовки персонала графика или про- повторная протоколов молокозавода. граммы очистки валидация Процедура прослеживаемости продук- и санитарной об- комплексно- ции молокозавода. работки го графика Процедура мониторинга производствен- очистки или ной среды молокозавода и патогенных санитарной микроорганизмов обработки Специалист по Пересмотр или Процедура Проверки Пригодность среды молокозавода, ПП гигиене. обновление ком- проверки соблюдения по очистке и обслуживанию. Специалисты по плексного графика соблюдения надлежащей Комплексный график или программа очистке и санитар- или программы надлежащей гигиениче- молокозавода по очистке или санитар- ной обработке очистки и санитар- гигиенической ской прак- ной обработке. ной обработки. практики. тики. Процедуры молокозавода по очистке Повторная валида- Аудиты. Аудит. или санитарной обработке. ция эффективно- Валидацион- Проверка до- Процедура по обеспечению информи- сти комплексного ное иссле- кументации/ рованности и подготовки персонала графика или про- дование или протоколов молокозавода. граммы очистки повторная Процедура прослеживаемости продук- и санитарной об- валидация ции молокозавода. работки комплексно- Процедура мониторинга производствен- го графика ной среды молокозавода и патогенных очистки или микроорганизмов санитарной обработки 114 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Опасный фактор ПП 11 (сле- дуйте шаг за наличие, шагом стан- рост, вы- происхожде- дарту ISO/TS Что и когда живание, ние, причина, Меры контроля подлежит мо- 22002-1) категория увеличение источник, ниторингу Очистка (повторное переносчик, и санитарная загрязне- состояние обработка ние) 11.4. Системы Б Наличие. Загрязнение Параметры безразборной очистки, на- Температура. безразборной Загрязне- патогенными пример, температура. Мониторинг очистки (CIP) ние микроорганиз- Воздуховыпускной клапан безразбор- патогенных мами ной очистки, связанный с крупными микроорга- резервуарами и емкостями. низмов Характеристики воды с жесткостью, превышающей 100 мг/литр Х Наличие. Отсутствие Параметры безразборной очистки, на- Химический Загрязне- надлежащего пример, температура, тип, концентра- тип, концен- ние разделе- ция, время концентрации и т. д. трация, время ния веществ Воздуховыпускной клапан безразбор- контакта для очистки ной очистки, связанный с крупными и температура и санитарной резервуарами и емкостями. обработки Характеристики воды с жесткостью, и продукции превышающей 100 мг/литр может приве- сти к загрязне- нию продукции Ф Отсутствие 11.5. Монито- Б Наличие. Загрязнение Комплексный график очистки и сани- Перио- ринг эффек- Загрязне- патогенными тарной обработки. дичность тивности ние микроорганиз- Проверка соблюдения надлежащей мониторинга санитарии мами гигиенической практики. патогенных Аудит. микроор- ганизмов, Мониторинг патогенных микроорга- ежедневно/ низмов еженедельно Рабочая книга для разработки ПП: ПП 11: Очистка и санитарная обработка 115 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая документа- корректирующее Протоколы тия по вери- лицо ция действие фикации Лаборатория обе- Повторная очистка Схемы без- Проверки Пригодность среды молокозавода, ПП спечения качества. разборной соблюдения по очистке и обслуживанию. Специалист по очистки для надлежащей Комплексный график или программа очистке всего техно- гигиениче- молокозавода по очистке или санитар- логического ской прак- ной обработке. оборудования тики. Процедуры молокозавода по очистке молокозавода Аудит. или санитарной обработке. Проверка до- Процедура по обеспечению информи- кументации/ рованности и подготовки персонала протоколов молокозавода. Процедура прослеживаемости продук- ции молокозавода. Процедура мониторинга производствен- ной среды молокозавода и патогенных микроорганизмов Лаборатория обе- Повторная очистка Схемы без- Проверки Пригодность среды молокозавода, ПП спечения качества. разборной соблюдения по очистке и обслуживанию. Специалист по очистки для надлежащей Комплексный график или программа очистке всего техно- гигиениче- молокозавода по очистке или санитар- логического ской прак- ной обработке. оборудования тики. Процедуры молокозавода по очистке молокозавода Аудит. или санитарной обработке. Проверка до- Процедура по обеспечению информи- кументации/ рованности и подготовки персонала протоколов молокозавода. Процедура прослеживаемости продук- ции молокозавода. Процедура мониторинга производствен- ной среды молокозавода и патогенных микроорганизмов Руководитель очист- Пересмотр или Повторная Проверки Пригодность среды молокозавода, ПП ки и санитарной обновление ком- очистка, соблюдения по очистке и обслуживанию. обработки. плексного графика повторная надлежащей Комплексный график или программа Отдел обеспечения или программы санитарная гигиениче- молокозавода по очистке или санитар- качества, лабора- очистки и санитар- обработка. ской прак- ной обработке. тория ной обработки. Проверки тики. Процедуры молокозавода по очистке Повторная валида- соблюдения Аудит. или санитарной обработке. ция эффективно- надлежащей Проверка до- Процедура по обеспечению информи- сти комплексного гигиенической кументации/ рованности и подготовки персонала графика или про- практики. протоколов молокозавода. граммы очистки Аудиты. Процедура прослеживаемости продук- и санитарной об- Валидация ции молокозавода. работки или повтор- Процедура мониторинга производствен- ная валида- ной среды молокозавода и патогенных ция очистки микроорганизмов и санитарной обработки 116 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Опасный фактор ПП 11 (сле- дуйте шаг за наличие, шагом стан- рост, вы- происхожде- дарту ISO/TS Что и когда живание, ние, причина, Меры контроля подлежит мо- 22002-1) категория увеличение источник, ниторингу Очистка (повторное переносчик, и санитарная загрязне- состояние обработка ние) Х Наличие. Отсутствие Комплексный график очистки и сани- Химический Загрязне- надлежащего тарной обработки. тип, концен- ние разделе- Проверка соблюдения надлежащей трация, время ния веществ гигиенической практики. контакта для очистки Аудит. и температура и санитарной Мониторинг патогенных микроорга- обработки низмов и продукции может приве- сти к загрязне- нию продукции Ф Отсутствие A Б В Г Д Е Инструкции: Предваритель- Категория Наличие, Происхожде- Меры контроля Что и когда ная программа опасного рост, вы- ние, причина, Перечислить существующие на пред- подлежит мо- Привести опи- фактора живание, источник, приятии меры контроля определенных ниторингу сание требова- Указать увеличение переносчик, опасных факторов Указать пара- ний стандарта букву, (повторное состояние метры изме- ISO/TS 22002-1 исполь- загрязне- Указать причи- рения опасных зуемую ние) ну, происхожде- факторов в отрасли Указать, ка- ние, состояние и необходимую для обо- ким образом или источник периодичность значения проявляется опасного фак- мониторинга категории угроза от тора опасного данного фактора опасного (Б — био- фактора, логи- например, ческий, наличие, Х — хи- рост или вы- мический, живание Ф — фи- зический, А — аллер- ген) Рабочая книга для разработки ПП: ПП 11: Очистка и санитарная обработка 117 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая документа- корректирующее Протоколы тия по вери- лицо ция действие фикации Руководитель очист- Пересмотр или Очистка Проверки Пригодность среды молокозавода, ПП ки и санитарной обновление ком- и санитарная соблюдения по очистке и обслуживанию. обработки. плексного графика обработка. надлежащей Комплексный график или программа Отдел обеспечения или программы Проверки гигиениче- молокозавода по очистке или санитар- качества, лабора- очистки и санитар- соблюдения ской прак- ной обработке. тория ной обработки. надлежащей тики. Процедуры молокозавода по очистке Повторная валида- гигиенической Аудит. или санитарной обработке. ция эффективно- практики. Проверка до- Процедура по обеспечению информи- сти комплексного Аудиты. кументации/ рованности и подготовки персонала графика или про- Валидация протоколов молокозавода. граммы очистки или повтор- Процедура прослеживаемости продук- и санитарной об- ная валида- ции молокозавода. работки ция очистки Процедура мониторинга производствен- и санитарной ной среды молокозавода и патогенных обработки микроорганизмов Ж З И К Л Ответственное лицо Коррекция / Протоколы Мероприятия Нормативно-техническая документация Привести описа- корректирующее Указать по верифика- Привести описание документации ОРПП ние должностных действие протоколы ции и (при необходимости) соответствующей обязанностей или Указать меры кор- мониторинга Привести внешней документации, например законо- указать отдел/долж- рекции или коррек- и измерения описание ме- дательных и нормативных требований ность ответственного тирующие действия, параметров роприятий по (в пределах ОРПП) за направленные на опасных фак- верификации, мониторинг и па- предотвращение торов, которые необходимых раметры измерения повторного превы- необходимо для под- соответствующих шения допустимого вести тверждения опасных факторов или разрешенного точности уровня измеряемых мониторинга параметров опасных и измерения факторов параметров опасных фак- торов 118 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 3] Форма протокола плана действий по верификации ПП Данная форма протокола призвана помочь в планировании верификации ПП. Верификация — это проверка соблюдения необходимых требований путем представления соответ- ствующих доказательств. Первоначальная верификация ПП осуществляется после ее разработки и внедрения, далее плановые верификации должны проводиться не реже одного раза в год, а внеплановые — в случае изменений в ПП. ОРПП должен разработать план проведения верификации. Проводить верификацию имеет право только уполномоченное лицо. ОРПП должен задокументировать все мероприятия по верификации каждой ПП. Бланк формы протокола планирования верификации ПП [ФП 3] содержится на прилагаемом компакт- диске. Предварительная Мероприятие по верификации программа Группа № 11. Проверка проведена специалистом по гигиене и группой ПП по очистке Очистка и санитарная и санитарной обработке обработка Проверка среды, мониторинг патогенных микроорганизмов и посторонних объектов Анализ проверки соблюдения правил надлежащей гигиенической практики Аудит СУБПП Внутренние аудиты надлежащей производственной практики / правил гигиены Проверка сертификатов безопасности и условий хранения химических веществ Проверка валидационного исследования или повторной валидации графика очистки и санитарной обработки Проверка прослеживаемости Проверка подготовки персонала Анализ периодичности и ответственности Аудит СУБПП Внутренние аудиты надлежащей производственной практики / контроль соблюдения надлежащей гигиенической практики Анализ периодичности и ответственности A Б Инструкции: Предварительная программа Мероприятие по верификации Указать подробные сведения Подробно описать мероприятия по верификации ПП и указать ответственных за их вы- о количестве членов группы ПП полнение и названии ПП. Мы рекомен- дуем нумеровать группы ПП по номерам соответствующих глав в используемом стан- дарте схемы СУБПП, напри- мер, ISO/TS 22002-1, глава 11 «Очистка и санитарная об- работка» Рабочая книга для разработки ПП: ПП 11: Очистка и санитарная обработка 119 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] [ФП 4] Форма протокола заседаний группы по разработке ПП Данная форма протокола предназначена для документирования заседаний группы по разработке ПП и всех принятых ею решений. Бланк формы протокола заседаний группы по разработке ПП [ФП4] содержится на прилагаемом ком- пакт-диске. Дата фак- Результат (реше- Ответственное Срок вы- тического Дата Участники Цель ния/действия) лицо полнения выполне- ния 20 Г. Моран Первоначальное Обновление Г. Морану за- 15 мая 15 мая апреля O. Браун рассмотрение формы протокола полнить протокол 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес ПП управления ПП, верификации Б. Джексон связанное с про- Д. Смит веркой O. Мерфи С. Флэк 28 Г. Моран Заполнение Документ запол- Г. Морану обно- 15 мая 15 мая апреля O. Браун формы протоко- нен и утвержден. вить формы про- 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес ла регистрации Документ прове- токолов ПП Б. Джексон несоответствий. рен и утвержден. Д. Смит Пересмотр фор- Ответственное O. Мерфи мы протокола лицо назначено С. Флэк управления ПП. Пересмотр валидационного исследования или повтор- ной валидации графика очистки и санитарной обработки 12 ок- Г. Моран Проверка ин- Проверен и об- Группе ПП — за- 17 декабря 17 декабря тября O. Браун формированно- новлен процесс вершить 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес сти о программе обучения и усо- Б. Джексон инструментов вершенствования Д. Смит для чист- в результате улуч- O. Мерфи ки, например, шения инструкта- С. Флэк программе «5С», жа и контроля со хранении, за- стороны руково- мене дителей A Б В Г Д Е Ж Инструкции: Дата Участники Цель Результат (реше- Ответственное Срок вы- Дата факти- Указать Перечислить Указать причину ния/действия) лицо полнения ческого вы- даты за- участников, заседания Указать при- Указать лиц, ответ- Указать полнения седаний включая нятые решения ственных за выпол- срок вы- Указать дату членов группы и последующие нение решений полнения фактическо- и приглашен- шаги решения го выполне- ных лиц ния решения 120 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 5] Форма протокола регистрации и устранения несоответствий ПП Данная форма предназначена для определения и устранения несоответствий ПП требованиям опре- деленного стандарта (стандартов), например ISO/TS 22002-1, или других документов, которым должна соответствовать СУБПП. При заполнении данной формы ОРПП может использовать другие стандарты и/или документы, уста- навливающие требования к ПП, которым должна соответствовать СУБПП предприятия, например, тре- бования стандарта ISO/TS 22002-1. Бланк формы протокола регистрации и устранения несоответствий ПП [ФП5] содержится на прилага- емом компакт-диске. Заполняется только в случае выявления несоответствий План ме- Устранение Соответ- Конкрет- роприятий несоответ- ISO/TS Описание (требования ствую- Несоот- Коммен- ное требо- (включая ствия (при- 22002-1 стандарта) щая по- ветствие тарии вание сроки выпол- нятые меры литика нения) и дата) 11.2. Ве- Конструкция инстру- Анализ Политика Повысить Повысить эф- Пересмо- Необхо- щества ментов и оборудования влияния безопас- инфор- фективность трена или димо про- и инстру- должна соответствовать осведом- ности мирован- информиро- обновлена должать менты для нормам гигиены; их сле- ленности пищевой ность вания и мо- эффек- мони- очистки дует содержать так, чтобы о требова- продук- о про- ниторинга тивность торинг и санитар- исключить потенциальное нии стан- ции грамме осведомлен- подготовки в ближай- ной об- попадание посторонних дарта ISO/ «5С», ности путем и осведом- шие шесть работки веществ TS 22002-1 условиях усиления ленности, см. месяцев хранения, контроля со заседание для под- про- стороны ру- группы по держания цедурах ководителей разработке текущих защиты предприятий ПП улучшений инстру- ментов 11.3. Про- Внедрение и валида- Повторная Политика Преды- Повторное ва- Пересмотр/ Необхо- граммы цию программ очистки валидация безопас- дущее лидационное утверждение димо про- очистки и санитарной обработки валида- ности валида- исследование повторного должать и санитар- проводит организация ционного пищевой ционное пересмотре- валидаци- мони- ной об- исследова- продук- иссле- но/утверж- онного ис- торинг работки ния чистки ции дование дено следования, в бли- и санитар- неполное/ см. заседание жайшие 12 ной обра- несоот- группы по месяцев ботки ветствую- разработке щее ПП от 12 октя- бря 2015 года A Б В Г Д Е Ж З Инструкции: Название Описание (требования КонкретноеСоответ- Несоот- План ме- Устранение Коммента- стандарта/ стандарта) требованиествующая ветствие роприятий несоответ- рии схемы, Описать требование, обу- Коротко политика Описать (включая ствия (при- При необ- название словленное схемой СУБПП, изложить Подробно несоответ- сроки выпол- нятые меры ходимости ПП и номер в отношении которого было опреде- описать ствие нения) и дата) внести лю- пункта выявлено несоответствие ленное соответ- Перечислить Перечислить бые допол- Описать требование, ствующую действия, проведенные нительные требова- в отношении политику которые не- мероприятия коммен- ния схемы которо- СУБПП обходимо по устране- тарии по СУБПП го было предпринять нию несо- теме выявлено для устранения ответствия, несоот- выявленного указать дату ветствие на несоответ- выполнения предприя- ствия, указать тии сроки их вы- полнения Рабочая книга для разработки ПП: ПП 11: Очистка и санитарная обработка 121 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] [ФП 6] Форма протокола классификации опасных факторов Форма протокола классификации опасных факторов, контролируемых ПП, устанавливает стандартную систему классификации для учета опасных факторов в Рабочей книге для разработки ПП. В основу системы классификации опасных факторов положена система классификации опасных веществ в пи- щевой промышленности (производстве пищевой продукции и напитков). Форма протокола классификации опасных факторов приводится только для справки; бланк формы не предоставляется. Категория опасного фак- Опасные факторы тора Микробиологические (вегетативные организмы или споры, в зависимости от обстоя- Б тельств) Химические (моющие и дезинфицирующие средства, смазочные материалы, не пред- назначенные для контакта с пищевой продукцией, масла и смазки, остатки химических Х веществ) Физические (различные типы инородных предметов, включая металлические, дере- Ф вянные, пластмассовые и прочие инородные предметы) Аллергены (молоко, соя, пшеница, яйца, рыба, моллюски, орехи, арахис и др.) A A Б Инструкции: Классификация опасных факторов Категория опасного фактора Указать опасный фактор, например, биологический, химический или физический Указать букву, используемую в отрасли для обозначения категории опасного фактора (Б — биологический, Х — хи- мический, Ф — физический, А — аллерген) 122 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Предварительные программы ПП 12: Борьба с вредителями [ФП 1] Форма протокола определения области применения ПП Данная форма протокола предназначена для определения области применения ПП на предприятии. Сфера применения ПП должна быть обозначена достаточно четко. В частности, необходимо указать информацию о продукте (продуктах), в том числе производственные линии, для которых проводилось данное исследование. Также форма должна содержать сведения о членах группы, проводящих иссле- дование, и историю пересмотров ПП. Форма протокола области применения ПП состоит из пяти разделов. К каждому из них прилагаются инструкции по заполнению. Кроме того, приводится пример заполненной формы протокола. Бланк формы протокола области применения ПП [ФП 1] содержится на прилагаемом компакт-диске. Инструкции: Область применения ПП Предприятие Молокозавод Джо Блоггса Дата начала: 20 апреля Указать название ПП по 2015 года стандарту/схеме (например, «Борьба с вредителями») Категория Цельное молоко сорта A, за- Статус: Проект и номер главы стандарта/ продукта регистрированное в перечне IMS схемы (например, «12. Борьба (перечень федеральных постав- с вредителями»). щиков молока) Указать название предприя- Процессы Пастеризация HSTS (высокотем- Дата окончания: В работе тия, категорию продукта, пературная и высокоскоростная), продукт, процессы, статус ПП, стерильный розлив, автоклави- статус документа (например, рование «проект», «утвержден»), даты начала и окончания ПП Продукция Молоко сорта A, переработан- ное и упакованное в стерильных условиях История пересмотров ПП Даты трех Отметьте Примечания / причина Тип ПП последних В этот раздел заносится нужное внепланового пересмотра пересмотров информация об истории пересмотров ПП с указа- Новое ✓ Текущая версия ПП проходила нием причин обновления: исследование комплексный пересмотр на «плановый» или «внеплано- ПП предмет соответствия стандартам вый». В случае внепланового ISO/TS 22002-1 и ISO 22000:2005 пересмотра следует указать, Плановый 20 марта с начала апреля по 20 апреля почему он проведен внепла- пересмотр 2016 года 2015 года. В данных протоколах ново (по какой причине) отображены все ПП, действующие Внеплановый на молокозаводе пересмотр Рабочая книга для разработки ПП: ПП 12: Борьба с вредителями 123 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Члены группы ПП Ф. И. О. Должность Подразделение Обязанности/функции Г. Моран Менеджер по пище- Безопасность Безопасность пищевой Для каждого исследования вой безопасности пищевой про- продукции / контроль ПП организация должна дукции качества сформировать группу по О. Браун Специалист по во- Безопасность Специалист по вопро- обеспечению безопасности просам гигиены / пищевой про- сам гигиены / микро- пищевой продукции, каждый микробиолог дукции биолог член которой будет нести определенную ответствен- М. Родригес Технолог по перера- Переработка Переработка молока ность и выполнять опреде- ботке молока молока ленную функцию. В данном разделе приводятся Ф. И. О. Б. Джексон Заведующий лабора- Контроль каче- Лаборатория членов группы, их должности торией ства в компании, подразделения, к которым они относятся, Д. Смит Заведующий складом Складское хозяй- Складское хозяйство а также обязанности и сфера ство компетентности каждого из О. Мерфи Главный инженер Техническая Техническая служба членов группы. служба С. Флэк Руководитель пред- Руководство Руководство приятия Внешние консультанты Для проведения исследо- вания в рамках ПП органи- Ф. И. О. Место/должность Обязанности в группе зации может понадобиться помощь сторонних экспертов Анжела Ярд Консультант Координатор группы ПП (консультанта / профильного специалиста). В данном раз- деле указываются функции эксперта Утверждение Члены группы должны утвер- дить этот документ, указав Руководитель группы по безопасности Подпись: Дата свои Ф. И. О., должности пищевой продукции / менеджер по Г. Моран 20 апреля 2015 года и выполняемые обязанно- качеству сти, а также подписав его. Уполномоченный член группы Подпись: Дата Член группы управления должен поставить свою под- С. Флэк 20 апреля 2015 года пись и дату подписания 124 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 2] Форма протокола управления ПП Данная форма протокола предназначена для определения опасных факторов и ПП, позволяющих ими управлять. Она также устанавливает корректирующие действия, которые необходимо предпринять в случае, если уровень опасного фактора превышает допустимые пределы. Эта форма определяет про- токолы, которые должен вести ОРПП, а также процедуры верификации, обязательные для каждой ПП. Опасный фактор ПП 12 (следуйте наличие, шаг за шагом рост, вы- происхождение, Что и когда стандарту живание, причина, источ- Меры контроля подлежит мо- ISO/ TS 22002-1) категория увеличение ник, перенос- ниторингу Борьба с вре- (повторное дителями чик, состояние загрязне- ние) 12.1. Общие Б Загрязне- Вредители Гигиена, очистка и инспекция Мониторинг требования ние входящих материалов на месте, гигиены, очист- а также процедуры мониторин- ки и сырья га патогенных микроорганизмов проводится и производственной среды в соответствии с надлежащей гигиенической практикой. Ежемесячные инспекции и аудиты. Программа мониторинга патогенных микроорга- низмов на предприятии осуществляется еженедельно 12.2 Программы Б, Х Загрязне- Вредители, К выполнению Программы борьбы Активность борьбы с вре- ние используемые с вредителями на предприятии вредителей, дителями химические привлечена сторонняя компания заражение, ак- вещества Назначенным представителем мо- тивность вре- локозавода является руководитель дителей часто санитарной обработки. подвергается Контактным лицом молокозавода мониторингу в является руководитель санитарной соответствии обработки. с программой организации Документы и записи хранятся у ру- борьбы с вре- ководителя санитарной обработки дителями молокозавода Список утвержденных использу- емых пестицидных ядохимикатов доступен на USB-накопителе, при- лагаемом к каталогу или руковод- ству к Программе организации борьбы с вредителями. Все используемые на молокозаводе химические пестициды утверж- даются менеджером по пищевой безопасности. Рабочая книга для разработки ПП: ПП 12: Борьба с вредителями 125 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Бланк формы протокола управления ПП [ФП 2] содержится на прилагаемом компакт-диске. Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая корректирующее Протоколы тия по вери- лицо документация действие фикации Лаборатория моло- Подготовка персо- Проверка Отчеты по ПП по проектированию и строительству козавода по обеспе- нала, очистка зоны, соблюдения борьбе с вре- зданий молокозавода. чению качества. где были обнару- надлежащей дителями ПП по расположению и стандартам Отдел молокозавода жены нарушения. гигиенической свидетель- молокозавода. по санитарной об- Сырье возвраща- практики. ствуют об ПП по разработке схемы помещений работке. ется поставщику Отчеты ау- отсутствии и рабочих мест молокозавода. Отдел молокозавода или отправляется дита. деятельности ПП по внутренней структуре молокоза- по безопасности пи- в брак в случае не- Мониторинг вредителей вода. щевой продукции соответствия патогенных Пригодность среды молокозавода, ПП микроорга- по очистке и обслуживанию. низмов. Процедура обработки сырья. Мониторинг Процедура инспекции продукции моло- сырья козавода. Процедуры очистки и санитарной об- работки молокозавода. Процедура по обеспечению информи- рованности и подготовки персонала молокозавода. Процедура мониторинга производствен- ной среды молокозавода и патогенных микроорганизмов. Каталог или руководство по борьбе с вредителями (сторонняя компания по борьбе с вредителями) Лаборатория моло- Защитные меро- Отчет службы Отчеты по Программа борьбы с вредителями на козавода по обеспе- приятия во время по борьбе борьбе с вре- молокозаводе. чению качества. строительства. с вредителями дителями План борьбы с вредителями на молоко- Отдел молокозавода Ликвидация источ- (внешний по- свидетель- заводе. по санитарной об- ника проникнове- ставщик) ствуют об Каталог или руководство по борьбе работке. ния вредителей отсутствии с вредителями (сторонняя компания по Отдел молокозавода деятельности борьбе с вредителями) по безопасности пи- вредителей щевой продукции 126 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Опасный фактор ПП 12 (следуйте наличие, шаг за шагом рост, вы- происхождение, Что и когда стандарту живание, причина, источ- Меры контроля подлежит мо- ISO/ TS 22002-1) категория увеличение ник, перенос- ниторингу Борьба с вре- (повторное дителями чик, состояние загрязне- ние) 12.3. Предотвра- Б, Х Загрязне- Отверстия, Эксплуатационное содержание Деятельность щение доступа ние трещины, от- зданий на предприятии. вредителей, крытые двери, Опечатывание точек доступа вре- заражение, де- вентиляционные дителей. ятельность вре- отверстия Все двери, ведущие на улицу, осна- дителей часто щаются уплотнениями, запрещено подвергается открывать окна, вентиляционные мониторингу в отверстия сконструированы так, соответствии чтобы свести к минимуму потенци- с программой альное проникновение вредителей. организации борьбы с вре- Наличие утвержденных молокоза- дителями водом пестицидов. Наличие сертификатов безопасно- сти материалов для утвержденных молокозаводом пестицидов 12.4. Место Б Загрязне- Сырье, несоблю- Выполнение текущей надлежа- Деятельность обитания и за- ние дение чистоты щей производственной практики вредителей, ражение и порядка, под- и соблюдение чистоты на всей заражение, де- доны и т. д. территории молокозавода. ятельность вре- Зараженный материал следует от- дителей часто делить или отбраковать. подвергается Не использовать для хранения мониторингу в пространство вне помещений соответствии с программой организа- ции борьбы с вредителями, ежемесячный аудит ПП 12.5. Монито- Б Загрязне- Вредители К выполнению программы борьбы Деятельность ринг и обнару- ние с вредителями на предприятии вредителей, жение привлечена сторонняя компания. заражение, де- План расположения датчиков об- ятельность вре- наружения и ловушек для борьбы дителей часто с вредителями находится в ката- подвергается логе или руководстве по борьбе мониторингу в с вредителями. соответствии Датчики обнаружения и ловушки с программой соответствуют требованиям стан- организации дарта ISO/TS 22002-1. борьбы с вре- дителями Датчики обнаружения и ловуш- ки часто проверяются согласно программе организации борьбы с вредителями Рабочая книга для разработки ПП: ПП 12: Борьба с вредителями 127 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая корректирующее Протоколы тия по вери- лицо документация действие фикации Отдел молокозаво- Закрыть точку Отчет службы Отчеты по ПП по проектированию и строительству да по обеспечению проникновения по борьбе борьбе с вре- зданий молокозавода. качества. вредителей с вредителями дителями ПП по расположению и стандартам Обслуживание мо- (внешний по- свидетель- молокозавода. локозавода. ставщик) ствуют об ПП по разработке схемы помещений Отдел молокозавода отсутствии и рабочих мест молокозавода. деятельности по санитарной об- ПП по внутренней структуре молокоза- вредителей работке вода. Пригодность среды молокозавода, ПП по очистке и обслуживанию Отдел молокозавода Очистка заражен- Отчет ин- Отчеты по Процедура обработки сырья на молоко- по санитарной об- ной области. спекции или борьбе с вре- заводе. работке Анализ причин. аудита. дителями Процедура инспекции продукции моло- Подготовка пер- Подготовка свидетель- козавода сонала персонала. ствуют об Несоответ- отсутствии ствующая деятельности продукция. вредителей. Уничтожение Аудит несоответ- ствующей продукции Отдел молокозавода Пересмотр про- Отчеты по Отчеты по Каталог или руководство по борьбе по санитарной об- граммы органи- борьбе с вре- борьбе с вре- с вредителями на молокозаводе (сто- работке зации борьбы дителями сви- дителями ронняя компания по борьбе с вредите- с вредителями детельствуют свидетель- лями). об отсутствии ствуют об Процедура мониторинга производствен- деятельности отсутствии ной среды молокозавода и патогенных вредителей деятельности микроорганизмов. вредителей. Процедура проверки соблюдения Аудит надлежащей гигиенической практики молокозавода. Процедура по обеспечению информи- рованности и подготовки персонала молокозавода 128 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Опасный фактор ПП 12 (следуйте наличие, шаг за шагом рост, вы- происхождение, Что и когда стандарту живание, причина, источ- Меры контроля подлежит мо- ISO/ TS 22002-1) категория увеличение ник, перенос- ниторингу Борьба с вре- (повторное дителями чик, состояние загрязне- ние) 12.6. Уничтоже- Б, Х Загрязне- Вредители Меры по уничтожению представ- Деятельность ние ние лены в отчете службы по борьбе вредителей, с вредителями. заражение, де- С пестицидами может работать ятельность вре- только уполномоченный и под- дителей часто готовленный персонал молокоза- подвергается вода. мониторингу в Записи об утвержденных моло- соответствии козаводом пестицидах ведутся с программой в отчете службы по борьбе с вре- организации дителями борьбы с вре- дителями A Б В Г Д Е Инструкции: Предваритель- Категория Наличие, Происхождение, Меры контроля Что и когда ная программа опасного рост, вы- причина, источ- Перечислисть существующие на подлежит мо- Привести описа- фактора живание, ник, переносчик, предприятии меры контроля опреде- ниторингу ние требований Указать увеличение состояние ленных опасных факторов Указать пара- стандарта ISO/TS букву, (повторное Указать причину, метры изме- 22002-1 исполь- загрязне- происхождение, рения опасных зуемую ние) состояние или ис- факторов в отрасли Указать, ка- точник опасного и необходимую для обо- ким образом фактора периодичность значения проявляется мониторинга категории угроза от опасного данного фактора опасного (Б — био- фактора, логи- например, ческий, наличие, Х — хи- рост или вы- мический, живание Ф — фи- зический, А —аллер- ген) Рабочая книга для разработки ПП: ПП 12: Борьба с вредителями 129 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая корректирующее Протоколы тия по вери- лицо документация действие фикации Отдел молокозавода Пересмотр про- Отчет службы Отчеты по Каталог или руководство по борьбе по санитарной об- граммы органи- по борьбе борьбе с вре- с вредителями на молокозаводе (сто- работке. зации борьбы с вредителями дителями ронняя компания по борьбе с вредите- Отдел молокозавода с вредителями свидетель- лями). по безопасности пи- ствуют об Процедура по обеспечению информи- щевой продукции отсутствии рованности и подготовки персонала деятельности молокозавода вредителей Ж З И К Л Ответственное лицо Коррекция / Протоколы Мероприятия Нормативно-техническая документация Привести описа- корректирующее Указать по верифика- Привести описание документации ОРПП ние должностных действие протоколы ции и (при необходимости) соответствующей обязанностей или Указать меры кор- мониторинга Привести внешней документации, например законо- указать отдел/долж- рекции или коррек- и измерения описание ме- дательных и нормативных требований ность ответственного тирующие действия, параметров роприятий по (в пределах ОРПП) за направленные на опасных фак- верификации, мониторинг и па- предотвращение торов, которые необходимых раметры измерения повторного превы- необходимо для под- соответствующих шения допустимого вести тверждения опасных факторов или разрешенного точности уровня измеряемых мониторинга параметров опасных и измерения факторов параметров опасных фак- торов 130 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 3] Форма протокола плана действий по верификации ПП Данная форма протокола призвана помочь в планировании верификации ПП. Верификация — это проверка соблюдения необходимых требований путем представления соответ- ствующих доказательств. Первоначальная верификация ПП осуществляется после ее разработки и внедрения, далее плановые верификации должны проводиться не реже одного раза в год, а внеплановые — в случае изменений в ПП. ОРПП должен разработать план проведения верификации. Проводить верификацию имеет право только уполномоченное лицо. ОРПП должен задокументировать все мероприятия по верификации каждой ПП. Бланк формы протокола планирования верификации ПП [ФП 3] содержится на прилагаемом компакт- диске. Предварительная Мероприятие по верификации программа Группа № 12. Борьба Проверка проведена заведующим лабораторией и группой ПП борьбы с вредителями с вредителями Проверка журнала обнаружения вредителей Проверка отчетов службы по борьбе с вредителями Аудит СУБПП Внутренние аудиты надлежащей производственной практики / правил гигиены Проверка утвержденных химических пестицидов Проверка сертификатов безопасности материалов Анализ периодичности и ответственности Проверка подготовки персонала Анализ периодичности и ответственности Аудит СУБПП Внутренние аудиты надлежащей производственной практики / контроль соблюдения надлежащей гигиенической практики Анализ периодичности и ответственности A Б Инструкции: Предварительная программа Мероприятие по верификации Указать подробные сведения Подробно описать мероприятия по верификации ПП и указать ответственных за их вы- о количестве членов группы ПП полнение и названии ПП. Мы рекомен- дуем нумеровать группы ПП по номерам соответствующих глав в используемом стандарте схемы СУБПП, например, ISO/TS 22002-1, глава 12 «Борьба с вре- дителями» Рабочая книга для разработки ПП: ПП 12: Борьба с вредителями 131 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] [ФП 4] Форма протокола заседаний группы по разработке ПП Данная форма протокола предназначена для документирования заседаний группы по разработке ПП и всех принятых ею решений. Бланк формы протокола заседаний группы по разработке ПП [ФП 4] содержится на прилагаемом ком- пакт-диске. Дата фак- Результат (реше- Ответственное Срок вы- тического Дата Участники Цель ния/действия) лицо полнения выполне- ния 20 апреля Г. Моран Первоначальное Обновление Г. Морану за- 15 мая 15 мая 2015 года O. Браун рассмотрение формы протокола полнить протокол 2015 года 2015 года М. Родригес ПП управления ПП, верификации Б. Джексон связанное с про- Д. Смит веркой O. Мерфи С. Флэк 28 апреля Г. Моран Заполнение Документ запол- Г. Морану обно- 15 мая 15 мая 2015 года O. Браун формы протоко- нен и утвержден. вить формы про- 2015 года 2015 года М. Родригес ла регистрации Документ прове- токолов ПП Б. Джексон несоответствий. рен и утвержден. Д. Смит Пересмотр фор- Ответственное O. Мерфи мы протокола лицо назначено С. Флэк управления ПП. Назначение ответственного лица 12 ок- Г. Моран Проверка Проведена про- Группе ПП — за- 17 декабря 17 декабря тября O. Браун сертификатов верка/утвержде- вершить 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес безопасности ние характери- Б. Джексон материалов стики химических Д. Смит и химических пестицидов. O. Мерфи пестицидов Обновлен каталог С. Флэк сертификатов безопасности материалов A Б В Г Д Е Ж Инструкции: Дата Участники Цель Результат (реше- Ответственное Срок вы- Дата фак- Указать Перечислить Указать цель за- ния/действия) лицо полнения тического даты за- участников, седания Указать принятые Указать лиц, ответ- Указать выполне- седаний включая решения и последу- ственных за выпол- срок вы- ния членов группы ющие шаги нение решений полнения Указать дату и приглашен- решения факти- ных лиц ческого выполнения решения 132 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 5] Форма протокола регистрации и устранения несоответствий ПП Данная форма предназначена для определения и устранения несоответствий ПП требованиям опре- деленного стандарта (стандартов), например ISO/TS 22002-1, или других документов, которым должна соответствовать СУБПП. При заполнении данной формы ОРПП может использовать другие стандарты и/или документы, уста- навливающие требования к ПП, которым должна соответствовать СУБПП предприятия, например, тре- бования стандарта ISO/TS 22002-1. Бланк формы протокола регистрации и устранения несоответствий ПП [ФП5] содержится на прилагае- мом компакт-диске. Заполняется только в случае выявления несоответствий План ме- Устранение Соответ- Конкрет- роприятий несоответ- ISO/TS Описание (требования ствую- Несоот- Коммен- ное требо- (включая ствия (при- 22002-1 стандарта) щая по- ветствие тарии вание сроки выпол- нятые меры литика нения) и дата) 12.2. Про- Предприятие назначает Специалист, Политика Ответ- Согласовать Ответствен- Отдел мо- граммы лицо, ответственное за способный безопас- ственное кандидатуру ное лицо локозаво- борьбы борьбу с вредителями возглавить ности лицо от- на следующем назначено, да по са- с вредите- и работу с утвержденны- деятель- пищевой сутствует заседании см. протокол нитарной лями ми специалистами-под- ность по продук- группы ПП заседания обработке. рядчиками борьбе ции группы по Руково- с вредите- разработ- дитель лями ке ПП от назначил 28 апреля ответ- 2015 года ственное лицо A Б В Г Д Е Ж З Инструкции: Название Описание (требования Конкретное Соответ- Несоот- План ме- Устранение Коммента- стандарта/ стандарта) требование ствующая ветствие роприятий несоответ- рии схемы, Описать требование, обу- Кратко изло- политика Описать (включая ствия (при- При необ- название словленное схемой СУБПП, жить опре- Подробно несоответ- сроки выпол- нятые меры ходимости ПП и номер в отношении которого было деленное описать ствие нения) и дата) внести лю- пункта выявлено несоответствие требование, соответ- Перечислить Перечислить бые допол- Описать в отношении ствующую действия, проведенные нительные требова- которо- политику которые не- мероприятия коммен- ния схемы го было СУБПП обходимо по устране- тарии по СУБПП выявлено предпринять нию несо- теме несоот- для устранения ответствия, ветствие на выявленного указать дату предприя- несоответ- выполнения тии ствия, указать сроки их вы- полнения Рабочая книга для разработки ПП: ПП 12: Борьба с вредителями 133 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] [ФП 6] Форма протокола классификации опасных факторов Форма протокола классификации опасных факторов, контролируемых ПП, устанавливает стандартную систему классификации для учета опасных факторов в Рабочей книге для разработки ПП. В основу системы классификации опасных факторов положена система классификации опасных веществ в пи- щевой промышленности (производстве пищевой продукции и напитков). Форма протокола классификации опасных факторов приводится только для справки; бланк формы не предоставляется. Категория опасного фак- Опасные факторы тора Микробиологические (вегетативные организмы или споры, в зависимости от обстоя- Б тельств) Химические (моющие и дезинфицирующие средства, смазочные материалы, не пред- назначенные для контакта с пищевой продукцией, масла и смазки, остатки химических Х веществ) Физические (различные типы инородных предметов, включая металлические, дере- Ф вянные, пластмассовые и прочие инородные предметы) Аллергены (молоко, соя, пшеница, яйца, рыба, моллюски, орехи, арахис и т. д.) A A Б Инструкции: Опасные факторы Категория опасного фактора Указать опасный фактор, например, биологический, химический или физический Указать букву, используемую в отрасли для обозначения категории опасного фактора (Б — биологический, Х — химический, Ф — физический, А — аллерген) 134 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Предварительные программы ПП 13: Личная гигиена персонала и санитарно-гигиеническое оборудование [ФП 1] Форма протокола определения области применения ПП Данная форма протокола предназначена для определения области применения ПП на предприятии. Сфера применения ПП должна быть обозначена достаточно четко. В частности, необходимо указать информацию о продукте (продуктах), в том числе производственные линии, для которых проводилось данное исследование. Также форма должна содержать сведения о членах группы, проводящих иссле- дование, и историю пересмотров ПП. Форма протокола области применения ПП состоит из пяти разделов. К каждому из них прилагаются- инструкции по заполнению. Кроме того, приводится пример заполненной формы протокола. Бланк формы протокола области применения ПП [ФП 1] содержится на прилагаемом компакт-диске. Инструкции: Область применения ПП Указать название ПП по Предприятие Молокозавод Джо Блоггса Дата на- 20 апреля стандарту/схеме (например, чала: 2015 года «Борьба с вредителями») и номер главы стандар- Категория Цельное молоко сорта A, зареги- Статус: Проект та/схемы (например, «13. продукта стрированное в перечне IMS (пе- Личная гигиена персонала речень федеральных поставщиков и санитарно-гигиеническое молока) оборудование»). Процессы Пастеризация HSTS (высокотем- Дата В работе Указать название предприя- пературная и высокоскоростная), оконча- тия, категорию продукта, стерильный розлив, автоклави- ния: продукт, процессы, статус ПП, рование статус документа (например, Продукция Молоко сорта A, переработан- «проект», «утвержден»), даты ное и упакованное в стерильных начала и окончания ПП условиях История пересмотров ПП Даты трех Отметьте Примечание / причина Тип ПП последних нужное внепланового пересмотра В этот раздел заносится пересмотров информация об истории пересмотров ПП с указа- Новое ✓ Текущая версия ПП проходила нием причин обновления: исследование комплексный пересмотр на ПП предмет соответствия стандартам «плановый» или «внеплано- ISO/TS 22002-1 и ISO 22000:2005 вый». В случае внепланового Плановый 20 марта с начала апреля по 20 апреля пересмотра следует указать, пересмотр 2016 года 2015 года. В данных протоколах почему он проведен внепла- отображены все ПП, действующие ново (по какой причине) Внеплановый на молокозаводе пересмотр Рабочая книга для разработки ПП: ПП 13: Личная гигиена персонала и санитарно-гигиеническое оборудование 135 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Члены группы ПП Ф. И. О. Должность Подразделение Обязанности/функции Г. Моран Менеджер по пище- Безопасность пи- Безопасность пищевой Для каждого исследования вой безопасности щевой продукции продукции / контроль ПП организация должна качества сформировать группу по О. Браун Специалист по вопро- Безопасность пи- Специалист по вопро- обеспечению безопасности сам гигиены / микро- щевой продукции сам гигиены / микро- пищевой продукции, каждый биолог биолог член которой будет нести определенную ответствен- М. Родри- Технолог по перера- Переработка Переработка молока ность и выполнять опреде- гес ботке молока молока ленную функцию. В данном разделе приводятся Ф. И. О. Б. Джексон Заведующий лабора- Контроль каче- Лаборатория членов группы, их должности торией ства в компании, подразделения, к которым они относятся, Д. Смит Заведующий складом Складское хозяй- Складское хозяйство а также обязанности и сфера ство компетентности каждого из О. Мерфи Главный инженер Техническая Техническая служба членов группы. служба С. Флэк Руководитель пред- Руководство Руководство приятия Внешние консультанты Для проведения исследо- вания в рамках ПП органи- Ф. И. О. Место/должность Обязанности в группе зации может понадобиться помощь сторонних экспертов Анжела Ярд Консультант Координатор группы ПП (консультанта / профильного специалиста). В данном раз- деле указываются функции эксперта Утверждение Члены группы должны утвер- дить этот документ, указав Руководитель группы по безопасности Подпись: Дата свои Ф. И. О., должности пищевой продукции / менеджер по Г. Моран 20 апреля 2015 года и выполняемые обязанно- качеству сти, а также подписав его. Уполномоченный член группы Подпись: Дата Член группы управления должен поставить свою под- С. Флэк 20 апреля 2015 года пись и дату подписания 136 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 2] Форма протокола управления ПП Данная форма протокола предназначена для определения опасных факторов и ПП, позволяющих ими управлять. Она также устанавливает корректирующие действия, которые необходимо предпринять в случае, если уровень опасного фактора превышает допустимые пределы. Эта форма определяет про- токолы, которые должен вести ОРПП, а также процедуры верификации, обязательные для каждой ПП. ПП 13 (следуй- Опасный фактор те шаг за ша- гом стандарту наличие, ISO/TS 22002-1) рост, вы- происхожде- Что и когда Личная гигие- живание, ние, причина, Меры контроля подлежит мо- на персонала категория увеличение источник, ниторингу и санитарно- (повторное переносчик, гигиеническое загрязне- состояние оборудование ние) 13.1. Общие Б, Х, Ф Наличие. Загрязнение Политика молокозавода в области Мониторинг требования (см. ниже) Загрязне- патогенными гигиены. патогенных ние организмами. Осведомленность и подготовка пер- микроорга- Загрязнение сонала молокозавода по вопросам низмов, еже- остатками мою- гигиены дневно. щих и дезин- Надлежащая фицирующих гигиеническая средств. практика, Загрязнение еженедельно посторонними материалами 13.2. Оборудо- Б Наличие. Загрязнение Оборудование санитарных узлов. Мониторинг вание санитар- Загрязне- вегетативными Гигиеническое исполнение оборудова- патогенных ных узлов ние патогенными ния санитарных узлов. микроорга- организмами Размещение, очистка/обслуживание низмов, еже- оборудования санитарных узлов дневно. Санитарная обработка, ежедневно. Температура воды. Техническое обслужива- ние, ежене- дельно. Предостав- ление мыла/ дезинфи- цирующего средства Рабочая книга для разработки ПП: ПП 13: Личная гигиена персонала и санитарно-гигиеническое оборудование 137 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Бланк формы протокола управления ПП [ФП 2] содержится на прилагаемом компакт-диске. Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая документа- корректирую- Протоколы тия по вери- лицо ция щее действие фикации Весь персонал. Мониторинг Гигиена персо- Проверки ПП мер по предотвращению перекрест- Специалист по патогенных нала. соблюдения ного загрязнения на молокозаводе. гигиене. микроорганиз- Проверки надлежащей Политика молокозавода в области Контроль качества / мов. соблюдения гигиениче- гигиены. лаборатория Переподготовка надлежащей ской прак- Процедуры молокозавода по очистке персонала (при гигиенической тики. или санитарной обработке. необходимости). практики. Проверка Процедура по обеспечению информи- Дисциплинар- Аудиты. аудитор- рованности и подготовки персонала ные меры (при Мониторинг па- ской до- молокозавода. необходимости) тогенных микро- кументации Процедура мониторинга производствен- организмов / протокола ной среды молокозавода и патогенных аудиторской организмов проверки Управление обору- Профилактиче- Проверки Проверки ПП мер по предотвращению перекрест- дованием объекта. ское обслужи- соблюдения соблюдения ного загрязнения на молокозаводе. Специалист по вание. надлежащей надлежащей ПП строительства и планировки моло- гигиене. Переподготовка гигиенической гигиениче- козавода. Контроль качества / персонала (при практики. ской прак- Пригодность среды молокозавода, ПП лаборатория. необходимости). Аудиты. тики. по очистке и обслуживанию. Компании, предо- Повторная Журнал выпол- Аудит. ПП по управлению закупленными мате- ставляющие услуги санитарная об- нения очистки Проверка до- риалами молокозавода. по очистке / постав- работка санитарных кументации/ ПП планировки коммуникаций молоко- щики услуг. узлов протоколов завода. Обслуживание Процедуры молокозавода по очистке или санитарной обработке. Процедура по обеспечению информи- рованности и подготовки персонала молокозавода. Процедура прослеживаемости продук- ции молокозавода. Процедура мониторинга производствен- ной среды молокозавода и патогенных организмов 138 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ ПП 13 (следуй- Опасный фактор те шаг за ша- гом стандарту наличие, ISO/TS 22002-1) рост, вы- происхожде- Что и когда Личная гигие- живание, ние, причина, Меры контроля подлежит мо- на персонала категория увеличение источник, ниторингу и санитарно- (повторное переносчик, гигиеническое загрязне- состояние оборудование ние) Х Наличие. Остатки рас- Сертификаты безопасности материа- Остатки Загрязне- творов моющих лов для моющих и дезинфицирующих токсических ние и дезинфициру- средств. веществ. ющих средств Использование утвержденных типов Ежедневно/ моющих и дезинфицирующих средств. еженедельно Хранение химических веществ Ф Наличие. Появление Профилактическое обслуживание. Обслужива- Загрязне- посторонних Журнал выполнения мойки ние. ние материалов Очистка. вследствие не- Ежедневно/ надлежащего еженедельно содержания служебных по- мещений 13.3. Столовые Б Наличие. Загрязнение Гигиеническое хранение готовых пи- Санитарная и места при- Загрязне- вегетативными щевых продуктов. обработка, ема пищи для ние патогенными Температура приготовления и хране- ежедневно. персонала организмами ния Мониторинг патогенных микроорга- низмов, еже- дневно. Температура и срок хране- ния, ежеднев- но Рабочая книга для разработки ПП: ПП 13: Личная гигиена персонала и санитарно-гигиеническое оборудование 139 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая документа- корректирую- Протоколы тия по вери- лицо ция щее действие фикации Контроль качества / Проверка часто- Проверки Проверки ПП мер по предотвращению перекрест- лаборатория. ты мониторинга соблюдения соблюдения ного загрязнения на молокозаводе. Компании, предо- условий окружа- надлежащей надлежащей ПП по проектированию и строительству ставляющие услуги ющей среды. гигиенической гигиениче- зданий молокозавода. по санитарной об- Переподготовка практики ской прак- Пригодность среды молокозавода, ПП работке. персонала (при Аудиты. тики. по очистке и обслуживанию. Компании, предо- необходимости). Санитарная об- Аудит. ПП по управлению закупленными мате- ставляющие услуги Повторная работка Проверка до- риалами молокозавода. по очистке санитарная об- кументации/ ПП планировки коммуникаций молоко- работка протоколов завода. Процедуры молокозавода по очистке или санитарной обработке. Процедура по обеспечению информи- рованности и подготовки персонала молокозавода. Процедура прослеживаемости продук- ции молокозавода. Процедура мониторинга производствен- ной среды молокозавода и патогенных организмов. Процедура мониторинга Обслуживание. Переподготовка Проверки Проверки ПП по проектированию и строительству Компания, предо- персонала (при соблюдения соблюдения зданий молокозавода. ставляющая услуги необходимости) надлежащей надлежащей Пригодность среды молокозавода, ПП по очистке Повторная гигиенической гигиениче- по очистке и обслуживанию. санитарная об- практики. ской прак- ПП по управлению закупленными мате- работка Аудиты. тики. риалами молокозавода. Санитарная об- Аудит. ПП планировки коммуникаций молоко- работка. Проверка до- завода. Обслуживание кументации/ Процедуры молокозавода по очистке протоколов или санитарной обработке. Процедура по обеспечению информи- рованности и подготовки персонала молокозавода. Процедура прослеживаемости продук- ции молокозавода. Процедура мониторинга производствен- ной среды молокозавода и патогенных организмов Специалист по Порядок/график Проверки соблю- Проверки Пригодность среды молокозавода, ПП гигиене. санитарной об- дения надлежа- соблюдения по очистке и обслуживанию. Работники столовой работки. щей гигиениче- надлежащей Процедуры молокозавода по очистке Утилизация ской практики. гигиениче- или санитарной обработке. ингредиентов/ Аудиты. ской прак- Процедура по обеспечению информи- продуктов Мониторинг тики. рованности и подготовки персонала условий окружа- Аудит. молокозавода. ющей среды и Проверка до- Процедура мониторинга производствен- наличия патоген- кументации/ ной среды молокозавода и патогенных ных микроорга- протоколов микроорганизмов низмов. Санитарная об- работка. Температура приготовления и хранения. Утилизация от- ходов 140 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ ПП 13 (следуй- Опасный фактор те шаг за ша- гом стандарту наличие, ISO/TS 22002-1) рост, вы- происхожде- Что и когда Личная гигие- живание, ние, причина, Меры контроля подлежит мо- на персонала категория увеличение источник, ниторингу и санитарно- (повторное переносчик, гигиеническое загрязне- состояние оборудование ние) Х Наличие. Остатки рас- Сертификаты безопасности материа- Остатки Загрязне- творов моющих лов для моющих и дезинфицирующих токсических ние и дезинфициру- средств. веществ. ющих средств Использование утвержденных типов Ежедневно/ моющих и дезинфицирующих средств. еженедельно Хранение химических веществ Ф Наличие. Появление Профилактическое обслуживание. Обслужива- Загрязне- посторонних Журнал выполнения мойки ние. ние материалов Очистка. вследствие не- Ежедневно/ надлежащего еженедельно содержания служебных по- мещений 13.4. Рабочая Б Наличие. Загрязнение Соблюдение правил личной гигиены Температура. и защитная Загрязне- патогенными (недопустимость наличия на рабочем Мониторинг одежда ние организмами. месте волос, грязи, контроль потоот- патогенных Использование деления и т. п.). микроорга- перчаток, если Сеточки для волос/бороды. низмов предусмотрено. Специальная обувь для использования Неправильная на заводе / правильное использование обувь пищевых пенообразователей. Технические требования к прачечным для формы / лабораторных халатов. Наличие достаточного количества высти- ранной формы / лабораторных халатов. Шкафы для хранения формы. Наличие чистой формы Х Отсутствие Ф Наличие. Появление Соблюдение правил личной гигиены Надлежащая Загрязне- посторонних (украшения, ногти и т. д.) гигиеническая ние материалов практика. из-за исполь- Ежедневно зования личных украшений, накрашенных или накладных ногтей, пуговиц, ручек и т. п. 13.5. Состояние Б Наличие. Загрязнение Соблюдение правил личной гигиены Состояние здоровья Загрязне- патогенными персоналом молокозавода. здоровья ние организмами Обучение/инструктаж персонала мо- персонала. вследствие локозавода правилам личной гигиены. Мониторинг плохого са- Уведомление непосредственного на- патогенных мочувствия, чальника. микроорга- порезов либо низмов. Использование перчаток при порезах инфекционных Ежедневно/ и после мытья рук. заболеваний еженедельно Запрет на работу персонала с пище- персонала выми продуктами Рабочая книга для разработки ПП: ПП 13: Личная гигиена персонала и санитарно-гигиеническое оборудование 141 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая документа- корректирую- Протоколы тия по вери- лицо ция щее действие фикации Контроль качества / Проверка часто- Проверки Проверки Пригодность среды молокозавода, ПП по лаборатория. ты мониторинга соблюдения соблюдения очистке и обслуживанию. Компании, предо- условий окружа- надлежащей надлежащей Процедуры молокозавода по очистке или ставляющие услуги ющей среды. гигиенической гигиениче- санитарной обработке. по санитарной об- Переподготовка практики. ской прак- Процедура по обеспечению информи- работке. персонала (при Аудиты. тики. рованности и подготовки персонала Компании, предо- необходимости). Санитарная об- Аудит. молокозавода. ставляющие услуги Повторная работка Проверка до- Процедура мониторинга условий окружа- по очистке санитарная об- кументации/ ющей среды молокозавода работка протоколов Обслуживание. Переподготовка Проверки Проверки Пригодность среды молокозавода, ПП Компания, предо- персонала (при соблюдения соблюдения по очистке и обслуживанию. ставляющая услуги необходимости). надлежащей надлежащей Процедуры молокозавода по очистке по очистке Повторная гигиенической гигиенической или санитарной обработке. санитарная об- практики практики. Процедура по обеспечению информи- работка Аудиты. Аудит. рованности и подготовки персонала Санитарная об- Проверка до- молокозавода работка. кументации/ Обслуживание протоколов Контроль качества / Повторная Графики CIP- Проверки ПП мер по предотвращению перекрест- лаборатория. очистка очистки для все- соблюдения ного загрязнения на молокозаводе. Компания, предо- го оборудования надлежащей ПП по проектированию и строительству ставляющая услуги для обработки гигиениче- зданий молокозавода. по очистке продукции мо- ской прак- Пригодность среды молокозавода, ПП локозавода тики. по очистке и обслуживанию. Аудит. ПП по управлению закупленными мате- Проверка до- риалами молокозавода. кументации/ Правила личной гигиены работников протоколов молокозавода. Процедура по обеспечению информи- рованности и подготовки персонала молокозавода Весь персонал, Переподготовка Проверки Проверки Правила личной гигиены работников включая посети- персонала (при соблюдения соблюдения молокозавода. телей и сторонних необходимости). надлежащей надлежащей Процедура по обеспечению информи- поставщиков услуг Дисциплинар- гигиенической гигиениче- рованности и подготовки персонала ные меры (при практики. ской прак- молокозавода необходимости) Аудиты. тики. Санитарная об- Аудит. работка. Проверка до- Обслуживание кументации/ протоколов Весь персонал Запрет на ра- Гигиена персо- Проверки ПП мер по предотвращению перекрест- Специалист по боту персонала нала / состояние соблюдения ного загрязнения на молокозаводе гигиене с пищевой про- здоровья. надлежащей Правила личной гигиены работников Патронажная меди- дукцией Проверки гигиениче- молокозавода цинская сестра, при соблюдения ской прак- Процедуры молокозавода по очистке ее наличии надлежащей тики. или санитарной обработке гигиенической Аудит. Процедура по обеспечению информи- практики. Проверка до- рованности и подготовки персонала Аудиты. кументации/ молокозавода Мониторинг па- протоколов Процедура прослеживаемости продук- тогенных микро- ции молокозавода организмов Процедура мониторинга производствен- Контрольные ной среды молокозавода и патогенных приборы микроорганизмов 142 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ ПП 13 (следуй- Опасный фактор те шаг за ша- гом стандарту наличие, ISO/TS 22002-1) рост, вы- происхожде- Что и когда Личная гигие- живание, ние, причина, Меры контроля подлежит мо- на персонала категория увеличение источник, ниторингу и санитарно- (повторное переносчик, гигиеническое загрязне- состояние оборудование ние) Х Отсутствие Ф Отсутствие Загрязнение Об использовании повязки необходи- Использова- вследствие мо уведомить своего непосредствен- ние повязки, использования ного начальника если разре- лейкопластыря/ шено повязки 13.6. Заболева- Б Наличие. Загрязнение Правила личной гигиены работников Состояние ния и травмы Загрязне- патогенными молокозавода. здоровья ние организмами Осведомленность и подготовка пер- персонала. вследствие сонала молокозавода по вопросам Мониторинг травмирования гигиены. патогенных ладоней и ниж- Уведомление непосредственного на- микроорга- них частей рук чальника. низмов. персонала Ежедневно/ Использование перчаток при порезах и после мытья рук. еженедельно Запрет на работу персонала с пище- выми продуктами Х Отсутствие Ф Отсутствие Загрязнение Об использовании повязки необходи- Использова- вследствие мо уведомить своего непосредствен- ние повязки, использования ного начальника если разре- лейкопластыря/ шено повязки 13.7. Опрятность Б Наличие. Загрязнение Правила личной гигиены работников Перио- персонала Загрязне- патогенны- молокозавода. дичность ние ми микро- Осведомленность и подготовка пер- мониторинга организмами сонала молокозавода по вопросам патогенных вследствие гигиены. микроорга- несоблюдения Перчатки (при необходимости) низмов. персоналом Проверка правил личной соблюдения гигиены правил над- лежащей ги- гиенической практики. Ежедневно/ еженедельно Х Отсутствие Ф Отсутствие Рабочая книга для разработки ПП: ПП 13: Личная гигиена персонала и санитарно-гигиеническое оборудование 143 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая документа- корректирую- Протоколы тия по вери- лицо ция щее действие фикации Менеджер по пище- Использование Использование Проверка Правила личной гигиены работников вой безопасности перчаток повязки соблюдения молокозавода. правил над- Процедура по обеспечению информи- лежащей ги- рованности и подготовки персонала гиенической молокозавода практики. Аудит. Проверка до- кументации/ протоколов Весь персонал. Запрет на ра- Гигиена персо- Проверка ПП мер по предотвращению перекрест- Специалист по боту персонала нала/состояние соблюдения ного загрязнения на молокозаводе. гигиене. с пищевой про- здоровья. правил над- Правила личной гигиены работников Патронажная меди- дукцией Проверка со- лежащей ги- молокозавода. цинская сестра (при блюдения пра- гиенической Процедура по обеспечению информи- наличии) вил надлежащей практики. рованности и подготовки персонала гигиенической Аудит. молокозавода. практики. Проверка до- Процедура мониторинга производствен- Аудиты. кументации/ ной среды молокозавода и патогенных Мониторинг па- протоколов микроорганизмов тогенных микро- организмов Менеджер по пище- Использование Использование Проверка Правила личной гигиены работников вой безопасности перчаток бактерицидного соблюдения молокозавода. лейкопластыря правил над- Процедура по обеспечению информи- лежащей ги- рованности и подготовки персонала гиенической молокозавода практики. Аудит. Проверка до- кументации/ протоколов Весь персонал. Мониторинг Гигиена персо- Проверка ПП мер по предотвращению перекрест- Специалист по патогенных нала. соблюдения ного загрязнения на молокозаводе. гигиене. микроорганиз- Проверка со- правил над- Правила личной гигиены работников Контроль качества / мов. блюдения пра- лежащей ги- молокозавода. лаборатория Переподготовка вил надлежащей гиенической Процедура по обеспечению информи- персонала (при гигиенической практики. рованности и подготовки персонала необходимости). практики. Аудит. молокозавода. Дисциплинар- Аудиты. Проверка до- Процедура мониторинга производствен- ные меры (при Мониторинг па- кументации/ ной среды молокозавода и патогенных необходимости) тогенных микро- протоколов организмов. организмов Процедура мониторинга 144 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ ПП 13 (следуй- Опасный фактор те шаг за ша- гом стандарту наличие, ISO/TS 22002-1) рост, вы- происхожде- Что и когда Личная гигие- живание, ние, причина, Меры контроля подлежит мо- на персонала категория увеличение источник, ниторингу и санитарно- (повторное переносчик, гигиеническое загрязне- состояние оборудование ние) 13.8. Поведение Б Наличие. Загрязнение Соблюдение персоналом молокозаво- Перио- персонала Загрязне- патогенными да правил личной гигиены. дичность ние микроорганиз- Обучение/инструктаж персонала мо- мониторинга мами локозавода правилам личной гигиены. патогенных Перчатки (при необходимости) микроорга- низмов. Ежедневно/ еженедельно Ф Отсутствие Ф Наличие. Появление Правила личной гигиены работников Надлежащая Загрязне- посторонних молокозавода. гигиеническая ние материалов из- Политика в отношении курения на практика, за ненадлежа- территории молокозавода. еженедельно щего поведения Осведомленность и подготовка пер- персонала, сонала молокозавода по вопросам например, ку- гигиены. рения, жевания Специальные отведенные места для жевательной хранения сигарет, лекарств. резинки, нали- Обслуживание личных шкафчиков (под- чия украшений, держание чистоты, запрет на хранение использования грязной одежды, культурных и рели- открытых ручек, гиозных ценностей и т. п.), т. е. личных накладных вещей. ногтей, ресниц, лекарств и т. п. Плакаты — напоминания о необходи- мости мытья рук А Б В Г Д Е Инструкции: Предваритель- Категория Наличие, Происхождение, Меры контроля Что и когда ная программа опасного рост, вы- причина, источ- Перечислисть существующие на пред- подлежит мо- Привести описа- фактора живание, ник, переносчик, приятии меры контроля определенных ниторингу ние требований Указать увеличение состояние опасных факторов Указать пара- стандарта ISO/TS букву, (повторное Указать причину, метры изме- 22002-1 исполь- загрязне- происхождение, рения опасных зуемую ние) состояние или факторов в отрасли Указать, ка- источник опас- и необходимую для обо- ким образом ного фактора периодичность значения проявляется мониторинга категории угроза от опасного данного фактора опасного (Б — био- фактора, логи- например, ческий, наличие, Х — хи- рост или вы- мический, живание Ф — фи- зический, А — аллер- ген) Рабочая книга для разработки ПП: ПП 13: Личная гигиена персонала и санитарно-гигиеническое оборудование 145 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая документа- корректирую- Протоколы тия по вери- лицо ция щее действие фикации Специалист по сани- Мониторинг Гигиена персо- Проверка ПП мер по предотвращению перекрест- тарной обработке. патогенных нала. соблюдения ного загрязнения на молокозаводе. Контроль качества / микроорганиз- Проверка со- правил над- Правила личной гигиены работников лаборатория мов. блюдения пра- лежащей ги- молокозавода. Переподготовка вил надлежащей гиенической Процедура по обеспечению информи- персонала (при гигиенической практики. рованности и подготовки персонала необходимости) практики. Аудит. молокозавода. Дисциплинар- Аудиты. Проверка до- Процедура мониторинга производствен- ные меры (при Мониторинг па- кументации/ ной среды молокозавода и патогенных необходимости) тогенных микро- протоколов микроорганизмов организмов Весь персонал. Мониторинг Гигиена персо- Проверка ПП мер по предотвращению перекрест- Специалист по патогенных нала. соблюдения ного загрязнения на молокозаводе. гигиене. микроорганиз- Проверка со- правил над- Пригодность среды молокозавода, ПП Контроль качества / мов. блюдения пра- лежащей ги- по очистке и обслуживанию. лаборатория Переподготовка вил надлежащей гиенической Правила личной гигиены работников персонала (при гигиенической практики. молокозавода. необходимости) практики. Аудит. Политика в отношении курения на тер- Дисциплинар- Аудиты. Проверка до- ритории молокозавода. ные меры (при Мониторинг па- кументации/ Процедура по обеспечению информи- необходимости) тогенных микро- протоколов рованности и подготовки персонала организмов молокозавода. Процедура мониторинга производствен- ной среды молокозавода и патогенных микроорганизмов Ж З И К Л Ответственное лицо Коррекция / Протоколы Мероприятия Нормативно-техническая документация Привести описа- корректирующее Указать протоко- по верифика- Привести описание документации ОРПП ние должностных действие лы мониторинга ции и (при необходимости) соответствующей обязанностей или Указать меры и измерения па- Привести внешней документации, например законо- указать отдел/долж- коррекции или раметров опасных описание ме- дательных и нормативных требований ность ответственного корректирую- факторов, кото- роприятий по (в пределах ОРПП) за щие действия, рые необходимо верификации, мониторинг и па- направленные вести необходимых раметры измерения на предотвраще- для под- соответствующих ние повторного тверждения опасных факторов превышения точности допустимого или мониторинга разрешенного и измерения уровня измеряе- параметров мых параметров опасных фак- опасных факто- торов ров 146 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 3] Форма протокола плана действий по верификации ПП Данная форма протокола призвана помочь в планировании верификации ПП. Верификация — это проверка соблюдения необходимых требований путем представления соответ- ствующих доказательств. Первоначальная верификация ПП осуществляется после ее разработки и внедрения, далее плановые верификации должны проводиться не реже одного раза в год, а внеплановые — в случае изменений в ПП. ОРПП должен разработать план проведения верификации. Проводить верификацию имеет право только уполномоченное лицо. ОРПП должен задокументировать все мероприятия по верификации каждой ПП. Бланк формы протокола планирования верификации ПП [ФП 3] содержится на прилагаемом компакт- диске. Предварительная Мероприятие по верификации программа Группа № 13. Рассмотрение специалистом по гигиене и группой ПП санитарной обработки Личная гигиена персонала и санитарно-гигиеническое Анализ условий окружающей среды, наличия патогенных микроорганизмов, а также оборудование посторонних объектов Анализ проверки соблюдения правил надлежащей гигиенической практики Аудит СУБПП Внутренние аудиты надлежащей производственной практики / правил гигиены Анализ химических веществ / сертификатов безопасности материала, а также условий их хранения Анализ валидации и повторной валидации процедур санитарной обработки Анализ прослеживаемости Проверка подготовки персонала Анализ периодичности и ответственности Аудит СУБПП Внутренние аудиты надлежащей производственной практики / контроль соблюдения надлежащей гигиенической практики Анализ периодичности и ответственности A Б Инструкции: Предварительная программа Мероприятие по верификации Указать подробные сведения Подробно описать мероприятия по верификации ПП и указать ответственных за их вы- о количестве членов группы ПП полнение и названии ПП. Мы рекомен- дуем нумеровать группы ПП по номерам соответствующих глав в используемом стандарте схемы СУБПП, например, ISO/ TS 22002-1, глава 13 «Личная гигиена персонала и санитарно- гигиеническое оборудование» Рабочая книга для разработки ПП: ПП 13: Личная гигиена персонала и санитарно-гигиеническое оборудование 147 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] [ФП 4] Форма протокола заседаний группы по разработке ПП Данная форма протокола предназначена для документирования заседаний группы по разработке ПП и всех принятых ею решений. Бланк формы протокола заседаний группы по разработке ПП [ФП 4] содержится на прилагаемом ком- пакт-диске. Дата фак- Результат (реше- Ответственное Срок вы- тического Дата Участники Цель ния/действия) лицо полнения выполне- ния 20 Г. Моран Первоначальное Обновление Г. Морану за- 15 мая 15 мая апреля O. Браун рассмотрение формы протокола полнить протокол 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес ПП управления ПП верификации Б. Джексон Пересмотр соот- Д. Смит ветствующих ПП O. Мерфи С. Флэк 28 Г. Моран Заполнение Документ запол- Г. Морану обно- 15 мая 15 мая апреля O. Браун формы протоко- нен и утвержден. вить формы про- 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес ла регистрации Документ прове- токолов ПП Б. Джексон несоответствий. рен и утвержден. Д. Смит Пересмотр фор- Ответственное O. Мерфи мы протокола лицо назначено С. Флэк управления ПП. Пересмотр по- литики прове- дения медицин- ских осмотров 12 ок- Г. Моран Пересмотр ус- Пересмотр/обнов- Группе ПП про- 17 декабря 17 декабря тября O. Браун ловий хранения ление политики должать мони- 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес инструментов, и правил уведом- торинг в рамках Б. Джексон контактирующих ления о запрете на проверки со- Д. Смит с пищевой про- хранение инстру- блюдения правил O. Мерфи дукцией, а также ментов, контакти- надлежащей С. Флэк оборудования рующих с пище- гигиенической в личных шкаф- вой продукцией, практики чиках и оборудования в личных шкаф- чиках А Б В Г Д Е Ж Инструкции: Дата Участники Цель Результат (реше- Ответственное Срок вы- Дата факти- Указать Перечислить Указать цель за- ния/действия) лицо полнения ческого вы- даты за- участников, седания Указать принятые Указать лиц, ответ- Указать полнения седаний включая решения и последу- ственных за выпол- срок вы- Указать дату членов группы ющие шаги нение решений полнения фактическо- и приглашен- решения го выполне- ных лиц ния решения 148 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 5] Форма протокола регистрации и устранения несоответствий ПП Данная форма предназначена для определения и устранения несоответствий ПП требованиям опре- деленного стандарта (стандартов), например ISO/TS 22002-1, или других документов, которым должна соответствовать СУБПП. При заполнении данной формы ОРПП может использовать другие стандарты и/или документы, устанав- ливающие требования к ПП, которым должна соответствовать СУБПП предприятия, например, требования стандарта ISO/TS 22002-1. Бланк формы протокола регистрации и устранения несоответствий ПП [ФП5] содержится на прилагаемом компакт-диске. Заполняется только в случае выявления несоответствий План ме- Соответ- Устранение Описание роприятий ISO/TS Конкретное ствую- Несоответ- несоответствия Коммента- (требования (включая 22002-1 требование щая по- ствие (принятые меры рии стандарта) сроки выпол- литика и дата) нения) 13.5. Со- Медицинские Медицинское Политика Политика Пересмо- Политика Необходи- стояние обследования обследование в сфере проведения треть/обно- пересмотрена/ мо продол- здоровья (при наличии персонала безопас- медицинско- вить политику обновлена, по- жить мони- соответ- ности го обсле- проведения литика/правила торинг на ствующего пищевой дования не медицинского доведены до следующие разрешения) продук- соответствует обследования соответствую- 12 месяцев проводятся ции требованиям и эффективно щего персонала, с определенной регулирую- довести ее см. протокол периодично- щих госу- до сведения заседания группы стью, которая дарственных персонала по разработке устанавли- органов и не- предприятия ПП от 12 октября вается пред- эффективно в кратчайшие 2015 года приятием доводится практически до сведения целесообраз- персонала ные сроки 13.8. По- Запрет на Инструменты, Политика Правила Усилить поли- Новая полити- Необходи- ведение хранение контактирую- в сфере не соот- тику/правила ка проведения мо про- персона- инструментов, щие с пищевой безопас- ветствуют и включить медицинского должить ла контактирую- продукцией, ности требованиям их в проверку обследования мониторинг щих с пищевой и оборудова- пищевой стандарта соблюдения пересмотре- на следую- продукцией, ние должны продук- надлежащей на/обновлена щие шесть а также обо- храниться ции гигиенической и доведена до месяцев для рудования в специальных практики сведения всего закрепления в личных ящиках для персонала, см. улучшений, шкафчиках инструментов, протокол за- полученных поставляемых седаний группы на сегод- предприятием по разработке няшний ПП от 28 апреля день 2015 года А Б В Г Д Е Ж З Инструкции: Название Описание Конкретное Соответ- Несоответ- План ме- Устранение не- Коммента- стандар- (требования требование ствующая ствие роприятий соответствия рии та/схемы, стандарта) Кратко из- политика Описать несо- (включая (принятые меры При не- назва- Описать ложить Подробно ответствие сроки выпол- и дата) обходимости ние ПП требование, определенное описать нения) Перечислить внести лю- и номер обусловленное требование, соответ- Перечислить проведенные бые допол- пункта схемой СУБПП, в отношении ствующую действия, кото- мероприятия по нительные Описать в отношении которого было политику рые необходимо устранению несо- коммента- требова- которого было выявлено несо- СУБПП предпринять ответствия, указать рии по теме ния схемы выявлено несо- ответствие на для устранения дату выполнения СУБПП ответствие предприятии выявленного несоответствия, указать сроки их выполнения Рабочая книга для разработки ПП: ПП 13: Личная гигиена персонала и санитарно-гигиеническое оборудование 149 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] [ФП 6] Форма протокола классификации опасных факторов Форма протокола классификации опасных факторов, контролируемых ПП, устанавливает стандартную систему классификации для учета опасных факторов в Рабочей книге для разработки ПП. В основу системы классификации опасных факторов положена система классификации опасных веществ в пи- щевой промышленности (производстве пищевой продукции и напитков). Форма протокола классификации опасных факторов приводится только для справки; бланк формы не предоставляется. Категория опасного фак- Опасные факторы тора Микробиологические (вегетативные организмы или споры, в зависимости от обстоя- Б тельств) Химические (моющие и дезинфицирующие средства, смазочные материалы, не пред- Х назначенные для контакта с пищевыми продуктами, масла и смазки, остатки химиче- ских веществ) Физические (различные типы инородных предметов, включая металлические, дере- Ф вянные, пластмассовые и прочие инородные предметы) Аллергены (молоко, соя, пшеница, яйца, рыба, моллюски, орехи, арахис и т. д.) А А Б Инструкции: Опасные факторы Категория опасного фактора Указать опасный фактор, например, биологический, химический или физический Указать букву, используемую в отрасли для обозначения категории опасного фактора (Б — биологический, Х — химический, Ф — физический, А — аллерген) 150 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Предварительные программы ПП 14: Исправимый брак [ФП 1] Форма протокола определения области применения ПП Данная форма протокола предназначена для определения области применения ПП на предприятии. Сфера применения ПП должна быть обозначена достаточно четко. В частности, необходимо указать информацию о продукте (продуктах), в том числе производственные линии, для которых проводилось данное исследование. Также форма должна содержать сведения о членах группы, проводящих иссле- дование, и историю пересмотров ПП. Форма протокола области применения ПП состоит из пяти разделов. К каждому из них прилагаются инструкции по заполнению. Кроме того, приводится пример заполненной формы протокола. Бланк формы протокола области применения ПП [ФП 1] содержится на прилагаемом компакт-диске. Инструкции: Область применения ПП Указать название ПП по стандарту/схеме (например, Предприятие Молокозавод Джо Блоггса Дата начала: 20 апреля «Борьба с вредителями») 2015 года и номер главы стандарта/ схемы (например, «14. Ис- Категория Цельное молоко сорта A, за- Статус: Проект правимый брак»). продукта регистрированное в перечне IMS (перечень федеральных Указать название предприя- поставщиков молока) тия, категорию продукта, продукт, процессы, статус ПП, Процессы Пастеризация HSTS (высоко- Дата оконча- В работе статус документа (например, температурная и высокоско- ния: «проект», «утвержден»), даты ростная), стерильный розлив, начала и окончания ПП автоклавирование Продукция Молоко сорта A, переработан- ное и упакованное в стериль- ных условиях История пересмотров ПП Даты трех Отметьте Примечания / причина В этот раздел заносится Тип ПП последних нужное внепланового пересмотра информация об истории пересмотров пересмотров ПП с указа- Новое ✓ Текущая версия ПП проходила нием причин обновления: исследование комплексный пересмотр на «плановый» или «внеплано- ПП предмет соответствия стандартам вый». В случае внепланового ISO/TS 22002-1 и ISO 22000:2005 пересмотра следует указать, Плановый 20 марта с начала апреля по 20 апреля почему он проведен внепла- пересмотр 2016 года 2015 года. В данных протоколах ново (по какой причине) отображены все ПП, действующие Внеплановый на молокозаводе пересмотр Рабочая книга для разработки ПП: ПП 14: Исправимый брак 151 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Члены группы ПП Ф. И. О. Должность Подразделение Обязанности/функции Г. Моран Менеджер по пищевой Безопасность Безопасность пищевой Для каждого исследования безопасности пищевой про- продукции / обеспече- ПП организация должна дукции ние качества сформировать группу по О. Браун Специалист по вопро- Безопасность Специалист по вопро- обеспечению безопасности сам гигиены / микро- пищевой про- сам гигиены / микро- пищевой продукции, каждый биолог дукции биолог член которой будет нести определенную ответствен- М. Родригес Технолог по переработ- Переработка Переработка молока ность и выполнять опреде- ке молока молока ленную функцию. В данном разделе приводятся Ф. И. О. Б. Джексон Заведующий лабора- Контроль каче- Лаборатория членов группы, их должности торией ства в компании, подразделения, к которым они относятся, Д. Смит Заведующий складом Складское хо- Складское хозяйство а также обязанности и сфера зяйство компетентности каждого из О. Мерфи Главный инженер Техническая Техническая служба членов группы служба С. Флэк Руководитель Руководство Руководство предприятия Внешние консультанты Для проведения исследо- вания в рамках ПП органи- Ф. И. О. Место/должность Обязанности в группе зации может понадобиться помощь сторонних экспертов Анжела Ярд Консультант Координатор группы ПП (консультанта / профильного специалиста). В данном раз- деле указываются функции эксперта Утверждение Члены группы должны утвер- дить этот документ, указав Руководитель группы по безопасности Подпись: Дата свои Ф. И. О., должности пищевой продукции / менеджер по Г. Моран 20 апреля 2015 года и выполняемые обязанно- качеству сти, а также подписав его. Уполномоченный член группы Подпись: Дата Член группы управления должен поставить свою под- С. Флэк 20 апреля 2015 года пись и дату подписания 152 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 2] Форма протокола управления ПП Данная форма протокола предназначена для определения опасных факторов и ПП, позволяющих ими управлять. Она также устанавливает корректирующие действия, которые необходимо предпринять в случае, если уровень опасного фактора превышает допустимые пределы. Эта форма определяет про- токолы, которые должен вести ОРПП, а также процедуры верификации, обязательные для каждой ПП. Опасный фактор ПП 14 (следуйте наличие, шаг за шагом рост, вы- стандарту происхождение, Что и когда живание, Меры контроля подлежит мо- ISO/ TS 22002-1) причина, источ- категория увеличение ниторингу Исправимый ник, перенос- (повторное брак чик, состояние загрязне- ние) 14.1. Общие Б, Х, Ф Загрязне- Загрязнение ми- Соблюдение правил личной гиги- Проверка требования ние кроорганизмами, ены, очистки, проверки продукции, соблюдения химическими мониторинг условий окружающей правил личной веществами или среды, наличия патогенных микро- гигиены, очист- посторонними организмов и посторонних пред- ки и хранения материалами метов, отслеживаемость проводится ежемесячно путем выпол- нения прове- рок и аудитов соблюдения правил над- лежащей ги- гиенической практики. Программа мо- ниторинга на- личия патоген- ных организмов выполняется еженедельно 14.2. Хранение, Б Загрязне- Восстановленная Продукция, которая не подвер- Мониторинг идентификация ние или перерабо- галась постоянному контролю на условий окру- и прослеживае- танная про- молокозаводе и подлежит вос- жающей среды мость дукция могла становлению или переработке, и наличия подвергнуться считается загрязненной патоген- патогенных загрязнению ными микроорганизмами. Если микроорганиз- патогенными продукция больше не находится мов. микроорганиз- под контролем на молокозаводе, Надлежащая мами во время нельзя исключать нарушений тем- практика взве- обработки, пературного режима ее хранения шивания. хранения или и фальсификаций. Разделение использования К использованию, разделению, продукции. обработке, защите и охлаждению Защита продук- допускается продукция, которая не- ции (темпера- прерывно находилась под контролем тура). на молокозаводе. Исключением яв- Ежедневно/ ляется продукция, одобренная Агент- еженедельно ством по контролю за качеством. Переработка продукции вы- полняется в чистом месте таким образом, чтобы не допустить ее загрязнения Рабочая книга для разработки ПП: ПП 14: Исправимый брак 153 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Бланк формы протокола управления ПП [ФП 2] содержится на прилагаемом компакт-диске. Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая документа- корректирующее Протоколы тия по вери- лицо ция действие фикации Складское хозяйство Обучение. Проверка Проверки ПП по проектированию и строительству молокозавода. Исправление брака соблюде- и аудиты зданий молокозавода. Лаборатория кон- продукции. ния правил соблюдения ПП по расположению и стандартам троля качества на Утилизация про- надлежащей правил над- молокозавода. молокозаводе. дукции гигиенической лежащей ги- ПП по разработке схемы помещений Пищевая безопас- практики. гиенической и рабочих мест молокозавода. ность на молокоза- Отчеты практики. ПП по внутренней структуре молокоза- воде о проведении Проверка вода. аудита. продукции. Соответствие условий окружающей сре- Мониторинг Мониторинг ды, ПП очистки и обслуживания. патогенных условий ПП складского хозяйства. микроорга- окружаю- Процедура устранения брака. низмов. щей среды и наличия Процедура инспекции продукции моло- Проверка патогенных козавода. продукции. микроорга- Процедура по обеспечению информи- Прослеживае- низмов рованности и подготовки персонала мость молокозавода. Процедура прослеживаемости продук- ции молокозавода. Процедура мониторинга производствен- ной среды молокозавода и патогенных микроорганизмов. Процедура мониторинга. Брошюра/руководство по борьбе с вре- дителями (сторонняя организация по борьбе с вредителями) Складское хозяйство Обучение. Проверка Проверка ПП по проектированию и строительству молокозавода. Исправление брака соблюде- соблюдения зданий молокозавода. Переработка молока продукции. ния правил правил над- ПП по расположению и стандартам на молокозаводе. Утилизация про- надлежащей лежащей ги- молокозавода. Лаборатория кон- дукции гигиениче- гиенической ПП по разработке схемы помещений троля качества на ской практики практики и рабочих мест молокозавода. молокозаводе. и надлежащей и надлежа- ПП по внутренней структуре молокоза- практики щей практики Пищевая безопас- вода. взвешивания. взвешивания. ность на молокоза- ПП складского хозяйства. воде Отчеты Проверки. Процедура устранения брака. о проведении Аудиты. аудита. Процедура прослеживаемости продук- Мониторинг тов. Исправимый условий брак (класси- Процедура инспекции продукции моло- окружаю- фикация). козавода. щей среды Мониторинг и наличия Процедура по обеспечению информи- патогенных патогенных рованности и подготовки персонала микроорга- микроорга- молокозавода. низмов. низмов Процедура мониторинга производствен- Проверка ной среды молокозавода и патогенных продуктов. микроорганизмов. Прослеживае- Процедура мониторинга мость 154 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Опасный фактор ПП 14 (следуйте наличие, шаг за шагом рост, вы- стандарту происхождение, Что и когда живание, Меры контроля подлежит мо- ISO/ TS 22002-1) причина, источ- категория увеличение ниторингу Исправимый ник, перенос- (повторное брак чик, состояние загрязне- ние) Х Загрязне- Смешивание Пищевая продукция, содержащая Разделение ние аллергенов незаявленные аллергены, может бракованной с продукцией, быть опасной для жизни людей, продукции. на которой нет склонных к появлению аллергиче- Маркировка информации ских реакций продукции о содержании аллергенов Ф Загрязне- Попадание Продукцию следует открывать Загрязнение ние посторонних таким образом, чтобы свести к ми- посторонними предметов нимуму возможность попадания предметами. в продукцию в нее частей упаковки, режущих Каждая партия может привести инструментов и т. д. к удушью или Необходимо убедиться в том, что другим травмам производственный процесс пред- потребителей усматривает пропускание ингре- диента или молочной продукции, в которую добавляется ингредиент, сквозь фильтр, сетку, небольшое отверстие Рабочая книга для разработки ПП: ПП 14: Исправимый брак 155 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая документа- корректирующее Протоколы тия по вери- лицо ция действие фикации Складское хозяйство Обучение. Проверка Проверка ПП по проектированию и строительству молокозавода. Исправление брака соблюде- соблюдения зданий молокозавода. Переработка молока продукции. ния правил правил над- ПП по расположению и стандартам на молокозаводе. Утилизация про- надлежащей лежащей ги- молокозавода. Пищевая безопас- дукции гигиениче- гиенической ПП по разработке схемы помещений ность на молокоза- ской практики практики и рабочих мест молокозавода. воде и надлежащей и надлежа- ПП по внутренней структуре молокоза- практики щей практики вода. взвешивания. взвешивания. ПП складского хозяйства. Отчеты Аудиты. ПП мер по предотвращению перекрест- о проведении Мониторинг ного загрязнения. аудита. условий Процедура устранения брака. Исправимый окружающей брак (класси- среды Методика управления аллергенами. фикация). Процедура инспекции продукции моло- Прослеживае- козавода. мость Процедура по обеспечению информи- рованности и подготовки персонала молокозавода. Процедура мониторинга производствен- ной среды молокозавода и патогенных микроорганизмов. Процедура мониторинга Складское хозяйство Обучение. Проверка Проверки ПП по проектированию и строительству молокозавода. Исправление брака соблюде- и аудиты зданий молокозавода. Переработка молока продукции. ния правил соблюдения ПП по расположению и стандартам на молокозаводе. Утилизация про- надлежащей правил над- молокозавода. Контроль качества дукции гигиениче- лежащей ги- ПП по разработке схемы помещений на молокозаводе. ской практики гиенической и рабочих мест молокозавода. и надлежащей практики Пищевая безопас- ПП по внутренней структуре молокоза- практики и надлежа- ность на молокоза- вода. взвешивания. щей практики воде ПП складского хозяйства. Отчет о про- взвешивания. Процедура устранения брака. ведении Мониторинг аудита. наличия по- Процедура инспекции продукции моло- сторонних козавода. Исправимый брак (класси- объектов Процедура по обеспечению информи- фикация). рованности и подготовки персонала молокозавода. Мониторинг наличия по- Процедура мониторинга производствен- сторонних ной среды молокозавода и патогенных объектов. микроорганизмов. Проверка Процедура мониторинга продуктов. Прослеживае- мость 156 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Опасный фактор ПП 14 (следуйте наличие, шаг за шагом рост, вы- стандарту происхождение, Что и когда живание, Меры контроля подлежит мо- ISO/ TS 22002-1) причина, источ- категория увеличение ниторингу Исправимый ник, перенос- (повторное брак чик, состояние загрязне- ние) 14.3. Ис- Б, Х, Ф Загрязне- Загрязнение ми- Порядок устранения брака, допол- Соблюдение пользование ние кроорганизмами, нительная документация, в кото- правил личной бракованной химическими рой указаны условия устранения гигиены, очист- продукции веществами или брака, стадии процесса, прием- ка. посторонними лемое количество, тип, условия Загрязнение материалами устранения, шаги предварительной посторонними обработки и т. д. предметами, Продукцию следует открывать каждая партия. таким образом, чтобы свести к ми- Проверка нимуму возможность попадания соблюде- в нее частей упаковки, режущих ния правил инструментов и т. д. надлежащей Необходимо убедиться в том, что гигиенической производственный процесс пред- практики. усматривает пропускание ингре- Аудиты. диента или молочной продукции, Мониторинг в которую добавляется ингредиент, условий окру- сквозь фильтр, сетку, небольшое жающей среды отверстие и наличия патогенных микроорганиз- мов проводится еженедельно А Б Х Г Д Е Инструкции: Предваритель- Категория Наличие, Происхождение, Меры контроля Что и когда ная программа опасного рост, вы- причина, источ- Перечислисть существующие на подлежит мо- Привести описа- фактора живание, ник, переносчик, предприятии меры контроля опреде- ниторингу ние требований Указать увеличение состояние ленных опасных факторов Указать пара- стандарта ISO/TS букву, (повторное Указать причину, метры изме- 22002-1 исполь- загрязне- происхождение, рения опасных зуемую ние) состояние или ис- факторов в отрасли Указать, ка- точник опасного и необходимую для обо- ким образом фактора периодичность значения проявляется мониторинга категории угроза от опасного данного фактора опасного (Б — био- фактора, логи- например, ческий, наличие, Х — хи- рост или вы- мический, живание Ф — фи- зический, А — аллер- ген) Рабочая книга для разработки ПП: ПП 14: Исправимый брак 157 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] Коррекция / Мероприя- Ответственное Нормативно-техническая документа- корректирующее Протоколы тия по вери- лицо ция действие фикации Контроль качества Обучение. Проверка Проверка ПП по проектированию и строительству на молокозаводе. Исправление брака соблюде- соблюдения зданий молокозавода. Обслуживание мо- продукции. ния правил правил над- ПП по расположению и стандартам локозавода. Утилизация про- надлежащей лежащей ги- молокозавода. Санитарная обра- дукции гигиенической гиенической ПП по разработке схемы помещений ботка молокозавода практики. практики и и рабочих мест молокозавода. Отчет о про- надлежащей ПП по внутренней структуре молокоза- ведении практики вода. аудита. взвешивания Соответствие условий окружающей сре- Исправимый Проверки, ды, ПП очистки и обслуживания. брак (класси- аудиты ПП складского хозяйства. фикация). Мониторинг Процедура устранения брака. Мониторинг условий окружающей Процедура инспекции продукции моло- условий среды, нали- козавода. окружающей среды, нали- чия патоген- Процедура по обеспечению информи- чия патоген- ных микро- рованности и подготовки персонала ных микро- организмов молокозавода. организмов и и посторон- Процедура мониторинга условий окру- посторонних них объектов. жающей среды и патогенных микроор- объектов Проверка ганизмов Проверка продукции продуктов Прослеживае- мость Утилизация отходов Ж З И К Л Ответственное лицо Коррекция / Протоколы Мероприятия Нормативно-техническая документация Привести описа- корректирующее Указать по верифика- Привести описание документации ОРПП ние должностных действие протоколы ции и (при необходимости) соответствующей обязанностей или Указать меры кор- мониторинга Привести внешней документации, например законо- указать отдел/долж- рекции или коррек- и измерения описание ме- дательных и нормативных требований ность ответственного тирующие действия, параметров роприятий по (в пределах ОРПП) за направленные на опасных фак- верификации, мониторинг и па- предотвращение торов, которые необходимых раметры измерения повторного превы- необходимо для под- соответствующих шения допустимого вести тверждения опасных факторов или разрешенного точности уровня измеряемых мониторинга параметров опасных и измерения факторов параметров опасных фак- торов 158 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 3] Форма протокола плана действий по верификации ПП Данная форма протокола призвана помочь в планировании верификации ПП. Верификация — это проверка соблюдения необходимых требований путем представления соответ- ствующих доказательств. Первоначальная верификация ПП осуществляется после ее разработки и внедрения, далее плановые верификации должны проводиться не реже одного раза в год, а внеплановые — в случае изменений в ПП. ОРПП должен разработать план проведения верификации. Проводить верификацию имеет право только уполномоченное лицо. ОРПП должен задокументировать все мероприятия по верификации каждой ПП. Бланк формы протокола планирования верификации ПП [ФП 3] содержится на прилагаемом компакт- диске. Предварительная Мероприятие по верификации программа Группа № 14. Исправимый Анализ выполнен заведующим лабораторией и группой ПП по борьбе с брак вредителями Анализ условий окружающей среды, наличия патогенных микроорганизмов, а также посторонних предметов Анализ проверки соблюдения правил надлежащей гигиенической практики и надлежащей практики взвешивания Аудит СУБПП Внутренние аудиты надлежащей производственной практики / правил гигиены Анализ контроля продукции Анализ утилизации продукции Анализ прослеживаемости Проверка обучения персонала Анализ периодичности и ответственности Аудит СУБПП Внутренние аудиты соблюдения надлежащей производственной практики / проверка соблюдения правил надлежащей гигиенической практики Анализ периодичности и ответственности A Б Инструкции: Предварительная программа Мероприятие по верификации Указать подробные сведения Подробно описать мероприятия по верификации ПП и указать ответственных за их вы- о количестве членов группы ПП полнение и названии ПП. Мы рекомен- дуем нумеровать группы ПП по номерам соответствующих глав в используемом стандарте схемы СУБПП, например, ISO/TS 22002-1, глава 14 «Исправимый брак» Рабочая книга для разработки ПП: ПП 14: Исправимый брак 159 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] [ФП 4] Форма протокола заседаний группы по разработке ПП Данная форма протокола предназначена для документирования заседаний группы по разработке ПП и всех принятых ею решений. Бланк формы протокола заседаний группы по разработке ПП [ФП 4] содержится на прилагаемом ком- пакт-диске. Дата фак- Результат (реше- Ответственное Срок вы- тического Дата Участники Цель ния/действия) лицо полнения выполне- ния 20 Г. Моран Первоначальное Обновление Г. Морану за- 15 мая 15 мая апреля O. Браун рассмотрение формы протокола полнить протокол 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес ПП управления ПП верификации Б. Джексон Пересмотр соот- Д. Смит ветствующих ПП O. Мерфи С. Флэк 28 Г. Моран Заполнение Документ запол- Г. Морану обно- 15 мая 15 мая апреля O. Браун формы протоко- нен и утвержден. вить формы про- 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес ла регистрации Документ пере- токолов ПП Б. Джексон несоответствий. смотрен и утверж- Д. Смит Пересмотр фор- ден. O. Мерфи мы протокола Ответственное С. Флэк управления ПП. лицо назначено Пересмотр по- литики прове- дения медицин- ских осмотров 12 ок- Г. Моран Пересмотр ус- Пересмотр/обнов- Группе ПП — за- 17 декабря 17 декабря тября O. Браун ловий хранения ление политики вершить 2015 года 2015 года 2015 года М. Родригес инструментов, и правил уведом- Б. Джексон контактирующих ления о запрете на Д. Смит с пищевыми хранение инстру- O. Мерфи продуктами, ментов, контакти- С. Флэк а также обо- рующих с пище- рудования в лич- выми продуктами, ных шкафчиках и оборудования в личных шкаф- чиках А Б В Г Д Е Ж Инструкции: Дата Участники Цель Результат (реше- Ответственное Срок вы- Дата факти- Указать Перечислить Указать цель за- ния/действия) лицо полнения ческого вы- даты за- участников, седания Указать при- Указать лиц, ответ- Указать полнения седаний включая нятые решения ственных за выпол- срок вы- Указать дату членов группы и последующие нение решений полнения фактическо- и приглашен- шаги решения го выполне- ных лиц ния решения 160 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 5] Форма протокола регистрации и устранения несоответствий ПП Данная форма предназначена для определения и устранения несоответствий ПП требованиям опре- деленного стандарта (стандартов), например ISO/TS 22002-1, или других документов, которым должна соответствовать СУБПП. При заполнении данной формы ОРПП может использовать другие стандарты и/или документы, уста- навливающие требования к ПП, которым должна соответствовать СУБПП предприятия, например, тре- бования стандарта ISO/TS 22002-1. Бланк формы протокола регистрации и устранения несоответствий ПП [ФП5] содержится на прилага- емом компакт-диске. Заполняется только в случае выявления несоответствий План ме- Устранение Описание Конкрет- Соответ- роприятий несоответ- ISO/TS Несоответ- Коммента- (требования ное требо- ствующая (включая ствия (при- 22002-1 ствие рии стандарта) вание политика сроки вы- нятые меры полнения) и дата) 14.2. Хране- Классифика- Регистра- Правила без- Процедура Пересмотр/ Процедура Необходимо ние, иден- ция пере- ция клас- опасности переработки обновление переработки завершить тификация работки или сификации пищевой про- не полностью процедуры модернизиро- подготовку и просле- основания переработ- дукции соответствует переработ- вана, см. про- и проверить живаемость для внесения ки стандарту ISO/ ки токол засе- эффектив- изменений TS 22002-1 дания группы ность выпол- в маркировку по разработке нения должны быть ПП от 12 октя- зареги- бря 2015 года стрированы (например, наименова- ние продукта, дата про- изводства, номер смены, линия произ- водства, срок годности) А Б В Г Д Е Ж З Инструкции: Название Описание Конкретное Соответствую- Несоответствие План ме- Устранение Комментарии стандарта/ (требования требование щая политика Описать несоот- роприятий несоответ- При необ- схемы, на- стандарта) Кратко Подробно ветствие (включая ствия (при- ходимости звание ПП Описать изложить описать соот- сроки вы- нятые меры внести любые и номер требование, опреде- ветствующую полнения) и дата) дополнитель- пункта обусловлен- ленное политику Перечислить Перечислить ные коммен- Описать ное схемой требование, СУБПП действия, проведенные тарии по теме требова- СУБПП, в отноше- которые мероприятия ния схемы в отношении нии кото- необходимо по устранению СУБПП которого было рого было предпри- несоответ- выявлено не- выявлено нять для ствия, указать соответствие несоот- устранения дату выполне- ветствие на выявленного ния предприя- несоответ- тии ствия, указать сроки их вы- полнения Рабочая книга для разработки ПП: ПП 14: Исправимый брак 161 примеры и инструкции [ФП 1–ФП 6] [ФП 6] Форма протокола классификации опасных факторов Форма протокола классификации опасных факторов, контролируемых ПП, устанавливает стандартную систему классификации для учета опасных факторов в Рабочей книге для разработки ПП. В основу системы классификации опасных факторов положена система классификации опасных веществ в пи- щевой промышленности (производстве пищевой продукции и напитков). Форма протокола классификации опасных факторов приводится только для справки; бланк формы не предоставляется. Опасные факторы Категория опасного фак- тора Микробиологические (вегетативные организмы или споры, в зависимости от обстоя- Б тельств) Химические (моющие и дезинфицирующие средства, смазочные материалы, не пред- Х назначенные для контакта с пищевыми продуктами, масла и смазки, остатки химиче- ских веществ) Физические (различные типы инородных предметов, включая металлические, дере- Ф вянные, пластмассовые и прочие инородные предметы) Аллергены (молоко, соя, пшеница, яйца, рыба, моллюски, орехи, арахис и т. д.) А А Б Инструкции: Опасные факторы Категория опасного фактора Указать опасный фактор, например, биологический, химический или физический Указать букву, используемую в отрасли для обозначения категории опасного фактора (Б — биологический, Х — химический, Ф — физический, А — аллерген) 162 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Во второй рабочей книге подробно описывается процесс разработки на предприятии плана HACCP и ОПП на основе требований Кодекса Алиментариус и стандарта ISO 22000. Данная рабочая книга состоит из 13 форм протоколов, которые должна заполнить группа НАССР: 10 ос- новных протоколов [ФП 1–ФП 10], и три дополнительных [ФП А–ФП В] (см. Обзор Рабочей книги для разработки плана НАССР и ОПП). Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП (файл формата Excel) также содержится на при- лагаемом компакт-диске. Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП рекомендована для использования в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000:2005. Каждый раздел данной книги содержит рабочую таблицу с инструкцией по заполнению:  краткое описание конкретной задачи протокола;  инструкции по детальному заполнению каждой таблицы;  пример заполнения протокола. Основные протоколы  [ФП 1] Форма протокола определения области применения системы НАССР. Устанавливает и документирует объем исследования и историю пересмотров системы НАССР, а также включает перечень членов группы по обеспечению безопасности пищевых продуктов, которые проводят исследование.  [ФП 2] Форма протокола описания продукции/ингредиентов. Определяет и документирует характеристики продукта / группы аналогичных продуктов.  [ФП 3] Форма протокола блок-схемы системы НАССР. Определяет и документирует все ста- дии производства продукта / группы аналогичных продуктов.  [ФП 4] Форма протокола выявления и описания опасных факторов. Определяет и докумен- тирует обнаруженные группой НАССР опасные факторы, возникшие при производстве пищевых продуктов, приводит их описание и дает им оценку.  [ФП 5] Форма протокола выбора и распределения мер контроля. Определяет и документиру- ет выбор и распределение мер контроля, связанных с выявленными опасными факторами [ФП Б].  [ФП 6] Форма протокола валидации мер контроля. Определяет и документирует валидацию установленных мер контроля [ФП 5].  [ФП 7] Форма протокола плана НАССР (включая ОПП). Определяет, анализирует и докумен- тирует все выявленные КТК и ОПП, указывает меры их контроля, критические пределы, коррек- тирующие действия, а также мероприятия по верификации, которые подробно расписываются в форме протокола [ФП 8].  [ФП 8] Форма протокола плана верификации мер контроля. Определяет и документирует ме- роприятия по верификации, призванные подтвердить результативность работы системы НАССР.  [ФП 9] Форма протокола изменений и дальнейших действий. Определяет и документирует все изменения плана и дальнейшие действия, обусловленные этими изменениями.  [ФП 10] Форма протокола регистрации заседаний группы НАССР. Определяет и документи- рует заседания группы НАССР. Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП 163 Дополнительные протоколы  [ФП A] Форма протокола определения категории опасных факторов и присвоения кодов в рамках системы НАССР. Кодирует и классифицирует потенциально опасные факторы, контро- лируемые системой НАССР, которые были выявлены и проанализированы в ходе исследования.  [ФП Б] Форма протокола оценки опасных факторов. Определяет и документирует используе- мую методологию оценки опасного фактора / риска.  [ФП В] Форма реестра вспомогательных документов системы НАССР. Содержит подробный перечень вспомогательных документов (процедур / рабочих инструкций), связанных с планом НАССР и ОПП. 164 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ История НАССР В 1960 году компания Pillsbury вместе с NASA создали систему контроля НАССР для обеспечения продовольственной безопасности в управляемом человеком космическом полете. Система НАССР и принципы ее использования были определены Комиссией Кодекса Алиментариус. Данная Комис- сия обеспечивает выполнение Объединенной программы стандартов для пищевой продукции Продо- вольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и ВОЗ. После вспышки в Шотландии в 1996 году инфекции, вызванной бактерией Escherichia coli o157, Pennington Report рекомендовал НАССР к внедрению на всех предприятиях пищевой промышленности в целях обеспечения безопасности пищевой продукции. Все стандарты Глобальной инициативы по безопас- ности пищевой продукции, BRC, SQF, FSSC 22000 и т. д. предъявляют особые требования к внедрению НАССР в систему управления безопасностью пищевой продукции предприятия. Эффективная система НАССР способна оказать неоценимую помощь в обеспечении безопасности пищевой продукции и усо- вершенствовании надлежащей производственной практики. Что такое НАССР? Аббревиатура НАССР (анализ опасных факторов и критических точек контроля) приводит в замеша- тельство многих людей. Проще говоря, она отсылает к системе, внедрение которой на предприятии позволяет гарантировать безопасность выпускаемой им продукции. Система называется СУБПП (си- стема управления безопасностью пищевой продукции) и основывается на принципах НАССР. СУБПП, основанная на принципах НАССР, — это систематический подход к выявлению и контролю опасных факторов (микробиологических, химических или физических), которые могут представлять угрозу для производства безопасной пищевой продукции. Иными словами, выявляются ошибочные действия в цепочке производства пищевой продукции и планируются мероприятия по предотвраще- нию этих действий. СУБПП для ОРПП должна обеспечивать выявление и контроль любых опасных факторов, которые мо- гут представлять угрозу для производства безопасной пищевой продукции. Все это подразумевает вы- явление неправильных действий, планирование их предотвращения и обеспечение выполнения плана. НАССР не только соответствует всем законодательным требованиям, но и приносит пользу бизнесу. Принципы НАССР СУБПП, основанная на принципах НАССР, позволяет предприятиям пищевой промышленности выявлять и контролировать опасные факторы до того, как они начнут угрожать безопасности пищевой продукции. Семь принципов НАССР 1. Выявление опасного фактора Необходимо, чтобы ОРПП вел наблюдение за каждым этапом производственного процесса (напри- мер, закупка, доставка, хранение, подготовка, приготовление пищи, заморозка и т. д.) и определял, что может пойти не так, например, может появиться сальмонелла в готовом продукте из курицы в связи с перекрестным загрязнением сырого мяса (биологический опасный фактор), может про- изойти загрязнение неприкрытых пищевых продуктов вследствие попадания моющего средства (хи- мический) или в открытый пищевой продукт попадет кусок разбитого стекла (физический). 2. Определение критических точек контроля ОРПП должен выявить моменты в работе, которые обеспечивают контроль за опасными факторами, например, правильное приготовление сырого мяса убивает патогенные микроорганизмы, такие как E. coli O157. История НАССР 165 3. Установление критических пределов ОРПП устанавливает предельные значения, позволяющие определить, когда КТК выходит из-под контроля, например, при приготовлении котлеты из говядины для гамбургера должна поддержи- ваться минимальная температура в 75 °С (или эквивалентное сочетание температуры и времени, на- пример 70° C в течение двух минут), чтобы убедиться в том, что болезнетворные микроорганизмы уничтожены. 4. Создание системы мониторинга контроля КТК При определении КТК и критических пределов ОРПП должен отслеживать и регистрировать все, что происходит в каждой КТК. Как правило, мониторинг включает измерение таких параметров, как тем- пература и время. Однако способ мониторинга и его частота будут зависеть от размера и характера вашего бизнеса. Мониторинг должен быть простым, ясным и легко выполнимым. Например, измере- ние температуры охлажденной пищевой продукции с целью убедиться, что она поддерживается на уровне ниже 5 °С. 5. Определение корректирующих действий, которые необходимо выполнить при обнаружении неконтролируемой КТК Если мониторинг показывает, что КТК не находится под контролем, ОРПП должен предпринять кор- ректирующие действия. Например, если температура в холодильнике поднимается до 10 °С вслед- ствие технической неисправности, необходимо выбросить все хранящиеся в нем пищевые продук- ты и отремонтировать холодильник, установив в нем рекомендуемую производителем температуру в 5 °C. 6. Установление процедур верификации для подтверждения эффективности системы НАССР ОРПП должен периодически пересматривать и корректировать СУБПП и иметь возможность в лю- бое время внести изменения в свою деятельность. Например, при замене духового шкафа следует убедиться, что настройки времени/температуры в новом духовом шкафу позволяют достичь мини- мальной безопасной температуры для приготовления определенного блюда, для чего необходимо измерить температуру пищи. 7. Документирование всех процедур и записей, соответствующих принципам НАССР, и их при- менения Для успешного внедрения СУБПП на основе принципов НАССР соответствующая документация и за- писи должны сохраняться и быть доступными. Невозможно работать по системе НАССР или демон- стрировать соответствие действующему законодательству без предоставления таких доказательств, как письменные отчеты. Что касается самой СУБПП, комплексность ведения делопроизводства за- висит от характера и сложности бизнеса. Цель заключается в том, чтобы обеспечить осуществление контроля без создания излишних документов. 166 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Предварительные этапы разработки плана НАССР Введение Для разработки плана НАССР ОРПП должен планировать и разрабатывать процессы, необходимые для производства безопасной пищевой продукции. Первым шагом для ОРПП является сбор важ- ной информации в ходе ознакомительного процесса под названием «Предварительные этапы». ISO 22000:2005 требует, чтобы вся соответствующая информация, необходимая для проведения анализа опасных факторов, была собрана, защищена, обновлена и подтверждена документально. Цель предварительных этапов Система НАССР и/или СУБПП — это системный превентивный подход к обеспечению безопасности производства пищевых продуктов. До применения НАССР ОРПП осуществлял свою деятельность, руководствуясь Общими принципа- ми гигиены пищевой продукции (изложены в Кодекс Алиментариус), утвержденными нормами и пра- вилами и соответствующим законодательством по безопасности пищевой продукции. ОРПП должен понимать требования, установленные в пищевой промышленности в отношении пищевой продукции и производственных процессов. ОРПП обязаны осуществлять свою деятельность так, чтобы обеспечивать эффективность запланиро- ванных мероприятий и любых вносимых в бизнес изменений. Пять предварительных этапов Международно признанная Комиссия Кодекс Алиментариус описывает пять предварительных этапов, которые необходимо выполнить до начала разработки плана НАССР. Разработка плана — логичный пошаговый процесс. Предварительные этапы перед реализацией плана НАССР включают: 1) собрание группы НАССР; 2) описание пищевой продукции и ее классификация; 3) описание целевого назначения и потребителей пищевой продукции; 4) разработка схемы процесса; 5) проверка схемы. Предварительный этап № 1 — собрание группы НАССР Для того чтобы убедиться, что все вероятные опасные факторы и КТК определены, необходимо создать многопрофильную команду для разработки, внедрения и поддержания системы НАССР. В группу НАССР должны входить люди с опытом работы, знаниями о конкретной продукции и хорошим пониманием производственного процесса. Команда НАССР должна включать следующих сотрудников: менеджера по контролю качества (КК), технический персонал, руководителей производства и мето- дистов, лаборантов, инженеров и персонал, ответственный за обеспечение надлежащих санитарных условий. Если ОРПП небольшой, группа НАССР может быть усилена внешним консультантом по СУБПП. В таких случаях заключается письменное соглашение или договор между ОРПП и консультантом по СУБПП, где четко оговариваются их роли и обязанности. ОРПП обязан позаботиться о том, чтобы консультант по СУБПП был квалифицированным и компетентным и мог выполнять свои функции с учетом уровня риска готовой или обрабатываемой продукции. Предварительные этапы разработки плана НАССР. 167 Руководитель группы НАССР координирует разработку, внедрение и поддержание системы НАССР. Он должен обладать знаниями в области применения принципов НАССР, иметь практический навык работы с продукцией и разбираться в технологических процессах ее производства. Желательно, чтобы руководитель группы НАССР доказал свою компетентность при подготовке проектирования и постав- ки, т. е. рекомендуется посещение общепринятых курсов обучения. Предварительный этап № 2 — описание пищевой продукции и ее классификация Необходимо составить полное описание пищевой продукции, которое позволит правильно ее класси- фицировать и определить опасные факторы, связанные с ее производством. Ключевыми элементами такого описания являются опасные факторы, возникающие в процессе производства пищевой продук- ции, и их допустимые пределы. Группа НАССР должна идентифицировать опасные факторы, угрожаю- щие безопасности пищевой продукции, и установить их приемлемые уровни, так, как это определено и задокументировано:  законодательными и регулирующими органами;  Комиссией Кодекс Алиментариус;  потребителями;  научными исследованиями. В описании продукта необходимо указать информацию о безопасности пищевой продукции, такую как:  пригодность воды для питья;  параметры обработки, например, рН, тяжелые металлы;  характеристика готового продукта, например, форма, размер, цвет, текстура, запах;  способ хранения;  упаковка;  условия хранения;  срок годности;  специальная информационная маркировка;  способ приготовления;  метод распространения. Предварительный этап № 3 — описание целевого назначения и потребителей пищевой продукции Важно определить, как конечный потребитель будет использовать продукт (например, продукт, требу- ющий приготовления, или готовый к употреблению без термической обработки), так как от этого будут зависеть решения, принятые в результате анализа опасного фактора. В информации для потребителей также необходимо указать, рассчитан ли продукт на потребление широкими слоями населения либо предназначен для потребления отдельными группами, в частности социально незащищенными, такими как дети, старики, беременные женщины, люди с определенными заболеваниями, ослабленным иммунитетом или больные раком. 168 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Предварительный этап № 4 — разработка схемы процесса Группа НАССР должна создать блок-схему, которая обеспечит четкое простое описание всех вводимых ресурсов, этапов и полученных результатов в процессе производства пищевой продукции. Необходимо подробно описать все этапы процесса, включая какие-либо доработки схемы или вносимые в нее из- мененеия. Технологическая схема послужит основой для проведения системного анализа опасных факторов. Предварительный этап № 5 — проверка схемы на предприятии Проверка схемы на предприятии необходима, чтобы проверить, насколько точно она отражает про- цесс производства пищевой продукции. Команда НАССР должна следить за процессом производства на месте и убедиться в том, что схема включает в себя все этапы, которые должны быть выполнены. При проверке правильности схемы изучаются и оцениваются разные смены и часы работы, объем пар- тии, дополнительные ингредиенты и нестандартные этапы, такие как техническое обслуживание обо- рудования. План НАССР, составленный по результатам пяти предварительных этапов разработки, может считаться завершенным и станет прочным фундаментом для успешного применения семи принципов НАССР. Преимущества НАССР НАССР предоставляет предприятиям готовую экономически эффективную СУБПП на каждом этапе процесса производства пищевой продукции, включая производство, хранение, распределение и про- дажу конечным потребителям. Превентивный подход НАССР улучшает управление безопасностью пищевой продукции и дополняет другие системы управления качеством. Основные преимущества НАССР:  сохраняет ваши вложенные деньги в долгосрочной перспективе;  позволяет вам предотвратить случаи пищевых отравлений ваших клиентов;  гарантирует высокие стандарты безопасности пищевой продукции;  обеспечивает соответствие законодательству;  повышает качество стандартов пищевой продукции;  гарантирует безопасность процесса производства пищевой продукции;  эффективно организует деятельность вашего персонала, стимулирует командную работу и спо- собствует повышению производительности;  обеспечивает соответствующую защиту в суде. IFC разработала комплексный инструмент для анализа затрат и выгод, который позволяет ОРПП оце- нить преимущества внедрения НАССР или СУБПП (см. Модуль 7 данного «Пособия»). Данное «Посо- бие» содержит частичный пример плана НАССР, внедренного предприятием по производству молока. Этот частичный пример включает две КТК и одну ОПП. Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 169 Образцы документов НАССР для производства цельного молока Обзор Рабочей книги для разработки плана НАССР и ОПП Основные формы протоколов Дополнительные формы Комментарии [ФП 1–ФП 10] протоколов [ФП А–ФП С] ФП 1 Регистрация и утверждение исследования Область применения системы НАССР НАССР ФП 2 Описание продукции и процессов, включая Описание продукции/ характеристики сырья и готового продукта ингредиентов ФП 3 Блок-схема технологического процесса про- Блок-схема изводства с указанием расположения ОПП и КТК ФП A Кодирование и классификация опасных Категории опасных факторов факторов, которые необходимо учитывать во и их коды время исследования Идентификация каждого потенциально ФП 4 опасного фактора. Риск оценивается по Выявление и описание опасных степени влияния на здоровье и вероятности факторов возникновения Определение и документирование использу- ФП Б емой методологии оценки опасного фактора Оценка опасных факторов / риска ФП 5 Классификация мер контроля на КТК, ОПП Выбор и распределение мер или модификацию с помощью дерева ре- контроля шений ФП 6 Подтверждение, что мера контроля позволит Валидация мер контроля достичь целевых пределов Перечень и анализ всех выявленных КТК ФП 7 и ОПП с указанием мер контроля, критиче- План НАССР (включая ОПП) ских пределов, корректирующих действий и ответственных лиц Анализ мероприятий по верификации для ФП 8 подтверждения надлежащего исполнения План верификации мер контроля КТК и ОПП ФП 9 Подробный список изменений и обуслов- Изменения и дальнейшие ленных ими дальнейших действий действия ФП 10 Отчетность о заседаниях, посещаемости Регистрация заседаний группы и принятых решениях НАССР ФП В Документирование и систематизация вспо- Реестр вспомогательных могательной информации документов 170 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 1] Форма протокола определения области применения системы НАССР Данная форма протокола предназначена для определения области применения системы НАССР, раз- рабатываемой и/или функционирующей на предприятии, и демонстрации ее эффективности. Она со- стоит из двух частей: первую необходимо заполнить до начала исследования HACCP, вторую — по окончании исследования. Форма состоит из восьми разделов, к каждому из которых прилагаются инструкции по заполнению. Бланк формы протокола определения области применения системы НАССР [ФП 1] содержится на при- лагаемом компакт-диске. Все графы заполняются до начала исследования HACCP Инструкции: Исследование HACCP № Версия № № 122015 V1.0 Исследование HACCP Детали исследования HACCP Отметьте нужное Указать номер исследования Новое исследование HACCP  HACCP, номер пересмотра (по факту каждого изменения Плановый пересмотр 20 декабря 2015 года в исследовании) и дату на- чала исследования HACCP Внеплановый пересмотр Начало исследования Дата: 1 февраля 2015 года Область применения системы HACCP Название предприятия ООО «Джо Блоггс» Область применения систе- мы HACCP Цех / партия товара 2211 Указать общую информацию Торговая марка Bloggs о предприятии, включая его название, цех / партию това- Наименование продукции Цельное молоко ра, торговую марку, наимено- вание продукции, товарный Товарный код IMS#1 код, ссылку на СУБПП Ссылка на СУБПП ISO 22000 Описание области применения исследования (например, этап пищевой цепи Описание области приме- (начальная и конечная точки) или выпускаемая продукция) нения исследования Кратко описать технологиче- Цельное молоко сорта A, обработанное и упакованное в стерильных условиях ский процесс и выпускаемую продукцию Плановый или внеплановый пересмотр: основные изменения/причины/по- Плановый или внеплановый следствия пересмотр Привести сведения об Пересмотр согласно ISO 22000/FSSC 22000 истории пересмотров системы НАССР с указанием их вида: «плановый» или «внеплановый». Для внепланового пересмотра следует указать вызвавшую его причину Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 171 Инструкции: Члены группы HACCP Ф. И. О. Обязанности/должность/ком- Отдел/компания петентность Г. Моран Менеджер по пищевой без- Безопасность пищевой опасности продукции / обеспечение качества О. Браун Специалист по вопросам гигие- Специалист по вопросам ны / микробиолог гигиены Члены группы HACCP М. Родригес Технолог по переработке мо- Переработка молока Указать информацию лока о каждом из членов группы НACCP Б. Джексон Заведующий лабораторией Лаборатория Д. Смит Заведующий складом Складское хозяйство О. Мерфи Главный инженер Техническая служба С. Флэк Руководитель предприятия Руководство Н. Уильямс Ветеринарный врач Безопасность пищевой продукции / обеспечение качества Разрешение на проведение нового исследования HACCP или внесение изме- Разрешение на проведение нений в предыдущее нового исследования HACCP Руководитель С. Флэк Дата: 15 февраля 2015 года Указать Ф. И. О. и должность предприятия лица, выдающего разрешение, а также дату выдачи разрешения Все графы заполняются по завершении исследования HACCP Запланированные по результатам исследования HACCP изменения Изменение № Неотложные меры контроля Контрольная дата Дата: Запланированные изменения Дата: Указать подробную информацию Дата: о запланированных по результатам исследования НАССР изменениях: номер Пересмотр исследования HACCP Дата публикации исследования HACCP изменения, неотложные меры контроля, контрольные даты Следующий пла- Дата: Иссле- Дата: новый пересмотр 20 декабря дование 15 февраля 2015 года 2015 года опублико- вано Утверждение завершенного исследования Руководитель Г. Моран Дата: 12 февраля 2015 года группы по без- опасности пище- Утверждение завершенного вой продукции исследования Каждое исследование по Специалист по O. Браун Дата: 12 февраля 2015 года завершении должно быть вопросам гигие- утверждено членами группы ны / микробио- НАССР лог Руководитель С. Флэк Дата: 12 февраля 2015 года предприятия 172 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 2] Форма протокола описания продукции/ингредиентов Данная форма протокола предназначена для описания продукции, включая характеристики сырья и го- тового продукта. По каждому продукту / группе аналогичных продуктов или сырья предприятие долж- но подготовить полное описание с указанием возможных рисков. Такое описание аспектов, связанных с безопасностью продукции, должно охватывать систему производства и сбыта пищевой продукции, начиная с закупки сырья и заканчивая распределением готовой продукции. Должна быть описана про- слеживаемость сырья вплоть до конечной поставки. Детальная спецификация готовой продукции не- обходима для всесторонней оценки процедур обеспечения безопасности пищевой продукции. В форме протокола описания готовой продукции должны быть четко указаны следующие характеристики:  наименование продукции;  тип;  общие характеристики продукта, такие как внешний вид, вес и др.;  особые требования, например, соответствующего законодательства или потребителей;  использованное сырье и ингредиенты (состав);  показатели безопасности (химические, микробиологические и физические, аллергены);  упаковка продукции;  основные этапы и условия переработки (способ производства);  срок годности и условия хранения;  маркировка продукции, связанная с безопасностью;  предполагаемое использование потребителями / использование по назначению;  условия транспортировки и способы распространения;  способы возможного неправильного обращения с продукцией или неправильного ее  использования;  целевые группы потребителей;  другие характеристики, влияющие на безопасность продукта. В форме протокола описания сырья и вспомогательных материалов, контактирующих с пищевой про- дукцией, должны быть четко указаны следующие характеристики:  наименование сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов, контактирующих с пище- вым продуктом;  состав;  ингредиенты с высокой степенью риска;  показатели безопасности (химические, микробиологические и физические, аллергены);  происхождение или поставщик;  основные этапы и условия переработки (способ производства);  методы упаковки и транспортировки;  срок годности и условия хранения;  подготовка или обработка перед использованием или переработкой;  приемлемые критерии, связанные с безопасностью пищевой продукции. Столбец «Источник информации» содержит ссылки на соответствующие законодательные, норматив- ные, технологические или другие документы, регламентирующие указанные в строке требования. Все показатели в данной форме приведены исключительно для примера. При разработке собственных спец- ификаций предприятие должно указывать все показатели с учетом действующего законодательства и имеющихся нормативных документов, требований заказчиков, а также существующих особенностей. Бланк формы протокола описания продукции/ингредиентов [ФП 2] содержится на прилагаемом ком- пакт-диске. Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 173 Характеристики конечной продукции Инструкции: Наименование Цельное молоко сорта A, обработанное и упакованное в (продукта(-тов), стерильных условиях групп(-ы) продуктов, партии) Состав Молоко коровье Тип (например, сырой, Готовое к употреблению приготовленный, год- ный к употреблению) Основные физические, Химические показатели: биологические и хими- Тяжелые металлы: ческие характеристики Свинец, мг/кг, не более 0,1 Мышьяк, мг/кг, не более 0,05 Кадмий, мг/кг, не более 0,03 Ртуть, мг/кг, не более 0,05 Характеристики конечной продукции Антибиотики: Содержание таких антибиотиков, как хлорамфеникол, Указать детальную ин- тетрациклин, стрептомицин, пенициллин, недопустимо. формацию о продукте или Наличие ингибиторов и меламинов также недопустимо группе продуктов: наиме- нование, тип, физические и Радионуклиды: химические характеристики, Cs-137 Bq/kg не более 100 ключевые этапы обработки и Sr-90 Bq/kg не более 37 другие параметры, определя- Биологические показатели: ющие детали сырья, ингреди- • Мезофильные аэробные и вспомогательные анаэроб- енты высокого риска, упако- ные микроорганизмы — не более 100 000 КОЕ/г вочный материал, доработки • бактерии группы кишечной палочки в 0,1 — недопусти- и другие характеристики. мо • Патогены, включая бактерии группы сальмонелла, 25 г — недопустимо • Стафилококк в 10 г — недопустимо • Листерия в 25 г — недопустимо Физические показатели: Группа чистоты — не менее 1 Частицы механических примесей не допускаются Ключевые этапы Хранение, очиститель/сепаратор, нормирование, обработки (например, пастеризация, наполнитель, хранение, распространение/ сушка, тепловая логистика обработка, заморозка) Другое Характеристики и нормативные требования (связанные с пищевой безопасно- стью) Характеристики и нор- мативные требования Характеристики про- (связанные с пищевой без- jB-0346-7654-A опасностью) дукции Подробно описать характе- Нормативные требова- ристики продукции и норма- ния к характеристикам RMO 2005 тивные требования к ней продукции Наполнение и упаковка Описание упаковки (на- Наполнение и упаковка Полиэтилен высокой плотности пример, материал) Указать подробные требо- вания к упаковке и способу Способ упаковки (напри- упаковки мер, модифицированная Стерильная упаковка газовая среда) 174 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Инструкции: Предупреждения и другая информация на этикетке Инструкция по использо- ванию для потребителей Хранить в холодильнике. Степень пастеризации А, гомо- (например, использова- генизированное, с добавлением витаминов A и D. Содер- ние или хранение после жит на 30% меньше жира, чем нормализованное молоко Предупреждения и другая открытия) информация на этикетке Предупреждения (на- Указать подробные требова- пример, информация об ния к продукции и этикетке Срок годности — 7 дней, температура хранения не долж- аллергенах, специальная на превышать +6 °С — 24 часа инструкция по безопас- ному использованию) Другое Дата производства Распределение/хранение/описание Инструкции по рас- Продукция упакована в стандартные пакеты для моло- пределению (например, ка — 4 штуки в одной коробке, транспортируется в гру- внешние условия, охлаж- зовиках-холодильниках при температуре от 0 до +20 °С дение, заморозка) Распределение/хранение/ описание Инструкции по хранению Транспортируется в грузовиках-холодильниках при тем- Указать подробные сведения (например, внешние пературе от 0 до +20 °С, специально оборудованных для о распределении, хранении, условия, охлаждение, перевозки пищевой продукции для оптовой и розничной сроках годности и других заморозка) торговли условиях Условия хранения, срок Хранение при температуре от 0 до +20 °С. Срок годно- годности сти — 7 дней Другое Неприменимо Использование потребителями Предполагаемое исполь- Готовый к употреблению продукт. Может быть также ис- Использование потребите- зование пользован для приготовления блюд лями Целевая группа по- Указать информацию о пред- требителей и учет их Потребители всех возрастов покупают данную продук- полагаемом использовании, особенностей (например, цию особенностях групп по- требителей, возможном младенцы, старики) неправильном обращении Возможное неправиль- и нецелевом использовании ное обращение или не- Не хранится при надлежащем охлаждении целевое использование Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 175 Характеристики входящего материала Инструкции: Указать наименование сырья, Наименование сы- пищи и материалов, контак- Коровье молоко рья, ингредиентов тирующих с пищевой про- дукцией Состав Состав Коровье молоко Указать ингредиенты, включая пищевые и технологические добавки Ингредиенты с высокой степенью риска (например, аллергены, микробиологи- ческие опасные факторы, опасное сырье, источники инородных предметов) Привести перечень ингре- диентов с высокой степенью риска: аллергены (сельдерей, кукуруза, яйца, цитрусовые, тыква, бобовые, арахис, сое- Коровье молоко — благоприятная среда для развития вые бобы, молоко, море- Ингредиенты с высо- микроорганизмов (молочнокислые бактерии, стрептококки, продукты, кунжут, лесной кой степенью риска бактерии группы кишечной палочки, гнилостные бактерии, орех, пшеница); микробио- бактерии сальмонеллы ) логические опасные факторы (бактерии сальмонеллы, ботулинический клостридий, стафилококк, энтероколитные иерсинии, моноцитогенная листерия, вибрион, кишечная палочка О157; Н7; палочка га- зовой гангрены; бацилла эхи- ноцереус, кампилобактеры, шигеллы); указать источники инородных предметов; тип упаковки, материала, транс- порта, продукции Химические показатели: Токсичные элементы: • Свинец, мг/кг, не более 0,1 • Мышьяк, мг/кг, не более 0,05 • Кадмий, мг/кг, не более 0,03 • Ртуть, мг/кг, не более 0,005 Пестициды: • ГХЦГ α-, β-, γ-изомеры), мг/кг, не более 1,25 (с учетом жиров) • ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более 1 (с учетом жиров) Основные физические, Радионуклиды: биологические и химиче- • Cs-137, Бк/кг, не более 100 ские характеристики • Sr-90, Бк/кг, не более 3,7 • Ингибирующие вещества недопустимы Указать свойства или харак- Антибиотики: теристики продукции, кото- Основные физиче- • Хлорамфеникол — недопустимо рые важны для определения ские, биологические • Тетрациклиновая группа — недопустимо ее безопасности. Это могут и химические харак- • Стрептомицин — недопустимо быть физические (размер теристики • Пенициллин — недопустимо частиц, пористость, масса и т. д.), химические (рН, ак- Биологические показатели: тивность воды, кислотность Количество соматических клеток, тысяча/см3, • Мезофильные аэробные и вспомогательные анаэробные и т. д.) или микробиологи- микроорганизмы не более 100 000 КОЕ/г (колиформы) в ческие (содержание КОЕ/г) 0,1 — недопустимо характеристики • Патогены, включая бактерии группы сальмонелла, 25 г — недопустимо • Стафилококк, 0,1 — недопустимо • Листерия, 25 г — недопустимо Физические показатели: Плотность, мг/кг, минимум 1028 Группа чистоты — не менее 1 Частицы механических примесей не допускаются 176 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Инструкции: Поставщик Поставщик Dairy Farm World of Milk Определить поставщика сырья Основные этапы и условия переработки (способ про- изводства): сушка, тепло- Основные этапы вая обработка и заморозка и условия переработ- Продукт получен в ходе механического доения крупного ки (способ производ- рогатого скота и охлажден до +6° С Указать процессы, позво- ства) ляющие предупредить воз- никновение, размножение или выживание микроорга- низмов Упаковочные материалы, контактирующие с пище- Плотно закрытые, герметичные транспортировочные кон- вой продукцией Упаковка и транс- тейнеры (емкости из нержавеющей стали); пищевая резино- портная тара Указать тип материала, кон- вая прокладка используется для закупоривания крышек тактирующего с пищевой продукцией Условия хранения и срок годности Условия хранения Температура хранения не должна превышать +6° С 24 часа Указать срок годности и срок годности и надлежащие условия хранения сырья Подготовка и/или обра- ботка перед использова- нием Подготовка и/или обработка перед ис- Фильтрация, охлаждение Указать этапы подготовки пользованием или обработки сырья перед использованием с целью минимизировать опасные факторы Допустимая температура не выше +10 °С Допустимые критерии без- Наличие ветеринарного свидетельства опасности Допустимые критерии Тест на отсутствие антибиотиков (хлорамфеникол, группа Указать критерии безопас- безопасности тетрациклинов, стрептомицин, пенициллин) ности сырья, по которым его Группа чистоты — не ниже 1 проверяют на предприятии Частицы механической примеси не допускаются во время приемки Другое (например, Другое консерванты, техно- Не установлено Указать другую информа- логические добавки) цию, если таковая имеется Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 177 [ФП 3] Форма протокола блок-схемы системы НАССР Данная форма предназначена для описания процесса производства продукта в рамках системы НАССР. Блок-схему разрабатывает группа НАССР. Блок-схема должна охватывать все этапы производства определенного продукта. Ее также можно использовать для целого ряда продуктов, производство ко- торых состоит из сходных этапов. Необходимо разработать блок-схемы для категорий продуктов или процессов, охваченных системой НАССР. Блок-схемы должны служить основой для оценки вероятности возникновения, увеличения или внесения опасных факторов. В них должны быть отражены все соответствующие этапы процесса, их последовательность и взаимо- связь. Если работу на каких-то стадиях производства выполняет субподрядчик или третья сторона, это должно быть отражено в блок-схеме. Блок-схема должна подробно описывать использование сырья или ингредиентов. Если переработка является неотъемлемой частью технологического процесса или вторичной обработки, это также необ- ходимо указать. Отходы, побочные продукты, промежуточная и конечная продукция должны быть пред- ставлены на блок-схеме. Точность и структура блок-схемы верифицируются группой HACCP / группой по безопасности пищевой продукции. Такую верификацию необходимо периодически повторять (ми- нимум раз в год) для определения и документирования изменений в процессе планирования и вне- дрения системы. ОРПП должен составить блок-схему для всех этапов процесса, включая все меры контроля (КТК) с особыми параметрами. Наряду с составлением блок-схемы ОРПП должен разрабо- тать соответствующую документацию и назначить ответственное лицо для каждого производствен- ного процесса. Важно, чтобы блок-схема включала такие этапы, как переработка отходов, очистные системы, повторная обработка. 1: Составьте блок-схему процесса 2: Пронумеруйте все этапы процесса 3: Отметьте КТК по завершении исследования системы НАССР 4: Отметьте ОПП по завершении исследования системы НАССР 5: Впишите в блок-схему результаты верификации на местах Дополнительную информацию по заполнению данной формы протокола можно найти в следующих документах:  стандарт Комиссии Кодекс Алиментариус CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Общие принципы гигиены;  стандарт ISO 22000 Система управления безопасностью пищевой продукции. 178 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ # Этап производственного процесса Описание этапа Входной контроль сырья и вспомогательных материалов КТК1 осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкциями по технохимическому и микробиологическо- 1 1 му контролю на предприятиях молочной промышленности, Получение сырого утвержденными в установленном порядке, и стандартами молока OПП 1 методов исследований, указанными в технических условиях на данный продукт Отобранное по показателям безопасности молоко очищают 2 на механических фильтрах, немедленно охлаждают до (4±2) °С 2 Очистка сырого молока / и направляют в резервуары для промежуточного хранения. фильтрация и хранение Продолжительность хранения сырого молока при температуре до 4 °С — 12 часов, до 6 °С — 6 часов 3.1 3 3.2 Хранение сырого Сепарация молока Хранение сырых Часть молока сепарируют в сепараторах-сливкоотделителях 3 молока сливок с целью получения сливок или обезжиренного молока Нормализуют молоко по массовым долям жира и белка с таким расчетом, чтобы эти доли в нормализованном молоке соответствовали массовым долям жира и белка в готовом продукте. Молоко по жиру нормализуют следующим образом: • добавляют к цельному молоку сливки; • нормализовать молоко по белку можно путем смешивания 4.1 партий молока с разным содержанием массовой доли белка. Получение витаминов 4.3 Витамины необходимо хранить в сухом, защищенном от света Дозирование 4 месте с ограниченным доступом при температуре не выше 4 витаминов и Нормализация +25 °С; могут храниться в темном месте в герметичной упаков- витаминизация ке, из которой удален воздух, один год. 4.2 молока Для получения необходимой дозы витаминов ответственный Хранение витаминов сотрудник должен взвесить определенное количество вита- мина и приготовить раствор, как указано в технологической OПП 2 инструкции, соблюдая требования безопасности; Необходимо соблюдать ряд требований: не поднимать пыль, носить перчатки и защитные очки во избежание контакта с кожей и глазами. После использования витаминов пакет должен быть герметич- но запакован 5 5 Молоко гомогенизируется при давлении 12-18 бар Гомогенизация КТК2 6 Молоко пастеризуется при температуре не менее 85 °С на про- 6 Пастеризация тяжении не менее 20 с (это время обусловлено особенностями конструкции оборудования) и охлаждается до 4+-2 °С 7 Пастеризованное охлажденное молоко поступает в резервуар Хранение для промежуточного хранения перед дальнейшей переработ- 7 кой. Максимальный срок хранения пастеризованного молока пастеризованного молока до стерилизации — 24 часа 8.1 8.4 Бутилирование пастеризованного молока производится согласно Получение Отходы гигиеническим условиям. Тара очищается пастеризованной или тары упаковки 8 очищенной водой до розлива молока по бутылям. 8 8.3 Наполнение Тара закупается только у надежного поставщика. Сертификат 8.2 Очистка тары анализа и/или соответствия прилагается. Хранение пастеризованной Лаборатория обеспечивает приемочный контроль в соответствии или очищенной тары водой с требованиями компании Блоки пакетов в термоусадочной пленке или в картонных лотках укладывают на поддоны для транспортировки пищевой продукции и направляют в сухие чистые камеры с температу- 9 рой от 0 °С до +20 °С, где молоко стерилизованное охлажда- 9 Хранение в холоде ется до +20 °С и менее в течение не более 24 часов, после чего технологический процесс считается завершенным. Продукт OПП 3 при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей Срок годности молока пастеризованного 5% жирности в упа- 10 ковке из комбинированного материала номинальным объ- 10 Распространение/ емом 1 л — 4 месяца с даты изготовления при температуре от логистика 0 °С до +20 °С Утверждение Ф. И. О. Должность / обязанности Подпись Дата Утверждение в группе Г. Моран Менеджер по пищевой без- Подпись 2 января По окончании проверки блок-схемы на опасности / руководитель 2015 года месте документ должен быть утвержден группы HACCP Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 179 [ФП 4] Форма протокола выявления и описания опасных факторов Данная форма протокола позволяет выявить каждый потенциально опасный фактор и оценить степень связанного с ним риска в зависимости от влияния на здоровье и возникновения. Каждый раз, когда ОРПП вносит какие-либо изменения, способные негативно сказаться на безопасности пищевой про- дукции, должны быть скорректированы все этапы анализа опасных факторов. Выявление опасных факторов Группа НАССР должна выявить и задокументировать все опасные факторы (биологические, химиче- ские, физические и аллергены), способные оказать негативное влияние на безопасность пищевой про- дукции. В ходе выявления опасных факторов должны учитываться все аспекты производственного про- цесса в рамках системы НАССР/СУБПП, а именно:  сырье и ингредиенты: технические характеристики, контроль технологических процессов у по- ставщиков и т. д.;  характеристики промежуточной и готовой продукции: неотъемлемые спецификации продукта и т. д.;  характеристики процессов, включая услуги субподрядчиков и т. д.;  ПП, включающие следующие аспекты: • схема предприятия, производственные линии, установки и оборудование; • расположение помещений, маршруты движения, хранение и разделение сырья, готовые про- дукты, вентиляция и т. д.; • производственные процессы, например закупки, уборка и дезинфекция, упаковка, техобслу- живание, борьба с вредителями, утилизация отходов и т. д.; • персонал (включая мероприятия для посетителей и сторонних поставщиков услуг, например механиков): гигиена, знание основ гигиены и безопасности пищевых продуктов, обязатель- ное своевременное информирование о заболеваниях и инфекциях и т. д. Анализ опасных факторов (рисков) Группа НАССР должна анализировать опасные факторы, чтобы знать, как их контролировать, устранить или снизить до приемлемого уровня, что является необходимым условием обеспечения безопасности пищевой продукции на производстве. При проведении анализа опасных факторов прежде всего не- обходимо учитывать вероятность их возникновения и негативное влияние на здоровье. Бланк формы протокола выявления и описания опасных факторов [ФП 4] содержится на прилагаемом компакт-диске. 180 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ Локализация потен- циальных опасных Описание опасных факторов факторов Указать этап, на котором может возникнуть опас- Четко и подробно описать опасные факторы, вероятность возникновения которых суще- ный фактор (например, ствует на каждом этапе: категория (M, Х, Ф, A), вещество, размер, происхождение, харак- сырье, производство тер и т. д. или распределение) природа опасного происхождение фактора (например, или источник наличие, рост, вы- опасного фактора живание, способ- наиме- код (например, где опасный ность к формирова- № этапа нование категория катего- и как он может фактор нию токсинов или этапа рии проявиться — токсичных хими- в продукции или ческих веществ, окружающей распространение среде) химикатов) Получение Лекарствен- Первичное произ- 1 сырого мо- Х ные препараты Х1 водство молока (на Наличие лока (антибиотики) ферме) Получение Токсичные Первичное произ- 1 сырого мо- Х элементы (тя- Х3 водство молока (на Наличие, внедрение лока желые металы) ферме) Salmonella, Получение S. aureus, Первичное произ- 1 сырого мо- Б L. m0nocytoge- Б1 водство молока (на Наличие, внедрение лока nes, Listeria, ферме), перевозка Shigella Получение Инородный Первичное произ- 1 сырого мо- Ф предмет (ка- Ф1 водство молока (на Наличие лока мень, стекло) ферме), перевозка Получение Первичное произ- 1 сырого мо- A Аллергены A1 водство молока (на Наличие лока ферме), перевозка Патогенные микроорганиз- Первичное произ- мы, в том чис- Б Б1 водство молока (на Выживание ле Salmonella, Пастериза- ферме), перевозка 6 S. aureus, L. ция m0nocytogenes Х Отсутствие - Ф Отсутствие - A Б В Г Д Е Ж Инструкции: № этапа Наименова- Категория опас- Опасный фак- Код кате- Происхождение или Природа опасного Указать ние этапа ного фактора тор гории источник опасного фактора номер, Указать наи- Указать букву, Описать опасный Указать фактора Указать, какую именно присво- менование или используемую фактор код Указать, где и как угрозу представляет енный описать этап для обозначения категории может произойти за- конкретный опасный каждому процесса категории опас- опасного грязнение продукта фактор (например, на- этапу про- ного фактора фактора: или среды личие, рост, выживание, цесса (Б — биологиче- Б1, Х1, Ф1 способность к форми- ский, Х — хими- рованию токсинов или ческий, токсичных химических Ф — физиче- веществ, распростране- ский, А — ал- ние химикатов) лерген) Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 181 Обоснование выбора и оценки опасных Оценка опасного фактора факторов В1: Исходя из описания опасного фактора, вероят- Привести вспомогательные данные ности его возникновения (до применения меры о вероятности возникновения опасного контроля) и негативного влияния на здоровье, фактора, информацию о его негативном определить, нужно ли его контролировать, т. е. яв- влиянии на здоровье и приемлемом ляется ли этот опасный фактор существенным уровне в готовом продукте по каждому опасному фактору записать, почему существует или не существует оценка опасного вероятность его возникновения и насту- фактора — пления неблагоприятных последствий для допустимый вероятность существенный/ здоровья. Если опасный фактор несуще- влияние на уровень возникно- несущественный ственный, указать, контролируется ли он, здоровье, в готовой вения, (выбрать например, с помощью ПП, спецификации баллы продукции баллы надлежащие или Декларации основных аллергенов меры контроля (MAD). Убедиться, что учтены все опас- в [ФП 5]), баллы ные факторы, которые могут возникнуть. Обосновать, почему тот или иной опасный фактор не был принят во внимание Может привести Вероятность возникновения данного опас- Существенный Отсутствие Высокая (4) к летальному ного фактора весьма высока, так как анти- (20) исходу (5) биотики используются для лечения КРС За последние два года случаи обнаружения Свинец, мг/кг, тяжелых металлов в молоке не регистриро- не более 0,1 Может вызвать Несущественный Низкая (2) вались. Данный опасный фактор контро- Мышьяк, мг/кг, заболевание (3) (6) лируется ПП по анализу входящего сырья не более 0,03 и готовой продукции Может вызвать Очень низкая Несущественный Опасный фактор контролируется ПП (по- Отсутствие тяжелое заболе- (1) (4) ступающее сырье и конечный продукт) вание (4) Принимая во внимание не очень высокий уровень гигиены при первичном произ- Может вызвать Несущественный Отсутствие Низкая (2) водстве молока на ферме, существует заболевание (3) (6) вероятность попадания инородных пред- метов (в том числе стекла) в молоко Этот опасный фактор контролируется со- ответствующими ПП — с помощью про- Может вызвать цедуры контроля аллергенов и упоминания Постоянное на- Очень низкая Несущественный тяжелое заболе- их в перечне ингредиентов, приведенном личие (1) (4) вание (4) на упаковке коровьего молока. Этот фактор может быть небезопасным для потребите- лей, страдающих аллергией При нарушении режима пастеризации Может вызвать существует вероятность выживания на- Отсутствие Низкая (2) тяжелое заболе- Существенный (8) ходящихся в молоке микроорганизмов, вание (4) которые могут нанести существенный вред здоровью _____ __ _____ __ _____ _____ __ _____ __ _____ З И К Л М Допустимый уро- Вероятность Влияние на здо- Оценка опасного Обоснование выбора и оценки опасных вень в готовой возникнове- ровье фактора факторов продукции ния Указать степень Указать, является Объяснить, почему существует или отсутствует Указать допу- Указать вероят- влияния выяв- опасный фактор вероятность возникновения опасного фактора стимый уровень ность возник- ленного опасного существенным или или его негативного влияния на здоровье опасного фактора новения опас- фактора на здо- нет. Для суще- согласно требо- ного фактора ровье ственного опасного ваниям законо- фактора следует дательства или выбрать и распреде- спецификаций лить меры контроля заказчика с помощью формы протокола [ФП А] 182 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 5] Форма протокола выбора и распределения мер контроля Данная форма протокола позволяет распределить меры контроля по категориям. Благодаря такому распределению можно выяснить, как управлять мерами контроля — используя ОПП или план НАССР. Выявив существенные опасные факторы, группа НАССР должна разработать и задокументировать меры контроля, призванные устранить их или снизить до приемлемого уровня. С этой целью груп- па НАССР оценивает каждый этап технологического процесса, используя дерево решений. В основу оценки, помимо прочего, должен быть положен опыт, которым располагает группа, а также внешняя и внутренняя информация. Для каждого этапа рассматриваются все аспекты оценки, включая все продукты, все процессы и ПП. Следует задокументировать и обеспечить прослеживаемость логики решения об установлении КТК. Для контроля одного опасного фактора могут потребоваться несколько мер, или же одна мера контро- ля может охватывать несколько опасных факторов. Этап и опасный фактор Меры контроля Подробно описать выбранную меру / комбинацию мер контроля, которая позволит предотвратить опасный фактор, устранить его или снизить до приемлемого уровня. Перенести опасные факторы, признанные существенными в ходе оценки опасных факторов [ФП 4], в эту форму протокола [ФП 5] Обосновать выбор, например, эффек- тивность применения меры контроля самостоятельно или в сочетании с другими для выявленных опасных факторов (по возможности, со ссыл- кой на документы) Код Наименование № этапа катего- Опасный фактор Описание мер контроля этапа рии 1 Прием сырого Х1 Лекарственные препараты (анти- Контроль сырого молока на отсутствие молока биотики: хлорамфеникол, тетраци- антибиотиков (с использованием экс- клины, стрептомицин, пенициллин) пресс-метода Delvotest) 2 Фильтрация Ф1 Входящее сырье — в стеклянной ПП (входящее сырье) — фильтрация и сырого молока посуде контроль чистоты сырого молока — — — — — 6 Пастеризация Б1 Патогенные микроорганизмы Пастеризация — — — — — 8.3 Очистка тары Б1 E. coli Меры контроля отсутствуют пастеризован- ной/очищенной водой A Б В Г Д Инструкции: № этапа Наименование Код кате- Опасный фактор Меры контроля Указать этапа гории Описать опасный фактор Описать меры / комбинацию мер контроля, номер, Указать наи- Указать которая позволит предотвратить возникно- присвоен- менование или код вение опасного фактора, устранить его или ный каж- описать этап категории снизить до приемлемого уровня дому этапу процесса опасного процесса фактора: Б1, Х1, Ф1 Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 183 Классификация мер контроля: a) ПП; б) ОПП; в) план НАССР. Каждое поле в этой форме протокола содержит инструкции/руководство как по информации, так и по рейтингу, которые необходимо вписать в соответствующих полях. Форма также содержит перечень вопросов с ответами, где разъясняется значение выбранного ответа. Бланк формы протокола выбора и распределения мер контроля [ФП 5] содержится на прилагаемом компакт-диске. Распределение мер контроля на ОПП и КТК путем выбора ответов на вопросы В1–В5 В1: Исходя из вероятности возникновения (до применения мер контроля) и степени негативного воздействия на здо- ровье [ФП 4], можно ли считать данный опасный фактор существенным (подлежащим обязательному контролю)? ДА: это существенный опасный фактор. Переходите к В2. НЕТ: это несущественный опасный фактор. В2: Смогут ли последующие этапы, включая предполагаемое использование потребителем, гарантировать устранение существенного опасного фактора или его снижение до приемлемого уровня? ДА: переходите к следующему опасному фактору. НЕТ: переходите к В3. В3: Существуют ли на этом этапе меры контроля, позволяющие устранить или снизить до приемлемого уровня данный существенный опасный фактор? ДА: переходите к В4. НЕТ: модифицируйте процесс или продукцию и переходите к В1. В4: Существует ли возможность определить критические пределы для существенного опасного фактора на данном этапе? ДА: переходите к В5. НЕТ: управление этими опасными факторами осуществляется в ОПП. В5: Существует ли возможность проводить мониторинг меры контроля таким образом, чтобы можно было предпринять коррекцию сразу же после утраты контроля? ДА: эти опасные факторы управляются согласно плану НАССР (посредством мер контроля на КТК). НЕТ: управление этими опасными факторами осуществляется в ОПП. Обоснование решения (предоставление доказательств, КТК / ОПП / что меры контроля и целевые/критические пределы В1 В2 В3 В4 В5 модификация будут надлежащим образом контролировать опасные процесса факторы) Экспресс-метод позволяет провести тестирование каждой Да Нет Да Да Да КТК партии сырья и выявить наличие антибиотиков в сыром молоке Фильтрация молока через фильтр с диаметром ячейки Да Нет Да Да Нет ОПП 0,01 мм позволяет предотвратить наличие инородных пред- метов в молоке — — — — — — — Пастеризация позволяет уничтожить патогенные микроорга- Да Нет Да Да Да КТК2 низмы в молоке или снизить их количество до приемлемого уровня — отсутствие в 25 г — — — — — — — Модификация Необходимо изменить процесс и использовать пастеризо- Да Нет Нет — — процесса ванную или дополнительно очищенную воду Е Ж З Распределение мер контроля на КТК / ОПП / моди- Обоснование решения ОПП и КТК путем выбора ответов фикация процесса Обосновать выбор меры / комбинации мер контроля на вопросы В1–В5 Указать категорию Привести вопросы, на которые выбранной меры группа НАССР должна ответить, контроля и варианты возможных ответов 184 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 6] Форма протокола валидации мер контроля Цель данной формы протокола — предоставить доказательства того, что определенная мера контроля может достичь целевых пределов. Эта форма ставит перед предприятием вопрос об эффективности мер контроля, которые оно установило у себя, чтобы минимизировать каждый опасный фактор. Каждое поле в этом протоколе содержит инструкции/указания насчет того, какая информация или оценка должны быть введены в соответствующее поле. Протокол содержит ряд вопросов, подсказывающих, какая именно информация требуется. Бланк формы протокола валидации мер контроля [ФП 6] содержится прилагаемом компакт-диске. № КТК Обоснование выбора или № этапа Опасный фактор Мера контроля меры контроля № ОПП КТК № 1 1 Лекарственные препараты Контроль сырого Экспресс-тест позволяет быстро (антибиотики: группа те- молока на отсут- определить наличие либо отсут- трациклинов, пенициллин, ствие антибиотиков ствие антибиотиков в сырье. стрептомицин, хлорамфе- экспресс-методом Данная методика является никол) (Delvotest) утвержденной и гарантирует точ- ность и достоверность проведен- ных испытаний ОПП № 1 2 Посторонние примеси Фильтрация и кон- Фильтрация молока через фильтр в сырье троль чистоты с диаметром ячейки 0,01 мм по- сырого молока зволяет предотвратить наличие инородных предметов в готовом продукте КТК № 2 6 Патогенные микроорганиз- Пастеризация Пастеризация позволяет уничто- мы, в том числе Salmonella, жить патогенные микроорганизмы S. aureus, L. monocytogenes в молоке или снизить их количе- ство до приемлемого уровня — отсутствие в 25 г A Б В Г Д Инструкции: № КТК или № этапа Опасный фактор Мера контроля Обоснование выбора меры кон- № ОПП Указать Описать опасные факторы, Указать меры кон- троля Указать номер, при- подлежащие контролю троля, выбранные Указать, работает ли мера контроля номер КТК своенный для этих опасных на практике или ОПП каждому факторов этапу про- цесса Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 185 Группа НАССР должна предоставить или запросить доказательства того, что избранные меры контроля способны обеспечить соответствующий контроль выявленных опасных факторов. Руководитель группы НАССР должен предоставить ответы на следующие вопросы:  Правильно ли потенциальный опасный фактор был определен как существенный или нет?  Способны ли применяемые меры контроля уменьшить опасные факторы до приемлемого уровня?  Правильны и приемлемы ли критические пределы?  Позволят ли корректирующие действия восстановить контроль над безопасностью продукта? Обоснование выбора Проверка эффективности Критические пределы критических преде- Коррекция меры контроля (только для КТК) лов Ежемесячная проверка Отсутствие Законодательство Возврат молока поставщику методом ИФА или методом в отношении сырого высокоэффективной жид- молока костной хроматографии Определение степени чи- Не применимо Не применимо Не применимо стоты по эталону Ежемесячный микробиоло- Температура пастери- Технологическая ин- Остановка подачи молока на гический анализ продукта зации — не ниже 85 °C, струкция по производ- розлив и повторная пастери- время — не менее 20 с ству пастеризованного зация молока Е Ж З И Проверка эффективности Критические пределы Обоснование выбора Коррекция меры контроля (только для КТК) критических пределов Перечислить необходимые Указать, насколько эффектив- Указать критические преде- Перечислить основания действия по предотвращению ной является мера контроля лы, установленные для для установления крити- негативного воздействия на без- данной КТК ческих пределов опасность пищевой продукции в случае, если превышены крити- ческие пределы 186 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 7] Форма протокола плана НАССР (включая ОПП) Данная форма протокола предназначена для регистрации КТК и ОПП, а также для определения соот- ветствующих им мер контроля, критических пределов, корректирующих действий и ответственных лиц. Критические пределы / страте- № КТК Категория Наиме- № гические цели (или или опасного нование Опасный фактор Мера контроля этапа ограничения, если № ОПП фактора этапа возможно устано- вить) КТК № 1 Х 1 Прием Лекарственные пре- Контроль сырого 100% отсутствие сырого параты (антибиоти- молока на отсут- молока ки: хлорамфеникол, ствие антибиотиков группа тетрацикли- экспресс-методом нов, стрептомицин, (Delvotest) пенициллин) ОПП № 1 Ф 2 Фильтра- Посторонние при- Фильтрация Не применимо ция сырого меси в сырье — сте- и контроль чистоты молока клянная тара сырого молока КТК № 2 Б 6 Пастери- Патогенные микро- Контроль темпе- Температура пасте- зация организмы, ратуры и времени ризации — не ниже включая S. аureus, пастеризации 85 °C, время — не L. monocytogenes менее 20 с A Б В Г Д Е Ж Инструкции: № КТК Категория № Наимено- Опасный фактор Мера контроля Критические пределы или опасного этапа вание этапа Описать опасные Указать меры кон- Указать критические № ОПП фактора Указать Указать наи- факторы, подлежащие троля, выбранные пределы, установлен- Указать Указать номер, менование контролю для этих опасных ные для данной КТК номер КТК букву, присво- или описать факторов или ОПП используе- енный этап про- мую каж- цесса для обо- дому значения этапу категории про- опасного цесса фактора (Б — био- логический, Х — хими- ческий, Ф — физи- ческий, А — аллерген) Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 187 Бланк формы протокола плана НАССР (включая ОПП) [ФП 7] содержится на прилагаемом компакт- диске. Мониторинг (метод, Корректирующие дей- Коррекция и ответ- Отчет- Верификация периодичность, от- ствия и ответственное ственное лицо ность (подробнее в [ФП 8]) ветственное лицо) лицо Экспресс-метод Возврат молока Информирование по- Журнал Контроль методом ИФА (Delvotest), каждая поставщику или ставщика и ветеринар- получения ежемесячно (от каждого партия, контролер экологически без- ной службы, выяснение сырого поставщика), лаборант качества опасная утилизация причин попадания молока продукции, менеджер антибиотиков в молоко, по закупкам контролер качества Определение степени Повторная филь- Внеплановый аудит Журнал Проверка журнала ох- чистоты по эталону, трация, контролер поставщика, коорди- фильтра- лаждения, заведующий каждая партия, кон- качества натор — контролер ции и ох- лабораторией тролер качества качества лаждения Автоматическая реги- Остановка подачи Проверка технического Журнал Контроль показателей страция температуры молока на розлив, состояния установки, пастериза- контрольного термоме- и времени пастери- повторная пастери- проверка контрольно-из- ции, тер- тра ежечасно, началь- зации, визуальный зация молока, опера- мерительных приборов, мограмма ник смены; контроль контроль индикатора тор по пастеризации тренинг по пастериза- термометра ежесменно, температуры, по- ции для операторов / микробиолог стоянно, оператор инженеров-механиков, пастеризационной менеджеров по персо- установки налу З И К Л М Мониторинг (метод, Коррекция и ответ- Корректирующие дей- Отчетность Верификация (подробнее периодичность, ответ- ственное лицо ствия и ответственное Указать в [ФП 8]) ственное лицо) Перечислить действия лицо протоколы, Перечислить мероприятия Указать метод монито- по предотвращению Перечислить действия по которые по верификации осущест- ринга, его периодич- негативного влияния на устранению причин превы- необходимо вленных действий, указать ность и ответственное безопасность пищевой шения критических преде- вести периодичность верифи- лицо продукции при пре- лов и предотвращению их кации вышении критических повторного возникновения; пределов; указать лицо, указать лицо, ответственное ответственное за их за их выполнение выполнение 188 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 8] Форма протокола плана верификации мер контроля Данная форма протокола предназначена для документирования мероприятий по верификации, подтверждающих, что соответствующие меры контроля для каждой КТК и ОПП внедрены надлежащим образом. ОРПП должен разработать, задокументировать и внедрить процедуры верификации системы НАССР.. Главная цель верификации заключается в том, чтобы определить, соответствует ли документация си- стеме, и подтвердить, что система НАССР работает результативно благодаря применению аудиторских методов, процедур, проверок (включая выборочное взятие проб и анализ) и иных оценок помимо мо- ниторинга. Процедура верификации должна быть внедрена, задокументирована и включать как минимум:  цель;  методы, стандартные операционные процедуры или используемые тесты;  задачи и обязанности;  периодичность;  протоколы. Процедура верификации должна охватывать как минимум:  анализ системы НАССР и ссылки на соответствующие протоколы;  анализ случаев отзыва продукции и дальнейших действий с ней;  оценку всех конкретных мер контроля, несоответствий и корректирующих действий, предпри- нятых для подтверждения наличия и эффективности контроля КТК;  оценку всех общих мер контроля для подтверждения осуществления и демонстрации эффектив- ности контроля опасных факторов;  регистрацию результатов подтверждения соответствия действующих блок-схем и планов помещений;  соответствие документов ОПП и КТК реальной ситуации;  анализ жалоб клиентов и потребителей относительно гигиены и безопасности пищевых продуктов;  проверку аналитических результатов выборочного взятия проб и анализа продуктов;  оценку соответствия законодательству и нормативным документам (а также соответствия пред- полагаемым изменениям в законодательстве и нормативных документах) и идентификации из- менений в законодательстве и нормативных документах, касающихся безопасности пищевых продуктов;  анализ несоответствий между текущим и необходимым уровнем знаний, осведомленности и подготовки персонала по вопросам гигиены и безопасности пищевой продукции, по итогам которого должен быть разработан эффективный курс обучения (на месте);  систематичность текущей документации. Бланк формы протокола плана верификации мер контроля [ФП 8] содержится на прилагаемом ком- пакт-диске. Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 189 Процедура вери- фикации (напри- мер, используемые Цель верификации методы и проце- Ответствен- Отчетность (например, монито- дуры, планируе- Периодичность ное лицо № КТК (протоколы, ринг КТК или функ- мые наблюдения (как часто осу- (тот, кто или которые сле- ционирования ОПП, или измерения, ществляется дей- отвечает за № ОПП дует исполь- корректирующие действия при ствие) выполнение зовать) действия) обнаружении действия) несоответствия или последующие действия) КТК № 1 Верификация эффек- Выборочный пери- Ежемесячно для Менеджер Журнал вход- тивности контроля одический мони- каждого поставщи- по пищевой ного контроля, входящего сырого торинг и контроль ка и еженедельно безопасности, рабочая те- молока на предмет от- документации заведующий традь лабо- сутствия в нем лекар- лаборато- ранта ственных препаратов рией ОПП № 1 Контроль выполнения Периодический Еженедельно Начальник Журнал очист- процедуры фильтра- контроль процессов лаборатории ки и охлажде- ции сырого молока очистки и ведения ния и ее эффективности записей в журнале очистке и охлажде- ния молока КТК № 2 Контроль правиль- Периодический Контроль показате- Началь- Журнал ности проведения контроль темпе- лей контрольного ник смены, пастериза- пастеризации молока, ратуры и времени термометра — микробиолог, ции молока; и ее эффективности пастеризации; ежечасно, кон- контролер термограмма; периодический кон- троль термограмм качества журнал перок- троль термограмм; и пероксидаза- сидаза-теста пероксидаза-тест тест — ежесменно A Б В Г Д Е Инструкции: № КТК Цель верификации Процедура верифи- Периодичность Ответствен- Отчетность или Указать цель верифи- кации Указать периодич- ное лицо Указать про- № ОПП кации Указать используе- ность проведения Указать лицо токолы, которые Указать мые методы и про- верификации и/или под- необходимо номер КТК цедуры, планируемые разделение, составлять или ОПП наблюдения или ответственное и хранить измерения, действия за проведение в случае отклонений верификации 190 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП 9] Форма протокола изменений и дальнейших действий Данная форма протокола предназначена для фиксации всех вносимых в план изменений и последую- щих действий, обусловленных этими изменениями. Она использует информацию об этапах процесса и опасных факторах. Бланк формы протокола изменений и дальнейших действий [ФП 9] содержится на прилагаемом ком- пакт-диске. Этап производ- Временная мера Опасный фактор Изменения ственного процесса контроля № этапа наиме- код разно- № из- рекомендуемое из- дата мера, осуществляе- нование кате- видность мене- менение и коммуни- выпол- мая незамедлитель- этапа гории ния кация нения но, до момента вне- дрения изменений 8 Наполне- Ф1 Ино- 2 Внедрить контроль 20 Отсутствует ние родный упакованного молока февра- предмет на рентген-детекторе ля 2015 на предмет выяв- года ления инородных предметов 8,3 Обработ- Б1 E. Coli 1 Использовать для 20 Увеличение перио- ка тары ополаскивания тары февра- дичности микробио- водой пастеризированную ля 2015 логического кон- или дополнительно года троля используемой очищенную воду воды до еженедель- ного A Б В Г Д Е Ж З Инструкции: № этапа Наиме- Код Опасный № из- Рекомендуемое из- Дата Временная мера Указать нование кате- фактор мене- менение и коммуни- выпол- контроля номер, этапа гории Описать ния кация нения Указать предваритель- присво- Указать опас- опасные Указать Указать рекомендуе- Указать ные (сдерживающие) енный наимено- ного факторы, номер мое изменение и под- плани- меры контроля, кото- каждо- вание или факто- подле- изме- твердить передачу руемую рые осуществляются му этапу описать ра жащие нения информации о нем дату незамедлительно, до про- этап про- Указать контролю в соответствующее осу- момента внедрения цесса цесса код подразделение/группу щест- изменений кате- для осуществления вления гории дальнейших действий пред- опас- усмо- ного тренных факто- измене- ра: Б1, ний Х1, Ф, А Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 191 [ФП 10] Форма протокола регистрации заседаний группы НАССР Данная форма протокола предназначена для документирования заседаний группы НАССР, регистра- ции принятых решений и контроля их выполнения. В заседаниях дожны участвовать все члены группы НАССР / группы по безопасности пищевой продук- ции, чтобы получать наиболее полную информацию о ходе внедрения и эффективности СУБПП. Они являются важным средством передачи информации. Заседения группы НАССР / группы по безопасности пищевой продукции должны проводиться регуляр- но. В случае непредвиденных событий члены группы могут созвать внеплановое заседание. Бланк формы протокола регистрации заседаний группы НАССР [ФП 10] содержится на прилагаемом компакт-диске. Результат Ответственное Дата выполне- Дата Участники Цель (решения/дей- лицо ния ствия) 1 февраля Г. Моран Обзор/обнов- Обновление Г. Моран 5 февраля 2015 года O. Браун ление описания описания про- 2015 года продукции дукции М. Родригес Б. Джексон Д. Смит O. Мерфи С. Флэк Н. Уильямс 12 декабря Г. Моран Проверить блок- Действия не Г. Моран 20 декабря 2015 года O. Браун схему процесса требуются 2015 года производства на М. Родригес соответствие ре- Б. Джексон альной ситуации Д. Смит O. Мерфи С. Флэк Н. Уильямс A Б В Г Д Е Инструкции: Дата Участники Цель Результат Ответственное Дата выполне- Указать дату про- Перечислить при- Подробно из- Перечислить ре- лицо ния ведения заседа- сутствовавших на ложить цель шения, принятые Указать лиц, Указать фактиче- ния заседании членов заседания на заседании ответственных скую дату выпол- группы НАССР (например, какие за выполнение нения решения и приглашенных меры необходи- решений мо предпринять в дальнейшем) 192 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП A] Форма протокола определения категории опасных факторов и присвоения кодов в рамках системы НАССР Данная форма протокола предназначена для кодирования и классификации потенциально опасных факторов, выявленных и проанализированных в ходу исследования. Она служит дополнительным инструментом для работы с «Пособием по безопасности пищевой про- дукции». Категория Ингредиент или Код опасного фак- Опасный фактор процесс тора Сырое молоко Б1 Биологический Рост патогенных бактерий (Salmonella, Staphylococcus aureus, L. monocytogenes, Listeria, Shigella) Х1 Химический Наличие лекарственных препаратов (антибиотики: хлорамфе- никол, тетрациклины, стрептомицин, пенициллин) Х2 Химический Наличие микотоксинов Х3 Химический Наличие токсичных элементов (тяжелые металлы) Ф1 Физический Инородные предметы (не менее 2 мм — стекло, камень и т. д.) A1 Аллергены Аллергия на белок коровьего молока Пастеризованное Б1 Биологический Рост патогенных бактерий молоко Б2 Биологический Бактериальное загрязнение Другие ингредиен- Б1 Биологический Рост патогенных бактерий ты / упаковочные материалы Х1 Химический Наличие токсичных или канцерогенных веществ Ф1 Физический Инородные предметы Вода Б1 Биологический E. coli A Б В Г Инструкции: Ингредиент или Код Категория опас- Опасный фактор процесс Указать ного факторa Описать опасные факторы, подлежащие контролю Подробно описать код ка- Указать катего- ингредиент или про- тегории рию опасного цесс опасного фактора: био- фактора: логический (Б), Б1, Х1, Ф химический (Х), физический (Ф), аллерген (А) Рабочая книга для разработки плана НАССР и ОПП Образцы документов НАССР для производства цельного молока 193 [ФП Б] Форма протокола оценки опасных факторов Данная форма протокола служит руководством для группы НАССР при оценке опасных факто- ров, контролируемых в рамках с истемы НАССР. В ее основу положены требования ISО 31000:2009 и ISО 22000:2005. Влияние на здоровье Может привести к летальному 5 исходу Существенное Может вызвать (контролируется ОПП и КТК) тяжелое заболе- 4 вание Может вызвать 3 заболевание Может причи- 2 нить неудобство Несущественное Не оказывает (контролируется ПП) существенного 1 влияния Результат 1 2 3 4 5 Очень Низкая Средняя Высокая Очень низкая (1 в 6 мес.) (1 в мес.) (1 в неделю) высокая (1 в год) (1 в день) Вероятность возникновения Форма протокола оценки опасных факторов помогает определить существенные и несущественные опасные факторы и задокументировать решение. 194 МОДУЛЬ 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ [ФП В] Форма реестра вспомогательных документов системы НАССР Данная форма реестра предназначена для регистрации и определения места хранения вспомогатель- ной информации, имеющей отношение к исследованию системы НАССР. Реестр должен обязательно включать список действующих иностранных и местных нормативных и за- конодательных требований к безопасности пищевых продуктов, в том числе тех, которые относятся к сырью, услугам и продукции, а также действующие кодексы практики, требования заказчика и любые иные дополнительные требования, связанные с безопасностью пищевых продуктов. Наименование и описание Статус и редакция Разработчик Место нахождения № п/п документа документа документа архива 1 Стандарт ISO 22000–2005 Действует Между- Управление по стан- с 01.09.2005, первая народная дартизации и серти- редакция организация фикации по стандарти- зации ISO 2 Стандарт предприятия Действует с 01.01.2011, Начальник Управление по стан- IMS 008 «Закупки сырья первая редакция управления дартизации и серти- и вспомогательных матери- снабжения фикации алов» и логистики 3 Санитарные нормы, правила Действует Министерство Управление по стан- и гигиенические нормативы с 09.06.2009 здравоохра- дартизации и серти- «Гигиенические требования нения фикации к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», ут- вержденные постановлением Министерства здравоохране- ния от 09.06.09 № 63 A Б В Г Д Инструкции: № п/п Наименование и описание Состояние и выдача Разработчик Местонахождение Указать порядковый документа документа документа документа номер документа Указать номер документа и его Указать дату публи- Указать автора Указать место хране- в реестре наименование кации и при необхо- или издателя ния документа димости редакцию документа документа Процедуры и документация системы управления безопасностью пищевой продукции МОДУЛЬ 5 196 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Общая информация о документации Введение Седьмой и последний принцип HACCP заключается в разработке эффективных процедур докумен- тирования СУБПП. Ведение полной и точной документации необходимо для эффективного монито- ринга СУБПП и подтверждения соответствия требованиям по обеспечению безопасности пищевой продукции. В СУБПП используется иерархическая структура документации, которая облегчает ее распространение, ведение и понимание. На рис. 1 изображена типичная иерархия документации HACCP. Формирование иерархии зависит от особенностей конкретного предприятия. Рис. 1. Политика и цели в сфере безопасности Иерархия СУБПП Уровень пищевой продукции 4 Планы НАССР Уровень 3 Стандартные операционные Уровень 2 процедуры и ПП Другая документация/ Уровень 1 протоколы Объем документации СУБПП на разных предприятиях может отличаться в зависимости от: а) размера предприятия и сферы его деятельности; б) сложности процессов и их взаимодействия; в) компетентности персонала. Документация НАССР может храниться на любом носителе, например в бумажной или электронной форме. Общая информация о документации 197 Цель и преимущества Цели и преимущества ведения документации СУБПП на предприятии включают в себя, помимо про- чего: а) описание СУБПП предприятия; б) предоставление информации функционально взаимосвязанным группам для более эффектив- ного понимания взаимоотношений; в) информирование сотрудников о важности безопасности пищевой продукции; г) помощь сотрудникам в понимании их роли в организации, что придает им чувство большей зна- чимости и ценности их работы; д) построение взаимопонимания между сотрудниками и руководством; е) создание основы ожиданий эффективной работы; ж) описание способов работы для выполнения установленных требований; з) предоставление объективного подтверждения выполнения установленных требований; и) предоставление четких и эффективных рамок деятельности; к) создание основы для подготовки новых сотрудников и периодического повышения квалифика- ции имеющихся; л) создание основы порядка и сбалансированности в рамках предприятия; м) определение последовательности действий на основании документированных процессов; н) создание основы для постоянного совершенствования; о) обеспечение доверия со стороны заказчиков на основании документированных систем; п) демонстрация возможностей предприятия заинтересованным сторонам; р) установление четких рамок требований к поставщикам; с) создание основы для аудита СУБПП; т) создание основы для оценки эффективности и постоянной пригодности СУБПП. Политика и цели в сфере безопасности пищевой продукции Политика и цели в сфере безопасности пищевой продукции либо оформляются в качестве незави- симого документа, либо включаются в СУБПП. Политика в сфере безопасности пищевой продукции должна содержать соответствующие требования, установленные схемой управления безопасностью пищевой продукции GFSI. Цели в сфере безопасности пищевой продукции должны отвечать критериям постановки целей SMART, т. е. быть конкретными, измеримыми, достижимыми, актуальными и ограниченными во времени. Эти цели должны соответствовать политике в сфере безопасности пищевой продукции, а также основной цели схемы управления безопасностью пищевой продукции GFSI, а именно устранению или сокраще- нию соответствующих опасных факторов. 198 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Документированные процедуры Структура и формат Организации следует определить структуру и формат (бумажный или электронный носитель) доку- ментированных процедур, а именно: текстовую часть, графики, таблицы, их сочетание или же какой- либо иной приемлемый метод, исходя из потребностей предприятия. Документированная процедура должна содержать необходимую информацию и иметь уникальную идентификацию. В документированных процедурах могут быть ссылки на рабочие инструкции, определяющие меха- низм выполнения того или иного действия. Документированные процедуры обычно содержат общее описание действий, оказывающих влияние на различные функции, в то время как рабочие инструкции, как правило, относятся к задачам в рамках одной функции. Содержание Название Название должно четко идентифицировать документированную процедуру. Цель Следует сформулировать цель документированной процедуры. Сфера применения Следует определить сферу применения документированной процедуры, указав области, на которые она распространяется и не распространяется. Ответственность и полномочия Следует определить ответственность и полномочия сотрудников и/или функции организации, а так- же их взаимоотношения, связанные с процессами и действиями, предусмотренными в процедуре. Их можно представить в процедуре в виде логических схем и текстовых описаний, или в другой форме, обеспечивающей максимальную ясность. Описание деятельности Степень детализации может быть разной в зависимости от сложности деятельности, используемых методов, уровней навыков и подготовки людей, которые необходимы для успешного выполнения дей- ствий. Вне зависимости от степени детализации по мере возможности следует определить: а) потребности предприятия, его заказчиков и поставщиков; б) процессы (описанные в виде текста и/или графиков), относящиеся к требуемым действиям; в) что необходимо сделать, кому и посредством какой функции на предприятии; зачем, когда, где и как; г) процесс и механизмы контроля определенных действий; д) ресурсы, необходимые для выполнения действий (персонал, обучение, оборудование и материалы); е) соответствующую документацию для требуемых действий; ж) входящие материалы и полученную в результате каждого этапа технологического процесса продукцию; з) предполагаемые необходимые меры. Общая информация о документации 199 Предприятие вправе включить часть вышеуказанной информации в рабочую инструкцию. Протоколы Протоколы, относящиеся к деятельности по документированной процедуре, должны быть указаны в разделе документированной процедуры или в другом соответствующем разделе (разделах). По мере возможности следует указать формы, которые используются для протоколов, и метод, согласно кото- рому производится заполнение, хранение и учет протоколов. Приложения В приложение можно включать информацию, являющуюся вспомогательной для документированной процедуры, а именно таблицы, схемы, графики и формы. Анализ, утверждение и пересмотр Следует указать, каким образом предприятие может подтвердить, что осуществляет пересмотр и ут- верждение своих документированных процедур, и привести даты обновлений. Идентификация изменений По мере возможности в документе или соответствующих приложениях следует указать суть произве- денного изменения. 200 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Рабочие инструкции Структура и формат Смысл рабочих инструкций состоит в том, чтобы сформулировать последствия, которые могут иметь место в результате неправильных действий, обусловленных отсутствием таких инструкций. Существует множество способов разработки и представления инструкций. У рабочей инструкции должно быть название и уникальная идентификация. Структура, формат и сте- пень детализации рабочей инструкции определяются в зависимости от потребностей сотрудников предприятия, а также от сложности работы, используемых методов, проведенной подготовки, навыков и квалификации сотрудников. Структура рабочей инструкции может отличаться от структуры документированной процедуры. Рабочая инструкция может быть включена в документированную процедуру, или там на нее может быть сделана ссылка. Содержание Рабочие инструкции должны содержать описание критически важных действий. Не следует включать в них детали, не способствующие лучшему контролю таких действий. Результатом обучения сотрудни- ков может стать меньшая степень детализации инструкций, при условии, что соответствующие сотруд- ники обладают необходимой информацией и правильно выполняют свою работу. Типы рабочих инструкций Несмотря на отсутствие какой-либо установленной структуры или формата рабочих инструкций, в них должны быть сформулированы цель, объем и задачи работы и приведены ссылки на соответствующие документированные процедуры. Независимо от выбранного формата или сочетания, рабочие инструкции должны отражать порядок или последовательность операций, точно отображая требования и соответствующие действия. Во из- бежание недоразумений и неопределенности следует установить постоянный формат или структуру и придерживаться их. Анализ, утверждение и пересмотр Предприятие должно быть в состоянии продемонстрировать, что оно периодически пересматривает и утверждает свои рабочие инструкции (обязательно указываются номера редакций и даты обновле- ний). Протоколы Протоколы, установленные рабочей инструкцией, должны быть указаны в данном или другом соответ- ствующем Модуле (Модулях). Минимальные требования к протоколам СУБПП можно найти в соответ- ствующей схеме GFSI. Следует указать метод, согласно которому производится заполнение, хранение и учет протоколов. По мере возможности следует указать формы, которые используются для протоко- лов. Идентификация изменений По мере возможности в документе или соответствующих приложениях следует изложить суть произ- веденного изменения. Общая информация о документации 201 Планы в сфере безопасности пищевой продукции План в сфере безопасности пищевой продукции, также именуемый «план HACCP» (анализ опасных факторов и критических точек контроля), представляет собой набор письменных процедур, которые помогают устранять, предотвращать или уменьшать опасные факторы, возникающие в процессе про- изводства. Содержание плана НАССР определено в Кодексе, а также подробно описано в Модуле 4 данного «Пособия». Спецификации Содержание спецификаций по сырью, ингредиентам и материалам, контактирующим с пище- вой продукцией (упаковкой) Документы содержат описание всего сырья, ингредиентов и контактирующих с пищевой продукцией материалов с такой степенью детализации, которая позволяла бы проводить анализ опасных факто- ров, включая, по возможности: а) биологические, химические и физические характеристики; б) перечень предусмотренных рецептурой ингредиентов, включая добавки и вспомогательные ве- щества, используемые в производственном процессе; в) происхождение; г) метод производства; д) методы упаковки и доставки; е) условия хранения и срок годности; ж) подготовку и/или обработку перед использованием или переработкой; з) критерии приемлемости для безопасности пищевой продукции, или спецификации приобре- тенных материалов или ингредиентов, соответствующие их целевому использованию. Предприятие должно указать законодательные и нормативные требования по обеспечению безопас- ности пищевой продукции или собственные требования (если они являются более строгими, чем за- конодательные и нормативные). Нормативно-техническая документация должна соответствовать со- временным требованиям. Содержание спецификаций по готовой продукции Характеристики готовой продукции должны быть указаны в документах с такой степенью детализации, которая позволяла бы проводить анализ опасных факторов, в том числе включая, по возможности: а) наименование продукции или аналогичную идентификацию; б) состав; в) биологические, химические и физические характеристики, относящиеся к безопасности пище- вой продукции; г) предполагаемый срок годности и условия хранения; д) упаковку; е) маркировку, касающуюся безопасности пищевой продукции, и/или инструкции по подготовке, приготовлению и использованию; ж) методы распределения. Предприятие должно указать законодательные и нормативные требования по обеспечению безопас- ности пищевой продукции, относящиеся к вышеуказанному. Нормативно-техническая документация должна соответствовать современным требованиям. 202 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Формы Формы разрабатываются и заполняются для того, чтобы зафиксировать информацию, подтверждаю- щую соответствие предприятия требованиям СУБПП. Каждая форма должна содержать название, идентификационный номер, редакцию и дату пересмотра. В руководстве по обеспечению качества, документированных процедурах и/или рабочих инструкциях должны быть сделаны ссылки на соответствующие формы, или же формы должны прилагаться к ним. Протоколы Протоколы СУБПП отражают полученные результаты или представляют доказательства выполнения действий, предусмотренных документированными процедурами и рабочими инструкциями. Протоко- лы должны демонстрировать соответствие требованиям СУБПП и установленным для продукта пара- метрам. В документации СУБПП должна быть определена ответственность за подготовку протоколов. Протоколы являются единственными справочными документами, которые позволяют отследить исто- рию производства готового продукта. Протоколы могут использоваться как средство предупреждения оператора о потенциальных пробле- мах до того, как они приведут к нарушению критического предела. ПРИМЕЧАНИЕ. Как правило, на протоколы не распространяются требования контроля версий, так как в них не вносятся изменения. Процесс утверждения, выпуска и контроля документов СУБПП 203 Процесс утверждения, выпуска и контроля документов СУБПП Проверка и утверждение Перед выпуском документов их проверяют уполномоченные лица с целью обеспечения ясности, точ- ности, соответствия и надлежащей структуры. Целевая аудитория должна иметь возможность оцени- вать и комментировать пригодность документов к использованию, а также отражение ими актуальных практических принципов. Выпуск документов утверждает руководство, которое отвечает за их реали- зацию. На каждом экземпляре проставляется подтверждение разрешения на выпуск. Все такие под- тверждения хранятся должным образом. Распространение Метод распространения документов уполномоченным персоналом должен обеспечивать предостав- ление экземпляров соответствующих документов всем сотрудникам, которым может понадобиться со- держащаяся в них информация. Надлежащему распространению и контролю может способствовать, например, использование поряд- ковых номеров отдельных экземпляров для получателей. Такие документы, как руководство по НАССР, могут также передаваться в сторонние организации (например, заказчикам, сертификационным и ре- гуляторным органам). Включение изменений Необходимо предусмотреть процесс инициации, разработки, проверки, контроля и включения изме- нений в документы. При работе с изменениями применяется тот же процесс пересмотра и утвержде- ния, что и при разработке первоначальных документов. Контроль выпуска и внесения изменений Контроль выпуска и внесения изменений в документы необходим для обеспечения надлежащего ут- верждения содержания документов уполномоченным персоналом, а также простой идентификации утверждения. Упростить физический процесс внесения изменений можно разными методами. Необходимо внедрить процесс, обеспечивающий использование исключительно надлежащих доку- ментов. При определенных обстоятельствах необязательно использовать последнюю редакцию до- кумента. Измененные документы заменяются последней редакцией. Главный реестр документов с указанием редакции обеспечит пользователям гарантию того, что документы, которыми они руко- водствуются в своей работе, актуализированы. Предприятию следует рассмотреть возможность фиксирования истории изменений документов для соблюдения требований законодательства и/или сохранения имеющихся знаний. Неконтролируемые экземпляры Документы для проведения тендеров, использования заказчиками за пределами предприятия и друго- го специального распространения, не предусматривающего контроль изменений, должны четко обо- значаться как неконтролируемые экземпляры. ПРИМЕЧАНИЕ. Несоблюдение этого требования может привести к непреднамеренному использова- нию устаревших документов. 204 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Хранение информации Хранение протоколов Протоколы могут храниться в виде досье, журналов, электронных баз данных и т. д. ОРПП принимает надлежащие меры для обеспечения хранения протоколов подготовки персонала в безопасном ме- сте, защищенном от несанкционированного доступа. ОРПП также разрабатывает политику в области резервного копирования электронных протоколов, прав доступа и безопасности. Предпринимаются меры предосторожности для защиты электронных протоколов от вирусов и технических неисправ- ностей, а бумажные протоколы должны быть защищены от пожара, воздействия воды, грызунов или насекомых (например, термитов). Защита протоколов ОРПП разрабатывает собственную политику по обеспечению конфиденциальности с целью защиты протоколов подготовки персонала в письменной и электронной формах, другой служебной инфор- мации, а также обязывает всех сотрудников соблюдать эту политику. ОРПП должен соблюдать баланс между правом человека на конфиденциальность и своим правом на услуги и защиту. Доступ к протоколам При предоставлении доступа к протоколам подготовки персонала аудиторам ОРПП принимает меры для защиты конфиденциальности сотрудников и других лиц, которые указываются или обсуждаются в таких протоколах. В документах заказчика указываются требования аудитора и обоснование отказа предоставления протоколов. Служебная и конфиденциальная информация предоставляется исключи- тельно уполномоченным сторонам с согласия сотрудника в соответствующих случаях. Ведение и уничтожение протоколов Обновление протоколов ОРПП разрабатывает собственную внутреннюю политику по срокам обновления протоколов. ОРПП хранит протоколы подготовки персонала не менее шести лет, если это целесообразно, так как это требование является общим условием схемы GFSI. ОРПП должен удостовериться в том, что его принципы ведения протоколов соответствуют всем договорным, нормативным или законодательным требованиям. Передачу или уничтожение протоколов подготовки персонала ОРПП осуществляет с со- блюдением требований к конфиденциальности данных сотрудников. Электронные или бумажные протоколы? 205 Электронные или бумажные протоколы? Электронные протоколы Ведение протоколов подготовки персонала в электронной форме обеспечивает простоту доступа, пе- редачи и хранения. Однако, например, ведение протоколов при помощи электронных средств, таких как персональный карманный компьютер (ПКК), при осуществлении входящей оценки новых заказчи- ков может показаться обезличенным и неуместным. Если документы и протоколы хранятся в электрон- ном виде, ОРПП обязательно нужно разработать политики и процедуры управления информацией и технологиями, включая обслуживание системы, отслеживание доступа и подготовку персонала. Бумажные протоколы Бумажные протоколы являются распространенным и более персонализированным средством для со- трудников и аудиторов. Однако иногда возникают сложности с их прочтением из-за различного и уни- кального почерка. Кроме того, приходится делать их дубликаты для передачи другим сторонам или организациям. ОРПП следует рассмотреть все факторы и выбрать систему в соответствии с его потребностями для обеспечения максимальной собственной выгоды, удобства сотрудников и аудиторов. Цель пересмотра протоколов Пересмотр протоколов является полезной практикой с целью усовершенствования системы подготов- ки. Следовательно, необходимо периодически пересматривать протоколы для проверки:  тщательной, полной и своевременной оценки;  активного вовлечения заказчиков в принятие информированных решений о выборе получаемых услуг;  предоставления заказчикам надлежащих услуг для достижения необходимых им результатов;  возможности улучшения результатов заказчиков. 206 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Шаблоны документов СУБПП 1. Контроль документов 2. Контроль протоколов 3. Управление жалобами 4. Контроль несоответствующей продукции 5. Калибровка 6. Корректирующие и предупредительные действия 7. Внутренний аудит 8. Прослеживаемость 9. Отзыв и изъятие 10. Симуляция отзыва 11. Защита пищевой продукции 12. Контроль аллергенов 13. Процедура соблюдения правил гигиены 14. Идентификация и оценка соответствия Стандартные операционные процедуры (СОП), содержащиеся в данном «Пособии», при- ведены исключительно для наглядности. IFC не несет ответственности за их содержание. ОРПП может использовать приведенные примеры как отправную точку при разработке собственных СОП. Предполагается, что оператор будет вносить изменения во все СОП, со- держащиеся в данном «Пособии», в соответствии с уникальными потребностями и особен- ностями его предприятия. Процедура ОРПП Контроль документов 207 Контроль документов Процедура ОРПП Документ № СОП-001 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиден- циальности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬ- НАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и представителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах предприятия в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотруд- ников предприятия © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация ..............................................208 6. Примечания к процедуре ....................................213 2. Связанные документы .........................................208 7. Система документооборота ...............................215 3. Определения .............................................................209 7.1. Общие положения ............................................215 7.2. Права доступа .....................................................215 4. Введение .....................................................................209 7.3. Пересмотр документации ............................215 4.1. Общие положения ..........................................209 7.4. Устаревшие документы .................................215 4.2. Политика в области контроля 7.5. Уничтожение документации .......................215 документов...........................................................210 7.6. Архивирование документации ................ 216 4.3. Содержание документов .............................210 7.7. Нумерация документации .......................... 216 4.4. Документы внешнего происхождения .. 211 8. Протоколы ................................................................... 216 5. Блок-схема процедуры .........................................212 5.1. Контроль документов ......................................212 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль документов Ид. № документа СОП-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 1 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 208 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль документов 1. Общая информация Цель Цель настоящей процедуры заключается в описании методологии, которая применяется для контроля всей документации, связанной с СУБПП. Сфера Настоящая процедура распространяется на: применения  разработку, пересмотр, утверждение, устаревание, архивацию, уничто- жение документации СУБПП;  контроль документов внешнего происхождения, которые считаются необходимыми для планирования и функционирования СУБПП;  контроль корпоративного портала, веб-сайта и маркетинговых материалов. Функциональная Функциональная ответственность за контроль документов возлагается на ответственность менеджера по пищевой безопасности. Он отвечает за эффективную реализа- цию и поддержание настоящей процедуры. 2. Связанные документы Политики Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Процессы Не применимо Процедуры Контроль протоколов, СОП-002 Рабочие инструкции Не применимо Форма запроса документа Формы Форма запроса уничтожения/архивации Другое Не применимо Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль документов Ид. № документа СОП-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 2 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Контроль документов 209 Контроль документов 3. Определения Термин/аббревиатура Определение ОРПП Оператор рынка пищевой продукции МБПП/ПР Менеджер по пищевой безопасности / представитель руководства СУБПП Система управления безопасностью пищевой продукции Анализ опасных факторов и критических точек контроля — система, НАССР которая идентифицирует, оценивает и контролирует опасные факторы, влияющие на безопасность пищевой продукции Документ, разработанный в соответствии с принципами НАССР для контроля существенных опасных факторов, которые могут угрожать План НАССР безопасности пищевой продукции в определенном сегменте пищевой цепочки Информация и носители, на которых она хранится (пункт 3.7.2 Документ ISO 9000:2005) Специалист по доку- Лицо, ответственное за контроль документации ментообороту СДО Система документооборота Шаблон документа Шаблон, используемый для создания документации 4. Введение 4.1. Общие положения Документация используется предприятием для обеспечения коммуникации и последовательности действий. Эффективное использование документации дает возможность обеспечить:  соответствие требованиям заказчика и повышение качества;  надлежащую подготовку;  повторяемость и прослеживаемость;  предоставление объективных подтверждений; и  оценку эффективности и постоянной пригодности системы управления. Обычно в СУБПП встречается следующая документация:  документы, в которых предоставляется последовательная информация как внутреннего, так и внешнего характера о системе управления организации, именуемые «Руководство системы управления» (например, руководство по безопасности пищевой продукции/СУБПП);  документы, в которых описывается применимость СУБПП к определенному продукту, именуе- мые «ПП», «ОПП», «план НАССР» и т. д.;  документы, в которых устанавливаются требования, именуемые «спецификации»; Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль документов Ид. № документа СОП-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 210 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль документов  документы, содержащие рекомендации и предложения, именуемые «методические указания»;  документы, в которых предоставляется информация о способах последовательной реализа- ции деятельности и процессов, именуемые «документированные процедуры», «рабочие ин- струкции», «формы», «шаблоны документов» и т. д.;  документы, в которых предоставляется объективное подтверждение предпринятых действий или достигнутых результатов, именуемые «протоколы». 4.2. Политика в области контроля документов Электронная система документооборота вводится с целью контроля всех документов в сфере при- менения СУБПП. Эта система обеспечивает наличие, доступность и контроль документации в элек- тронном формате. Контролируемые оригиналы документов хранятся в СДО. Все бумажные копии являются действи- тельными только в день печати, а затем считаются «неконтролируемыми». Сотрудникам запрещается хранить любые редакции документации СУБПП на своих личных жестких дисках, а также просматривать/получать все экземпляры необходимых документов из СДО. Протоколы представляют собой особый тип документов и контролируются в соответствии с про- цедурой СОП-002 «Контроль протоколов». 4.3. Содержание документов В рамках процесса стандартизации все документы СУБПП составляются в едином формате. В целом все документы компании должны содержать:  четко видный логотип компании в верхнем колонтитуле;  номер страницы и общее количество страниц в нижнем колонтитуле;  контрольный номер;  название;  номер редакции. Для процедур и рабочих инструкций применяются следующая нумерация и разделы: 1) общая информация, включая цель, сферу применения и функциональную ответственность. Таблица со связанными документами, включая политики, процессы, процедуры, рабочие ин- струкции, формы и другие документы; 2) таблица с определениями; 3) введение в процедуру; 4) блок-схема процедуры; 5) примечания к процедуре; 6) таблица с протоколами. При необходимости разрешается добавлять подразделы, а структура настоящей процедуры (кон- троль документов) может использоваться в качестве образца. Формат верхнего и нижнего колонтитулов в настоящей процедуре (контроль документов) должен использоваться и редактироваться для остальных процедур надлежащим образом. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль документов Ид. № документа СОП-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Контроль документов 211 Контроль документов 4.4. Документы внешнего происхождения При возникновении необходимости для целей планирования и функционирования процессов и деятельности, предприятие может привлекать документы из внешних источников. Такие доку- менты могут предоставляться на любом носителе, например DVD или CD-диске. Такие документы подлежат контролю при наличии библиотеки в ОРПП. Большинство схем СУБПП предусматривают доступ к таким документам и не обязывают храненить документы внешнего происхождения в физи- ческой или электронной форме. К внешним документам относятся:  руководства по эксплуатации оборудования в печатной форме или на CD/DVD-диске;  чертежи здания;  спецификации заказчиков;  другие законодательные или нормативные требования;  международные стандарты (например, ISO 22000:2005). При получении или уведомлении о соответствующем внешнем документе соответствующий отдел сообщает об этом специалисту по документообороту для регистрации и контроля документа в СДО. Такой контроль включает в себя:  присвоение контрольного номера (если он не был присвоен ранее);  присвоение даты получения (получение документа компанией);  присвоение номера редакции (если он не был присвоен ранее);  регистрация данных о распространении документа в компании. Документы внешнего происхождения, которые требуют наличия контрольного номера и номера ре- дакции, оформляются в следующем формате: ВНЕШ xxx yyy Название документа Редакция zzz Где:  ВНЕШ = указывает на внешнее происхождение документа;  xxx = указывает на соответствующий отдел компании, например отдел нормативно-правово- го соответствия;  yyy = следующий доступный контрольный номер;  zzz = контрольный номер редакции. Специалист по документообороту отвечает за присвоение названий и номеров всем документам внешнего происхождения. Дата получения указывается в СДО в форме примечания к документу. Если в СДО приводится ссылка на соответствующий документ внешнего происхождения, который не хранится в системе, специалист по документообороту должен предоставить действующую ссылку на онлайн-ресурс и следить за ее актуальностью. Любые обновления документов внешнего происхождения рассматриваются соответствующим от- делом. Также осуществляется проверка применимости и предпринимаются соответствующие дей- ствия. Обновленная версия внешнего документа контролируется в соответствии с вышеуказанными положениями, а предыдущая версия признается устаревшей. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль документов Ид. № документа СОП-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 212 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль документов 5. Блок-схема процедуры 5.1. Контроль документов Ответственность ПРОЦЕСС Протокол(ы) Начало 1. Выявлена Сотрудник потребность в документе 2. Отклонено Проверка Менеджер Конец потребности Согласовано 3. Назначенные Специалист Назначены лица по документообороту обязанности 4. Проект Автор Создан проект документа документа 5. Определена Проект Автор категория документа документа 6. Проект Автор Проект направлен документа на утверждение 7а. Нет 7. Проект документа Автор / утверждающее Внесены Утвержден? лицо Утвержденный поправки документ Сотрудник отдела по 8а. Да 8. работе с персоналом / Выпуск откладывается План подготовки Необходима специалист по до завершения подготовка? документообороту подготовки Нет 9а. 9. Специалист Да Устаревшая Признание Предыдущая по документообороту версия документа версия? устаревшим Нет 9b. 9c. 10. Выпущенный Специалист документ Процесс Процесс Выпуск по документообороту уничтожения архивации документа Заархивированный документ Разрешение на уничтожение Конец Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль документов Ид. № документа СОП-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Контроль документов 213 Контроль документов 6. Примечания к процедуре Этап 1 Любой сотрудник может поднять вопрос о потенциальной необходимости нового документа. Этап 2 Такая необходимость проверяется ответственным за процесс (или начальником отдела), чтобы удо- стовериться в обоснованности требования и отсутствии иных документов, которые перекрывают указанную потребность или могут быть изменены соответствующим образом. В случае отклонения запроса процесс завешается. Этап 3 В случае признания необходимости назначаются соответствующие участники процесса документо- оборота, а именно:  заказчик документа — лицо, установившее обоснованность потребности. Также может яв- ляться ответственным за процесс;  менеджер документа — ответственное лицо, обладающее полномочиями по безупречной ре- ализации и управлению процедурой;  утверждающее лицо (лица) — ответственное лицо, обладающее полномочиями по рассмотре- нию и утверждению документа;  автор — лицо, которое создающее/разрабатывающее документ при помощи утвержденного шаблона документа;  пользователь — лицо, отвечающее за соблюдение процедуры и уведомление о любых необ- ходимых изменениях. Этап 4 Автор создает документ в СДО или за ее пределами при помощи утвержденного шаблона докумен- та. На этом этапе также необходимо определить:  дату вступления документа в силу;  срок пересмотра, например через 12 месяцев или ранее;  любую верификацию (тестирование), связанную с процедурой, например, опрос;  выявление соответствующих заинтересованных сторон;  выявление других документов, на которые влияет настоящая процедура, и уведомление соот- ветствующих лиц, ответственных за процесс. Также на этом этапе процесса контроля документов начинается контроль изменений существующих документов. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль документов Ид. № документа СОП-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 7 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 214 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль документов Этап 5 Автор совместно с заказчиком и ответственным лицом назначает категорию конфиденциальности документа в соответствии с предполагаемым использованием и распространением. Классификация включает в себя следующие типы:  документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе;  КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников ОРПП и партнерских организаций;  документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками;  доступ к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам предоставляется ограниченному кругу лиц ОРПП. Этапы 6 и 7 После достижения достаточного уровня детализации документа и перед подачей его на утвержде- ние автор должен убедиться, что процедура соответствует действующим операционным принци- пам, определенным законодательным и нормативным требованиям. Эта цель может достигаться путем обсуждения документа с разными отделами. Затем документ направляется на утверждение через СДО (или вручную) каждому из указанных ут- верждающих лиц. Все утверждающие лица должны прочитать и оценить документ, а также указать свое согласие или несогласие с его содержанием. При условии утверждения документ переходит на следующий этап процесса. Однако если одно или несколько утверждающих лиц отклоняют доку- мент, он возвращается к автору для внесения соответствующих поправок. Затем документ повторно подается на утверждение. Такой процесс утверждения может повторяться многократно. Этапы 8 и 8a После утверждения документа оценивается его воздействие и выявляются любые потребности в подготовке. Дата вступления настоящей процедуры в силу откладывается до успешного завер- шения любой необходимой подготовки. В СДО имеется возможность тестирования сотрудников на предмет понимания ими процесса или процедуры посредством проверочных вопросов. Этап 9 СДО автоматически удаляет устаревшие версии документа. Этапы 9a, 9b и 9c СДО автоматически архивирует/уничтожает устаревшие документы. Этап 10 Утвержденный документ публикуется в СДО, а соответствующий персонал уведомляется о его пу- бликации. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль документов Ид. № документа СОП-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 8 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Контроль документов 215 Контроль документов 7. Система документооборота 7.1. Общие положения СДО внедряется в компании для обеспечения необходимого контроля всех документов, на которые распространяется сфера действия СУБПП. СДО предоставляет подтверждение контроля документа- ции в соответствии с блок-схемой, описанной в разделе 5 настоящей процедуры, а также примеча- ниями, указанными в разделе 6 настоящей процедуры. 7.2. Права доступа Права доступа к СДО предоставляются следующим образом:  полный доступ: • менеджер по пищевой безопасности; • специалист по документообороту;  право редактирования / внесения правок: • ответственный за документ; • лица, утверждающие документ; • авторы документа;  право чтения: • уполномоченные сотрудники. Право публикации документа в СДО предоставляется исключительно специалисту по документо- обороту и менеджеру по пищевой безопасности при условии успешного утверждения. 7.3. Пересмотр документации При размещении документа в структуре СДО необходимо установить сроки его пересмотра. Специа- лист по документообороту отслеживает и обеспечивает соблюдение таких сроков. 7.4. Устаревшие документы СДО автоматически закрывает устаревшие документы для просмотра. Бумажные устаревшие до- кументы, хранящиеся в целях соблюдения законодательства, сохранения имеющихся знаний и т. д., четко помечаются как устаревшие для предотвращения непреднамеренного использования. Доступ к устаревшей документации, которая хранится в СДО, предоставляется только специалисту по до- кументообороту и менеджеру по пищевой безопасности. 7.5. Уничтожение документации Для уничтожения документа требуется разрешение, полученное через СДО. Документы могут унич- тожаться путем удаления из СДО или измельчения (бумажные документы). Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль документов Ид. № документа СОП-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 9 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 216 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль документов 7.6. Архивирование документации Архивирование документации в СДО выполняется автоматически. 7.7. Нумерация документации Все документы в рамках системы управления должны соответствовать указанной далее структуре названия. Тип документа Структура нумерации Пример ПОЛ СУБПП 001 Политика в сфе- ПОЛ xxx yyy Название документа Политика ре безопасности пищевой про- Редакция № дукции Ред. 01 ПРД xxx yyy Название документа ПРД СМК 001 Контроль докумен- Процедура Редакция № тов Ред 01 РИ xxx yyy Название документа Ре- РИ СМК 001 Составление долж- Рабочая инструкция дакция № ностных инструкций Ред. 01 СПЕЦ xxx yyy Название документа СПЕЦ СМК 001 Спецификация Спецификация Редакция № Ред. 01 Форма/шаблон до- ФРМ xxx yyy Название документа ФРМ СМК 001 Главный реестр кумента Редакция № документов Где: xxx = идентификационное обозначения отдела; yyy = номер документа. Номера документов присваиваются специалистом по документообороту на основании общего спи- ска документов. Правом изменения структуры названия обладает исключительно специалист по документообороту. Критерии присвоения названий внешним документам изложены в разделе 4.4 настоящей процеду- ры. 8. Протоколы Документ Место Срок Ответственное лицо хранения ведения Общий список документов СДО Бессрочно Специалист по документообороту Отчет по пересмотру документов СДО Бессрочно Специалист по документообороту Форма запроса на уничтожение/ СДО Бессрочно Специалист по документообороту архивирование Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль документов Ид. № документа СОП-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр.10 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Контроль протоколов 217 Контроль протоколов Процедура ОРПП Документ № СОП-002 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиден- циальности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬ- НАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и представителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотруд- никами; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация ............................................... 218 2. Связанные документы .......................................... 218 3. Определения .............................................................. 218 4. Введение ...................................................................... 219 4.1. Общие положения ........................................... 219 5. Блок-схема процедуры ........................................ 219 6. Примечания к процедуре .................................. 220 7. Протоколы ....................................................................221 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль протоколов Ид. № документа СОП-002 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 1 из 5 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 218 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль протоколов 1. Общая информация В настоящей процедуре описывается методология, которая приме- Цель няется для контроля протоколов, разрабатываемых в рамках СУБПП. Настоящая процедура касается протоколов и охватывает распро- Сфера применения странение, хранение, сохранность, удобочитаемость, удержание, рас- поряжение, доступ и изъятие. Функциональная ответственность за контроль протоколов возлага- ется на менеджера по пищевой безопасности, который отвечает за Функциональная эффективную реализацию и поддержание настоящей процедуры. ответственность Руководители отделов отвечают за обеспечение управления прото- колами под их контролем в соответствии с настоящей документиро- ванной процедурой. 2. Связанные документы Политики Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Процедуры Контроль документов, СОП-001 Рабочие инструкции Не применимо Формы Главный реестр документов Другое Система документооборота 3. Определения Термин/аббревиатура Определение МБПП/ПР Менеджер по пищевой безопасности / представитель руководства СУБПП Система управления безопасностью пищевой продукции СДО Система документооборота Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль протоколов Ид. № документа СОП-002 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 2 из 5 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Контроль протоколов 219 Контроль протоколов 4. Введение 4.1. Общие положения Протоколы — документы, в которых указываются достигнутые результаты или предоставляются под- тверждения осуществленной деятельности. Протоколы могут составляться в бумажной или элек- тронной форме и подлежат учету. Учет протоколов является критически важным фактором СУБПП, так как при отсутствии протоколов компания не сможет подтвердить выполнение необходимой деятельности или достижение результатов. 5. Блок-схема процедуры Ответственность ПРОЦЕСС Протокол(ы) Ответственный за 1. Протоколы, составленные Главный реестр процесс / менеджер на основании результатов протоколов (СДО) отдела процессов Ответственный за 2. Протоколы, поданные Главный реестр процесс / начальник протоколов (СДО) отдела в определенные отделы и удерживаемые для хранения 4. Ответственный за Срок Главный реестр Да процесс / начальник хранения протоколов (СДО) отдела истек Нет 4. Ответственный за Постоянная удобочита- Главный реестр процесс / менеджер 3a. 3b. емость, идентификация и протоколов (СДО) по пищевой Архивирование Уничтожение возможность извлечения безопасности данных, проверяемые Список документов при внутреннем аудите к уничтожению Разрешение 5. на уничтожение Ответственный за Протоколы и связанные с процесс / менеджер ними данные предварительно 3c. Конец Сертификат по пищевой проверяются и передаются Складирование утилизации безопасности / на анализ со стороны внутренние аудиторы руководства Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль протоколов Ид. № документа СОП-002 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 5 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 220 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль протоколов 6. Примечания к процедуре Этапы 1 и 2 В ходе повседневной деятельности составляются протоколы качества, которые подтверждают за- вершение деятельности и достижение результатов. Такие протоколы хранятся в течение установ- ленного срока, при этом ответственные лица должны обеспечить их сохранность, идентификацию и читаемость. Протоколы, находящиеся на хранении, должны быть защищены от повреждения. Дан- ные требования перечислены в главном реестре протоколов. Этап 3 По истечении срока хранения протоколов ответственный за процесс и менеджер по пищевой без- опасности принимают решение о дальнейших действиях в отношении документа. В отдел норма- тивно-правового соответствия направляется запрос с целью выяснить, есть ли какие-либо вопросы по нормативно-правовому соответствию в отношении отдельных протоколов, которые необходимо принимать во внимание. Этап 3a и 3b Если принимается решение об архивировании протоколов, они должны быть надлежащим образом уложены в коробки для обеспечения их сохранности. Коробки четко маркируются с указанием их содержимого (дата, тип протоколов, их происхождение и т. д.). Ответственный за процесс или его представитель затем направляет электронное письмо на склад и уведомляет его сотрудников об ожидаемой доставке коробок. Ответственный за процесс или его представитель организовывает доставку коробок на склад. Этап 3c Если принимается решение об уничтожении протоколов, ответственный за процесс и менеджер по пищевой безопасности должны дать разрешение на уничтожение. Вышеупомянутые лица со- ставляют список всех подлежащих уничтожению документов и подписывают его, подтверждая та- ким образом свое согласие на уничтожение. Ответственным за составление перечня подлежащих уничтожению документов и получение всех необходимых разрешений является ответственный за процесс. Если такие протоколы хранятся на складе, после получения разрешения на склад направ- ляются письменные указания об уничтожении протоколов. Протоколы уничтожаются с возможно- стью полного отслеживания и соблюдением конфиденциальности, с привлечением утвержденной компании по утилизации. Предпочтительным способом уничтожения протоколов является измель- чение. Менеджер по пищевой безопасности отвечает за получение акта об уничтожении в компании по утилизации. Акт об уничтожении прилагается к перечню подлежащих уничтожению документов и хранится у менеджера по пищевой безопасности. Этап 4 В течение срока хранения протоколов контроль над ними осуществляется в рамках внутреннего аудита компании и СУБПП. Этап 5 Процесс управления и контроля протоколов пересматривается в рамках пересмотра процесса управления документами. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль протоколов Ид. № документа СОП-002 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 4 из 5 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Контроль протоколов 221 Контроль протоколов 7. Протоколы Период Документ Место хранения Ответственное лицо ведения Главный реестр прото- Кабинет менеджера по Бессрочно Менеджер по пищевой колов пищевой безопасности безопасности Перечень подлежащих Кабинет менеджера по Шесть лет Менеджер по пищевой уничтожению докумен- пищевой безопасности безопасности тов Разрешение на уничто- Кабинет менеджера по Шесть лет Менеджер по пищевой жение пищевой безопасности безопасности Акт об уничтожении Кабинет менеджера по Шесть лет Менеджер по пищевой пищевой безопасности безопасности Список мест складского Кабинет заведующего Бессрочно Менеджер склада хранения складом Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль протоколов Ид. № документа СОП-002 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 5 из 5 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 222 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Управление жалобами Процедура ОРПП Документ № СОП-015 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиден- циальности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬ- НАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и представителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотруд- никами; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Технический анализ и обновление примечаний к про- цедуре коррекции и корректирующих действий Содержание 1 .Общая информация .....................................................223 6.2. Регистрация жалобы............................................225 2. Связанные документы ................................................223 6.3. Анализ жалобы — обоснованность.............226 3. Определения ....................................................................223 6.4. Расследование жалобы ......................................226 4. Введение ............................................................................224 6.5. Меры и принятие решений ..............................226 4.1. Работа с жалобами ................................................224 6.6. Закрытие жалобы ..................................................226 5. Блок-схема процедуры ..............................................224 6.7. Мониторинг и оценка .........................................226 6. Примечания к процедуре .........................................225 7. Протоколы .........................................................................227 6.1. Получение жалобы ................................................225 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Управление жалобами Ид. № документа СОП-015 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 6 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Управление жалобами 223 Управление жалобами 1. Общая информация В настоящей процедуре описывается методология, которая используется организацией для управления жалобами Цель и поддержания высокого уровня удовлетворенности заказчиков (розничных и оптовых) и потребителей. Настоящая процедура распространяется на получение, анализ, Сфера применения расследование и урегулирование жалоб. Функциональная Функциональная ответственность за управление жалобами ответственность возлагается на менеджера по пищевой безопасности. 2. Связанные документы Политики Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Процессы Безопасность пищевой продукции, ПРО-001 Процедуры Контроль несоответствующей продукции, СОП-003 Анализ со стороны руководства, СОП-021 Корректирующие и предупредительные действия, СОП-009 Рабочие инструкции Не применимо Формы Форма жалобы Другое Не применимо 3. Определения Термин/аббревиатура Определение ДЛС Должностное лицо по вопросам соответствия КД и ПД Корректирующие действия и предупредительные действия Компания ОРПП Причина, устранение которой из последовательности нарушений Первопричина предотвращает повторение нежелательного события Метод устранения проблемы, направленный на выявление Анализ первопричин первопричины неисправностей или проблем Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Управление жалобами Ид. № документа СОП-015 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 2 из 6 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 224 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Управление жалобами 4. Введение 4.1. Работа с жалобами ОРПП внедрил набор процессов для сбора жалоб заказчиков/потребителей, их анализа, проведения расследований, определения первопричин и принятия мер для урегулирования таких жалоб с целью предотвращения их повторения. Жалобой может считаться любое выражение заказчиком/потребителем недовольства касательно любых товаров или услуг, которые предоставляет компания. Эта политика распространяется на все письменные жалобы, серьезные или неурегулированные жалобы по телефону, жалобы, поданные во время личных встреч или третьей стороной, действующей от имени заказчика, например, посредни- ком или законным представителем такого заказчика, или регуляторным органом в сфере безопас- ности пищевой продукции. 5. Блок-схема процедуры Ответственность ПРОЦЕСС Протокол(ы) 1. Протоколы Полученная обратная связь Заказчик/потребитель коммуникаций от заказчика/потребителя Любой сотрудник 2. Реестр жалоб ОРПП Регистрация жалобы 3. Менеджер по Жалоба Нет Реестр жалоб безопасности пищевой обоснованна? продукции Да Менеджер по пищевой 4. Форма жалобы безопасности / Расследование жалобы начальники отделов Менеджер по пищевой безопасности / группа 5. Форма жалобы руководства Решения и действия Менеджер по 6. Протоколы пищевой безопасности Коммуникация коммуникаций по жалобе 7. Протокол Менеджер по пищевой усовершенствования Мониторинг безопасности и оценка Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Управление жалобами Ид. № документа СОП-015 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 6 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Управление жалобами 225 Управление жалобами 6. Примечания к процедуре 6.1. Получение жалобы Жалоба может подаваться заказчиком/потребителем лично, по телефону, по электронной почте или иным способом. При наличии действующих положений о безопасности пищевой продукции жалобы по- даются в соответствии с настоящей процедурой. Если нормативная база в сфере безопасности пищевой продукции содержит более строгие или предписывающие требования, они должны быть выполнены. При получении жалобы заказчика: 1) выслушайте клиента при устной, т. е. личной подаче жалобы; 2) определите суть жалобы и внесите ее в специальную форму для жалоб; 3) уточните у заказчика, правильно ли вы поняли жалобу; 4) в соответствии с общепринятыми нормами извинитесь за возникновение проблемы, с которой столкнулся заказчик; 5) объясните клиенту, что в компании существует политика по работе с жалобами и жалоба бу- дет расследована, а заказчику будет направлен официальный ответ. Также объясните, что это может занять некоторое время; 6) точно запишите контактные данные. Храните копии любых предоставленных заказчиком документов вместе с формой жалобы. 6.2. Регистрация жалобы Полностью заполните форму жалобы: 1) дата; 2) входящий номер; 3) Ф. И. О. заказчика; 4) контактный номер заказчика; 5) идентификационный номер; 6) жалоба заказчика — описание; 7) предпринятые меры; 8) окончательный статус. Приложите все документы, касающиеся жалобы. Направьте информацию о жалобе менеджеру по пищевой безопасности. Менеджер по пищевой безопасности официально вносит жалобу в реестр жалоб. Затем в течение 48 часов необходимо связаться с клиентом по телефону/почте и уведомить его о рассмотрении его жалобы. Жалоба направляется менеджеру по пищевой безопасности. Эта работа может быть также выполнена заместителем от лица менеджера по пищевой безопасности. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Управление жалобами Ид. № документа СОП-015 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 6 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 226 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Управление жалобами 6.3. Анализ жалобы — обоснованность ДЛС проводит первоначальную оценку обоснованности жалобы. Если жалоба является обоснован- ной, осуществляется переход на этап 5. Если жалоба оказывается необоснованной, направляется официальный ответ с указанием причин в соответствии с этапом 7. Жалоба направляется соответ- ствующему начальнику отдела для расследования. 6.4. Расследование жалобы Начальник отдела проводит подробное расследование с привлечением всего имеющегося персо- нала, менеджера филиала, сотрудника, принявшего первоначальную жалобу, и других сотрудников (при необходимости). Начальник отдела применяет процедуру корректирующих действий для опре- деления первопричины, изначальных мер по сдерживанию и корректирующих действий. 6.5. Меры и принятие решений После расследования принимаются надлежащие меры и решения, которые документируются в виде коррекции и корректирующих действий со ссылкой на процедуру КД. Для проверки эффективности каких-либо корректирующих действий может потребоваться дополнительное время. 6.6. Закрытие жалобы Начальник отдела составляет ответ заявителю жалобы. В соответствующих обстоятельствах ответ согласовывается с менеджером по пищевой безопасности, а затем направляется заказчику/потре- бителю. Менеджер по пищевой безопасности хранит копию официального ответа вместе с формой жалобы. Жалобы регистрируются по входящему номеру и дате. Эти действия выполняются в течение 20 рабочих дней от даты получения жалобы. При необходимости соответствующий регуляторный орган в сфере безопасности пищевой продукции уведомляется об ответе на жалобу. 6.7. Мониторинг и оценка Менеджер по пищевой безопасности работает с поданными жалобами и ведет их реестр в интере- сах анализа. Менеджер по пищевой безопасности проводит анализ жалоб (особенно повторных), определяет тенденции и анализирует эффективность системы обработки жалоб. Менеджер по пи- щевой безопасности готовит данные по тенденциям для анализа со стороны руководства с целью подтверждения эффективного управления жалобами для обеспечения удовлетворенности компа- нии и заказчиков. Жалобы и краткое изложение тенденций являются вводными данными для ана- лиза со стороны руководства. Обработка всех жалоб завершается и проходит внутренний аудит. Наконец, менеджер по пищевой безопасности продолжает отслеживать и оценивать эффективность мер и решений в интересах обеспечения эффективности работы и во избежание повторения подоб- ных проблем (и возникновения их причин) в будущем. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Управление жалобами Ид. № документа СОП-015 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 6 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Управление жалобами 227 Управление жалобами 7. Протоколы Документ Место хранения Период Ответственное лицо ведения Отдел безопасности пищевой Менеджер по пищевой Форма жалобы Семь лет продукции безопасности Отдел безопасности пищевой Менеджер по пищевой Реестр жалоб Семь лет продукции безопасности Протоколы рас- следования жалоб Отдел безопасности пищевой Менеджер по пищевой Семь лет и официальные продукции безопасности ответы Отдел безопасности пищевой Менеджер по пищевой Анализ тенденций Бессрочно продукции безопасности Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Управление жалобами Ид. № документа СОП-015 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 6 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 228 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль несоответствующей продукции Процедура ОРПП Документ № СОП-003 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиденци- альности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и ор- ганизаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация ................................................... 229 6.1/6.2. Идентификация и регистрация несоот- 2. Связанные документы .............................................. 229 ветствия .............................................................. 233 3. Определения .................................................................. 229 6.3. Полное расследование ......................................233 4. Введение ........................................................................... 231 6.4. Фактическое несоответствие.........................233 4.1. Несоответствующая продукция .................... 231 6.5. Коррекция .................................................................233 5. Блок-схема процедуры ............................................ 232 6.6. Анализ первопричин ..........................................233 5.1. Контроль несоответствующей продукции 6.7. Корректирующие действия ............................ 234 или услуги ...................................................................232 6.8. Проверка эффективности ............................... 234 6. Примечания к процедуре ........................................233 6.9. Закрытие ................................................................... 234 7. Протоколы ....................................................................... 234 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль несоответствующей продукции Ид. № документа СОП-003 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Контроль несоответствующей продукции 229 Контроль несоответствующей продукции 1. Общая информация В данной процедуре описывается методология, применяемая ОРПП для Цель контроля случаев, в которых ожидаемые результаты не соответствовали требованиям. Данная процедура распространяется на поставку продукции, т. е. Сфера примене- ингредиенты, сырье, промежуточную или готовую продукцию на всех ния уровнях организации. Функциональная ответственность за контроль несоответствующей продукции Функциональная возлагается на менеджера по пищевой безопасности, отвечающего за ответственность эффективную реализацию и поддержание настоящей процедуры. 2. Связанные документы Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Политики Политика по работе с жалобами заказчиков/потребителей, ПОЛ-002 Процессы Инструкции отделов по процессам Процедуры Корректирующие и предупредительные действия, СОП-009 Рабочие инструкции Не применимо Формы Журнал несоответствий (СДО) Другое Не применимо 3. Определения Термин/ Определение аббревиатура МБПП/ПР Менеджер по пищевой безопасности / представитель руководства СУБПП Система управления безопасностью пищевой продукции Риск Влияние неопределенности на ожидаемый результат Несоответствие Несоблюдение требования Корректирующее Действие, направленное на устранение причины несоответствия действие и предотвращение его повторения Коррекция Действие, направленное на устранение выявленного несоответствия Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль несоответствующей продукции Ид. № документа СОП-003 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 2 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 230 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль несоответствующей продукции Термин/ Определение аббревиатура Физическое лицо или организация, которая может получать или Заказчик получает продукт или услугу, требующуюся этому физическому лицу или организации Законодательное Обязательное для выполнения требование, установленное требование законодательным органом власти Нормативное Обязательное требование, установленное учреждением/ведомством, требование уполномоченным законодательным органом власти Несоответствие, относящееся к целевому или установленному Дефект использованию Результат деятельности организации, который может быть произведен без какого-либо взаимодействия между организацией и заказчиком. Для Продукт ОРПП это может быть ингредиент, сырье, промежуточная или готовая продукция, которая поставляется заказчику или потребителю Нематериальный результат не менее чем одного действия, обязательно Услуга предпринятого в ходе взаимодействия между организацией и заказчиком Мнения, комментарии и заинтересованность в продукте, услуге или Обратная связь процессе работы с жалобами Удовлетворенность Восприятие заказчиком степени удовлетворения его ожиданий заказчика Выражение неудовлетворенности продуктом, услугой организации или Жалоба самим процессом работы с жалобами, при котором прямо ожидается или подразумевается предоставление ответа или урегулирование проблемы Разрешение на Разрешение на выпуск продукта или услуги, которая не соответствует отступление установленным требованиям Отличительная черта, изначальная или приобретенная, качественная или Характеристика количественная Причина, устранение которой из последовательности нарушений Первопричина предотвращает повторение нежелательного события Анализ Метод устранения проблемы, направленный на выявление первопричины первопричин неисправностей или проблем Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль несоответствующей продукции Ид. № документа СОП-003 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Контроль несоответствующей продукции 231 Контроль несоответствующей продукции 4. Введение 4.1. Несоответствующая продукция Несоответствующая продукция возникает в результате несоблюдения определенного требования. Примеры несоответствующей продукции включают в себя помимо прочего:  нарушение нормативного или законодательного соответствия;  неисполнение и несоблюдение требований FSSC 22000/BRC/SQF;  несоблюдение требования заказчика — как конкретного, так и подразумеваемого;  недостижение необходимых производственных результатов. Жалобы заказчиков обрабатываются в соответствии с политикой по работе с жалобами заказчиков/ потребителей, ПОЛ-002. Все случаи оказания несоответствующих услуг подлежат выявлению, расследованию и урегулиро- ванию для обеспечения непрерывного усовершенствования СУБПП и услуг, которые оказывает ор- ганизация. . Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль несоответствующей продукции Ид. № документа СОП-003 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 232 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль несоответствующей продукции 5. Блок-схема процедуры 5.1. Контроль несоответствующей продукции или услуги Ответственность ПРОЦЕСС Протокол(ы) 1. Протоколы Выявление коммуникаций Сотрудник потенциального несоответствия Результаты аудита 2. Соответствующий Регистрация Журнал отдел несоответствия несоответствий Соответствующий 3. Отчет по отдел Полное расследование расследованию Соответствующий 4. отдел / отдел Фактическое Нет Регистрация Журнал безопасности пищевой несоответствие? обоснования несоответствий продукции Да Соответствующий 5. Журнал отдел Осуществленная несоответствий коррекция 6. Журнал Соответствующий Полный анализ несоответствий отдел первопричин и определение последствий Анализ первопричин Соответствующий 7. Корректирующие Журнал отдел несоответствий действия Результаты Соответствующий 8. Нет тестирования/ отдел / отдел Эффективны? проверки безопасности пищевой продукции Да Соответствующий 9. Журнал отдел / отдел Закрытие несоответствий безопасности пищевой несоответствия продукции Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль несоответствующей продукции Ид. № документа СОП-003 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Контроль несоответствующей продукции 233 Контроль несоответствующей продукции 6. Примечания к процедуре 6.1/6.2. Идентификация и регистрация несоответствия Потенциальное несоответствие, связанное с оказанием услуг компанией, может выявить любой со- трудник. Также компания может быть уведомлена о несоответствии третьей стороной. По получении информации несоответствие регистрируется в СУБПП. 6.3. Полное расследование Соответствующий отдел проводит расследование, чтобы определить обоснованность потенциаль- ного несоответствия. Такое расследование должно соответствовать рискам, которые могут возник- нуть в результате потенциального несоответствия. При наличии риска несоответствия немедленно уведомляется МБПП/ПР для получения указаний и помощи. Результаты расследования документи- руются и направляются в отделы пищевой безопасности для анализа. 6.4. Фактическое несоответствие На основании результатов расследования принимается решение о том, существует ли фактическое несоответствие. Если все стороны (отдел безопасности пищевой продукции и соответствующий во- влеченный отдел) приходят к выводу об отсутствии несоответствия, обоснование такого решения оформляется в документальной форме и дело закрывается. 6.5. Коррекция Когда на основании результатов расследования установлено наличие несоответствия, осуществля- ется необходимая коррекция для оперативного решения проблемы. 6.6. Анализ первопричин Для выявления первопричины проблемы проводится полный и тщательный анализ первопричин. Анализ первопричин основывается на общепринятой методологии (например, «5 почему», диаграм- ма причинно-следственных связей («рыбья кость»), методика восьмиэтапного выявления и устране- ния проблем и т. д.) и документируется. При необходимости могут привлекаться третьи стороны. Вы- явленная первопричина не может формулироваться просто как «человеческий фактор». При такой формулировке анализ первопричин необходимо провести повторно. Если при анализе первопричин выявляются другие потенциальные риски, необходимо определить, задокументировать и предпри- нять надлежащие предупредительные меры. См. процедуры корректирующих и предупредительных действий в документе СОP-009. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль несоответствующей продукции Ид. № документа СОП-003 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 234 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль несоответствующей продукции 6.7. Корректирующие действия На основании первопричины, выявленной на предыдущем этапе, определяются, документируются и реализуются соответствующие корректирующие действия. Для таких корректирующих действий устанавливаются ответственные лица и сроки. Если планируется осуществление корректирующих действий в течение длительного периода времени, вводится надлежащий мониторинг и/или оценка для отслеживания прогресса и эффективности корректирующих действий. 6.8. Проверка эффективности По истечении достаточного периода времени после реализации корректирующих действий опреде- ляется их эффективность. Корректирующее действие направлено на устранение причины несоответ- ствия, а также предотвращение его повторения, поэтому при проверке эффективности необходимо учитывать вероятность повторения несоответствия. Проведенный тест или проанализированные данные в рамках этого процесса документируются. Для анализа эффективности могут привлекаться сторонние подрядчики. Если результаты теста свидетельствуют о неэффективности корректирую- щего действия, анализ первопричин проводится повторно для обеспечения выявления правильной первопричины и процесс выполняется повторно. 6.9. Закрытие При положительных результатах проверки эффективности корректирующего действия, т. е. устране- ния несоответствия, вопрос закрывается и регистрируется как закрытый. 7. Протоколы Документ Место хранения Период веде- Ответственное лицо ния Журнал несоответствий СДО Бессрочно МБПП/ПР Соответствующий Ответственный за процесс / Анализ первопричин Бессрочно отдел начальник отдела Отчет по Соответствующий Ответственный за процесс / Бессрочно расследованию отдел начальник отдела Результаты проверки Соответствующий Ответственный за процесс / Бессрочно эффективности отдел начальник отдела Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль несоответствующей продукции Ид. № документа СОП-003 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 7 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Калибровка 235 Калибровка Процедура ОРПП Документ № СОП-022 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиден- циальности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬ- НАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и представителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотруд- никами; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация .....................................................236 6.3. Изменение статуса оборудования .............240 2. Связанные документы ................................................237 6.4. База данных калибровки и отчетность .... 241 3. Определения ....................................................................237 6.5. Процесс проведения восстановительных/ 4. Введение ............................................................................238 корректирующих действий .............................. 242 4.1. Общие положения .................................................238 6.6. Маркировка, идентификация и хранение ... 243 5. Блок-схема процедуры ..............................................239 6.7. Замена батарей ..................................................... 244 6. Примечания к процедуре .........................................239 6.8. Процедуры калибровки ................................... 244 6.1. Регистрация оборудования в программе 6.9. Внутренняя калибровка ....................................245 калибровки.................................................................239 6.10. Внешняя калибровка ........................................247 6.2. Периодичность калибровки ..........................240 7. Протоколы ........................................................................ 250 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 236 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Калибровка 1. Общая информация В данной процедуре изложены требования программы калибровки Цель для измерительного и испытательного оборудования (ИИО). Данная процедура применяется к измерительному и испытательному оборудованию, т. е. устройствам, используемым для испытания, измерения, оценки, осмотра или других видов проверки материалов, предметов снабжения, оборудования и систем, или для установления их соответствия спецификациям. Она также касается приборов технологического контроля, которые могут влиять на безопасность пищевой продукции. Данная процедура регламентирует мероприятия по калибровке измерительных и испытательных приборов, проводимые обслуживающими организациями, производителями Сфера применения комплектного оборудования, подрядчиками или лабораториями (далее — подрядчики) для обеспечения прослеживаемой связи с национальными или международными стандартами. В данной процедуре изложены требования к документации по оборудованию, калибровка которого выполняется персоналом предприятия. Все ИИО регистрируется в Программе калибровки и/или Программе профилактического технического обслуживания. Регистрация касается также ИИО, обозначенного как «Аппаратура контроля (только для справки)» и «Калибровка не требуется». Функциональная ответственность за выполнение калибровки возлагается на менеджера по пищевой безопасности. Лица, занимающие такую должность, несут ответственность за Функциональная эффективное выполнение и актуализацию данной процедуры. ответственность Руководители отделов отвечают за обеспечение ведения протоколов в рамках своих функциональных обязанностей в соответствии с настоящей документально установленной процедурой. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 2 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Калибровка 237 Калибровка 2. Связанные документы Политики Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Процессы Безопасность пищевой продукции, ПРО-001 Контроль документов, СОП-001 Процедуры Несоответствие продукции, СОП-003 Корректирующие и предупредительные действия, СОП-009 Рабочие инструкции Не применимо Квалификация монтажа испытательного оборудования Формы Изменение статуса измерительного прибора Другое Руководства по обслуживанию испытательного оборудования 3. Определения Термин/ Определение аббревиатура Точность Относительное соответствие результата измерений принятому стандарту Верификация характеристик измерительного прибора в соответствии Калибровка с прослеживаемым стандартом Периодичность Временной период между калибровками калибровки МБПП Менеджер по пищевой безопасности СУБПП Система управления безопасностью пищевой продукции Калибровка Калибровка измерительных приборов после монтажа в общую систему, в контуре представляет собой калибровку приборов «в рабочих условиях» Любой прибор, который отображает или контролирует критический Измерительное параметр производственного процесса, контролируемой среды, или оборудование используется для измерения технической характеристики продукта или компонента Эталон, используемый получившей международное признание Национальный метрологической лабораторией в стране, где такая лаборатория стандарт работает Степень сходства показаний, полученных при повторении абсолютно Погрешность одинаковых измерений (также называют «сходимость») Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 238 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Калибровка Термин/ Определение аббревиатура Мера способности измерительного прибора выдавать одинаковые Воспроизводимость показания при использовании разными операторами. Разрешающая способность прибора. Для аналоговых приборов Разрешение ограничена ½ минимального деления шкалы. Диапазон Ширина или интервал измерений прибора. Установленный эталон с возможностью прослеживания его связи Стандарт с национальным стандартом. Документально подтвержденная связь результатов калибровки Прослеживаемость с требованиями признанного стандарта. 4. Введение 4.1. Общие положения В ходе калибровки определяется точность и качество измерений, зарегистрированных с использо- ванием единицы оборудования. Как правило, со временем точность результатов снижается, особен- но при использовании определенных технологий или измерении конкретных параметров, например температуры и влажности. Для обеспечения уверенности в результатах измерений необходимо по- стоянно обслуживать оборудование и проводить его калибровку в течение всего срока службы для получения надежных, точных и повторяемых измерений. Цель калибровки состоит в минимизации любой неопределенности измерений путем обеспечения точ- ности испытательного оборудования. При калибровке проводится количественное определение и при- ведение погрешностей или неопределенности в рамках процесса измерений к приемлемому уровню. К примеру, если вы знаете, что конкретная пищевая продукция, например партия пастеризованного молока, должна находиться в емкости при температуре свыше 63 °С, или 161 °F (Стандарт США о пасте- ризованном молоке), и измерительный прибор, который вы используете, показывает значение 63 °С, то при откалиброванной с точностью до 0,5 °С системе при 63 °С вы можете быть уверены в безопасности пищевой продукции. Однако если система откалибрована с точностью до 1 °С, то вы не можете быть уверены в правильности регулирования температуры пищевой продукции. Пищевая продукция — это лишь один из примеров важности наличия подтвержденного откалиброванного уровня точности. Еще одним примером являются производственные процессы, которые предусматривают конкретные регу- лируемые температуры пастеризации. И список таких процессов практически бесконечен. Эквивалентная температура пастеризации для партии молока, пастеризуемого в ванне, составляет >62 °С в ЕС (стандарт ЕС) или >65 °С (восточноафриканский стандарт). В целом калибровка жизненно необходима в случаях, когда важны измерения, поскольку она дает пользователям и предприятиям уверенность в точности результатов, которые они отслеживают, ре- гистрируют и впоследствии регулируют. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Калибровка 239 Калибровка 5. Блок-схема процедуры Не применимо. 6. Примечания к процедуре 6.1. Регистрация оборудования в программе калибровки 6.1.1. Заявитель уведомляет отдел калибровки о получении нового оборудования путем заполне- ния и предоставления в отдел калибровки формы квалификации монтажа испытательного оборудования. 6.1.2. Заявитель предоставляет в отдел калибровки: 6.1.2.1. Измерительное оборудование (переносное). 6.1.2.2. Форму квалификации монтажа испытательного оборудования. 6.1.2.3. В форме квалификации монтажа испытательного оборудования указывается пригод- ность измерительного прибора для целевого использования до его регистрации. При установлении пригодности учитывается точность, отношение точности измерений (ОТИ), повторяемость, диапазон, разрешающая способность и условия применения (включая условия внешней среды). Требуемое ОТИ составляет не менее 4:1; обоснова- ние исключений должно быть задокументировано и утверждено. 6.1.2.4. Требуемое ОТИ по эталонам, используемым для внутренней калибровки, составляет не менее 10:1; обоснование исключений должно быть задокументировано и утверждено. 6.1.2.5. Копия технических характеристик оборудования (если таковые можно получить из ру- ководства/каталога); в противном случае требования к калибровке будут указаны в раз- деле специальных инструкций. 6.1.2.6. Руководство по эксплуатации и/или обслуживанию оборудования, калибровка кото- рого должна или потенциально может проводиться силами персонала предприятия (в случае если руководство по эксплуатации оборудования отсутствует, ОРПП должен предъявить соответствующие средства контроля, например СОП и т. д.). 6.1.2.7. Сертификаты калибровки. 6.1.2.8. В сертификатах на новое ИИО как минимум должно содержаться заявление о просле- живаемой связи оборудования с национальными, международными или согласованны- ми стандартами и о соответствии опубликованным спецификациям. 6.1.3. Эксплуатируемое ИИО, калибровка которого не была проведена по всему диапазону измере- ний или измерительным способностям, отмечается путем нанесения этикетки «Ограниченное использование» или равнозначной маркировки. Данные об ограничении использования закре- пляются на ИИО или в непосредственной близости от него. Ограничения указываются в разде- ле «Специальные инструкции» в форме квалификации монтажа испытательного оборудования. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 240 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Калибровка 6.2. Периодичность калибровки 6.2.1. Периодичность устанавливается согласно изложенным ниже рекомендациям в порядке убы- вания приоритета:  предыстория калибровок рассматриваемого оборудования и целевое назначение;  аналогичное ИИО, зарегистрированное в системе калибровки;  документальное технологическое обоснование на основе эксплуатации;  рекомендация производителя. Если вся указанная выше информация отсутствует, первоначальный срок до следующей кали- бровки не должен превышать шесть месяцев. 6.2.2. Изменение периодичности: запрос может быть подан отделом — владельцем оборудования путем заполнения формы изменения периодичности калибровки. Обоснование указывает- ся в форме. При утверждении заявки следует принимать во внимание риски использования ИИО с характеристиками, выходящими за пределы допусков, в процессе производства или инспекции. Оператор должен вести документацию о проведенных оценка риска. 6.2.2.1. Увеличение периодичности калибровки более чем наполовину (1/2) текущего интервала между проведением калибровки (цикла) требует обоснования согласно рекомендаци- ям в разделе 6.2.1. 6.2.2.2. Первичное внедрение новых измерительных приборов, которые не использовались по- сле первичной калибровки, проведенной производителем комплектного оборудования (ПКО), может быть продлено на еще один полный цикл, если это разрешено ПКО и ука- зано в сертификате калибровки ПКО. 6.2.3. Периодичность калибровки ежегодно оценивается и документируется координатором ка- либровки. 6.3. Изменение статуса оборудования 6.3.1. Владелец оборудования подает заявку об изменениях статуса оборудования/калибровки, ис- пользуя форму изменения статуса измерительного прибора. Категории статуса оборудова- ния/калибровки, помимо прочего, включают: 6.3.1.1. Эксплуатируемое оборудование — ИИО, калибровка которого была проведена по всему диапазону измерений или измерительным способностям. Такое оборудование маркиру- ется этикеткой «Откалибровано». 6.3.1.2. Неэксплуатируемое оборудование — ИИО, которое на данный момент не эксплуатирует- ся и, следовательно, не должно входить в активную часть программы калибровки. Такое оборудование маркируется этикеткой «Не использовать — не работает» и по возможно- сти приводится в нерабочее состояние. 6.3.1.3. Остановленное оборудование — ИИО, которое было снято с производства или уничто- жено. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Калибровка 241 Калибровка 6.3.1.4. Аппаратура контроля (только для справки) — ИИО, которое обладает измерительной способностью, но на данный момент не используется для каких бы то ни было изме- рений или испытаний для определения соответствия верификации/валидации любого оборудования, продукции, процесса, конструкции или характеристик внешней среды. Такое оборудование маркируется этикеткой «Не откалибровано — только для справки». 6.3.1.5. Калибровка не требуется — ИИО, которое по своему характеру или способу примене- ния не требует периодической калибровки. Оборудование данной категории включает в  себя внутренние эталоны и оборудование, используемое в определенных процессах, при которых их выходные значения подтверждаются другим откалиброванным измери- тельным или испытательным оборудованием. Такое оборудование маркируется этикет- кой «Калибровка не требуется». 6.3.1.6. Утерянное оборудование — оборудование, местонахождение которого отдел-владелец не может установить. 6.3.2. Остановленное/утилизированное оборудование. 6.3.2.1. Отдел, являющийся владельцем оборудования, подлежащего остановке/утилизации, за- полняет форму изменения статуса измерительного прибора. 6.3.2.2. Этикетка с маркировкой калибровки снимается с оборудования отделом-владельцем и прикрепляется к форме изменения статуса измерительного прибора. 6.3.2.3. Отдел-владелец отмечает оборудование для утилизации/уничтожения в установленном порядке. 6.3.2.4. Отдел-владелец получает разрешение на утилизацию материально-технической цен- ности. 6.3.2.5. Заполненная форма изменения статуса измерительного прибора направляется в отдел калибровки. 6.3.3. При передаче оборудования ИИО и право на его первоочередное использование/владение навсегда передаются от одного отдела или подразделения другому. Ответственность за за- полнение формы изменения статуса измерительного прибора на любое ИИО, которое пере- дается другому отделу или подразделению, и за получение подписи отдела — нового вла- дельца несет отдел — первоначальный владелец. 6.4. База данных калибровки и отчетность 6.4.1. Отдел обеспечения качества / инженерно-технологический отдел / отдел контроля докумен- тооборота обеспечивает работу системы отслеживания и контроля ИИО, что позволяет из- бежать использования ИИО, срок эксплуатации которого истек, или непригодного к эксплуа- тации. 6.4.2. В базе данных калибровки указывается метод калибровки в разделе «Комментарии» журнала эксплуатации оборудования. Например: 6.4.2.1. Калибровка субподрядчиком на месте эксплуатации (выполненная на объекте утверж- денным поставщиком). Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 7 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 242 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Калибровка 6.4.2.2. Калибровка субподрядчиком (как правило, ИИО направляется для калибровки утверж- денному поставщику). 6.4.3. В базе данных калибровки эталоны, которыми владеет компания, должны указываться от- дельно от измерительных приборов. 6.4.4. Ежемесячно отдел калибровки представляет отчет о статусе калибровки руководителям от- дела продукции, представителям отдела калибровки, менеджеру по пищевой безопасности и начальнику производственного отдела. 6.4.5. Ежемесячный отчет о статусе калибровки включает в себя следующую информацию: 6.4.5.1. Оборудование, подлежащее калибровке в течение следующих 30 дней. 6.4.5.2. Оборудование, калибровка которого не была выполнена в срок. 6.4.5.3. Оборудование, находящееся на калибровке. 6.4.5.4. Статус формы восстановительных/корректирующих действий. 6.4.6. Менеджер по калибровке ведет два основных пакета протоколов, в которых хранится вся относящаяся к вопросу информация: основное досье и журнал эксплуатации оборудова- ния. Записи в них вносятся координатором калибровки. В основном досье на оборудование хранится общая информация, например идентификационный номер и календарный график (запрошенные мероприятия) по каждой единице оборудования. В журнале эксплуатации оборудования хранятся хронологические данные по конкретным единицам оборудования. Под мероприятиями подразумевается калибровка, ремонт, операции и т.  д. При проведе- нии каждого мероприятия его результат, включая любые данные об измерениях, заносится в журнал эксплуатации координатором калибровки. 6.4.7. Все данные заносятся координатором калибровки и администратором; другие пользовате- ли, например представители отдела калибровки, обладают правами пользователя или могут открывать документы только для чтения. Вся информация (как внесенная, так и удаленная) отображается в журнале регистрации событий в базе данных. 6.5. Процесс проведения восстановительных/корректирующих действий 6.5.1. Отдел калибровки выдает форму восстановительных/корректирующих действий руководи- телю отдела — владельца оборудования при возврате ИИО в отдел после калибровки, на которую оно было передано с характеристиками, выходящими за пределы допусков. Опи- сание конкретных параметров, выходящих за пределы допусков, указывается в форме или прилагается к ней. 6.5.2. На любое оборудование с характеристиками, выходящими за пределы допусков, которые проявили себя «до калибровки», наносят этикетку «Не использовать — не работает» или от- правляют на карантин в зоне калибровки, пока отдел-владелец не заполнит форму восста- новительных/корректирующих действий. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 8 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Калибровка 243 Калибровка 6.5.3. Во всех формах восстановительных/корректирующих действий указывается следующее: 6.5.3.1. Влияние параметра, выходящего за пределы допусков, на продукцию/процессы. Краткое и подробное объяснение такого решения документируется. В восстановительном плане указывается следующее: 6.5.3.1.1. Насколько важна затронутая характеристика для конечного пользователя. 6.5.3.1.2. Каким образом параметр, выходящий за пределы допусков, касается специфика- ций продукции. 6.5.3.1.3. Любое потенциальное воздействие на продукцию. 6.5.3.1.4. Если было установлено воздействие на продукцию, для установления влияния на безопасность пациента и/или пользователя используется отчет об анализе харак- тера и последствий дефектов продукции или отчет об анализе рисков. 6.5.3.1.5. Сюда могут входить дополнительные документы, такие как рукописные записи, расчеты, графики, таблицы, эскизы или фотографии. 6.5.4. В восстановительных планах также указываются условия дальнейшего использования ИИО: 6.5.4.1. Пригодность оборудования для последующего использования. 6.5.4.2. Периодичность калибровки оборудования, если в нее вносятся изменения в результате оценки. 6.5.4.3. Другие изменения для предотвращения повторного возникновения подобных ситуаций, включая пригодность использования оборудования для измерений/испытаний и дан- ные об операторе, управляющем оборудованием. 6.5.5. Координатор калибровки уведомляет менеджера по пищевой безопасности и руководителя отдела о любых восстановительных/корректирующих действиях, не завершенных в течение четырех недель. 6.6. Маркировка, идентификация и хранение 6.6.1. Этикетка с данными о калибровке наносится непосредственно на ИИО или размещается воз- ле него в пределах видимости. 6.6.2. На откалиброванное ИИО наносится этикетка, в которой указываются: 6.6.2.1. Дата проведения последней калибровки. 6.6.2.2. Дата проведения следующей плановой калибровки. 6.6.2.3. Следует принимать во внимание, что эти даты указываются в формате, предусмотрен- ном СОП, например, 5 янв. 2015 г. или 05. янв. 2015 г., чтобы избежать разночтения дат калибро- вок, проведенных в США и Европе. 6.6.2.4. Инициалы сотрудника или субподрядчика, который выполнил калибровку, или название субподрядчика. 6.6.3. Если единица оборудования слишком мала для нанесения такой маркировки, используется цветовая маркировка или меньший по размеру знак со ссылкой на данное оборудование в форме квалификации монтажа испытательного оборудования. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 9 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 244 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Калибровка 6.6.4. Калибровочные пломбы ставятся на ИИО в точке, где может иметь место изменение отка- либрованных настроек. Охранная пломба ставится в месте корректировки настроек и/или на винт, открывающий к нему доступ. Это делается для защиты от какой-либо внутренней и/или внешней регулировки, вследствие которой калибровочные настройки могут быть при- знаны недействительными. Приемлемыми являются следующие методы опломбирования: 6.6.4.1. Охранные наклейки. 6.6.4.2. Нанесение лака инспектором. 6.6.4.3. Низкопрочный блокиратор резьбы. 6.6.5. В промежутках между эксплуатацией измерительные приборы и эталоны, если таковые при- меняются, например, штангенциркули, хранятся в подходящей упаковке для предотвраще- ния повреждений. 6.6.6. Запасное/резервное ИИО (переносное) хранится в запертых шкафах. 6.6.7. Шкафы, в которых хранятся эталоны и измерительное оборудование, пригодное к использо- ванию на данный момент, маркируются надписью: «Откалиброванное испытательное обо- рудование», а шкафы, в которых хранятся подлежащие калибровке приборы и неэксплуа- тируемое ИИО, маркируются надписью: «Неоткалиброванное испытательное оборудование». 6.6.8. Доступ к этим шкафам имеют только координатор калибровки и администратор. 6.7. Замена батарей 6.7.1. Если ИИО требует замены батарей, эта процедура выполняется координатором калибровки с использованием соответствующих правил обращения с чувствительными к электростатиче- ским разрядам приборами и последующей заменой любых охранных пломб/наклеек. 6.8. Процедуры калибровки 6.8.1. Процедуры калибровки должны быть узко прикладными и содержать пошаговые инструкции по калибровке ИИО или категорий такого оборудования. Такие инструкции составляет само предприятие, сторонняя организация, производитель или данные организации совместно. Номер внутренней процедуры калибровки и текущая редакция указываются в соответствую- щем протоколе/форме калибровки. 6.8.2. В процедурах калибровки указываются приемлемые границы точности и повторяемости, не- обходимые эталоны и информация в объеме, достаточном для того, чтобы квалифицирован- ный персонал смог провести калибровку. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 10 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Калибровка 245 Калибровка 6.8.3. Используемое для калибровки оборудование должно иметь ОТИ не менее 10:1, т. е. неопре- деленность калибровочного оборудования будет в 10 раз выше неопределенности калибруе- мого ИИО; обоснование исключений должно быть задокументировано и утверждено. Обоснование может включать увеличение периодичности калибровки для компенсации от- сутствия соответствия. 6.8.4. В процедурах калибровки и протоколах внутренней калибровки должно быть указано: «Ка- либровка производится только специально обученным персоналом». 6.9. Внутренняя калибровка 6.9.1. Требования к калибровке, проводимой персоналом компании: 6.9.1.1. Калибровочные эталоны, используемые для внутренней калибровки, должны иметь про- слеживаемую связь с национальными или международными стандартами. 6.9.1.2. Калибровка проводится в соответствии с письменными процедурами для конкретных процессов в самой последней редакции, в которых пошагово прописан метод калибров- ки конкретных приборов или категорий приборов. 6.9.1.3. Калибровка произведенного компанией оборудования осуществляется в соответствии с редакцией правил, применимых к такому оборудованию. 6.9.1.4. Перед началом выполнения калибровки персоналом компании необходимо провести перекрестную проверку, чтобы обеспечить использование правильной документации/ процедур. 6.9.1.5. Персонал компании, выполняющий калибровку, должен пройти соответствующую под- готовку, касающуюся применимых процедур и редакции применимых правил, что под- тверждается в личных каточках учета подготовки. 6.9.1.6. В процедурах калибровки четко указываются диапазоны приемлемых допусков или пре- дельные значения. 6.9.1.7. Зарегистрированные калибровочные данные заносятся с точностью до значащей цифры, указанной в предельных значениях. 6.9.1.8. Внешние условия для калибровки ИИО, такие как освещение, вибрация и прочее, т. е. факторы, кроме температуры и влажности, за исключением тех, которые определены в спецификации производителя или руководстве пользователя, должны соответствовать опубликованной спецификации производителя. 6.9.1.9. Контроль внешних условий осуществляется персоналом по калибровке для обеспечения соблюдения требований при проведении калибровки персоналом предприятия. 6.9.1.10. После завершения калибровки единицы оборудования персонал, выполнивший кали- бровку, делает отметку о соблюдении внешних условий в соответствующем разделе отчета компании о калибровке. 6.9.1.11. Если температура или влажность превышают предельные значения, установленные для данного типа калибровки, работы приостанавливаются и об этом уведомляется руково- дитель для оценки воздействия данных условий. 6.9.2. Документация о калибровке включает в себя: Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 11 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 246 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Калибровка 6.9.2.1. Заполненный отчет о внутренней калибровке с указанием следующих данных: 6.9.2.1.1. Идентификационный номер оборудования. 6.9.2.1.2. Описание оборудования. 6.9.2.1.3. Номер изделия и/или производитель оборудования. 6.9.2.1.4. Модификация оборудования (если применимо). 6.9.2.1.5. Используемые номера калибровки / процедуры испытаний / чертежей. 6.9.2.1.6. Редакция используемой процедуры. 6.9.2.1.7. Отметка о проведении перекрестной проверки (если применимо). 6.9.2.1.8. Ф. И. О. лица, выполняющего калибровку/испытания. 6.9.2.1.9. Используемые калибровочные эталоны и/или оборудование. 6.9.2.1.10. Срок годности используемых эталонов. 6.9.2.1.11. Дата завершения калибровки. 6.9.2.1.12. Дата следующей калибровки. 6.9.2.1.13. Отметка о состоянии оборудования (до и после калибровки). 6.9.3. Подготовка персонала для проведения калибровки также должна включать: 6.9.3.1. Подпись инструктора в разделе «Утверждено», которая подтверждает: 6.9.3.1.1. Обучение правильной процедуре и ее использованию. 6.9.3.1.2. Перекрестную проверку (если применимо). 6.9.3.1.3. Приемлемость данных. 6.9.4. Калибровочные данные (до и после калибровки), включая приемлемые допуски / предельные значения. Они могут указываться в отчете о внутренней калибровке или в листе технических данных по конкретной процедуре калибровки оборудования. Заполненный лист технических данных прилагается к отчету о внутренней калибровке. 6.9.5. Отдел калибровки проводит беглую проверку заполненной формы отчета о внутренней ка- либровке и соответствующих листов технических данных на предмет: 6.9.5.1. Анализа полноты данных. 6.9.5.2. Анализа состояний с выходом характеристик за пределы допусков: 6.9.5.2.1. Если результаты показывают, что до калибровки характеристики оборудования вы- ходили за пределы допусков, выдается форма восстановительных/корректирую- щих действий. 6.9.5.3. Если калибровка оборудования проведена не в полном соответствии со спецификация- ми производителя или процедурными спецификациями, оборудование может эксплуа- тироваться в статусе «ограниченного использования». При таких обстоятельствах: 6.9.5.3.1. Оборудование маркируется знаком «ограниченная калибровка». Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 12 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Калибровка 247 Калибровка 6.9.5.3.2. Ограничения по использованию указываются на оборудовании или в непосред- ственной близости от него. 6.9.6. Если калибровка признана приемлемой, отдел калибровки: 6.9.6.1. Ставит подпись, печать и дату на отчете о калибровке в качестве подтверждения выпол- нения в разделе «Проверено». 6.9.6.2. Ставит или выдает обновленную маркировку о калибровке. 6.9.6.3. Примечание: при изменении статуса оборудования его владелец должен заполнить форму изменения статуса измерительного прибора. 6.9.6.4. Отдел калибровки подает отчет о калибровке и соответствующие листы технических данных для хранения в досье на оборудование. 6.10. Внешняя калибровка 6.10.1. Метод калибровки: 6.10.1.1. Калибровка, выполняемая подрядчиками, проводится утвержденными поставщиками (занесенными в перечень утвержденных поставщиков). 6.10.1.2. Методы и критерии, используемые при проведении калибровки ИИО, должны соответ- ствовать спецификации производителя. Кроме того, должна быть возможность устано- вить (через сертификацию) их прослеживаемую связь с национальными или междуна- родными стандартами, например NIST, UKAS или равнозначными. 6.10.1.3. Для метода калибровки линейных измерительных приборов, таких как микрометры для измерения наружных размеров, штангенциркули и измерительные приборы с круговой шкалой, может использоваться методология, описанная в Британских стандартах по метрологии технических измерений, например, BS 870, BS 887, BS 907 и т. д. 6.10.1.4. Специальные инструкции по калибровке указываются в форме квалификации монтажа испытательного оборудования в соответствующих случаях. 6.10.2. Требования к документации. Вся предоставляемая подрядчиком документация должна со- держать как минимум следующие данные: 6.10.2.1. Идентификационный номер измерительного прибора. 6.10.2.2. Дату калибровки. 6.10.2.3. Допуски или конкретную точность. 6.10.2.4. Данные до калибровки. 6.10.2.5. Данные после калибровки (при корректировке). 6.10.2.6. Данные об используемых эталонах. 6.10.2.7. Срок проведения калибровки эталонов. 6.10.2.8. Вспомогательную документацию об измерениях (графики, таблицы, фотографии и т. д.) в соответствующих случаях. 6.10.2.9. Вывод о приемлемости результатов (годен / не годен). 6.10.2.9.1. Подпись или печать лица, выполнившего калибровку, или название и адрес под- рядчика. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 13 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 248 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Калибровка 6.10.3. Ремонт. Если, по мнению подрядчика, оборудование нуждается в ремонте, отдел калибров- ки: 6.10.3.1. Просит подрядчика предоставить смету стоимости ремонта и указать приблизительный срок завершения ремонтных работ. 6.10.3.2. Уведомляет отдел — владельца оборудования о необходимости ремонта и просит одо- брить проведение ремонтных работ. 6.10.3.3. В случае одобрения проведения ремонтных работ: 6.10.3.3.1. Отдел — владелец оборудования предоставляет подписанную и датированную заявку на покупку на сумму стоимости ремонта. 6.10.3.3.2. Отдел калибровки информирует подрядчика о том, что он может приступить к ремонту, и сообщает номер счета или номер заказа на покупку. 6.10.3.4. В случае отказа в одобрении проведения ремонтных работ: 6.10.3.4.1. Уведомляет подрядчика о необходимости вернуть оборудование без проведения ремонта, если оно находится не на территории предприятия. 6.10.4. Получение оборудования. После получения оборудования от подрядчика отдел калибров- ки: 6.10.4.1. Проверяет физическое состояние ИИО с целью выявления каких-либо повреждений. 6.10.4.2. Проверяет всю документацию о калибровке на наличие требуемых данных, делая со- ответствующие отметки в контрольном листе возврата после калибровки в качестве подтверждения соответствия требованиям. 6.10.4.3. ИИО, на которое нет документации или информации о котором недостаточно, хранят в шкафу для предметов калибровки (категория «неоткалиброванное испытательное оборудование») или ставят на него маркировку «Не использовать — не работает». 6.10.4.4. ИИО, на которое нет документации или информации о котором недостаточно, возвра- щают в эксплуатацию только после одобрения такого решения персоналом отдела ка- либровки. Работник отдела калибровки указывает Ф. И. О. ответственного лица, ставит подпись или печать и дату в разделе «Одобрение несоответствий» в контрольном листе возврата документации о калибровке после принятия или утверждения документации, а также обоснование в разделе «Примечания», касающееся принятия неполных серти- фикатов. 6.10.4.5. В случае отказа в одобрении персоналом отдела калибровки он обращается к суб- подрядчику за предоставлением отсутствующей информации. Повторяется процедура, описанная в разделе 6.10.4.4. 6.10.4.6. Сравнивает конкретные значения (данные) с критериями приемки (допусками/специ- фикациями точности) или рассматривает заявление о приемлемости характеристик, выходящих за пределы допусков. 6.10.4.7. Отделы-владельцы, чье оборудование до калибровки выдавало характеристики, вы- ходящие за пределы допусков, получают форму восстановительных/корректирующих действий. 6.10.4.8. Если в сертификате калибровки указано, что калибровка оборудования не была прове- дена по всему диапазону измерений или что его состояние после калибровки выходит за пределы допусков, такое оборудование: Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 14 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Калибровка 249 Калибровка 6.10.4.8.1. Переводится в разряд «остановленное оборудование». 6.10.4.8.2. Переводится в разряд «неиспользуемое оборудование» или «неэксплуатируемое оборудование». 6.10.4.8.3. Используется как «аппаратура для контроля (только для справки)». 6.10.4.8.4. Используется как оборудование «ограниченного использования». В таких слу- чаях на оборудование ставится маркировка «ограниченная калибровка» или «специальная калибровка». Ограничения использования четко указываются на оборудовании или в непосредственной близости от него. 6.10.4.9. Сверяет соответствие данных на этикетке и в сертификате калибровки, а также срок проведения калибровки с ее периодичностью. 6.10.4.10. Проверяет наличие калибровочных пломб, если таковые имеются. 6.10.5. Завершающий этап. 6.10.5.1. Вписывается Ф. И. О., ставится подпись и дата на форме, контрольном листе возврата в подтверждение проведения проверки и готовности к использованию. Форма поме- щается на хранение с протоколами сертификатов о калибровке оборудования в соот- ветствующем шкафу. 6.10.5.2. Обновляется база данных о калибровке путем внесения всей полученной информации, например следующей даты калибровки и статуса и т. д. 6.10.5.3. Сертификат калибровки и соответствующие документы вносятся в калибровочное до- сье на оборудование. 6.10.5.4. Оборудование, которое не требуется для немедленной эксплуатации, размещается в шкафу для хранения откалиброванного оборудования. 6.10.5.5. Отдел-владелец уведомляется в соответствующих случаях. 6.10.6. Проверка/аудиты сторонних поставщиков услуг по калибровке. 6.10.6.1. Вместо аудита можно принять аккредитацию признанной организацией — например Международной ассоциацией по аккредитации лабораторий (ILAC). Если считается, что в аудите нет необходимости, копия действующего свидетельства об аккредитации должна храниться в документации по проведению аудитов поставщика. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 15 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 250 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Калибровка 7. Протоколы Документ Место хранения Период веде- Ответственное лицо ния Основное досье и журнал Отдел калибровки Бессрочно Координатор калибровки эксплуатации оборудования Программа/график Отдел калибровки Шесть лет Координатор калибровки калибровки Отчет о калибровке Отдел калибровки Шесть лет Координатор калибровки оборудования Сертификат калибровки Отдел калибровки Бессрочно Координатор калибровки оборудования Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Калибровка Ид. № документа СОП-022 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 16 из 16 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Корректирующие и предупредительные действия 251 Корректирующие и предупредительные действия Процедура ОРПП Документ № СОП-009 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиден- циальности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬ- НАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и представителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотруд- никами; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Мэри Кэхилл Первый выпуск и обновление после технического анализа Содержание 1. Общая информация .....................................................252 действий..............................................................................255 2. Связанные документы ................................................252 6.4. Этап 4. Проверка плана корректирующих 3. Определения ....................................................................253 действий .................................................................... 255 4. Введение ............................................................................253 6.5. Этап 5. Реализация корректирующих дей- ствий ............................................................................256 5. Блок-схема процедуры ..............................................254 6.6. Этап 6. Мониторинг реализации ..................256 6. Примечания к процедуре .........................................255 6.7. Этап 7. Проверка реализации .........................256 6.1. Этап 1. Определение проблемы / создание протокола ................................................................... 255 6.8. Этап 8. Анализ для закрытия...........................256 6.2. Этап 2. Анализ первопричин ..........................255 6.9. Этап 9. Завершение КД и ПД ..........................256 6.3. Этап 3. Составление плана корректирующих 7. Протоколы .........................................................................257 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Корректирующие и предупредительные действия Ид. № документа СОП-009 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 252 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Корректирующие и предупредительные действия 1. Общая информация В данной процедуре описывается методология, которую Цель предприятие использует для управления корректирующими и предупредительными действиями. Данная процедура распространяется на разработку Сфера применения корректирующих и предупредительных действий, соответствующий анализ первопричин и эффективное завершение таких действий. Функциональная ответственность за выполнение корректирующих Функциональная и предупредительных действий возлагается на менеджера по ответственность пищевой безопасности / представителя руководства. 2. Связанные документы Политики Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Процессы Соответствие, ПРО-004 Управление жалобами, СОП-014 Процедуры Анализ со стороны руководства, СОП-021 Стратегическое планирование, СОП-029 Рабочие инструкции Не применимо Формы Форма КД и ПД Другое Не применимо Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Корректирующие и предупредительные действия Ид. № документа СОП-009 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 2 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Корректирующие и предупредительные действия 253 Корректирующие и предупредительные действия 3. Определения Термин/аббревиатура Определение КД Корректирующее действие ПД Предупредительное действие СДО Система документооборота МБПП/ПР Менеджер по пищевой безопасности / представитель руководства СУББП Система управления безопасностью пищевой продукции Коррекция Действие, направленное на устранение выявленного несоответствия Корректирующее Действие, направленное на устранение причины несоответствия или действие предотвращение его повторения Предупредительное Действие, направленное на предотвращение повторения действие несоответствия Метод устранения проблемы, направленный на выявление Анализ первопричин первопричины неисправностей или проблем 4. Введение Выявление проблем, влияющих на СУБПП, и реализация корректирующих и предупредительных действий являются ключевым требованием в процессе постоянного усовершенствования в рамках системы управления. Для обеспечения эффективности таких корректирующих действий необходи- мо придерживаться всестороннего анализа первопричин с целью выявления фактической причины проблемы, устранения и предотвращения ее повторения. В данной процедуре описывается процесс, который применяется в организации для достижения этих целей. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Корректирующие и предупредительные действия Ид. № документа СОП-009 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 254 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Корректирующие и предупредительные действия 5. Блок-схема процедуры Ответственность ПРОЦЕСС Протокол(ы) 1. Жалоба Проблема выявлена и Результаты аудита Сотрудник/аудитор/заказчик задокументирована, коррекция осуществлена Журнал КД и ПД 2. Соответствующий отдел Завершение анализа Анализ первопричин первопричин 3. План Составление плана корректирующих Соответствующий отдел корректирующих действий действий 4. План МБПП / ПР / Отклонен корректирующих Анализ плана соответствующий отдел / действий действий аудитор Принят План 5. корректирующих Соответствующий отдел Реализация плана КД действий 6. План МБПП / ПР / Мониторинг корректирующих соответствующий отдел / реализации действий аудитор План корректирующих 7. действий Соответствующий отдел Верификация реализации Подтверждения верификации 8. МБПП/ПР/аудитор Анализ для Результаты проверки закрытия МБПП / ПР / 9. Закрытие проблемы Журнал КД и ПД соответствующий отдел / аудитор и документирование закрытия Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Корректирующие и предупредительные действия Ид. № документа СОП-009 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Корректирующие и предупредительные действия 255 Корректирующие и предупредительные действия 6. Примечания к процедуре 6.1. Этап 1. Определение проблемы / создание протокола Проблема может быть выявлена с помощью нескольких источников, включая аудит (внутренний и внешний), жалобы заказчиков или правовые/нормативные документы. Чтобы решить выявленную проблему, требуется немедленная коррекция, а проблема обязательно документируется в про- граммном обеспечении СДО. Затем привлекаются соответствующие ресурсы для расследования проблемы в соответствии с приведенной выше блок-схемой. 6.2. Этап 2. Анализ первопричин Все выявленные проблемы должны в обязательном порядке тщательно расследоваться посред- ством общепризнанной методологии анализа первопричин, например, «5 почему», методики восьмиэтапного выявления и устранения проблем, принципа «Иди, смотри, думай, делай» и т. д. Корректирующие и/или предупредительные меры могут быть определены только после выявления первопричины. Анализ первопричин может проводиться только квалифицированным персоналом. «Человеческий фактор» или «подтверждение (констатация) проблемы» ни в коем случае не может считаться первопричиной. В таком случае первопричина обязательно отклоняется и проводится повторный анализ. Анализ первопричин должен проводить отдел, в котором возникла проблема. При необходимости предупредительные меры могут также определяться при проведении анализа первопричин. В этом случае они документируются в рамках плана корректирующих действий. 6.3. Этап 3. Составление плана корректирующих действий План корректирующих действий разрабатывается следующим образом: Корректи- Предупре- Описание Ответствен- Ожидаемая дата Первопричина рующее дительное проблемы ное лицо завершения действие действие План КД разрабатывается соответствующим отделом, в котором возникла проблема. Его сотрудники несут полную ответственность за разработку плана и его подачу на проверку и утверждение. 6.4. Этап 4. Проверка плана корректирующих действий План корректирующих действий подается МБПП/ПР/аудитору на проверку и утверждение. Если МБПП/ПР/аудитор приходит к выводу о недостаточности или неприемлемости плана КД, его воз- вращают на доработку. Планы КД могут отклоняться вследствие некачественно проведенного ана- лиза первопричин, невыполнимых сроков или неназначения ответственных лиц, а также на основа- нии других причин, которые проверяющая группа считает надлежащими. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Корректирующие и предупредительные действия Ид. № документа СОП-009 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 256 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Корректирующие и предупредительные действия Если план КД считается утвержденным, проверяющая группа уведомляет отдел о переходе к следую- щему этапу работы. 6.5. Этап 5. Реализация корректирующих действий Соответствующий отдел реализует документально оформленный план КД. 6.6. Этап 6. Мониторинг реализации Реализация документально оформленного плана отслеживается на регулярной основе для обеспе- чения своевременности принятия КД и решения любых возникающих проблем. 6.7. Этап 7. Проверка реализации Когда отдел, ответственный за реализацию плана, считает, что КД успешно завершены, проводится тест на определение их эффективности, а его результаты документируются. Если результаты пока- зывают, что ожидаемый эффект, т. е. устранение первопричины, не был достигнут, отдел повторно проводит анализ первопричин. Отдел может запросить закрытие проблемы только при условии, что результаты теста объективно подтверждают устранение ее первопричины. 6.8. Этап 8. Анализ для закрытия МБПП/ПР/аудитор или другие заинтересованные стороны (при наличии) анализируют объективные свидетельства проверки эффективности КД. Они дают разрешение на закрытие проблемы только если прийдут к выводу, что первопричина устранена. При наличии любых сомнений проверяющая группа может запросить дополнительные действия по верификации и повторное предоставление результатов или потребовать полную переработку плана КД. 6.9. Этап 9. Завершение КД и ПД Проверяющая группа дает разрешение на закрытие проблемы в системе КД и ПД, если прийдет к выводу, что первопричина устранена. . Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Корректирующие и предупредительные действия Ид. № документа СОП-009 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Корректирующие и предупредительные действия 257 Корректирующие и предупредительные действия 7, Протоколы Документ Место хранения Период ведения Ответственное лицо Отдел безопасности Жалоба Бессрочно МБПП/ПР пищевой продукции Отдел безопасности Результаты аудита Шесть лет МБПП/ПР пищевой продукции План корректирующих Отдел безопасности Шесть лет МБПП/ПР действий пищевой продукции Отдел безопасности Результаты верификации Шесть лет МБПП/ПР пищевой продукции Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Корректирующие и предупредительные действия Ид. № документа СОП-009 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 7 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 258 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Внутренний аудит Процедура ОРПП Документ № СОП-006 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиденци- альности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и пред- ставителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация ...................................................................259 2. Связанные документы ..............................................................259 3. Определения .................................................................................260 4. Введение ...........................................................................................261 4.1. Внутренний аудит..................................................................261 5. Блок-схема процедуры ............................................................262 6. Примечания к процедуре .......................................................263 7. Протоколы аудита .......................................................................265 8. Протоколы .......................................................................................266 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Внутренний аудит Ид. № документа СОП-006 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Внутренний аудит 259 Внутренний аудит 1. Общая информация Цель данной процедуры заключается в:  описании методологии внутреннего аудита, которая исполь- зуется для обеспечения пригодности, соответствия и эффек- Цель тивности СУБПП при выполнении требований организаций, заказчиков и соответствия, требований FSSC 22000, а также для обеспечения эффективной реализации и поддержания СУБПП. Данная процедура распространяется на:  планирование, реализацию и контроль исполнения програм- мы аудита, включая инициирование, подготовку и проведение Сфера применения аудита, составление и распространение аудиторского заклю- чения, завершение и контроль исполнения рекомендаций ау- дита (при необходимости);  аудит соответствия и соблюдения. Функциональная ответственность за внутренний аудит возлагается Функциональная на менеджера по пищевой безопасности, который отвечает за ответственность эффективную реализацию и поддержание данной процедуры. 2. Связанные документы Политики Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Процессы Инструкции отделов по процессам Корректирующие и предупредительные действия, СОП-009 Процедуры Анализ со стороны руководства, СОП-021 Рабочие инструкции Не применимо Формы Контрольный список аудита СУБПП Законодательные и нормативные требования Другое FSSC 22000:2010 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Внутренний аудит Ид. № документа СОП-006 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 2 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 260 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Внутренний аудит 3. Определения Термин/ Определение аббревиатура План аудита Описание действий и мероприятий для аудита Аудиторское Результат аудита, предоставленный группой аудиторов после рассмо- заключение трения всей полученной информации и целей аудита Набор политик, документированной информации или требований, ко- Критерии аудита торые используются как эталон для сравнения с результатами аудита Результаты оценки информации, полученной в ходе аудита, с критерия- Результаты аудита ми аудита Набор из одного или нескольких аудитов, запланированных на опреде- Программа аудита ленный период времени и направленных на определенную цель Содержание и Объем и рамки аудита границы аудита Лицо с подтвержденными личными качествами и компетенцией, которое Аудитор проводит аудит Определение соответствия установленным законодательным и норма- Аудит соответствия тивным требованиям Определение соблюдения установленных международных стандартов, Аудит соблюдения например FSSC 22000;2010 Коррекция Действие, направленное на устранение выявленного несоответствия Корректирующее Действие, направленное на устранение причины несоответствия и пре- действие дотвращение его повторения МБПП/ПР Менеджер по пищевой безопасности / представитель руководства СУБПП Система управления безопасностью пищевой продукции Результат с высокой Существенная уязвимость системы или процесса; необходимо немед- степенью риска ленное исправление Систематический и независимый процесс получения и объективной Внутренний аудит оценки информации для определения степени соответствия критериям аудита Результат с низкой Общая уязвимость в системе или процессе, немедленное устранение степенью риска которой могло бы улучшить эффективность Полное нарушение или отсутствие объективной информации в соот- ветствии с одним или несколькими требованиями системы управления Существенный качеством или ситуация, в которой, на основании имеющихся объек- результат тивных данных, возникли бы серьезные сомнения в качестве продукта, поставляемого организацией Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Внутренний аудит Ид. № документа СОП-006 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Внутренний аудит 261 Внутренний аудит Термин/ Определение аббревиатура Результат со средней Потенциально существенная уязвимость в системе или процессе, не- степенью риска медленное неустранение которой может привести к высокому риску Наличие установленной и документированной системы, которая в  це- лом соответствует одному или нескольким требованиям системы ме- неджмента качества, или ситуация, при которой, на основании име- Несущественный ющихся объективных данных, возник бы вопрос о потенциальном результат качестве поставляемой организацией продукции, например, система и/или один или несколько процессов не достигли приемлемого уровня развития (зрелости) Несоответствие Несоблюдение требования Объективная информация / Протоколы, изложение обстоятельств или другая информация, которая информация, касается критериев аудита и может пройти верификацию полученная в ходе аудита Возможность Вопрос, выявленный аудитором и требующий рассмотрения объектом усовершенствования аудита для дальнейшего усовершенствования Метод устранения проблемы, направленный на выявление первопричины Анализ первопричин неисправностей или проблем Раздел аудиторского заключения, в котором аудиторская группа разде- SWOT-анализ ляет результаты аудита на сильные и слабые стороны, а также возмож- ности и угрозы 4. Введение 4.1. Внутренний аудит Внутренний аудит проводится для мониторинга и оценки уровня соответствия компании законода- тельным и нормативным требованиям, а также требованиям СУБПП. Внутренние аудиты проводятся на плановой основе квалифицированными внутренними аудито- рами, а их результаты передаются руководству для анализа и принятия мер. При предоставлении результатов аудита объект аудита принимает на себя обязательство решить выявленные проблемы. Внутренний аудитор требует подтверждения эффективного осуществления таких действий. Отчет по результатам внутренних аудитов и общей эффективности внутренней программы аудита дается на совещаниях для анализа со стороны руководства. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Внутренний аудит Ид. № документа СОП-006 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 262 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Внутренний аудит 5. Блок-схема процедуры Ответственность ПРОЦЕСС Протокол(ы) Менеджер по 1. Программа безопасности / высшее Инициирование внутреннего аудита руководство аудита План(ы) аудита 2. Контрольный Подготовка к журнал аудита Аудиторы проведению аудита Контрольный список аудита План(ы) аудита Контрольный 3. журнал аудита Аудиторы Проведение аудита Контрольный список аудита Результаты аудита 4. Подготовка аудиторского Аудиторы заключения к Аудиторское распространению заключение Менеджер по пищевой 5. Аудиторское безопасности Завершение аудита заключение 6. Аудитор / объект Результаты аудита Контроль исполнения аудита рекомендаций аудита 7. Конец Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Внутренний аудит Ид. № документа СОП-006 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Внутренний аудит 263 Внутренний аудит 6. Примечания к процедуре Этап 1 Менеджер по пищевой безопасности отвечает за разработку и управление процессом внутреннего аудита, включая первоначальное согласование с объектом (объектами) аудита:  целей, содержания, границ и критериев аудита;  даты проведения аудита;  ресурсов, необходимых для проведения аудита, включая доступ к необходимым сотрудникам, процессам, деятельности и документации;  законодательных и нормативных требований, подлежащих оценке в ходе аудита;  необходимости наличия наблюдателей и/или руководителей, и  определения любых проблемных областей для объекта аудита. Результатом этого этапа является разработка программы аудита с указанием аудитов, которые должны быть проведены в течение определенного срока. В ней также может указываться внутрен- ний аудитор, ответственный за аудит. По завершении программа публикуется и распространяется в компании. Этап 2 Каждый внутренний аудитор отвечает за:  разработку плана аудита, включая цели, содержание и границы и критерии аудита;  контрольный список аудита и контрольный журнал аудита. Для обеспечения единообразия планы и контрольные списки/журналы аудита должны выполнять- ся по шаблонам. План аудита, составленный внутренним аудитором, передается соответствующему объекту (объектам) аудита. Следует отметить, что некоторые аудиты проводятся без предварительного уведомления в соответ- ствии с указаниями менеджера по пищевой безопасности. В таком случае план аудита может не со- ставляться, но менеджер по пищевой безопасности полностью инструктирует внутреннего аудитора по целям, содержанию и границам и критериям аудита. Этап 3 Внутренний аудитор проводит аудит в соответствии с планом. Контрольные списки или журналы ау- дита используются аудитором для документирования информации. Аудит проводится посредством опроса, наблюдения, просмотра протоколов и документов, а также анализа данных. Для сбора необ- ходимой информации могут также использоваться анализ тенденций и тесты. В контрольный список или журнал аудита вносится среди прочего следующая информация: проверяемые требования, со- бранные данные, указание о соответствии и идентификация объекта аудита. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Внутренний аудит Ид. № документа СОП-006 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 264 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Внутренний аудит Если внутренний аудитор выявляет несоответствие на основании объективной информации, он уве- домляет ответственного за процесс / начальника отдела о проблеме и объясняет суть несоответствия, причину его возникновения и невыполненное требование. Внутренний аудитор документирует не- соответствие в своем контрольном списке или журнале аудита, а объект аудита подписывает его, тем самым признавая проблему и беря на себя обязательство по ее устранению. Внутренний ауди- тор классифицирует результат аудита как существенный, несущественный или возможность для усо- вершенствования на основании степени риска. Внутреннему аудитору не следует понижать уровень результата до возможности для усовершенствования при наличии подтвержденных несоответствий. Ответственный за процесс / начальник отдела несет исключительную ответственность за устране- ние проблем после получения результатов аудита. Осуществляется коррекция, анализ первопри- чин посредством признанной методологии анализа первопричин, например, «5 почему», диаграммы причинно-следственных связей («рыбья кость») и т. д., а также идентифицируются и выполняются корректирующие действия. План реагирования подается объектом аудита внутреннему аудитору в течение 10 дней от даты аудита с указанием вышеупомянутой коррекции, анализа первопричин и  корректирующих действий. Внутренний аудитор анализирует план реагирования и утверждает или отклоняет его (например, если анализ первопричин не был проведен или был проведен не- надлежащим образом и т. д.). При отклонении плана реагирования объект аудита корректирует его и повторно подает на утверждение. Все результаты аудита должны быть закрыты в течение 12 недель с момента их получения. Указанный срок может быть продлен с разрешения внутреннего аудитора и МБПП/ПР. Результатом этого этапа является достижение цели аудита, выполнение плана аудита, заполнение контрольных списков/журналов аудита и (в соответствующих случаях) получение результатов аудита и плана реагирования от ответственного за процесс / начальника отдела. Этап 4 Внутренний аудитор составляет аудиторское заключение, основанное на сравнении результатов ауди- та и цели аудита. Заключение должно быть подробным и содержать как минимум:  определение целей, сути, границ и критериев аудита;  информацию об аудиторе и ответственном за процесс / начальнике отдела;  аудиторское заключение;  сводную информацию;  SWOT-анализ;  описание процесса, важные параметры процесса и оценку его эффективности;  количество результатов аудита и их классификацию;  подробное описание результатов аудита;  образец/заявление о неразглашении;  отметку о контроле исполнения рекомендаций аудита;  контрольный список и/или журнал аудита (в форме приложения). Затем менеджеру по пищевой безопасности и ответственному за процесс / начальнику отдела пре- доставляется аудиторское заключение. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Внутренний аудит Ид. № документа СОП-006 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 7 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Внутренний аудит 265 Внутренний аудит Этап 5 Аудит считается завершенным после выполнения всех запланированных действий или по согласо- ванию с ответственным за процесс, например, в случае непредвиденного обстоятельства, в резуль- тате которого план аудита не был полностью выполнен. Менеджер по пищевой безопасности проводит технический анализ аудиторского заключения, что- бы удостовериться в выполнении всех положений плана аудита, объективности собранной инфор- мации и соответствии критериям аудита, а также правильности аудиторского заключения. Он также управляет рассмотрением возражений, подаваемых ответственным за процесс / начальником отде- ла в связи с результатами аудита. Если менеджер по пищевой безопасности и ответственный за про- цесс / начальник отдела не могут прийти к согласию, менеджер по пищевой безопасности передает вопрос на рассмотрение исполнительному руководству. Этап 6 На основании плана реагирования, поданного ответственным за процесс, и согласованных сроков устранения замечаний внутренний аудитор осуществляет контроль исполнения, чтобы удостове- риться в эффективном решении всех выявленных проблем. Это достигается посредством верифика- ции эффективности корректирующих действий, предпринятых объектом аудита. Аудитор проводит тест или анализ подтверждающей информации, чтобы установить, была ли устранена выявленная проблема. При положительном результате аудитор закрывает проблему, выявленную в ходе аудита. Если внутренний аудитор не согласен закрыть проблему, выявленную в ходе аудита, он согласовы- вает с объектом аудита дальнейшие действия. 7. Протоколы аудита Проведение аудита подтверждается ведением следующей документации:  план аудита;  контрольный список/журнал аудита;  аудиторское заключение;  данные анализа первопричин / план реагирования. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Внутренний аудит Ид. № документа СОП-006 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 8 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 266 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Внутренний аудит 8. Протоколы Документ Место хранения Период веде- Ответственное лицо ния Программа внутреннего Отдел безопасности Менеджер по пищевой Шесть лет аудита пищевой продукции безопасности Отдел безопасности Менеджер по пищевой План внутреннего аудита Бессрочно пищевой продукции безопасности Контрольный список/ Отдел безопасности Менеджер по пищевой Бессрочно журнал аудита пищевой продукции безопасности Отдел безопасности Менеджер по пищевой Аудиторское заключение Бессрочно пищевой продукции безопасности Отдел безопасности Менеджер по пищевой План реагирования Бессрочно пищевой продукции безопасности Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Внутренний аудит Ид. № документа СОП-006 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 9 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Прослеживаемость 267 Прослеживаемость Процедура ОРПП Документ № СОП-012 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиденци- альности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и пред- ставителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП. Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация ....................................................268 6.3. Установление стандартных идентификацион- 2. Связанные документы ...............................................268 ных номеров партии на продукции ОРПП . 275 3. Определения ...................................................................269 6.4. Маркировка продукции .................................... 275 4. Введение ...........................................................................270 6.5. Протоколы прослеживаемости молочной 4.1. Прослеживаемость ...............................................270 продукции ..................................................................276 5. Блок-схема процедуры .............................................. 271 6.6. Тестирование и валидация системы 6. Примечания к процедуре ......................................... 271 прослеживаемости ...............................................278 6.1. Выявление и регистрация идентификацион- 6.7. Периодичность тестирования и валидации ных номеров партий или ЭКД ......................... 271 системы прослеживаемости................................... 279 6.2. Выявление и регистрация протоколов или 6.8. Последующий анализ ........................................ 279 КСО ....................................................................................273 7. Протоколы ........................................................................ 279 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 268 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Прослеживаемость 1. Общая информация Описать процесс, который позволяет отследить каждый ингредиент Цель до его источника, а также отследить молочные продукты после их отправки с молокозавода. Данная процедура распространяется на всю продукцию, которую производит или распространяет ОРПП. Сфера применения Примечание: местные нормативно-правовые акты имеют преимуще- ственную силу перед этим руководством. Функциональная ответственность за выполнение прослеживаемости Функциональная возлагается на менеджера по пищевой безопасности и группу ПП ответственность по прослеживаемости/отзыву, которые отвечают за эффективную реализацию и поддержку данной процедуры. 2. Связанные документы Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Политики Политика по работе с жалобами заказчиков/потребителей, ПОЛ-002 Процессы Инструкции отделов по процессам Контроль несоответствующей продукции, СОП-003 Отзыв и изъятие, СОП-023 Процедуры Коммуникации, СОП-020 Управление кризисными ситуациями, СОП-029 Корректирующие и предупредительные действия, СОП-009 Рабочие инструкции Не применимо Журнал отзыва/изъятия Формы Журнал коммуникаций Анализ первопричин / корректирующие действия Другое Не применимо Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 2 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Прослеживаемость 269 Прослеживаемость 3. Определения Термин/ Определение аббревиатура Выражение неудовлетворенности продукцией (услугой) предприятия или Жалоба самим процессом работы с жалобами, при котором прямо ожидается или подразумевается предоставление ответа или урегулирование проблемы Коррекция Действие, направленное на устранение выявленного несоответствия Корректирующее Действие, направленное на устранение причины несоответствия и пре- действие дотвращение повтора Критические События, выявляющие основные бизнес-процессы, в которых сбор дан- события ных о прослеживаемости необходим для успешной реализации процесса отслеживания прослеживаемости (КСО) Способность разделять продукцию с высоким уровнем загрязнения и воз- Разделение можными признаками загрязнения Способность ИСКЛЮЧАТЬ продукцию, не содержащую загрязняющих Исключение веществ МБПП/ПР Менеджер по пищевой безопасности / представитель руководства СУБПП Система управления безопасностью пищевой продукции Способность ВКЛЮЧАТЬ любую продукцию с возможными признаками Включение загрязнения Элементы Данные, полученные в ходе КСО, для поддержания успешного процесса ключевых данных прослеживаемости (ЭКД) Несоответствие Несоблюдение требования Результат деятельности организации. Может быть произведен без какого- либо взаимодействия между организацией и заказчиком. Для ОРПП это Продукт может быть ингредиент, сырье, промежуточная или готовая продукция, поставляемые заказчику или потребителю Процесс, в рамках которого продукт изымается из внешней цепочки по- ставок/дистрибуции, а потребителям публично рекомендуется предпри- Отзыв нять определенные действия с продуктом (например, «не употреблять продукт» или «вернуть продукт в магазин или производителю»). В число отзывов входят отзывы класса I и II FDA Нормативное Обязательное требование, установленное органом власти по распоряже- требование нию законодательного органа Риск Эффект неопределенности относительно ожидаемого результата Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 270 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Прослеживаемость Термин/ Определение аббревиатура Причина, устранение которой из последовательности нарушений предот- Первопричина вращает повторение нежелательного события Анализ Метод устранения проблемы, направленный на выявление первопричины первопричин неисправностей или проблем Законодательное Обязательное требование, установленное законодательным органом требование Способность отслеживать любую пищевую продукцию на всех этапах производства, переработки и дистрибуции (включая импортирование Прослеживаемость и розничную продажу). Прослеживаемость означает, что движение может отслеживаться на один шаг назад и на один шаг вперед в любой точке цепочки поставок Способность определить происхождение и свойства продукта на основа- Прослеживание нии критериев, определенных в каждой точке цепочки поставок Способность определить местонахождение продукта на любом этапе Отслеживание цепочки поставок на основании специфических критериев 4. Введение 4.1. Прослеживаемость Системы прослеживаемости созданы для прослеживания и отслеживания продуктов и их компонен- тов в цепочке поставок. Несмотря на то что прослеживаемость должна быть непрерывным процес- сом, она выполняется в цепочке поставок, состоящей из независимых фирм с различными независи- мыми информационными системами. Для обеспечения непрерывности потока прослеживаемости информации все партнеры в пищевой цепочке должны передавать информацию об определенной партии или группе продуктов следующему партнеру в пищевой цепочке (цепочка прослеживаемо- сти информации не должна прерываться). Следовательно, для обеспечения непрерывной прослеживаемости партнеры в цепочке поставок должны выполнять три ключевых вида деятельности. 1. Сбор данных. Система должна обеспечивать сбор необходимых данных. Несмотря на то что такой результат может быть достигнут с использованием бумажной формы, более эффектив- ные технологии, такие как сканеры штрихкодов, идентификация радиочастот, портативные компьютеры и специально разработанные устройства для ввода данных, упрощают процесс сбора и позволяют собрать больший объем данных. 2. Хранение данных. После сбора данные подлежат организации и хранению в базе данных, что обеспечивает различные возможности извлечения и поиска информации. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Прослеживаемость 271 Прослеживаемость 3. Передача данных и обмен ими. Система работает эффективно только в том случае, если промежуточные звенья в цепочке поставок могут обмениваться данными. Соответственно, в системах прослеживаемости должны предусматриваться возможности интеграции, обору- дование и программное обеспечение для установления соединения, которые делают возмож- ным обмен информацией между различными корпоративными системами. При переработке молочной продукции для осуществления прослеживаемости требуется сбор, реги- страция и обмен информацией об:  ингредиентах продукции;  переработке;  упаковке;  маркировке;  хранении;  дистрибуции. 5. Блок-схема процедуры Не применимо. 6. Примечания к процедуре 6.1. Выявление и регистрация идентификационных номеров партий или ЭКД Необходимо выявить места на производстве ОРПП, в которых для создания готового продукта ис- пользуются нерасфасованные (сыпучие/объемные) продукты, ингредиенты или упаковочные мате- риалы, а также выявить ключевые точки в физическом процессе, в которых продукт трансформиру- ется или партии могут быть четко разделены (критические потоки продуктов): а) разработайте метод регистрации идентификационных номеров партий для каждого из таких мест; б) решите, какой идентификационный знак для партий будет использоваться на различных ма- териалах; в) обучите сотрудников предприятия действовать последовательно и точно при регистрации идентификационных номеров партий; г) ведите отчетность таким образом, чтобы можно было легко находить идентификационные номера. Идентифицируйте и регистрируйте потоки (КСО). Для предприятий молочной промышленности при перечислении ЭКД следует учитывать типичные зоны точки входа партий. Приведем здесь основные из них. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 272 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Прослеживаемость Получение сырого молока. При получении сырого молока завод должен рассматривать каждый грузо- вик от фермы-поставщика как полученную партию продукции. Завод должен знать или иметь воз- можность узнать название и адрес фермы. Рассматривайте каждый участок по приему сырья как точку входа партии и регистрируйте каждый полученный продукт и емкость, в которую он был при- нят. Это можно делать тремя способами. 1. Получатель регистрирует только информацию о грузе и передает квитанции от молочной фермы в офис, где отдельные квитанции сопоставляются с информацией о грузе. Этот способ используется, когда в одном грузе доставляются продукты с разных ферм. 2. Получатель регистрирует только информацию о маршруте, так как груз является смешанным (смешанным кооперативом). В таком случае кооператив должен иметь информацию о молоч- ных фермах по каждому грузу и принимает участие в отслеживании при проведении отзыва. 3. Получатель регистрирует отдельные квитанции от молочной фермы, которые предоставляют- ся вместе с информацией о грузе. Ответственность транспортной компании (водителя), доставляющей молочную продукцию. Про- токолы транспортной компании (водителя), доставляющей продукцию с молочных ферм, играют важную роль для отзыва и являются первым этапом создания успешной программы прослеживае- мости. Необходима четкая идентификация молочной фермы, информация о количестве продукции, данные об очистке на месте, пробы молока, ссылка на декларацию или электронную декларацию. Использование идентификационного номера молочной фермы. Идентификационный номер молочной фермы часто используется в качестве идентификатора груза. Он может быть полезен при отслежи- вании грузов, так как этот номер присваивается национальным Министерством сельского хозяйства и используется при проверках и для составления протоколов. Однако многие кооперативы и другие молочные предприятия присваивают молочным фермам собственные идентификационные номера. Важно, чтобы протоколы транспортной компании (водителя), доставляющей молочную продукцию, и протоколы получателей были последовательными и точными. Смешивание сырого молока. Когда молоко забирают с молочной фермы, загружают в емкости или ци- стерны и отправляют на молокозаводы, объект, на котором смешивается молоко, должен регистри- ровать грузы с молочных ферм и соответствующие им отправленные емкости (цистерны). Работа этого объекта строится так же, как и всех остальных объектов. Повторная переработка. Повторная переработка является распространенным процессом, но она ос- ложняет прослеживаемость. Рассмотрите и разработайте процесс повторной переработки таким же образом, как для любого ингредиента или продукта. Повторной переработкой лучше всего управ- лять следующим образом:  перечислите точки (этапы процесса), на которых может накапливаться продукция для повтор- ной переработки. Идентифицируйте и маркируйте продукцию для повторной переработки как готовую;  если продукция для повторной переработки не является готовой, промаркируйте ее партию. Если это нерасфасованная продукция — нанесите идентификационную отметку партии на тару;  если продукция для повторной переработки является готовой, используйте идентификацион- ный номер партии; Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Прослеживаемость 273 Прослеживаемость  перечислите точки (этапы процесса), в которых продукция для повторной переработки добав- ляется в процесс. Регистрируйте идентификационные номера партий так же, как это делается для любого другого ингредиента (ЭКД — точки входа продукта);  обратите внимание на описание повторной переработки в следующем разделе — «Критические события отслеживания»;  чтобы избежать смешивания партий, максимально ограничьте возможности для смешивания првторно переработанной продукции, произведенной в разные дни. Упаковочные материалы. Любые упаковочные материалы, которые контактируют с продуктом, под- лежат регистрации. Часто упускаемые точки входа партий — добавление СО2 или других газов:  пакеты и подкладочные материалы для упаковки продукции;  витамины и добавки в небольшом количестве. Утилизированные ингредиенты или продукты. По утилизированным ингредиентам, продуктам и упако- вочным материалам ведутся протоколы. Утилизированное количество и идентификационный номер партии регистрируются так же, как для любой готовой продукции. 6.2. Выявление и регистрация протоколов или КСО Необходимо выявить основные пути движения потоков продукции на молокозаводе от начала и до конца: а) разработайте метод регистрации каждого из потоков; б) обучите сотрудников ОРПП действовать последовательно и точно при регистрации этих по- токов; в) ведите протоколы ОРПП таким образом, чтобы было легко сопоставить вышеупомянутые идентификационные номера с потоками; г) отслеживайте потоки ОРПП между объектами в рамках вашей корпорации или кооперати- ва. Ведение полных протоколов по перемещениям между объектами или в рамках системы ОРПП, которые могут связать прослеживаемость продуктов ОРПП между объектами, сократит сроки идентификации продуктов или исключения ОРПП из отзыва. При моделировании КСО на молокоперерабатывающем объекте следует особо учесть несколько аспектов.  Хранение, при котором не осуществляется частая очистка на месте. Масло, сахар и другие нерас- фасованные ингредиенты хранятся в течение продолжительного времени без полного опу- стошения или очистки на месте. Это распространенная и безопасная практика, однако это нарушает модель прослеживаемости для таких материалов.  Обнуляйте результаты по емкости в порядке поступления. Например, было доставлено 3 000 кг масла, значит, первые использованные 3 000 кг масла относятся к этой партии. На регулярной основе (возможно, ежемесячно) сравнивайте расчетные запасы с фактическими. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 7 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 274 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Прослеживаемость  Обнуляйте результаты на основании повторяющихся временных рамок. Это распространенная практика для водопроводной воды, так как ее поставка практически никогда не прерывается. Многие обнуляют результаты по водопроводной воде каждые сутки.  Непрерывный процесс. Продолжительность некоторых процессов делает нецелесообразным их рассмотрение в пределах одной партии готовой продукции. Распылительные сушилки, ем- кости для порошкового материала и оборудование для других процессов может работать в течение нескольких дней без остановки для чистки на месте. Однако для обеспечения каче- ственной прослеживаемости необходимо документировать потоки в рамках этих процессов либо вручную, либо автоматически.  Обнуление КСО при изменении источника или пункта назначения. Например, для сушилки состав- ляется новый протокол потока, когда меняется выбор резервуара для порошкового мате- риала. В случае испарителя протокол потока меняется, когда меняется емкость, из которой материал поступает в испаритель. При сочетании двух упомянутых устройств количество про- дукта в рамках одного КСО существенно понижается, уменьшая размер партии, которая будет рассматриваться на предмет отзыва. При обнулении КСО, как указано выше, могут осуществляться следующие варианты прослеживае- мости. Включение. В зависимости от степени риска загрязняющего агента могут быть удержаны, отозваны или протестированы партии готовой продукции со всеми идентификационными номерами, произ- веденной в ходе цикла работы сушилки от одной чистки на месте до другой. Исключение. Как и в предыдущем случае, в зависимости от степени риска загрязняющего агента готовая продукция может быть изолирована в минимальном объеме, например, продукция, пере- данная из одной емкости в один резервуар для порошкового материала. Это может быть продукция с самой высокой степенью риска. Разделение. Как и в предыдущем случае, в зависимости от степени риска загрязняющего агента готовая продукция, которая связана с такими элементами, как общая емкость, резервуар для по- рошкового материала, общий номер партии продукции повторной переработки, может быть изо- лирована для поиска партий продукции с признаками загрязнения. Этот метод может использоваться для поиска источника загрязнения, особенно в решениях с авто- матическим сбором информации для прослеживаемости. Добавление продукции для повторной переработки в процесс. Добавление продукции для повторной переработки осуществляется так же, как добавление любого другого ингредиента. Однако точки процесса, где возможно создание продукции для повторной переработки, должны рассматриваться как КСО с присвоением идентификационного номера партии, чтобы эту продукцию можно было от- следить после добавления. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 8 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Прослеживаемость 275 Прослеживаемость 6.3. Установление стандартных идентификационных номеров партий на продукции ОРПП Промаркируйте готовую продукцию простыми удобочитаемыми идентификационными номерами партий, чтобы любой, кто использует вашу продукцию в производстве, также мог вести последова- тельные и точные протоколы: a) используйте данный идентификационный номер партии в протоколах ОРПП для их изначаль- ной идентификации или по крайней мере создайте строку поиска в электронной системе или системе управления предприятием ОРПП; б) используйте данный идентификационный номер партии во всех протоколах в бумажной и электронной форме (система управления предприятием); в) добавьте текст «ПАРТИЯ» или «Идентификационный номер партии» возле удобочитаемого идентификационного номера партии, чтобы операторы на объектах заказчиков ОРПП могли правильно его запротоколировать. 6.4. Маркировка продукции Простой и читабельный ИДЕНТИФИКАЦИОННЫЙ НОМЕР ПАРТИИ должен указываться точно, так как он является ключевым элементом успешной системы прослеживаемости. Для обеспечения эффективной и целесообразной прослеживаемости идентификационный номер партии должен:  быть легкочитаемым для заказчиков, которые ведут протоколы отслеживания вручную;  выделяться на упаковке, маркировке паллеты или товаротранспортной накладной, чтобы за- казчики могли четко определить идентификационный номер партии и при необходимости использовать его в своих протоколах прослеживаемости. Если вы включаете штрихкод в свои протоколы и он используется вашими заказчиками, убедитесь, что и дистрибьюторы, и конечные заказчики сканируют идентификационный номер партии в виде штрихкода и включают его в свои протоколы прослеживаемости. Идентификационный номер партии должен быть четко виден на каждой партии, контейнере, палле- те и товаротранспортной накладной от ОРПП. Если продукция предназначена для использования другим производителем или переработчиком, текст «ПАРТИЯ» или «Идентификационный номер партии» должен быть напечатан жирным шриф- том прямо возле идентификационного номера партии. Как вариант, для небольшого производителя может применяться номер в удобочитаемой форме. В любом случае текст «ПАРТИЯ» или «Идентификационный номер партии» должен указываться воз- ле кода. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 9 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 276 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Прослеживаемость Если заказчик требует или принимает более расширенные идентификационные номера партий, это также допустимо. Просто удостоверьтесь, что отметка хорошо видна. Идентификационные номера партий должны использоваться во всей переписке. Рекомендуется, чтобы идентификационный номер партии состоял из:  номера молокозавода, даты и идентификатора процесса. Номера заводов обычно состоят из 4–6 цифр;  даты, указанной в простом формате. Например, 26 июля 2012 года может быть указано в фор- мате ГГГГММДД как 20120726 или в формате ГГГГДДММ как 20122607;  дополнительного идентификатора продукта, созданного в определенный день. Данный иден- тификатор обозначает линию. 6.5. Протоколы прослеживаемости молочной продукции Общая информация  Любая готовая продукция, как нерасфасованная, так и упакованная, должна сопровождаться списком номеров партий, в которые она входит;  номера партий, которые указываются в этих протоколах, должны соответствовать номерам партий в складских протоколах. Если система прослеживаемости ОРПП хранится в базе данных, идентификационные номера пар- тий должны связывать все протоколы. Протоколы прослеживаемости должны давать ОРПП возможность быстро и точно найти идентифи- кационный номер партии и любых связанных с ней партий. В протоколах прослеживаемости должна содержаться только информация, необходимая для достижения такой цели. Для ведения внутренних протоколов рекомендуется, чтобы базовая информация по прослеживае- мости была связана с полной регистрацией процесса и протоколами по обеспечению качества. Базовое содержание протокола включает в себя следующие данные. ЭКД — точки входа партии. Актуальный список ЭКД — точек входа партии для вашего объекта или производственной зоны. Этот список дает возможность отследить место, в котором партии с други- ми идентификационными номерами входят в ваш процесс. Он также соотносится с ежедневными протоколами, которые вы ведете вручную или в электронной форме, по идентификационным номе- рам партий, которые вы присваиваете своей готовой продукции. Такие протоколы могут составлять- ся в виде текста или блок-схем. КСО. Актуальный список физических потоков в процессе или критические события отслеживания. Они соотносятся с ежедневными протоколами по потокам на вашем объекте и используются для поиска пути идентификационных номеров партий в рамках процесса. Такие протоколы могут со- ставляться в виде текста или блок-схем. Идентификационный номер партии. Такой протокол представляет собой просто краткое письменное описание структуры и значения цифр в идентификационном номере партии. Далее приводится ми- нимальный список протоколов, которые должен вести ОРПП. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 10 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Прослеживаемость 277 Прослеживаемость Протоколы по фермерскому молоку должны содержать как минимум:  номер фермы;  идентификационные данные перевозчика / транспортной компании;  идентификационные данные водителя;  список номеров ферм в грузе;  время получения груза;  результаты теста на наличие лекарственных средств (антибиотиков);  получателя / лицо, проводящее тест;  температуру молока;  емкость, предназначенную для груза. Протоколы получения нерасфасованных материалов должны содержать как минимум:  номер товаротранспортной накладной;  информацию о перевозчике;  идентификационный номер партии от поставщика;  время получения. Протоколы добавления ингредиентов должны содержать как минимум:  идентификационный номер партии от поставщика;  информацию о перевозчике;  название производителя (если протоколы заполняются вручную; если протоколы ведутся в электронной форме, эту информацию можно взять из базы данных при помощи идентифи- кационного номера партии);  название ингредиента (если протоколы заполняются вручную; если протоколы ведутся в элек- тронной форме, эту информацию можно взять из базы данных при помощи идентификацион- ного номера партии);  время добавления;  оператора. Протоколы по готовому продукту должны содержать как минимум:  идентификационный номер партии;  название продукта;  время начала цикла производства продукта;  время окончания цикла производства продукта. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 11 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 278 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Прослеживаемость Периферийные зоны (склад, дистрибьюторские центры, отгрузка) За пределами физической производственной среды (в пределах цепочки поставок) прослеживае- мость становится дискретной, т. е. каждый продукт, который может быть загрязнен, находится в от- дельной упаковке. Если в товаротранспортной накладной, протоколах отгрузки, протоколах получе- ния, протоколах системы складирования и т. д. указывается легкоидентифицируемый номер партии, сразу после отслеживания и выявления подозрительной продукции ее можно быстро удержать, про- тестировать, удалить из пищевой цепочки или утилизировать. Хранение протоколов, безопасность и резервное копирование Протоколы прослеживаемости хранятся в течение такого же срока, как и другие нормативные про- токолы, например протоколы по очистке на месте и пастеризации. Если в нормативных документах не указывается срок хранения протоколов прослеживаемости, ориентируйтесь на срок, установлен- ный распоряжением о пастеризованном молоке для хранения протоколов для высокотемператур- ной кратковременной системы пастеризации. Важно, чтобы эти протоколы не были утеряны. Внесение правок в данные протоколы запрещено. Обратите внимание на следующее:  если протоколы ведутся вручную, они должны храниться в картотеке, находящейся в офисе, который закрывается, когда в нем нет персонала, или по окончании рабочего дня, ИЛИ закры- ваются в архивном шкафу;  если протоколы ведутся в электронном виде, должны создаваться их резервные копии раз в 24 часа. Протоколы должны храниться в базе данных или системе архивирования данных в фор- мате запоминающего устройства без возможности перезаписи. 6.6. Тестирование и валидация системы прослеживаемости Тестирование и валидация системы прослеживаемости ОРПП должны охватывать как минимум два сценария процедуры отзыва продукции ОРПП. 1. Получение одного или нескольких ЭКД — идентификационных номеров партий по готовой продукции и выявление связанных с ними нерасфасованных материалов, молочных ферм, ин- гредиентов, добавок и упаковочных материалов, которые содержатся в продукте. 2. Получение предупреждения о подозреваемой или возможной фальсификации нерасфасо- ванного материала, продукции молочной фермы, ингредиента, добавки или упаковочного материала и необходимости поиска готовой продукции, которая может быть загрязнена. Результаты тестирования и валидации системы прослеживаемости подтверждаются результатами оценки качества / лабораторных исследований. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 12 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Прослеживаемость 279 Прослеживаемость 6.7. Периодичность тестирования и валидации системы прослеживаемости В политике ОРПП указано, что тестирование и валидация системы прослеживаемости должны про- водиться не менее одного раза в год и после серьезного инцидента/события в пищевой цепочке или значительного изменения в системе прослеживаемости ОРПП или партнера пищевой цепочки. 6.8. Последующий анализ Последующий анализ проводится по завершении симуляции отзыва и после реализации потен- циальных усовершенствований. Любые осуществляемые действия отслеживаются в соответствии с процедурой корректирующих и предупредительных действий ОРПП. Как минимум проводится анализ используемого количества материалов (произведенных, продан- ных, возвращенных, утилизированных, разрешенных к выпуску, неучтенных или потребленных). Простой целью симуляции отзыва в идеале является идентификация 100 % продукции (нерасфасо- ванные материалы, продукция молочной фермы, ингредиенты, добавки, промежуточная или готовая продукция) в течение двух часов. 7. Протоколы Документ Место хранения Период веде- Ответственное лицо ния Протоколы Отдел безопасности Менеджер по пищевой молокозаводы Бессрочно пищевой продукции безопасности (различные) Журнал симуляции Отдел безопасности Менеджер по пищевой Бессрочно отзыва пищевой продукции безопасности Коммуникационные Отдел безопасности Менеджер по пищевой Бессрочно протоколы пищевой продукции безопасности Отдел безопасности Менеджер по пищевой Анализ первопричин Бессрочно пищевой продукции безопасности Отчет по симуляции Отдел безопасности Менеджер по пищевой Бессрочно отзыва пищевой продукции безопасности Протокол Отдел безопасности Менеджер по пищевой Бессрочно последующего анализа пищевой продукции безопасности Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Прослеживаемость Ид. № документа СОП-012 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 13 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 280 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Отзыв и изъятие Процедура ОРПП Документ № СОП-023 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиденци- альности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и пред- ставителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация ....................................................281 6.3. Решение об отзыве или изъятии ................284 2. Связанные документы ...............................................281 6.4. Действия на заводе ОРПП .............................284 3. Определения .................................................................. 282 6.5. Действия ОРПП в сфере дистрибуции 4. Введение .......................................................................... 283 /логистики .................................................................285 4.1. Отзыв и изъятие продукции........................... 283 6.6. Действия в сфере торговли ........................... 285 5. Блок-схема процедуры ............................................ 283 6.7. Обратная перевозка........................................... 285 6. Примечания к процедуре ....................................... 283 6.8. Обращение с возвращенной продукцией . 286 6.1. Сбор данных и управление ими................... 283 6.9. Последующий анализ .......................................286 6.2. Решение об отзыве или изъятии ................284 6.10. Последующий анализ .....................................286 7. Протоколы .......................................................................286 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Отзыв и изъятие Ид. № документа СОП-023 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Отзыв и изъятие 281 Отзыв и изъятие 1. Общая информация Описать процесс эффективного выведения продукции из внешней Цель цепочки поставок/дистрибуции. Настоящая процедура распространяется на всю продукцию, которую производит или распространяет ОРПП. Сфера применения Примечание: Локальные нормативно-правовые акты имеют преимуще- ственную силу перед этим руководством. Функциональная ответственность за отзыв и изъятие возлагается Функциональная ответ- на менеджера по пищевой безопасности, который отвечает за ственность эффективную реализацию и поддержание настоящей процедуры. 2. Связанные документы Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Политики Политика по работе с жалобами заказчиков/потребителей, ПОЛ-002 Процессы Инструкции отделов по процессам Контроль несоответствующей продукции, СОП-003 Симуляция отзыва, СОП 008 Процедуры Коммуникации, СОП-020 Управление кризисными ситуациями, СОП-029 Корректирующие и предупредительные действия, СОП-009 Рабочие инструкции Не применимо Журнал отзыва/изъятия Формы Журнал коммуникаций Анализ первопричин / корректирующие действия Другое Не применимо Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Отзыв и изъятие Ид. № документа СОП-023 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 2 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 282 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Отзыв и изъятие 3. Определения Термин/ Определение аббревиатура Выражение неудовлетворенности продукцией (услугой) предприятия или Жалоба самим процессом работы с жалобами, при котором прямо ожидается или подразумевается предоставление ответа или урегулирование проблемы Коррекция Действие, направленное на устранение выявленного несоответствия Корректирующее Действие, направленное на устранение причины несоответствия действие и предотвращение его повторения МБПП/ПР Менеджер по пищевой безопасности / представитель руководства СУБПП Система управления безопасностью пищевой продукции Несоответствие Несоблюдение требования Результат деятельности организации. Может быть произведен без какого- либо взаимодействия между организацией и заказчиком. Для ОРПП это Продукт может быть ингредиент, сырье, промежуточная или готовая продукция, поставляемые заказчику или потребителю Процесс, в рамках которого продукт изымается из внешней цепочки поставок / дистрибуции, а потребителям публично рекомендуется Отзыв предпринять определенные действия с продуктом (например, «не употреблять продукт» или «вернуть продукт в магазин или производителю»). В число отзывов входят отзывы класса I и II FDA Нормативное Обязательное требование, установленное органом власти по требование распоряжению законодательного органа Риск Эффект неопределенности относительно ожидаемого результата Причина, устранение которой из последовательности нарушений Первопричина предотвращает повторение нежелательного события Анализ Метод устранения проблемы, направленный на выявление первопричины первопричин неисправностей или проблем Законодательное Обязательное для выполнения требование, установленное требование законодательным органом власти Процесс, при котором продукт удаляется из внешней цепочки поставок /  Изъятие дистрибуции, но не требует каких-либо действий со стороны потребителя Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Отзыв и изъятие Ид. № документа СОП-023 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Отзыв и изъятие 283 Отзыв и изъятие 4. Введение 4.1. Отзыв и изъятие продукции Даже у компании с наилучшей системой управления могут возникать проблемы, связанные с во- просами безопасности и пригодности пищевой продукции. К ним, например, относятся проблемы, связанные с дефектом упаковки, ошибками в составе продукции, сбоями в ходе производства или хранения, качеством ингредиентов. ОРПП должны осознавать вероятность возникновения проблем с безопасностью продукции и, следовательно, признавать необходимость предварительного плани- рования. Законодательство ЕС в сфере пищевой продукции требует от всех ОРПП обеспечивать возможность прослеживания продуктов, которые они получают, вплоть до непосредственного их поставщика. За- тем, после транспортной обработки, подготовки или переработки пищевой продукции, ОРПП долж- ны иметь возможность отслеживать ее распространение от собственного предприятия до непосред- ственного заказчика. Кроме того, ОРПП обязаны изымать опасную пищевую продукцию с рынка после ее выхода из-под их непосредственного контроля и, если продукция дошла по потребителя, уведомлять потребителей о причине ее выведения с рынка, а также при необходимости отзывать соответствующую пищевую продукцию. Следовательно, ОРПП должны разработать документированные системы прослеживае- мости и отзыва/изъятия пищевой продукции, а также интегрировать их в свои СУБПП. 5. Блок-схема процедуры Не применимо. 6. Примечания к процедуре 6.1. Сбор данных и управление ими Группа по безопасности пищевой продукции:  собирает всю необходимую информацию, факты и данные, которые дают возможность при- нять информированное решение для подтверждения обоснованности претензии и перехода к изъятию или отзыву;  информирует регуляторные органы в соответствии с правилами управления кризисными си- туациями и местными нормативными актами;  определяет коммуникации с сотрудниками, специалистами по продажам, заказчиками или потребителями и другими заинтересованными лицами;  принимает решение о судьбе продукции, выведенной с рынка;  рассматривает все остальные аспекты, которые могут воздействовать на ОРПП. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Отзыв и изъятие Ид. № документа СОП-023 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 284 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Отзыв и изъятие 6.2. Решение об отзыве или изъятии Решение об отзыве или изъятии принимается менеджером по пищевой безопасности. Принятие решений осуществляется в соответствии с процедурой управления кризисными ситуаци- ями. При этом, в частности, во внимание принимаются:  ситуация и действия, которые необходимо предпринять на рынках, на которых тот же матери- ал находится в коммерческом обороте (межрыночные поставки);  необходимость консультаций с представителями иностранных рынков при принятии или утверждении решений. На этих рынках могут действовать определенные руководящие документы. 6.3. Решение об отзыве или изъятии Коммуникации (доведение информации) имеют ключевое значение для успешности отзыва, а также имиджа наших торговых марок. Коммуникации основываются на:  официальном заявлении об отзыве продукции, подготовленном группой по безопасности пи- щевой продукции и менеджером по связям с общественностью / юрисконсультом ОРПП;  вопросах и ответах для использования службами сбыта. Необходимо подобрать соответствующие средства для доведения информации об отзыве продук- ции до потенциальных потребителей. Коммуникации должны быть простыми и основанными на фактах.  Почему мы отзываем?  Что мы отзываем?  Что мы делаем в качестве ОРПП, чтобы устранить дефект и вернуть продукцию на рынок?  Каковая наша компенсационная политика? Эти же принципы применяются при доведении информации до других заинтересованных лиц (со- трудников, заказчиков, органов власти и т. д.). 6.4. Действия на заводе ОРПП Завод предоставляет данные по прослеживаемости, необходимые для определения материала и ко- личества продукции, которую следует вывести из общей цепочки поставок / дистрибуции. Инфор- мация обо всех партиях такой продукции должна быть объединена в компьютерной системе ОРПП. Следует учитывать точность системы прослеживаемости и при необходимости добавлять «запас безопасности» с обеих сторон соответствующей партии. Инцидент расследуется с проведением анализа первопричин и принятием корректирующих дей- ствий. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Отзыв и изъятие Ид. № документа СОП-023 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Отзыв и изъятие 285 Отзыв и изъятие 6.5. Действия ОРПП в сфере дистрибуции/логистики При получении указаний блокировать какую-либо партию продукции сотрудники склада немедлен- но изымают ее из укомплектованных грузов. Заблокированная продукция должна быть физически промаркирована и отделена. В соответствии с рекомендациями группы по безопасности пищевой продукции отдел поставок ко- ординирует срочный сбор материалов с указанных складов и хранит их (при необходимости). Все возвращенные материалы регистрируются в компьютерной системе ОРПП со статусом «забло- кировано». По требованию персонал склада может проверить и отсортировать подозрительные складские за- пасы. Менеджер по пищевой безопасности предоставляет указания по осмотру продукции и соот- ветствующие ресурсы (обучение, специалистов и т. д.). По отозванным партиям составляется подробный отчет. При необходимости в него включаются другие товары (например, «неотозванные» товары, другая продукция ОРПП и даже продукция кон- курентов). 6.6. Действия в сфере торговли Группа по безопасности пищевой продукции дает магазинам и предприятиям розничной торговли четкие указания по дальнейшим действиям с бракованными материалами. Материалы на складах блокируются и физически маркируются, а отдел поставок ОРПП согласовы- вает график их сбора. Материалы, которые уже находятся в магазинах (на полках супермаркетов или в служебных поме- щениях), необходимо убрать с полок, заблокировать, физически промаркировать и поместить в слу- жебные помещения для дальнейшего сбора или утилизации (по согласованию между ОРПП и пред- приятием розничной торговли). При необходимости могут привлекаться специалисты по продажам или сбыту. Предприятие розничной торговли уведомляет о фактическом количестве продукции, которую необ- ходимо забрать, для подбора транспорта. Материалы в кратчайшие возможные сроки возвращаются ОРПП или на указанные склады. Продукция может быть утилизирована на объекте заказчика при условии согласования продукции, которую необходимо утилизировать. Способ утилизации определяется и документируется надле- жащим образом. 6.7. Обратная перевозка Обратной перевозке бракованных материалов необходимо уделить особое внимание. Она должна быть хорошо организована и осуществлена без промедления. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Отзыв и изъятие Ид. № документа СОП-023 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 286 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Отзыв и изъятие 6.8. Обращение с возвращенной продукцией Возвращенная продукция подлежит контролю, регистрации, маркировке и отделению от нормаль- ной продукции. Необходимо вести точный учет материально-товарных запасов. Регуляторные органы могут предъявлять дополнительные требования к протоколам и информации. Возвращенная продукция рассматривается как несоответствующая. Следует соблюдать правила от- ветственной утилизации. В соответствии с процедурой ОРПП по бухгалтерскому учету, все расходы, связанные с отзывом и изъ- ятием, относятся к производственным непредвиденным расходам, а не к некачественной продукции. 6.9. Последующий анализ Последующий анализ проводится после завершения инцидента и реализации потенциальных усо- вершенствований. Как минимум проводится анализ вовлеченного количества материалов (произведенных, проданных, возвращенных, утилизированных и неучтенных или потребленных). 6.10. Последующий анализ Следует проводить обучение по отзывам и изъятиям. Обязательно проводится ежегодная симуля- ция отзыва (см. процедуру по симуляции отзыва). Последующий анализ реального случая не за- меняет проведение симуляции отзыва. Фактический отзыв продукции — неподходящее время для тестирования системы отзыва/прослеживаемости ОРПП. 7. Протоколы Документ Место хранения Период веде- Ответственное лицо ния Отдел безопасности Менеджер по пищевой Журнал отзыва/изъятия Бессрочно пищевой продукции безопасности Коммуникационные Отдел безопасности Менеджер по пищевой Бессрочно протоколы пищевой продукции безопасности Отдел безопасности Менеджер по пищевой Анализ первопричин Бессрочно пищевой продукции безопасности Отдел безопасности Менеджер по пищевой Отчет по отзыву/изъятию Бессрочно пищевой продукции безопасности Протокол последующего Отдел безопасности Менеджер по пищевой Бессрочно анализа пищевых продуктов безопасности Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Отзыв и изъятие Ид. № документа СОП-023 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 7 из 7 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Симуляция отзыва 287 Симуляция отзыва Процедура ОРПП Документ № СОП-008 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиденци- альности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и пред- ставителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация ................................................... 288 6.4. Действия на заводе ОРПП ..............................293 2. Связанные документы .............................................. 288 6.5. Действия ОРПП в сфере дистрибуции 3. Определения .................................................................. 289 /логистики .................................................................293 4. Введение ..........................................................................290 6.6. Действия в сфере торговли ........................... 294 4.1. Симуляция отзыва................................................290 6.7. Обратная перевозка........................................... 294 5. Блок-схема процедуры ............................................290 6.8. Обращение с возвращенной продукцией ............................................................. 294 6. Примечания к процедуре ........................................ 291 6.9. Последующий анализ ........................................295 6.1. Сбор данных и управление ими.................... 291 6.10. Последующий анализ ......................................295 6.2. Решение о симуляции отзыва .......................292 7. Протоколы ........................................................................295 6.3. Решение о симуляции отзыва .......................293 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Симуляция отзыва Ид. № документа СОП-008 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 1 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 288 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Симуляция отзыва 1. Общая информация Описать процесс эффективного выведения продукта из внешней це- Цель почки поставок / дистрибуции. Настоящая процедура распространяется на всю продукцию, которую производит или распространяет ОРПП. Сфера применения Примечание: Локальные нормативно-правовые акты имеют преимуще- ственную силу перед этим руководством. Функциональная ответственность за симуляцию отзыва возлагается Функциональная ответ- на менеджера по пищевой безопасности, который отвечает за ственность эффективную реализацию и поддержание настоящей процедуры. 2. Связанные документы Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Политики Политика по работе с жалобами заказчиков/потребителей, ПОЛ-002 Процессы Инструкции отделов по процессам Контроль несоответствующей продукции, СОП-003 Отзыв и изъятие, СОП-023 Процедуры Коммуникации, СОП-020 Управление кризисными ситуациями, СОП-029 Корректирующие и предупредительные действия, СОП-009 Рабочие инструкции Не применимо Журнал отзыва/изъятия Формы Журнал коммуникаций Анализ первопричин / корректирующие действия Другое Не применимо Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Симуляция отзыва Ид. № документа СОП-008 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 2 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Симуляция отзыва 289 Симуляция отзыва 3. Определения Термин/ Определение аббревиатура Выражение неудовлетворенности продукцией (услугой) предприятия или Жалоба самим процессом работы с жалобами, при котором прямо ожидается или подразумевается предоставление ответа или урегулирование проблемы Коррекция Действие, направленное на устранение выявленного несоответствия Корректирующее Действие, направленное на устранение причины несоответствия действие и предотвращение его повторения МБПП/ПР Менеджер по пищевой безопасности / представитель руководства СУБПП Система управления безопасностью пищевой продукции Несоответствие Несоблюдение требования Результат деятельности организации. Может быть произведен без какого- либо взаимодействия между организацией и заказчиком. Для ОРПП это Продукт может быть ингредиент, сырье, промежуточная или готовая продукция, поставляемые заказчику или потребителю Риск Эффект неопределенности относительно ожидаемого результата Процесс, в рамках которого продукт изымается из внешней цепочки поставок / дистрибуции, а потребителям публично рекомендуется Отзыв предпринять определенные действия с продуктом (например, «не употреблять продукт» или «вернуть продукт в магазин или производителю»). В число отзывов входят отзывы класса I и II FDA Нормативное Обязательное требование, установленное органом власти по требование распоряжению законодательного органа Причина, устранение которой из последовательности нарушений Первопричина предотвращает повторение нежелательного события Анализ Метод устранения проблемы, направленный на выявление первопричины первопричин неисправностей или проблем Законодательное Обязательное для выполнения требование, установленное требование законодательным органом власти Способность отслеживать любую пищевую продукцию на всех этапах производства, переработки и дистрибуции (включая импортирование Прослеживаемость и розничную продажу). Прослеживаемость означает, что движение может отслеживаться на один шаг назад и на один шаг вперед в любой точке цепочки поставок Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Симуляция отзыва Ид. № документа СОП-008 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 290 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Симуляция отзыва 4. Введение 4.1. Симуляция отзыва Протокол отзыва пищевой индустрии (далее — протокол) содержит информацию об отзыве пи- щевой продукции и рекомендации для предприятий пищевой промышленности по разработке его письменного плана. Отзыв пищевой продукции представляет собой действие, направленное на вы- вод небезопасной пищевой продукции из дистрибуции, продажи и потребления. Небезопасная пи- щевая продукция — продукция, которая может привести к возникновению заболеваний или нанести потребителю физический вред. Три основные цели отзыва пищевой продукции: 1) прекращение дистрибуции и продажи продукции с максимальной оперативностью; 2) информирование правительства, предприятий пищевой промышленности, которые получили отзываемую пищевую продукцию, а также общественности (только для отзывов на уровне по- требителя) о проблеме; 3) эффективное выведение небезопасной продукции с рынка. В протоколе даются рекомендации, которые не носят обязательного характера. Однако в нем из- лагаются нормативно-правовые требования к симуляции отзыва, предъявляемые национальными или федеральными правительствами или территориальными органами власти (в соответствующих случаях). При неприменимости нормативно-правовых требований следует соблюдать требования заказчика или стандартов СУБПП. Системы отзыва должны соответствовать индивидуальным потребностям ОРПП. Компания может обратиться за независимой консультацией (включая юридическую) о системе, которую она разраба- тывает для проведения симуляции отзыва пищевой продукции. 5. Блок-схема процедуры Не применимо. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Симуляция отзыва Ид. № документа СОП-008 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Симуляция отзыва 291 Симуляция отзыва 6. Примечания к процедуре 6.1. Сбор данных и управление ими Предприятие пищевой промышленности может получить информацию о проблеме с любой ее пи- щевой продукцией (промежуточной или готовой), сырьем, ингредиентом:  в результате проведения внутреннего тестирования, результаты которого говорят о наличии потенциальной проблемы с определенной пищевой продукцией или партией;  из жалоб заказчиков / потребителей / обратной связи (например, телефонный звонок или электронное письмо от заказчика или оптовой компании с уведомлением о потенциальной проблеме);  от поставщика сырья, которое используется компанией при производстве пищевой продук- ции, с уведомлением о наличии проблемы с ингредиентом;  от государственных органов, таких как управление здравоохранения, местные советы или полиция, с уведомлением о наличии потенциальной проблемы с определенным пищевым продуктом. Такие проблемы могут включать в себя:  наличие патогенных бактерий (например, сальмонелла);  химическое загрязнение (например, химическое дезинфицирующее средство);  загрязнение инородными предметами (например, кусочки стекла, металла или пластика), ко- торые могут нанести физический вред потребителю пищевой продукции;  ошибки в маркировке (например, неправильные/недостаточные инструкции по приготовлению);  неуказанные аллергены (например, в маркировке не указаны такие аллергены, как арахис, мо- локо или соевые продукты);  дефекты упаковки (например, нарушение целостности упаковки или когда часть упаковки представляет опасность удушения);  недостаточная переработка, которая приводит к поставке потенциально небезопасной пище- вой продукции. Важно получить всю необходимую информацию о характере проблемы / опасного фактора с це- лью проведения оценки и установления небезопасности пищевой продукции и необходимости отзыва. При оценке рисков инициатор должен:  выявить опасные факторы, связанные с пищевой продукцией, например, наличие их взаимос- вязи с микробиологическими, физическими, химическими веществами или аллергенами;  определить, представляет ли выявленный опасный фактор потенциальный риск для безопас- ности пищевой продукции, например, может ли пищевая продукция содержать вредное ко- личество патогенных бактерий;  определить необходимые действия для управления рисками в сфере безопасности пищевой продукции. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Симуляция отзыва Ид. № документа СОП-008 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 292 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Симуляция отзыва Группа по безопасности пищевой продукции:  собирает всю необходимую информацию, факты и данные, которые дают возможность при- нять информированное решение о проведении симуляции отзыва. Важно четко поставить цель и задачи проведения симуляции отзыва, так как такие тренировочные меры применяют- ся для валидации определенных процессов и подтверждения предполагаемых слабых сторон;  определяет необходимые коммуникации с сотрудниками, специалистами по продажам, за- казчиками или потребителями и другими заинтересованными лицами;  принимает решение о судьбе выведенной продукции;  рассматривает все остальные аспекты, которые могут воздействовать на ОРПП. 6.2. Решение о симуляции отзыва Решение об отзыве или изъятии принимается менеджером по пищевой безопасности. Симуляция отзыва пищевой продукции должна проводиться два раза в год или чаще по требованию заинтере- сованных лиц. Процесс принятия решений ведется в соответствии с процедурой управления кризисными ситуаци- ями. При этом, в частности, принимаются во внимание:  ситуация и действия, которые необходимо предпринять на рынках, на которых тот же матери- ал находится в коммерческом обороте (межрыночные поставки);  необходимость консультаций с представителями иностранных рынков при принятии или утверждении решений. На этих рынках могут действовать определенные руководящие документы. В случае выявления проблемы безопасности пищевой продукции в рамках симуляции отзыва менед- жер по пищевой безопасности также учитывает вероятность возникновения подобной проблемы в:  упаковках различного размера в пределах одной линии;  пищевой продукции с разными вкусовыми добавками или разных сортов;  пищевой продукции с другим номером партии или маркировкой даты;  другой пищевой продукции, которая перерабатывается на той же линии или том же заводе;  такой же или аналогичной пищевой продукции, которая упаковывается под общей маркировкой. При наличии проблем с безопасностью в другой пищевой продукции, партиях, упаковках или торго- вых марках следует рассмотреть возможность включения всей этой пищевой продукции в процесс симуляции отзыва. Менеджер по пищевой безопасности должен также выяснить, мог ли опасный фактор, затронув- ший пищевую продукцию в рамках симуляции отзыва, повлиять на другую продукцию на рынке или в цепочке поставок. Такой процесс называется «обратное прослеживание». Например, если оказы- вается, что проблема связана с одним или несколькими видами поставляемого на предприятие сы- рья, ОРПП сообщает о ней поставщику сырья, чтобы тот мог уведомить о потенциальной опасности других своих заказчиков. Это может привести к необходимости дополнительных симуляций отзыва, осуществляемых для другой пищевой продукции другими предприятиями пищевой промышлен- ности. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Симуляция отзыва Ид. № документа СОП-008 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Симуляция отзыва 293 Симуляция отзыва 6.3. Решение о симуляции отзыва Коммуникации (доведение информации) имеют ключевое значение для успешности отзыва, а также имиджа наших торговых марок. Коммуникации основываются на:  официальном заявлении о симуляции отзыва продукции, подготовленном группой по без- опасности пищевой продукции / группой отзыва;  разумном и практически реализуемом плане отзыва;  процедурах и планах проведения испытаний в рамках симуляции отзыва;  идентификации рисков и проблемных зон;  законодательных и нормативных требованиях к доведению информации при симуляции от- зыва (в соответствующих случаях);  вопросах и ответах для использования службами сбыта. Необходимо подобрать соответствующие средства для доведения информации об отзыве про- дукции до потенциальных потребителей. Коммуникации должны быть простыми и основанными на фактах.  Почему мы отзываем?  Что мы отзываем?  Что мы делаем в качестве ОРПП, чтобы устранить дефект и вернуть продукцию на рынок? Эти же принципы применяются при доведении информации до других заинтересованных лиц (со- трудников, заказчиков, органов власти и т. д.). В протоколе даются рекомендации, которые не носят обязательного характера. Однако в нем из- лагаются нормативно-правовые требования к симуляции отзыва, предъявляемые национальными или федеральными правительствами или территориальными органами власти (в соответствующих случаях). При неприменимости нормативно-правовых требований следует соблюдать требования заказчика или стандартов СУБПП 6.4. Действия на заводе ОРПП Завод предоставляет данные по прослеживаемости, необходимые для определения материала и количества продукции, которую необходимо вывести из общей цепочки поставок / дистрибуции. Информация обо всех партиях такой продукции должна быть объединена в компьютерной системе ОРПП. Следует учитывать точность системы прослеживаемости и при необходимости добавлять «запас безопасности» с обеих сторон соответствующей партии. 6.5. Действия ОРПП в сфере дистрибуции/логистики При получении указаний блокировать определенное количество продукции сотрудники склада не- медленно изымают ее из укомплектованных грузов. Заблокированная продукция должна быть фи- зически промаркирована и отделена. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Симуляция отзыва Ид. № документа СОП-008 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 7 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 294 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Симуляция отзыва В соответствии с рекомендациями группы по безопасности пищевой продукции / группы отзыва отдел поставок координирует срочный сбор материалов с указанных складов и хранит их (при не- обходимости). Все возвращенные материалы регистрируются в компьютерной системе ОРПП со статусом «забло- кировано». По требованию персонал склада может проверить и отсортировать подозрительные складские за- пасы. Менеджер по пищевой безопасности предоставляет указания по осмотру продукции и соот- ветствующие ресурсы (обучение, специалистов и т. д.). По партиям, отозванным в ходе симуляции отзыва, составляется подробный отчет. При необходи- мости в него включаются другие товары (например, «неотозванные» товары, другая продукция ОРПП и даже продукция конкурентов). 6.6. Действия в сфере торговли Группа по безопасности пищевой продукции / группа отзыва дает магазинам и предприятиям роз- ничной торговли четкие указания по дальнейшим действиям с бракованными материалами. Материалы на складах блокируются и физически маркируются, а отдел поставок ОРПП согласовы- вает график их сбора. Материалы, которые уже находятся в магазинах (на полках супермаркетов или в служебных поме- щениях), необходимо убрать с полок, заблокировать, физически промаркировать и поместить в слу- жебные помещения для дальнейшего сбора или утилизации (по согласованию между ОРПП и пред- приятием розничной торговли). При необходимости могут привлекаться специалисты по продажам или сбыту. Предприятие розничной торговли уведомляет о фактическом количестве продукции, которую необ- ходимо забрать, для подбора транспорта. Материалы в кратчайшие возможные сроки возвращаются ОРПП или на указанные склады. 6.7. Обратная перевозка Обратной перевозке бракованных материалов необходимо уделить особое внимание. Она должна быть хорошо организована и осуществлена без промедления. 6.8. Обращение с возвращенной продукцией Возвращенная продукция подлежит контролю, регистрации, маркировке и отделению от нормаль- ной продукции. Как минимум должна быть получена продукция для проведения лабораторного анализа. Необходимо вести точный учет материально-товарных запасов. Регуляторные органы могут предъявлять дополнительные требования к протоколам и информации. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Симуляция отзыва Ид. № документа СОП-008 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 8 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Симуляция отзыва 295 Симуляция отзыва Возвращенная продукция рассматривается как несоответствующая. Следует соблюдать правила от- ветственной утилизации. В соответствии с процедурой ОРПП по бухгалтерскому учету все расходы, связанные с отзывом и изъятием, относятся к производственным непредвиденным расходам, а не к некачественной продук- ции. 6.9. Последующий анализ Последующий анализ проводится после завершения симуляции отзыва и реализации потенциаль- ных усовершенствований. Как минимум проводится анализ вовлеченного количества материалов (произведенных, проданных, возвращенных, утилизированных и неучтенных или потребленных). Простой целью симуляции отзыва в идеальной ситуации является идентификация 100 % продукции (сырье, ингредиенты, добавки, промежуточная или готовая продукция) в течение двух часов. 6.10. Последующий анализ Следует проводить обучение по симуляции отзыва. Обязательно проводится ежегодная симуляция отзыва (см. процедуру симуляции отзыва). Последующий анализ реального случая не заменяет вы- полнение симуляции отзыва. Фактический отзыв продукции — неподходящее время для тестирова- ния системы отзыва/прослеживаемости ОРПП. 7. Протоколы Документ Место хранения Срок ведения Ответственное лицо Отдел безопасности Менеджер по пищевой Журнал отзыва/изъятия Бессрочно пищевых продуктов безопасности Коммуникационные Отдел безопасности Менеджер по пищевой Бессрочно протоколы пищевых продуктов безопасности Отдел безопасности Менеджер по пищевой Анализ первопричин Бессрочно пищевых продуктов безопасности Отчет по отзыву/ Отдел безопасности Менеджер по пищевой Бессрочно изъятию пищевых продуктов безопасности Протокол последующего Отдел безопасности Менеджер по пищевой Бессрочно анализа пищевых продуктов безопасности Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Симуляция отзыва Ид. № документа СОП-008 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 9 из 9 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 296 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Защита пищевой продукции Процедура ОРПП Документ № ПЛАН-001 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиденци- альности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и пред- ставителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Первоначальный проект 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация ................................. 297 2. Связанные документы ............................ 297 3. Определения ................................................298 4. Введение ........................................................299 4.1. Общие положения .............................299 5. Блок-схема процедуры .........................300 6. Примечания к процедуре. ...................300 7. Протоколы ................................................... 308 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Защита пищевой продукции 297 Защита пищевой продукции 1. Общая информация Документировать меры, которые ОРПП принимает для защиты пи- Цель щевой продукции и процессов ее производства от умышленного вреда. Настоящая процедура распространяется на продукцию, производ- ственное и складское оборудование и поставщиков в пищевой це- Сфера применения почке ОРПП, а также риски, которым могут подвергаться сотрудники, продукция, активы и торговая марка ОРПП. Функциональная ответственность за защиту пищевой продукции Функциональная ответ- возлагается на менеджера по пищевой безопасности, который ственность отвечает за эффективную реализацию и поддержание настоящей процедуры. 2. Связанные документы Политики Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Процессы Безопасность пищевой продукции, ПОР-001 Контроль документов, СОП-001 Процедуры Прослеживаемость, СОП-012 Рабочие инструкции Не применимо Формы Главный реестр документов Другое Система документооборота Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 2 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 298 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Защита пищевой продукции 3. Определения Термин/ Определение аббревиатура СДО Система документооборота Процедуры, которые используются для защиты электронных систем от Электронная источников угроз, таких как вредоносные программы и хакеры, умышленное безопасность ненадлежащее использование, повреждение или выведение систем из строя ОРПП Оператор рынка пищевой продукции Защита пищевой продукции, напитков и цепочек поставок от всех форм Защита пищевой злонамеренного воздействия, включая идеологически мотивированные продукции акты, направленные на загрязнение пищевой продукции или срыв поставки Поставка Всевозможные элементы, которые обычно называются цепочкой или сетью пищевой поставок пищевой продукции, включая напитки и вспомогательные или продукции связанные услуги СУБПП Система управления безопасностью пищевой продукции Процедуры, которые используются для подтверждения личности, Проверка квалификации, опыта и права определенного лица на выполнение той или персонала иной работы, а также отслеживания поведения сотрудника (временного работника) Способы, которые используются для защиты пищевой продукции от Безопасность загрязнения или ненадлежащего использования, включая одноразовую продукции упаковку и маркировку партий Все меры, связанные с физической и электронной безопасностью, а также Защита и проверкой персонала, которые принимает любая организация для безопасность максимального снижения угрозы злонамеренного воздействия Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Защита пищевой продукции 299 Защита пищевой продукции 4. Введение 4.1. Общие положения Многонациональные компании стимулируют разработку функциональных программ защиты пище- вой продукции их поставщиками, тем самым уменьшая риск умышленного загрязнения и посто- роннего вмешательства. Если вы работаете или хотите работать с многонациональной компанией, вероятно, от вас потребуют разработать план защиты пищевой продукции. Такой план будет осно- вываться на ваших принципах защиты пищевой продукции, планах НАССР и управления кризисными ситуациями, а также включать в себя аудиты безопасности помещений, отправки/получения и про- верки персонала с целью обеспечения безопасной и защищенной поставки пищевой продукции. Существуют различные источники рисков: внутренние (сотрудники, временные работники, уборщи- ки и т. д.) и внешние (посетители, доставщики, поставщики, террористические группы, активисты и т. д.). Злонамеренное воздействие может быть внешним, но границы определения рисков необходимо рассматривать в более широком смысле. Не следует игнорировать внутренние риски: 70 или 80 % исходят от самого персонала, например от недовольных сотрудников. Они могут принимать раз- личные формы: мошенничество, нанесение ущерба, саботаж, террористические акты, кража, шантаж и т. д. Такая вероятность более или менее доказана. Кроме того, такие случаи оказывают довольно значительное влияние на деятельность компании. Область защиты пищевой продукции можно представить следующим образом: Сырье Ингредиенты Уровни защиты Сотрудники, Упаковочные материалы пищевой продукции посетители Вода тр ан сп ор ти ро Периметр вк а Завод прослеживаемость Процесс тр ан прослеживаемость Предотвращение сп ор несанкционированного ти ро Планирование работы доступа вк а с подрядчиками / Предотвращение поставщиками услуг несанкционированного Борьба с вредителями доступа Уборка и санитарная обработка Готовый продукт Обслуживание Строители Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 300 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Защита пищевой продукции 5. Блок-схема процедуры Не применимо. 6. Примечания к процедуре Настоящий план защиты пищевой продукции состоит из четырех разделов: 1) меры внешней безо- пасности; 2) меры внутренней безопасности; 3) меры по проверке персонала и 4) меры безопасности при реагировании на инциденты. 1. Меры внешней безопасности (например, дверные замки, освещение, мониторинг погрузки/разгрузки) ЦЕЛЬ: предотвратить несанкционированный доступ на объект людей и запрещенных мате- риалов. ОРПП должен применять как минимум одну из следующих мер внешней безопасности. 1.1. Физическая безопасность а. Границы завода четко обозначены и защищены от несанкционированного доступа (например, установлены заборы, таблички «Проход запрещен»). б. Входы защищены (например, замками и/или действующими системами сигнализации). в. Периметр завода периодически проверяется на предмет подозрительной деятельности. г. Установлено внешнее освещение для выявления несанкционированных действий. д. Защищены другие точки доступа, такие как окна и вентиляционные отверстия. е. Открытые площадки для хранения защищены от несанкционированного доступа. ж. Другое _____________. 1.2. Безопасность отправки/получения а. Входящие грузы проверяются на предмет потенциального постороннего вмешательства. б. Въезжающие и выезжающие транспортные средства проверяются на предмет подозритель- ной деятельности. в. Погрузка и разгрузка осуществляются по графику и под наблюдением. г. Доступ к погрузочной платформе находится под контролем (например, отслеживается или закрывается). д. Входящие грузы защищаются при помощи замков или пломб. е. Исходящие грузы закрываются на замок или пломбируются. ж. Другое _____________. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Защита пищевой продукции 301 Защита пищевой продукции 1.3. Безопасность обработки почтовых отправлений а. Почтовые отправления обрабатываются отдельно от пищевых продуктов, включая ингреди- енты и упакованную пищевую продукцию. б. Сотрудники, ответственные за обработку почтовых отправлений, ознакомлены с правилами обработки подозрительных почтовых отправлений и указаниями почтовой службы США. в. Другое _____________. 2. Меры внутренней безопасности (например, таблички, наблюдение, ограниченный доступ) ЦЕЛЬ: предотвратить умышленное загрязнение продукции в течение производственного про- цесса. ОРПП должен применять как минимум одну из следующих мер внутренней безопасности. 2.1. Общая внутренняя безопасность а. Соответствующий персонал уведомляется о подозрительных упаковках. б. Зоны с ограниченным доступом четко обозначаются. в. Материалы, которые ранее не использовались, проверяются перед использованием. г. Соответствующий персонал уведомляется о неожиданных изменениях в товарно-материаль- ных запасах (продуктов или оборудования). д. Установлена система аварийного освещения. е. Система аварийного оповещения идентифицирована, протестирована и проверена с участи- ем соответствующих сторон (например, полиции или пожарной службы). ж. Другое _____________. 2.2. Безопасность производственных участков а. Доступ к ингредиентам и упакованной продукции ограничен. б. Доступ к оборудованию для контроля производства, такому как печи и миксеры, ограничен. в. Ингредиенты проверяются на предмет возможного постороннего вмешательства. г. Протоколы обеспечивают прослеживаемость на один шаг назад, на один шаг вперед или в обе стороны. д. Другое _____________. 2.3. Безопасность складских зон а. Доступ к складским зонам ограничен. б. Используется ротация товарно-материальных запасов (использование в порядке поступления). в. Этикетки и упаковочные материалы находятся под контролем для предотвращения кражи и ненадлежащего использования. г. Проводится периодический осмотр на предмет постороннего вмешательства в хранимые материалы. д. Другое _____________. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 302 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Защита пищевой продукции 2.4. Безопасность ингредиентов/воды/льда а. Ограниченный доступ к емкостям для хранения питьевой воды и системы повторного исполь- зования воды. б. Доступ к линиям, по которым подается вода или ингредиенты, находится под контролем или ограничен. в. Контролируется доступ к оборудованию, производящему лед. г. Ингредиенты с ограниченным доступом (например, нитраты) находятся под контролем. д. Запрашивается информация о безопасности/защищенности пищевой продукции, поступаю- щей от поставщиков. е. Другое _____________. 2.5. Контроль над химическими/опасными материалами а. Химические/опасные материалы, включая пестициды, чистящие и лабораторные материалы и дезинфицирующие средства, хранятся в зоне с ограниченным доступом или под замком. б. Ведется учет актуальных запасов опасных материалов и химикатов, нарушения расследуются. в. Потенциально опасные отходы (биологические или химические) находятся под контролем и должным образом утилизируются. г. Другое _____________. 2.6. Информационная безопасность а. Доступ к конфиденциальной информации, такой как планы участков и данные процессов, на- ходится под контролем. б. Доступ к компьютерным системам защищается посредством программных средств сетевой защиты и/или паролей. в. Другое _____________. 3. Меры по проверке персонала (например, проверка рекомендаций, регистрация посетителей или проверка идентификационных документов) ЦЕЛЬ: удостовериться, что в любое время на территории объекта находится исключительно уполномоченный персонал. ОРПП должен применять как минимум одну из следующих мер личной безопасности. 3.1. Проверка сотрудников а. На объекте используется метод идентификации сотрудников. б. При найме нового персонала проверяются биографические данные или рекомендации. в. На сотрудников распространяются ограничения по предметам, которые они могут проносить на объект и выносить с него (например, фотоаппараты). г. Другое _____________. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 7 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Защита пищевой продукции 303 Защита пищевой продукции 3.2. Проверка лиц, не являющихся сотрудниками (например, посетители, персонал подряд- чиков, гости, заказчики, водители грузовиков) а. Ведется журнал учета входящих на предприятие лиц, которые не являются сотрудниками, а также лиц, которые работают от имени и по поручению ОРПП. б. Используется метод идентификации лиц, которые не являются сотрудниками, а также лиц, которые работают от имени и по поручению ОРПП. в. Лица, не являющиеся сотрудниками или работающие от имени и по поручению ОРПП, сопро- вождаются по территории предприятия. г. Доступ лиц, не являющихся сотрудниками или работающих от имени и по поручению ОРПП, ограничен соответствующими зонами. д. Для лиц, не являющихся сотрудниками или работающих от имени и по поручению ОРПП, установлены ограничения на внос и вынос определенных предметов на объект / с объекта. е. Другое _____________. 3.3. Подготовка по вопросам безопасности а. Для новых сотрудников и лиц, которые работают от имени и по поручению ОРПП, проводится информационная подготовка по мерам безопасности. б. Сотрудникам и лицам, которые работают от имени и по поручению ОРПП, предлагается по- вторная информационная подготовка по мерам безопасности на периодической основе. в. Сотрудников и лиц, работающих от имени и по поручению ОРПП, инструктируют о необходи- мости сообщать о подозрительной деятельности или необычных действиях. г. Другое _____________. 4. Меры безопасности при реагировании на инциденты (например, ссылка на ваш план действий в чрезвычайных ситуациях, план обеспечения безопасности или другой документ) ЦЕЛЬ: оперативно реагировать на угрозу или событие загрязнения продукции посредством спланированных мер. ОРПП должен применять как минимум одну из следующих мер безопасности при реагировании на инциденты. 4.1. Расследование проблемы безопасности а. Разрабатываются процедуры для обеспечения удержания фальсифицированной или потен- циально вредной продукции. б. Расследуются комментарии заказчиков/потребителей. в. Поощряется уведомление о необычных действиях. г. Сотрудникам предоставляется информация о том, как реагировать на телефонные и другие угрозы. д. Сотрудники имеют возможность останавливать деятельность для сведения к минимуму вероятности инцидента, связанного с безопасностью пищевой продукции. е. Расследуются факты нарушения безопасности (например, срабатывание сигнализации, подо- зрение на постороннее вмешательство). ж. Другое _____________. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 8 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 304 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Защита пищевой продукции 4.2. Безопасность, связанная с наличием контактных данных на случай чрезвычайных си- туаций а. Контактные данные сотрудников завода регулярно обновляются. б. Контактные данные на случай чрезвычайных ситуаций регулярно обновляются. в. Другое _____________. 4.3. Другие плановые меры безопасности а. План отзыва продукции выполняется и периодически пересматривается. б. Ключевой персонал проходит подготовку по процедурам отзыва/изъятия. в. Другое _____________. В настоящем приложении приводится перечень средств или дополнительных мер безопасности с целью обеспечения соответствия плана определенным потребностям ОРПП. 1. Средства внешней безопасности Физические средства безопасности  Обеспечьте надлежащее освещение внешнего периметра предприятия ночью и ранним утром.  Установите самозакрывающиеся двери и/или системы сигнализации на аварийных выходах.  Удостоверьтесь, что безопасность следующих элементов обеспечивается при помощи замков, пломб или датчиков, когда они не находятся под охраной (по окончании рабочего дня / по выходным), для предотвращения несанкционированного доступа: • наружные двери и ворота; • окна; • отверстия в крышах; • вентиляционные отверстия; • кузова прицепов (грузовиков); • люки в автоцистернах; • железнодорожные вагоны; • емкости/резервуары для хранения нефасованных материалов; • загрузочные отверстия; • шланги/насосные станции.  Регулярно проводите и документируйте проверки безопасности на объектах для хранения материалов, включая транспортные средства для временного хранения.  Ограничивайте внешний доступ к скважинам / источникам воды. Безопасность при отправке/получении  Внимательно следите за погрузкой и разгрузкой транспортного средства, которое перевозит сырье, готовую продукцию или другие материалы, которые используются в переработке пи- щевой продукции. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 9 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Защита пищевой продукции 305 Защита пищевой продукции  Осматривайте автоцистерны и/или железнодорожные вагоны на предмет следов любого ма- териала (твердого или жидкого) в цистернах до начала погрузки жидкости. Производите по- грузку только в надлежащих условиях. Составляйте отчеты / протоколируйте результаты.  Контролируйте доступ к погрузочным платформам, чтобы избежать поставок, которые не прошли верификацию или не были санкционированы.  Требуйте предварительного уведомления обо всех поставках от поставщиков.  Немедленно расследуйте подозрительные изменения в сопроводительных документах на товар.  Проверяйте все внешние поставки, которые ожидают верификации.  Если поставка принимается в нерабочее время, требуйте предварительного уведомления о ней, а также присутствия уполномоченного лица для верификации и получения поставки.  Проверяйте автомобили с неполной или частичной загрузкой на предмет их содержимого и его состояния.  Требуйте, чтобы входящие грузы с сырьем, ингредиентами или готовой продукцией были опломбированы пломбами с контролем вскрытия или пронумерованными, задокументиро- ванными пломбами, и осуществляйте верификацию пломб до въезда. Отказывайтесь от гру- зов в случае нарушения целостности или отсутствия пломб.  Выбирайте транспортные компании и поставщиков с учетом используемых ими мер безопасности.  Осматривайте возвращенные товары в отдельном месте на предмет признаков вскрытия пе- ред их утилизацией или использованием в переработке.  Ведите протоколы утилизации возвращенных товаров.  Требуйте от водителей или персонала службы доставки предоставления идентификационных документов, предпочтительно с фотографией, и регистрируйте Ф. И. О.  Предельно сократите время, в течение которого автомобиль остается открытым во время по- грузки или поставки. 2. Средства внутренней безопасности Общая внутренняя безопасность  Установите видеокамеры и отслеживайте изображение с них.  Увеличьте уровень видимости на предприятии (например, установите дополнительное осве- щение, повысьте открытость, усильте надзор и добавьте камеры).  Регулярно проводите инвентаризацию ключей к охраняемым/служебным зонам предприятия.  Ограничивайте доступ к средствам управления (посредством закрывающейся двери/ворот или предоставления доступа только уполномоченному персоналу) для следующих систем: • отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха; • пропан, природный газ, вода, электричество; • системы дезинфекции; • системы очистки на месте или другие централизованные химические системы. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 10 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 306 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Защита пищевой продукции Безопасность производственных участков  Ведите протоколы для обеспечения возможности эффективного прослеживания материалов и готовой продукции в обоих направлениях.  Сокращайте продолжительность времени, когда участок остается без наблюдения.  Ограничивайте доступ к таре с продукцией и производственному оборудованию.  Не разрешайте оставлять ненужные личные вещи на производственном участке. Безопасность складских зон  Ведите журнал доступа к складским зонам, в которых хранится продукция и ингредиенты.  Регулярно проверяйте запасы готовой продукции на предмет их необъяснимого увеличения или уменьшения.  Представляйте доступ к наружным складским помещениям исключительно уполномоченному персоналу. Безопасность ингредиентов/воды/льда  Осматривайте упаковки с ингредиентами до их использования на предмет признаков посто- роннего вмешательства.  Предоставляйте доступ к продукции, ингредиентам и упаковочным материалам исключительно уполномоченному персоналу (например, ограничивая доступ посредством замков или ворот).  Используйте воду из контролируемого муниципального или местного государственного источника.  Осматривайте водопроводы на предмет признаков постороннего вмешательства (проводите визуальный осмотр целостности инфраструктуры и соответствующих соединений).  Договоритесь с местными работниками здравоохранения о немедленном уведомлении пред- приятия в случае ухудшения качества воды в централизованной системе водоснабжения. Контроль над химическими/опасными материалами  Ограничивайте доступ к заводской лаборатории.  Вводите процедуры для контроля над получением образцов.  Вводите процедуры для получения, надежного хранения и утилизации реагентов. Информационная безопасность  Отслеживайте жалобы/комментарии заказчиков и потребителей с целью выявления тенденций.  Обеспечивайте необходимую конфиденциальность процедур защиты пищевой продукции.  Храните актуальный план/проект/чертежи предприятия для местных правоохранительных ор- ганов, включая управление пожарной охраны (при необходимости). Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 11 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Защита пищевой продукции 307 Защита пищевой продукции 3. Меры по проверке персонала  Уполномочивайте соответствующих сотрудников и лиц, которые работают от имени и по по- ручению ОРПП, останавливать процесс при возникновении значительных проблем.  Контролируйте доступ сотрудников, лиц, не являющихся сотрудниками или работающих от имени и по поручению ОРПП, на территорию предприятия в рабочее и нерабочее время (ис- пользуйте двери на кодовом замке, дежурного администратора, магнитные карточки).  Предоставляйте временным работникам, лицам, не являющимся сотрудниками или работа- ющим от имени и по поручению ОРПП, доступ только к зонам, необходимым для их работы.  Вводите системы идентификации сотрудников с учетом их определенных функций, задач или отделов (например, униформа или головные уборы определенного цвета).  Запрещайте сотрудникам выносить из помещений униформу и защитное оборудование, пре- доставленное компанией.  Ведите обновляемый реестр дежурств по каждой смене. 4. Средства реагирования на инциденты  Установите процедуры по эвакуации и включите их в план защиты пищевой продукции.  Установите процедуры для реагирования на угрозы, а также фактические события загрязне- ния продукции.  Заранее наладьте контакты с персоналом, ответственным за реагирование на инциденты на местном, региональном и федеральном уровне, для более эффективного реагирования. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 12 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 308 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Food Защита Defence пищевой Plan продукции ОРПП Форма анализа плана защиты пищевой продукции Заполните эту форму для документирования вашего ежегодного анализа плана защиты пищевой продукции Не все меры необходимо анализировать каждый раз при заполнении этой формы Лицо, ответственное за Проводились ли проверка плана Дата ежегодного проведение ежегодного защиты пищевой продукции? * анализа анализа (Ф. И. О. и должность) (Да/Нет) *Проверка плана может осуществляться простыми средствами, такими как визуальный осмотр дверей на предмет их закрытия или проверка периметра без предупреждения. 7. Протоколы Документ Место хранения Период ведения Ответственное лицо Протокол анализа Отдел безопасности Менеджер по пищевой плана защиты пищевой Бессрочно пищевой продукции безопасности продукции Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Защита пищевой продукции Ид. № документа ПЛАН-001 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 13 из 13 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Контроль аллергенов 309 Контроль аллергенов Процедура ОРПП Документ № СОП-007 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28-04-2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиденци- альности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и пред- ставителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация ............................................................................................................310 2. Связанные документы .......................................................................................................310 3. Определения ...........................................................................................................................310 4. Введение .................................................................................................................................... 311 4.1. Общие положения ......................................................................................................... 311 5. Блок-схема процедуры ...................................................................................................... 311 6. Примечания к процедуре .................................................................................................312 7. Протоколы .................................................................................................................................312 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль аллергенов Ид. № документа СОП-007 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 4 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 310 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль аллергенов 1. Общая информация Обеспечить эффективное использование, хранение, маркировку ал- Цель лергенов и управление пищевыми аллергенами ОРПП. Настоящая процедура распространяется на продукты, процессы Сфера применения и производственную среду, а также поставщиков сырья ОРПП. Функциональная ответственность за контроль аллергенов Функциональная возлагается на менеджера по пищевой безопасности, который ответственность отвечает за эффективную реализацию и поддержание настоящей процедуры. 2. Связанные документы Политики Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Процессы Безопасность пищевой продукции, ПРО-001 Контроль документов, СОП-001 Процедуры Прослеживаемость, СОП-012 Рабочие инструкции Не применимо Формы Главный реестр документов Другое Система документооборота 3. Определения Термин/ Определение аббревиатура СДО Система документооборота ОРПП Оператор рынка пищевой продукции Иммунологическая реакция на химические вещества, как правило, белки и фрагменты белка, у лиц, которые ранее были чувствительны к воздействию этого же вещества и выработали антитела. Пищевая аллергия Аллергическая реакция может быть вызвана небольшим количеством аллергена. Реакция обычно протекает мягко и носит временный характер, но у небольшого количества людей реакция может оказаться сильной и в некоторых случаях привести к летальному исходу СУБПП Система управления безопасностью пищевой продукции Основные пищевые Молоко, соя и глютен аллергены у ОРПП Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль аллергенов Ид. № документа СОП-007 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 2 из 4 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Контроль аллергенов 311 Контроль аллергенов 4. Введение 4.1. Общие положения В соответствии со ст. 9(1)(с) процедуры Совета по европейской продовольственной информации (EUFIC), все ОРПП обязаны заявлять о наличии в качестве ингредиента или технологической добав- ки любого из 14 основных аллергенов, перечисленных в Приложении II к данной процедуре. Следует отметить, что в соответствии со ст. 12 и 13 процедуры EUFIC обязательная информация должна быть легкодоступной, размещаться на видном месте, быть хорошо видимой и читаемой. В соответствую- щих случаях информация должна быть нестираемой (постоянной), например, на этикетках пищевой продукции, которые не должны повреждаться в ходе обработки. Запрещается прятать или скрывать информацию, приводить неполные данные, прерывать информацию какими бы то ни было пись- менными или графическими символами или другими материалами. Четырнадцать аллергенов, перечисленных в Приложении II (в редакции Делегированного регламен- та Комиссии ЕС № 78/2014), признаны самыми распространенными в ЕС ингредиентами и техноло- гическими добавками, вызывающими пищевые аллергии и непереносимость. При наличии пищевой продукции, в которой содержится или используется в качестве ингредиента или технологической добавки (например, пшеничная мука, которая используется для изготовления теста из ржаной муки) вещество или продукт, указанный в Приложении II, ОРПП должен уведомлять об этом заказчика. Информация, представленная в этой процедуре, не носит исчерпывающего характера и не охваты- вает другие требования к маркировке (такие как другие общие требования к маркировке — напри- мер, страна происхождения, лактоза, количество, добавки, питательность и т. д.). 5. Блок-схема процедуры Не применимо. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль аллергенов Ид. № документа СОП-007 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 4 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 312 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль аллергенов 6. Примечания к процедуре 1. Хранение сырья, содержащего аллергены  Сырье, содержащее аллергены, следует хранить отдельно от материалов, которые не вызыва- ют аллергию.  Сырье, содержащее аллергены, не следует хранить над материалами, которые не вызывают аллергию.  Паллеты с молочными аллергенами не следует хранить на паллетах с соевыми аллергенами, и наоборот. Для получения более подробной информации см. процедуру по управлению сырьем СОП-010. 2. Маркировка На все сырье, содержащее аллергены, изначально клеют заводскую оранжевую этикетку. Затем мо- лочные и соевые аллергены маркируются фиолетовыми или зелеными этикетками соответственно. Вся готовая продукция сопровождается надписью «Содержит аллергены». 3. Проверка независимых членов комиссии по дегустации / потребителей Независимые члены комиссии по дегустации и потребители, которые участвуют в дегустации про- дукции, проверяются на предмет чувствительности к основным аллергенам. В потребительских те- стах могут участвовать только члены комиссии по дегустации, не страдающие пищевой аллергией. 4. Проверка внутренних членов комиссии по дегустации Внутренних членов комиссии по дегустации предупреждают, что образцы, которые они будут упо- треблять на предприятии, могут содержать любой из известных аллергенов, указанных в разделе с определениями в настоящем документе. 5. Предотвращение аллергенного перекрестного загрязнения  При перемещении сырья используйте специально предназначенный черпак для каждого вида сырья.  Протирайте все задействованные поверхности после взвешивания аллергена.  Меняйте перчатки или мойте руки после обработки аллергена.  Герметично закрывайте контейнеры с аллергенами.  По возможности храните аллергены в нижней части стеллажей для хранения. 7. Протоколы Документ Место хранения Период ведения Ответственное лицо Менеджер Пакет документов по Отдел безопасности Бессрочно по пищевой аллергенам пищевой продукции безопасности Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Контроль аллергенов Ид. № документа СОП-007 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 4 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Процедура соблюдения правил гигиены 313 Процедура соблюдения правил гигиены Процедура ОРПП Документ № СОП-005 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиденци- альности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и пред- ставителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация ............................................................................................................ 314 2. Связанные документы ....................................................................................................... 314 3. Определения ............................................................................................................................315 4. Введение ....................................................................................................................................315 4.1. Соблюдение правил гигиены ..................................................................................315 5. Блок-схема процедуры ..................................................................................................... 316 6. Примечания к процедуре ................................................................................................ 316 7. Протоколы ...............................................................................................................................320 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Процедура соблюдения правил гигиены Ид. № документа СОП-005 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 314 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Процедура соблюдения правил гигиены 1. Общая информация Для обеспечения соблюдения нормативно-правовых требований все работники, имеющие непосредственный контакт с пищевыми Цель продуктами и производственными линиями, обязаны соблюдать правила и высокий уровень личной гигиены, установленные в насто- ящей процедуре. Данная процедура действует на территории ОРПП и является обя- Сфера применения зательной для всех сотрудников ОРПП, посетителей / подрядчиков / почасовых и временных работников на предприятии. Функциональная Функциональная ответственность за процедуру соблюдения правил ответственность гигиены возлагается на менеджера по пищевой безопасности. 2. Связанные документы Политики Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Процессы Безопасность пищевой продукции, ПРО-001 Контроль посетителей, СОП-004 Контроль подрядчиков, СОП-001 Процедуры Внесение изменений, СОП-011 Внутренний аудит, СОП-006 Корректирующие и предупредительные действия, СОП-009 Рабочие инструкции Не применимо Формы Не применимо Другое Не применимо Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Процедура соблюдения правил гигиены Ид. № документа СОП-005 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 2 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Процедура соблюдения правил гигиены 315 Процедура соблюдения правил гигиены 3. Определения Термин/ Определение аббревиатура Термин «Санитарная зона с базовым уровнем поддержания гигиены» Санитарная зона означает места дегустации пищевой продукции и их подготовки с базовым уровнем для исследовательских целей. Санитарная зона с базовым уровнем поддержания поддержания гигиены ОРПП включает исследовательскую лабораторию гигиены и лабораторию сенсорного анализа пищевой продукции КД и ПД Корректирующие действия и предупредительные действия Компания ОРПП Санитарная зона Термин «Санитарная зона с высоким уровнем поддержания гигиены» с высоким уровнем означает зоны переработки, обработки или хранения пищевой продукции поддержания и ингредиентов, подверженных загрязнению и/или росту микробов гигиены Санитарная Термин «Санитарная зона со средним уровнем поддержания гигиены» зона со средним означает зоны обработки пищевой продукции, т. е. зоны, в которых уровнем пищевая продукция производится, перерабатывается, хранится поддержания и упаковывается. Санитарная зона со средним уровнем поддержания гигиены гигиены на ОРПП включает только производственные помещения 4. Введение 4.1. Соблюдение правил гигиены В определенный момент жизни большинство людей сталкиваются с заболеванием, которое переда- ется через пищевую продукцию или воду. Это подчеркивает важность защиты пищевой продукции от потенциально вредных бактерий, паразитов, вирусов, токсинов и химикатов. За последние 50 лет процесс, в рамках которого пищевая продукция попадает с фермы на стол потребителя, существенно изменился. Пищевое загрязнение в одном месте может повлиять на здоровье потребителей, живущих в другой части планеты. Это означает, что все участники произ- водственной цепочки, от производителя до потребителя, должны соблюдать правила безопасного обращения с пищевой продукцией. ОРПП обязательно должен соблюдать правила гигиены при производстве или продаже безопасной пищевой продукции. Очень важно, чтобы ОРПП и его персонал понимали принципы соблюдения правил гигиены. Соблюдение правил гигиены помогает ОРПП:  соблюдать закон;  снижает риск пищевого отравления среди потребителей;  защищает репутацию компании. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Процедура соблюдения правил гигиены Ид. № документа СОП-005 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 316 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Процедура соблюдения правил гигиены 5. Блок-схема процедуры Не применимо. 6. Примечания к процедуре Правила гигиены 1. Правила личной гигиены  Ногти должны быть чистыми, аккуратно подстриженными. Запрещены накрашенные или на- кладные ногти.  Запрещено пользоваться духами или дезодорантами с сильным ароматом, наносить чрезмер- ный макияж (например, использовать накладные ресницы).  Порезы и ссадины должны быть полностью покрыты специальным (синим) водонепроница- емым пластырем, который распознается металлодетектором и входит в аптечку экстренной помощи. Об утере пластыря необходимо немедленно уведомить своего непосредственного начальника.  Запрещено плевать в пищевую продукцию, кашлять или чихать над ней, использовать про- дукцию, упавшую на пол.  Перед работой с какими-либо грязными предметами (например, мусором, напольным покры- тием, обувью, деньгами и т. д.) и по ее окончании необходимо вымыть руки.  Следует использовать перчатки при работе с продукцией, если существует опасность на- рушить ее эстетическую привлекательность, или по соображениям личной безопасности. Использование перчаток никоим образом не заменяет мытья рук.  Перед тем как войти в туалет, необходимо снять санитарный халат. Вновь надеть халат раз- решается только после мытья рук.  Территория предприятия является зоной, на которой курение запрещено. Курение разрешено исключительно в специально отведенных местах.  При необходимости следует носить личную защитную экипировку.  Пользование личными предметами, например сигаретами или лекарствами, разрешено ис- ключительно в специально отведенных местах.  Личные шкафы должны поддерживаться в чистоте и порядке, запрещено хранить в них мусор и грязную рабочую одежду. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Процедура соблюдения правил гигиены Ид. № документа СОП-005 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Процедура соблюдения правил гигиены 317 Процедура соблюдения правил гигиены 2. Санитарная зона с базовым уровнем поддержания гигиены (исследовательская лабора- тория и лаборатория сенсорного анализа пищевой продукции)  Необходимо поддерживать высокий уровень личной гигиены согласно вышеприведенным правилам.  Дегустацию следует проводить только в лабораторном халате и сеточке для волос.  При проведении дегустации членами комиссии минимальным требованием является ноше- ние лабораторных халатов. При необходимости организатор дегустации может установить дополнительные правила гигиены.  Личная пищевая продукция работников (пищевая продукция, принесенная работником на предприятие и потребляемая во время официального перерыва, например обеденного) должна храниться отдельно. Запрещено приготовление и употребление личной продукции в зонах, где производится приготовление и дегустация продукции предприятия.  После употребления личной продукции необходимо произвести уборку и санитарную обра- ботку окружающего пространства. 3. Санитарная зона со средним уровнем поддержания гигиены (производственное пред- приятие)  Необходимо поддерживать высокий уровень личной гигиены согласно вышеприведенным правилам.  Смена рабочей одежды должна проводиться ежедневно.  В процессе работы обязательно ношение чистой рабочей одежды, сеточек для волос и без- опасной обуви.  Перед началом работы необходимо вымыть руки.  В санитарной зоне запрещено принимать пищу, распивать напитки и жевать.  Перед работой необходимо снять с себя все ювелирные украшения. Исключением может быть простое цельное обручальное кольцо.  Запрещено носить письменные принадлежности за ухом.  Запрещено хранить в личных шкафах инструменты и оборудование, контактирующие с продукцией.  Обувь для входа и работы на производственном предприятии должна быть полностью закрытой. 4. Санитарная зона с высоким уровнем поддержания гигиены (производственный уча- сток — наполнение)  Доступ только в чистой защитной одежде с покрытой головой и вымытыми (продезинфици- рованными) руками при каждом входе, погружная дезинфекция обуви (при необходимости).  Строгий контроль чистки и ее частоты и дезинфекции перед началом нового процесса.  Доступ только для специально обученного персонала, задействованного в процессе.  Запрет на использование деревянных паллет, картона и других негигиеничных материалов.  Отток воздуха из помещения (например, высокое давление внутри зоны). Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Процедура соблюдения правил гигиены Ид. № документа СОП-005 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 318 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Процедура соблюдения правил гигиены 5. Посетители и подрядчики  Обязанность сотрудников ОРПП — разъяснить посетителям и подрядчикам санитарно-гигие- нические правила и правила безопасности и проследить, чтобы они соблюдали их во время пребывания на территории предприятия.  По прибытии на территорию предприятия посетители и подрядчики должны внимательно ознакомиться с контрольной формой, предложенной им контактным лицом, и, поняв ее со- держание, поставить свою подпись в нижней части формы.  Контактное лицо хранит подписанную форму и отвечает за соблюдение посетителями и под- рядчиками изложенных в ней правил.  Должны иметься в наличии белые халаты, которые выдаются посетителям и подрядчикам контактным лицом. Поддержание в помещениях чистоты и порядка 1. Во всех санитарных зонах  Рабочее место постоянно должно быть чистым и аккуратным.  Работники должны следовать принципу «Убери за собой перед уходом!» и проверять чистоту рабочего места. 2. В санитарной зоне со средним/высоким уровнем поддержания гигиены  Необходимо соблюдать порядок и график уборки, предусмотренные общим планом произ- водственного предприятия. По окончании работы обязательно производить очистку оборудо- вания во избежание заражения паразитами и микробиологического загрязнения. Очистка оборудования в санитарной зоне со средним/высоким уровнем поддержания гигиены  Приведенные ниже знаки обычно устанавливаются и используются в санитарной зоне со средним уровнем поддержания гигиены, а цветовое кодирование указывает места, в которых должны использоваться те или иные средства. Белый — для использования ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО на поверхностях, контактирующих с пищевой продукцией Желтый — для использования ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО на внешней стороне пищевого оборудования и/или упаковки (например, бочек, ящиков, мешков и т. д.) Красный — для использования ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО на складах и в ремонтных мастерских Черный — для использования ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО на поверхности полов, стен, трубопроводов и потолков ЧЕРНЫЙ ОВАЛ — для использования ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО на поверхностях дренажей Инструменты, помеченные разными цветами, следует хранить раздельно. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Процедура соблюдения правил гигиены Ид. № документа СОП-005 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Процедура соблюдения правил гигиены 319 Процедура соблюдения правил гигиены Соблюдение гигиены в санитарной зоне со средним/высоким уровнем поддержания гигиены  Оборудование, прошедшее техобслуживание, должно подвергнуться санитарно-гигиениче- ской обработке до того, как будет вновь установлено в производственном помещении. Особое внимание следует обратить на поверхности, которые контактируют с пищевой продукцией и требуют тщательной очистки и санитарной обработки.  Рабочие инструменты должны находиться в специальных контейнерах, а ни в коем случае не на поверхностях, контактирующих с пищевой продукцией, или над ними. По окончании ра- боты рабочие инструменты следует немедленно вынести из производственного помещения.  Использование смазочных материалов, имеющих пищевой допуск, является обязательным, за исключением случаев, когда их использование невозможно по технологическим причинам. Все исключения должны быть утверждены менеджером. Смазочные материалы должны ис- пользоваться в соответствующих количествах, чтобы избежать попадания избытка смазки на пищевую продукцию.  На территории не должно быть материалов, способных вызвать окрашивание / изменение цвета пищевой продукции (например, краска, клей и т. д.). У подрядчиков должно быть пись- менное разрешение отдела безопасности пищевой продукции на использование указанных материалов.  Вывоз устаревшего или неиспользуемого оборудования должен производиться регулярно.  Следует использовать процедуру внесения изменений при каждой замене оборудования. Отходы в санитарной зоне со средним/высоким уровнем поддержания гигиены Отходы, контактирующие с пищевой продукцией, должны храниться отдельно от остального мусора. Оранжевые мешки: пищевые отходы производства и корм для животных. Подготовка по вопросам гигиены  Все новые работники должны пройти вводный инструктаж по вопросам гигиены.  Один раз в год все работники санитарных зон должны пройти переподготовку, проводимую отделом безопасности пищевой продукции.  Какие правила применяются к сотрудникам подрядчика, которые работают в санитарной зоне со средним уровнем поддержания гигиены в течение определенного периода времени или на регулярной основе в течение определенного периода времени? Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Процедура соблюдения правил гигиены Ид. № документа СОП-005 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 7 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 320 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Процедура соблюдения правил гигиены Сообщение о заболеваниях и травмах В случае появления у работника или кого-нибудь из членов его семьи одного из следующих сим- птомов:  желтизны кожи,  диареи,  рвоты,  озноба,  боли в горле и повышения температуры тела,  визуально заметного поражения (ожогов, порезов),  выделений из ушей, глаз и носа, работник по приходу на работу обязан немедленно сообщить об этом своему непосредственному начальнику. Начальник должен расспросить работника о симптомах. Никто из работников с указанными симптомами не должен быть допущен к работе в санитарной зоне со средним уровнем поддержания гигиены. Рекомендуется исключить возможность контакта такого работника с пищевой продукцией в течение 48 часов, начиная с последнего случая проявле- ния рвоты или диареи, чтобы избежать возможности заражения пищевой продукции, выпускаемой ОРПП. Если во время пребывания за границей (в командировке либо по личным обстоятельствам) у работ- ника проявилось какое-либо заболевание, то по возвращении домой он обязан обратиться к врачу и получить от него информацию и врачебную консультацию по такому заболеванию, а также сооб- щить о нем своему непосредственному начальнику в первый же день выхода на работу. Как эта информация попадает к менеджеру по пищевой безопасности (конфиденциально) и как рассматриваются и выполняются процедуры несоответствия, корректирующие и предупредитель- ные действия? 7. Протоколы Документ Место хранения Период веде- Ответственное лицо ния Подписанные списки Отдел безопасности Менеджер по пищевой Семь лет обучения участников пищевой продукции безопасности Форма контроля Отдел безопасности Менеджер по пищевой Семь лет посетителей пищевых продуктов безопасности Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Процедура соблюдения правил гигиены Ид. № документа СОП-005 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 8 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 28.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Идентификация и оценка соответствия 321 Идентификация и оценка соответствия Процедура ОРПП Документ № СОП-013 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиденци- альности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и пред- ставителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2014 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация ............................................................................................................322 2. Связанные документы .......................................................................................................322 3. Определения ...........................................................................................................................323 4. Введение ...................................................................................................................................323 4.1. Общие положения ........................................................................................................323 5. Блок-схема процедуры .................................................................................................... 324 6. Примечания к процедуре ................................................................................................325 7. Протоколы ............................................................................................................................... 326 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Идентификация и оценка соответствия Ид. № документа СОП-013 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 6 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 322 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Идентификация и оценка соответствия 1. Общая информация Определить принципы управления идентификацией и оценкой со- Цель ответствия законодательным, нормативным и другим требованиям (далее — соответствие) на предприятиях ОРПП. Процедура начинается с идентификации новых или измененных требований соответствия. Затем осуществляется протоколирование, оценивается воздействие и степень соответствия. Выявленные не- Сфера применения соответствия устраняются, обновляется/усовершенствуется реестр соответствия и осуществляется постоянный мониторинг и оценка соответствия. Функциональная ответственность за идентификацию и оценку соответствия возлагается на менеджера по пищевой безопасности. Функциональная ответ- ственность Начальники отделов отвечают за обеспечение управления протоколами под их контролем в соответствии с настоящей документированной процедурой. 2. Связанные документы Политики Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Контроль документов, СОП-001 Несоответствующая продукция, СОП-03 Корректирующие и предупредительные действия, СОП-009 Процедуры Внесение изменений, СОП-011 Анализ со стороны руководства, СОП-021 Отзыв и изъятие, СОП-023 Реестр законодательства по безопасности пищевой продукции, РЕГ-001 Рабочие инструкции Не применимо Формы Главный реестр документов Другое Система документооборота Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Идентификация и оценка соответствия Ид. № документа СОП-013 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 2 из 6 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Идентификация и оценка соответствия 323 Идентификация и оценка соответствия 3. Определения Термин/ Определение аббревиатура Выполнение законодательного или нормативного требования, включая Соответствие выполнение других правовых обязательств Реестр Реестр законодательства по безопасности пищевой продукции соответствия СДО Система документооборота Любое лицо (организация), уполномоченное по закону или Исполнительный государственным агентством выполнять определенную функцию, или орган любая организация, которая обеспечивает исполнение закона, например, FSA, FDA МБПП/ПР Менеджер по пищевой безопасности СУБПП Система управления безопасностью пищевой продукции Стороннее лицо / группа лиц (например, внешнее подразделение ОРПП, Заинтересованная потребители, контролирующие органы), заинтересованное в эффективном сторона функционировании или успешности организации 4. Введение 4.1. Общие положения Корпоративное видение соответствия в сфере безопасности пищевой продукции представляет со- бой определенную и документированную стратегию, в которой излагаются цели компании по ис- полнению ее обязательств по соответствию в настоящем и будущем. Стратегия сосредоточена на необходимости постоянного выполнения динамично меняющихся требований к соответствию, вы- сокого уровня защиты потребителей и целей развития компании. В настоящей процедуре описывается идентификация и оценка соответствия правовых обязательств ОРПП, в основном законодательных и нормативных, а также обязательств перед заказчиком. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Идентификация и оценка соответствия Ид. № документа СОП-013 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 6 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 324 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Идентификация и оценка соответствия 5. Блок-схема процедуры Ответственность ПРОЦЕСС Протокол(ы) 1. Идентификация Подписка Заинтересованная сторона нововведений/ изменений Менеджер 2. Реестр соответствия / по пищевой Протоколирование протоколы заседаний безопасности Менеджер 3. Реестр соответствия по пищевой Сбор информации безопасности Менеджер 4. Реестр соответствия по пищевой Оценка применимости/ безопасности воздействия Менеджер по пищевой 5. Отчет о безопасности / Оценка соответствия соответствии внутренние аудиторы Менеджер 6. по пищевой Форма внесения План устранения безопасности / изменений несоответствий руководство Менеджер по пищевой 7. Форма внесения безопасности / Реализация решения изменений руководство Менеджер 8. Обновление/ СДО по пищевой безопасности / усовершенствование, руководство при необходимости Менеджер 9. Реестр соответствия по пищевой Мониторинг безопасности и оценка Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Идентификация и оценка соответствия Ид. № документа СОП-013 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 6 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Идентификация и оценка соответствия 325 Идентификация и оценка соответствия 6. Примечания к процедуре Этап 1 Любые нововведения или изменения в требованиях к соответствию выявляются посредством со- вместных действий ОРПП, исполнительного органа, представителя отрасли и службы уведомле- ния / обновления подписки на реестр законодательства. Этап 2 Менеджер по пищевой безопасности протоколирует информацию, включая обновление реестра со- ответствия (реестр нормативно-правовых актов по безопасности пищевой продукции) при необхо- димости. Этап 3 Менеджер по пищевой безопасности по мере необходимости собирает дополнительную информа- цию по новым и измененным требованиям к соответствию для более глубокого понимания и оцен- ки. Соответствующий реестр нормативно-правовых актов ведется и обновляется по мере необхо- димости. Этап 4 После завершения сбора необходимой информации и данных оценивается применимость и воз- действие новых или измененных требований к соответствию. При необходимости обновляется и ве- дется соответствующий реестр нормативно-правовых актов. Менеджер по пищевой безопасности передает информацию соответствующим внутренним сторонам посредством электронной почты, отчета или личной встречи. Все новые или измененные требования к соответствию анализируются на заседаниях руководства в соответствии с процедурой анализа со стороны руководства. Этап 5 На основании собранной информации менеджер по пищевой безопасности выбирает наилучшую стратегию для оценки степени соответствия, например, анализ документации, данные мониторинга и измерений, аудит или сочетание нескольких методов и т. д., с учетом соответствующего реестра законодательства или обновления (при необходимости). Этап 6 Если результаты периодической оценки свидетельствуют о наличии несоответствия, составляется план его устранения. Он может включать в себя план корректирующих и предупредительных дей- ствий. См. процедуру по несоответствующей продукции и процедуру по корректирующим и предуп- редительным действиям. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Идентификация и оценка соответствия Ид. № документа СОП-013 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 6 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 326 МОДУЛЬ 5 ПРОЦЕДУРЫ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Идентификация и оценка соответствия Этап 7 План анализа несоответствий подлежит своевременной реализации для обеспечения полного соот- ветствия. Этап 8 Реестр соответствия, включая документированную систему СУБПП, анализируется и обновляется по необходимости. 7. Протоколы Документ Место хранения Период веде- Ответственное лицо ния Реестр нормативно- правовых актов по Отдел безопасности Менеджер по пищевой Бессрочно безопасности пищевой пищевой продукции безопасности продукции Документы внутреннего Отдел безопасности Менеджер по пищевой Три года аудита пищевой продукции безопасности Пакет документов для Отдел безопасности Менеджер по пищевой анализа со стороны Три года пищевых продуктов безопасности руководства Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Идентификация и оценка соответствия Ид. № документа СОП-013 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 6 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Подготовка специалистов по безопасности пищевой продукции МОДУЛЬ 6 328 МОДУЛЬ 6 ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Введение Если вы занимаетесь коммерческой деятельностью на рынке пищевой продукции или работаете в пи- щевой промышленности, то, согласно законодательству, обязаны пройти подготовку по безопасности пищевой продукции и/или проверку соответственно уровню ваших профессиональных обязанностей. К примеру, для руководителей требуется совсем другая подготовка, чем для обслуживающего персо- нала. Если ваши обязанности включают разработку и реализацию СУБПП для предприятия, вам необходимо пройти соответствующую подготовку по применению принципов HACCP и СУБПП. Выбор инструктора или тренингов по безопасности пищевой продукции В большинстве стран не существует государственных органов по аккредитации инструкторов или тре- нингов по данной тематике. Таким образом, если вы решили пройти тренинг или нанять инструктора, примите во внимание приведенные ниже соображения. Учтите, что рекомендуется обратиться сразу к нескольким поставщикам образовательных услуг, чтобы выбрать соответствующего вашим потреб- ностям, поскольку не существует единой тренинговой программы, которая одинаково хорошо подо- шла бы всем слушателям. Имеют ли инструкторы необходимую квалификацию по безопасности пищевой продукции?  Инструкторы должны пройти подготовку в области безопасности пищевой продукции.  Инструкторы должны иметь соответствующий опыт в пищевой промышленности.  Инструкторы должны владеть знаниями о способах обучения и уметь обучать. Могут ли они продолжать сопровождение персонала после завершения обучения? Сопровождение по завершении обучения является целесообразным, поскольку может помочь при практическом применении теории тренинга на рабочем месте, а также прояснить отдельные вопросы, которые могли возникнуть со времени прохождения обучения. Поощряется ли участие руководства? Вовлеченность руководства в процесс обучения необходима для его успешных результатов. Важно на- ладить сотрудничество инструктора и руководства, чтобы быть уверенным в том, что в процессе об- учения будут рассмотрены все аспекты безопасности пищевой продукции, касающиеся вашей органи- зации. Каково мнение прошлых клиентов? Общение с прошлыми клиентами поможет оценить качество предоставляемых образовательных услуг. Однако успешные результаты зависят как от вклада поставщика образовательных услуг, так и от самого предприятия пищевой промышленности. Заинтересованы ли поставщики образовательных услуг в определении ваших специфических потребностей? Намерены ли они посвятить вам необходимое время, выслушать вас и подобрать методики, оптималь- ные для выполнения ваших требований? Введение 329 Согласны ли они продемонстрировать вам свои учебные пособия или предыдущую работу? Это даст вам представление о качестве обучения, а также о том, соответствует ли оно вашим ожида- ниям. Кроме того, у вас появится возможность оценить, является ли подготовка общей или разрабо- танной под ваши потребности. Как часто должна проводиться подготовка персонала по вопросам гигиены пищевой продук- ции? Периодичность проведения подготовки не закреплена законодательно. Решение о необходимости проведения тренингов повышения квалификации для персонала принимают сами предприятия пище- вой промышленности. Где можно найти список инструкторов или тренингов? Поскольку не существует органа аккредитации инструкторов по безопасности пищевой продукции, нет и их централизованного списка. Поэтому следует искать тренинги и инструкторов на локальном уровне либо в интернете. IFC разработала два тренинга по СУБПП, которые можно рассмотреть, а именно:  подготовительный тренинг IFC по безопасности пищевой продукции. Это трехдневный тренинг начального уровня, который проводится на предприятии и нацелен на ОРПП по переработке пищевой продукции, организации питания и розничной торговли. Этот тренинг рекомендуется как предварительный перед прохождением курса IFC «Пособие по безопасности пищевой про- дукции». Он охватывает основы системы управления безопасностью пищевой продукции и скон- центрирован на предварительных программах до установления СУБПП согласно HACCP. Данный тренинг также можно адаптировать к промышленному сектору;  курс IFC «Пособие по безопасности пищевой продукции». Это тренинг для самостоятельного изучения, нацеленный на обучение ОРПП знаниям и умениям, включая предоставление доступа к инструментам и методам передовых практик HACCP. Также приводятся полезные ссылки для того, чтобы ОРПП могли внедрять и развивать СУБПП на основании HACCP согласно требова- ниям HACCP большинства схем СУБПП Глобальной инициативы по безопасности пищевой про- дукции (GFSI), включая некоторые другие схемы СУБПП. Для получения дополнительной информации об описанных выше тренингах просим обращаться к Саре Окман, sockman@ifc.org. Что проверяет аудитор (в частности, внешний или внутренний), оценивая подготовку специали- стов по безопасности пищевой продукции? Аудитор не всегда запрашивает сертификат о прохождении определенного учебного тренинга. Скорее всего, он проконтролирует соблюдение практики гигиены, а также проверит знания персонала по без- опасности пищевой продукции. Официальное лицо может также попросить просмотреть протоколы по безопасности пищевой продукции или же задать несколько вопросов о проведенной подготовке специалистов по безопасности пищевой продукции. 330 МОДУЛЬ 6 ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Эффективность обучения и оценка Основные термины  Эффективность обучения означает пользу, которую получают от подготовки ОРПП и слушатели.  Результаты подготовки или ее критерии — это показатели, которые инструктор и ОРПП могут использовать для оценки программ обучения.  Оценка обучения относится к процессу сбора результатов, необходимых для определения эф- фективности обучения.  Структура оценки определяет, каким образом, от кого, когда и какая именно информация, не- обходимая для определения эффективности программы обучения, будет получена. Причины проводить оценку программ обучения  ОРПП необходимо оптимально использовать существенные ресурсы, вложенные в программы обучения, чтобы получить максимальные преимущества перед конкурентами.  В процессе обучения создаются знания, определяющие разницу между успешными и неуспеш- ными ОРПП и работниками.  Оценка помогает установить сильные и слабые стороны программ обучения.  Чтобы узнать, способствуют ли обучению и  использованию изученного материала в процессе работы содержание и организация программы, а также управление ею.  Для определения слушателей, которым программа обучения принесла пользы больше или мень- ше всех.  Для сбора данных, которые могут быть использованы в тренингах по маркетингу.  Позволяет сравнить стоимость и преимущества различных программ обучения.  Позволяет сравнить стоимость и преимущества различных программ обучения, а также затрат в случае обучения / отсутствия обучения. Процесс оценки программы обучения Провести анализ потребностей Разработать измеряемые результаты обучения и проанализировать применение приобретенных знаний в другой области Разработать критерии эффективности Выбрать стратегию оценки Спланировать и выполнить оценку Результаты, которые используются при оценке программ обучения 331 Результаты, которые используются при оценке программ обучения Когнитивные результаты  Установить степень ознакомленности слушателей с принципами, фактами, техниками, процеду- рами или процессами, на которых акцентировалось внимание в программе обучения.  Количественно оценить уровень знаний, полученных участниками в процессе прохождения программы. Результаты на основе полученных навыков  Оценить уровень технических или моторных навыков.  Учесть освоение практических навыков или обучение им, а также использование их в работе. Результаты на эмоциональном уровне  Учесть настроения и мотивацию.  Восприятие программы слушателями, включая помещение, технические средства, инструкторов и содержание. Результаты  Определить окупаемость программы обучения для ОРПП. Коэффициент рентабельности инвестиций (ROI)  Сопоставление денежной выгоды от прохождения программы подготовки и затрат на подготовку: • прямые затраты; • непрямые затраты; • выгода. Цели программы обучения и их участие в оценке Понравилась ли про- Рейтинг сотрудников одного На основе грамма слушателям? На основе уровня или руководителей на реакции полученных основании наблюдений за их слушателей: Содействовала ли среда навыков: поведением обучению? На Тест типа «бумага-ка- Мотивация слушателей или их Когнитивная: эмоциональном рандаш» отношение к работе уровне: Получила ли компания ка- кую-либо выгоду для себя в аспектах продаж, качества, На основе продуктивности, уменьшения Выполнение на рабочем На основе полученных количества несчастных случаев образце результатов: навыков: и жалоб? Выполнение на рабочем обо- рудовании 332 МОДУЛЬ 6 ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В каком случае результаты программ обучения можно считать хорошими? Результаты подготовки считаются хорошими, если им присуща:  релевантность;  достоверность;  объективность;  практичность. Хорошие результаты зависят от:  релевантности критериев — степени, в которой программы обучения связаны с изучаемыми возможностями, на которых акцентировалось внимание в ходе программы обучения;  ненаправленности/незащищенности — степени, в которой результаты обучения определяют неподходящие возможности или подвержены влиянию внешних условий;  недостаточности критериев — неспособности количественно оценить результаты обучения, на которых акцентировалось внимание при определении целей подготовки;  достоверности — степени, в которой можно систематически измерять результаты в долгосроч- ной перспективе;  объективности — степени, в которой показанный слушателем результат отражает фактическую разницу в его эффективности;  практичности — легкости сбора количественных показателей достигнутых результатов. Практические способы оценки эффективности обучения в отрасли 79% 38% 15% 9% На основе Когнитивный Поведенческий На основе реакции результатов Результаты, которые используются при оценке программ обучения 333 Результат подготовки: четырехуровневая модель критериев оценки эффективности обучения Киркпатрика Уровень Критерий Фокус 1 Реакции Удовлетворение слушателя 2 Обучение Приобретение знаний, навыков, суждений, поведения 3 Поведение Улучшение поведения в процессе работы 4 Результаты Бизнес-результаты, достигнутые слушателями Типы модели оценки  Предварительная оценка, предназначенная для количественного выражения потребностей или проблем ОРПП и слушателя в связи с программой обучения, а также идентификации специфи- ческих компетенций, необходимых для заполнения пробелов в деятельности ОРПП и слушателя.  Система «непрерывной оценки» — результаты обучения измеряются во время прохождения слу- шателями программы обучения.  Ретроспективная оценка — результаты обучения измеряются после прохождения слушателями программы обучения. Предварительная и ретроспективная оценки также могут быть привязаны к определенным временным рамкам, то есть можно сравнивать деятельность слушателя до и после прохождения программы об- учения. 334 МОДУЛЬ 6 ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Шаблон процедуры подготовки и обучения Подготовка и обучение Процедура ОРПП Документ № СОП-014 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Специалист по документообороту Ответственный за доку- Менеджер по управлению персоналом мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиденци- альности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и пред- ставителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Мэри Кэхилл Изменение формата, пересмотр и утверждение инициатором процесса Содержание 1. Общая информация ....................................................335 7.1.1. Штатные инструкторы ................................. 339 2. Связанные документы ...............................................335 7.1.2. Привлекаемые инструкторы ................... 339 7.2. Оценка тренинга ................................................. 340 3. Определения .................................................................. 336 7.3. Оценка слушателей ........................................... 340 4. Введение .......................................................................... 336 7.4. Учебные материалы.............................................341 4.1. Политика подготовки и обучения .............. 336 7.5. Посещаемость тренинга ...................................341 5. Блок-схема процедуры .............................................337 7.6. Неудовлетворительная успеваемость / без- 6. Примечания к процедуре. ...................................... 338 результатное прохождение подготовки ......... 342 7. Управление подготовкой и обучением ........... 339 8. Протоколы .......................................................................... 343 7.1. Отбор, утверждение и оценка инструкторов ...........................................................339 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Подготовка и обучение Ид. № документа СОП-014 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по управлению персоналом Процедура ОРПП Подготовка и обучение 335 Подготовка и обучение 1. Общая информация Целью данной процедуры является описание методологии, кото- рую использует ОРПП, чтобы дать возможность физическим лицам, Цель структурным подразделениям и компании в целом выполнить тре- бования к производительности путем предоставления подготовки и обучения. Данная процедура применяется к подготовке и обучению всех со- трудников, начиная с первичных этапов по идентификации требо- Сфера применения ваний к подготовке и обучению, которые следуют за оценкой эф- фективности работы или обязательным корпоративным обучением, и заканчивая оценкой и/или согласованием выполнения. Функциональные обязанности по подготовке и обучению выполняет Функциональная отдел кадров, в частности — менеджер по управлению персоналом. Он ответственность отвечает за эффективное внедрение и поддержку функционирования данной процедуры. 2. Связанные документы Политики Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Процессы Описание процесса укомплектования кадров, ПРО-002 Процедура набора и отбора персонала, СОП-025 Процедура аттестации сотрудников, СОП-026 Процедуры Дисциплинарная процедура, СОП-027 Процедура закупки (в случае предоставления «внешней» подготовки), СОП-028 Рабочие инструкции Не применимо Должностные инструкции Форма учета посещаемости занятий Формы Заявка на проведение подготовки Регистрационные данные, полученные из СУО Другое Тренинг «Обучи инструктора» Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Подготовка и обучение Ид. № документа СОП-014 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 2 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по управлению персоналом 336 МОДУЛЬ 6 ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Подготовка и обучение 3. Определения Термин/ Определение аббревиатура Должностная Официально изложенные обязанности сотрудника инструкция СУП Система управления персоналом СУО Система управления обучением 4. Введение 4.1. Политика подготовки и обучения Общей целью подготовки и обучения является хорошо обученный персонал, способный обслужи- вать заказчиков на высшем уровне, используя последние технологические достижения и экспертные знания в отрасли. Для достижения этой цели мы предлагаем несколько типов подготовки, включая адаптацию новых сотрудников, специализированную подготовку, подготовку по соответствию тре- бованиям по безопасности пищевой продукции, а также подготовку на рабочих местах. Адаптация новых сотрудников (вводный инструктаж) помогает молодым специалистам быстро и эффективно интегрироваться в новую рабочую среду. Специализированная подготовка означает получение специфических знаний, которые требуются сотруднику для успешного выполнения его обязанностей в занимаемой должности. Подготовка по соответствию требованиям по безопасности пищевой продукции является обяза- тельной и играет важную роль в процессе ознакомления сотрудников с законодательством и регуля- торными нормами в отрасли, а также с политикой и процедурами предприятия в сфере безопасности пищевой продукции. Каждый новый сотрудник обязан пройти данную подготовку незамедлительно после вступления в должность. Кроме того, весь персонал ежегодно проходит подготовку по соот- ветствию требованиям по безопасности пищевой продукции. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Подготовка и обучение Ид. № документа СОП-014 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 3 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по управлению персоналом Процедура ОРПП Подготовка и обучение 337 Подготовка и обучение 5. Блок-схема процедуры Подготовка и обучение Обязанность ПРОЦЕСС Протокол(ы) Начало 1. Отчет по результатам Отдел кадров Идентификация требований анализа потребности к подготовке и обучению в подготовке персонала 2. Предварительный Отдел кадров Сбор и анализ план подготовки требований Бюджет расходов 3. на персонал Отдел кадров и Расстановка приоритетов старшее руководство Утвержденный и получение средств план подготовки 4. План подготовки Отдел кадров Разработка и публикация плана подготовки и обучения СУП 5. План подготовки Отдел кадров Внедрение плана подготовки и обучения СУП 6. СУП Отдел кадров Мониторинг внедрения Протоколы подготовки 7. СУП Отдел кадров Верификация эффективности Отчеты о служебной аттестации 8. Отдел кадров Публикация и доведение до сведения результатов Конец Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Подготовка и обучение Ид. № документа СОП-014 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 4 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по управлению персоналом 338 МОДУЛЬ 6 ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Подготовка и обучение 6. Примечания к процедуре Этап 1. Требования к подготовке и обучению Отдел кадров определяет потребности в подготовке и обучении персонала компании. Данное за- дание осуществляется путем пересмотра требований к обязательному корпоративному обучению, требований к подготовке, выявленных в процессе набора и отбора персонала и/или результатов аттестации сотрудников. С этой целью в каждом отделе будут проведены консультации. Этап 2. Анализ подготовки и обучения На основании потребностей, определенных во время этапа 1, отдел кадров собирает и анализирует требования к программе обучения. В результате должен быть создан предварительный план под- готовки. Этап 3. Расстановка приоритетов по подготовке и обучению / бюджет Предварительный план подготовки, включая требования к расстановке приоритетов, направляется высшему руководству для согласования. После согласования предоставляются необходимые ресур- сы как часть бюджета расходов на персонал. Этап 4. План подготовки и обучения После согласования бюджета отдел кадров разрабатывает и публикует утвержденный план подго- товки и обучения персонала, используя СУП. В плане должно быть кратко изложено, какая именно обязательная/необязательная подготовка и обучение будут предоставлены в оговоренный период. Этапы 5 и 6. Реализация и мониторинг плана подготовки и обучения Отдел кадров реализует план подготовки и обучения совместно с другими отделами (если они за- действованы). Отдел кадров проводит постоянный мониторинг внедрения плана подготовки персо- нала, используя СУП и СУО для обеспечения безукоризненного выполнения. Системы СУП и СУО по- зволяют проследить, какую именно подготовку прошел каждый конкретный сотрудник. Кроме того, отдел кадров ведет списки посещений занятий и учет оценок во время подготовки. Если становится очевидным, что план подготовки и обучения персонала не соблюдается, отдел кадров принимает необходимые меры, в том числе пересматривает план совместно со старшим руководством, чтобы возобновить исполнение плана, или же выполняет другие действия для обеспечения завершения подготовки. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Подготовка и обучение Ид. № документа СОП-014 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 5 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по управлению персоналом Процедура ОРПП Подготовка и обучение 339 Подготовка и обучение Этап 7. Верификация эффективности подготовки и обучения Отдел кадров определяет эффективность и воздействие предоставленных курсов по подготовке и обучению на основании анализа работы на индивидуальном уровне, уровне структурного подраз- деления или всей компании. Если по результатам анализа окажется, что подготовка и обучение не имели желаемого эффекта, план подготовки и обучения и его внедрение будут пересмотрены. Кро- ме того, необходимые меры будут определены, приняты и учтены. Результаты процесса служебной аттестации непосредственно влияют на определение общей эффективности подготовки и обучения, а также являются основой для создания следующего плана подготовки и обучения. Этап 8. Публикация результатов подготовки и обучения Отдел кадров публикует и доводит до сведения всех заинтересованных лиц результаты, достигнутые путем реализации плана подготовки и обучения, чтобы все решения, касающиеся текущей подго- товки и обучения, были основаны на фактической информации. 7. Управление подготовкой и обучением 7.1. Отбор, утверждение и оценка инструкторов 7.1.1. Штатные инструкторы Все сотрудники, отобранные для выполнения функций инструкторов компании, должны соответ- ствовать следующим минимальным критериям:  работать в области, которую охватывает подготовка, в течение длительного периода (мини- мум два-три года);  быть специалистами профильного направления в требуемой области/сфере;  успешно завершить тренинг «Обучи инструктора»;  иметь успешный опыт проведения тренингов для коллег и отдела по управлению персоналом. 7.1.2. Привлекаемые инструкторы Если существует необходимость обратиться за образовательными услугами к привлеченным ин- структорам, их отбирают с использованием определенной процедуры. Отдел по управлению пер- соналом должен убедиться, что инструктор является достаточно компетентным для выполнения за- дания. Все привлекаемые инструкторы должны соответствовать следующим критериям:  быть специалистами профильного направления в требуемой области/сфере;  успешно завершить тренинг «Обучи инструктора»;  иметь документальное подтверждение подготовки по определенному тренингу;  несколько лет проработать в области, рассматриваемой в тренинге. В идеале кандидат про- должает работать в рассматриваемой области;  предоставить письменные рекомендации и подтверждения касательно проведения подготовки;  при необходимости получить соответствующие сертификаты в признанных сертифициру- ющих органах, или же работать от имени сертифицированной/аккредитованной учебной организации. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Подготовка и обучение Ид. № документа СОП-014 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 6 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по управлению персоналом 340 МОДУЛЬ 6 ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Подготовка и обучение Отдел кадров обязан иметь документальное подтверждение того, что все внешние обучающие ор- ганизации и инструкторы соответствуют вышеприведенным критериям. В случае если утвержденный внешний инструктор не может провести запланированное учебное ме- роприятие и поставщик рекомендует вместо него другого, то прибывший на замену внешний ин- структор также должен удовлетворять вышеуказанным требованиям. Отдел кадров составляет и ведет список утвержденных инструкторов и обучающих организаций. 7.2. Оценка тренинга Все материалы тренингов, а также работа инструкторов должны оцениваться. Оценка дает возмож- ность удостовериться, что качество материалов и инструктажа не ухудшается и остается релевант- ными, и что слушатели получают подготовку на высшем уровне. Оценка может быть проведена в следующей форме:  по окончании тренинга слушатели заполняют бланки оценки, где проставляют баллы за ка- чество преподавания, материалы тренинга, работу инструктора и другие соответствующие критерии;  уровень проведения тренинга оценивает штатный инструктор. Для проведения этой засви- детельствованной и задокументированной оценки отдел кадров разрабатывает специальную процедуру. Отдел кадров пересматривает результаты вышеуказанного оценивания и удостоверяется, что при- няты все необходимые меры для предупреждения негативных последствий для слушателей и ком- пании в целом в случае несоответствия стандартам подготовки. 7.3. Оценка слушателей В зависимости от типа подготовки слушателей оценивают для того, чтобы удостовериться, что они получили и поняли предоставленную информацию, а также могут применить новые знания в по- вседневной деятельности. Такая проверка и/или оценка может осуществляться в нескольких формах и включает (но не ограничивается):  письменный экзамен по определенной теме;  систему «непрерывной оценки», когда баллы документально фиксируются в течение тренинга;  оценивание слушателя инструктором во время ролевых игр или других упражнений, исполь- зуемых в учебном процессе;  наставничество и проверку на рабочем месте;  аттестацию сотрудников. Оценки слушателей должны быть зафиксированы в учетной документации. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Подготовка и обучение Ид. № документа СОП-014 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 7 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по управлению персоналом Процедура ОРПП Подготовка и обучение 341 Подготовка и обучение 7.4. Учебные материалы Если учебные материалы (например, презентации в PowerPoint, учебные пособия, экзаменационные вопросы или тесты) разрабатываются внутри предприятия, важно оценить их на предмет качества и технического содержания перед использованием и после внесения каких-либо изменений. Отдел кадров проверяет качество материалов, чтобы удостовериться, что они:  имеют такую форму, вид и содержание, которые способствуют пониманию;  не содержат грамматических ошибок;  являются понятными, четкими и хорошо воспринимаются визуально;  соответствуют требованиям к оформлению шаблонов компании (например, презентации в PowerPoint или примечания);  не содержат запрещенной лексики или материалов;  прошли контроль на внесение изменений. Инструктор или специалист профильного направления проверяет материалы с технической точки зрения, чтобы удостовериться, что:  содержание тренинга является технически верным, точным и актуальным;  приведенная информация и примеры соответствуют требуемым нормам и предписаниям. По возможности учебные материалы, предоставленные третьими лицами — поставщиками услуг по подготовке, должны пройти проверку до начала тренинга. Отдел кадров отвечает за ведение внутренних материалов тренинга. Однако именно специалист профильного направления обязан следить, чтобы при необходимости в материалы тренинга были внесены актуальные поправки, а также чтобы он соответствовал любым изменениям требований к соответствию стандартам и/или законодательных требований по безопасности пищевой продук- ции, а также любым другим важным изменениям, влияющим на содержание тренинга. Все внутренние материалы тренинга хранятся в отделе кадров и выдаются инструкторам по требо- ванию. 7.5. Посещаемость тренинга После составления расписания тренинга руководство должно освободить своих подчиненных для прохождения подготовки. Необходимо, чтобы все слушатели присутствовали на занятиях в течение всего периода подготовки. Если по каким-либо причинам слушателю приходится прервать посеще- ние тренингов, позже он должен будет пройти весь курс заново. В отдельных случаях отдел кадров может изменять это требование. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Подготовка и обучение Ид. № документа СОП-014 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 8 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по управлению персоналом 342 МОДУЛЬ 6 ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Подготовка и обучение 7.6. Неудовлетворительная успеваемость / безрезультатное прохождение подготовки Отдел кадров ведет матрицу подготовки и обозначает в ней предлагаемые тренинги — как обя- зательные, так и необязательные. Отделы предприятия, а также руководство могут использовать данную матрицу, чтобы найти возможные решения по обучению, если оказывается, что сотрудник не справляется на надлежащем уровне. В случае если сотрудник не смог успешно завершить обязательный курс подготовки, ему может быть предложено пройти курс повторно или пересдать экзамен. Если сотруднику после многочисленных попыток все же не удалось пройти обязательный курс подготовки или качество выполнения его про- фессиональных обязанностей не улучшается, отдел кадров и непосредственный начальник такого сотрудника проводят совещание, где определяют оптимальное направление дальнейших действий. О принятом решении сообщается сотруднику. Данное решение должно быть задокументировано, и контроль его выполнения осуществляет отдел кадров. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Подготовка и обучение Ид. № документа СОП-014 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 9 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по управлению персоналом Процедура ОРПП Подготовка и обучение 343 Подготовка и обучение 8. Протоколы Документ Место хранения Период ведения Ответственное лицо Пакет форм, Кабинет отдела Менеджер по управлению используемых при Без ограничения кадров персоналом введении в должность Анализ потребностей Кабинет отдела Шесть лет, Менеджер по управлению в подготовке персонала кадров после — в архив персоналом Кабинет отдела Шесть лет, Менеджер по управлению План подготовки кадров после — в архив персоналом Табель учета Кабинет отдела Шесть лет, Менеджер по управлению посещаемости занятий кадров после — в архив персоналом Кабинет отдела Шесть лет, Менеджер по управлению Протокол подготовки кадров после — в архив персоналом Кабинет отдела Менеджер по управлению Протокол успеваемости Без ограничения кадров персоналом Учетные записи для Менеджер по управлению СУО Без ограничения доступа к СУО персоналом Результаты оценки СУО СУО Без ограничения Персонал Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Подготовка и обучение Ид. № документа СОП-014 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 10 из 10 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по управлению персоналом 344 МОДУЛЬ 6 ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Матрица обязанностей, анализ потребностей в подготовке персонала и план подготовки (частичный образец) Идентифицировать обязанности лиц по предпосылкам / предварительным программам по безопасности пи- щевой продукции и СУБПП, а также лиц, выполняющих задания, которые потенциально могут существен- но повлиять на безопасность пищевой продукции; определить их компетенцию, потребности в подготовке и план подготовки. Функции / назва- Квалификация / ние должности / Ф. И. О. Обязанности компетентность номер должности Управляющий Майк  Участие в рассмотрении управления СУБПП Старший бизнес- директор Мэрфи  Выработка политики администратор  Пересмотр целей  Распределение ресурсов Менеджер по Джо  Установление, разработка, внедрение, поддержка Сертификат о при- пищевой безопас- Блоггс и усовершенствование СУБПП, включая защиту пище- своении степени ности (представи- вой продукции бакалавра есте- тель руководящего  Подготовка членов группы СУБПП ственных наук звена) в пищевой отрасли,  Внедрение программ для достижения установленных специализация — целей системы управле-  Мониторинг и измерение показателей работы СУБПП, ния безопасностью включая информирование высшего руководства пищевой продук-  Осведомленность в соответствии с СУБПП в рамках ции (FSSC 22000) ОРПП  Взаимодействие с внешними аудиторскими/инспек- ционными организациями Внутренний ауди- Мэри  Разработка программы внутреннего аудита совместно Внутренний ауди- тор Кэхилл с менеджером по пищевой безопасности тор, сертифициро-  Проведение внутренних аудитов согласно расписанию ванный согласно (IRCA) FSSC 22000  Подготовка других внутренних аудиторов Члены группы А. Салли-  Осведомленность в политике и СУБПП СУБПП, включая СУБПП ван  Внедрение программы для достижения установленных принципы и прак- целей тики HACCP Дж. Райт  Внедрение, верификация и валидация ПП, плана М. Браун HACCP и ОПП  Помощь при мониторинге и измерениях К. Ригли  Подготовка соответствующего персонала при внедре- нии политик и процедур СУБПП Начальники от- Все  Контекст организационного планирования, лидерства, Планирование, делов оценки эффективности работы, усовершенствования управление произ- СУБПП водством Матрица обязанностей, анализ потребностей в подготовке персонала и план подготовки (частичный образец) 345 Подробная Запланированные информа- Потребности в подготовке Примечания даты ция о под- готовке Инструктаж по СУБПП (внутренний) 24.04.2015 СУБПП-1 Подготовка завершена Март — октябрь 2016 Разное 24.04.2015 Обязательная подготовка по СУБПП, ссылка на матрицу подготовки (внутренняя) Июнь 2016 СУБПП-4 Подготовка будет заверше- на к октябрю 2016 года Подготовка к чрезвычайным ситуациям и реагирование на них / управление кризис- Подготовка будет завер- ными ситуациями (внешняя) шена к июню 2016 года Инструктаж по СУБПП (внутренний) 24.04.2015 СУБПП-1 Подготовка завершена 24.04.2015 Обучение ведущего аудитора согласно FSSC Март — апрель 2016 СУБПП-5 Подготовка подтверждена 22000 (внешнее) Обязательная подготовка по СУБПП, ссылка Март — октябрь 2016 Разное Подготовка будет заверше- на матрицу подготовки (внутренняя) на к октябрю 2016 года Подготовка к чрезвычайным ситуациям Июнь 2016 СУБПП-4 Подготовка будет завер- и реагирование на них / управление кризис- шена к июню 2016 года ными ситуациями (внешняя) Инструктаж по СУБПП (внутренний) 24.04.2014 СУБПП-1 Подготовка завершена 24.04.2015 Внутренний аудиторский курс согласно FSSC Март — апрель СУБПП-6 22000 Подготовка подтверждена Инструктаж по СУБПП (внутренний) 19.01.2016 СУБПП-1 Подготовка завершена 24.04.2015 Обязательная подготовка по СУБПП, ссылка Март — октябрь 2016 Разное на матрицу подготовки (внутренняя) Подготовка будет заверше- Июнь 2016 СУБПП-4 на к октябрю 2016 года Подготовка к чрезвычайным ситуациям и реагирование на них / управление кризис- Подготовка будет завер- ными ситуациями (внешняя) шена к июню 2016 года Инструктаж по СУБПП (внутренний) 24.04.2015 СУБПП-1 Подготовка завершена 24.04.2015 Подготовка к чрезвычайным ситуациям СУБПП-5 и реагирование на них / управление кризис- Подготовка будет завер- ными ситуациями (внутренняя) шена к июню 2016 года 346 МОДУЛЬ 6 ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Функции / назва- Квалификация / ние должности / Ф. И. О. Обязанности компетентность номер должности Техник-лаборант Р. Харли  Проведение аналитических тестов, техническое обслу- Управление лабо- живание и калибровка лабораторного оборудования, раторией (химия/ контроль статистических данных испытаний, лабора- биология) торные тренировки Младший специа- Все  Осведомленность в политике и СУБПП Не применимо лист Водитель Все  Осведомленность в политике и СУБПП Водительские права Матрица обязанностей, анализ потребностей в подготовке персонала и план подготовки (частичный образец) 347 Подробная Запланированные информа- Потребности в подготовке Примечания даты ция о под- готовке Инструктаж по СУБПП (внутренний) 24.04.2015 СУБПП-1 Подготовка завершена 24.04.2015 Аналитическая политика и процедуры 30.09.2015 ЛАБ-1 Подготовка завершена Обязательная подготовка по СУБПП, ссылка Март — октябрь 2016 Разное 30.09.2015 на матрицу подготовки (внутренняя) Подготовка будет заверше- на к октябрю 2016 года Инструктаж по СУБПП (внутренний) 24.01.2015 СУБПП-1 Подготовка завершена 24.04.2015 Обязательная подготовка по СУБПП, ссылка Март — октябрь 2016 Разное на матрицу подготовки (внутренняя) Подготовка будет заверше- на к октябрю 2016 года Инструктаж по СУБПП (внутренний) 24.04.2015 СУБПП-1 Подготовка завершена 24.04.2015 Очистка / санитарная обработка резервуаров 24.05.2015 СУБПП-10 Подготовка завершена Обработка / анализ состава сырого молока 24.05.2015 СУБПП-11 24.04.2015 с молочных ферм Март — октябрь 2016 Разное Подготовка завершена Обязательная подготовка по СУБПП, ссылка 24.04.2015 на матрицу подготовки (внутренняя) Подготовка будет заверше- на к октябрю 2016 года 348 МОДУЛЬ 6 ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Матрица подготовки специалистов по безопасности пищевой продукции Подготовка к чрезвычайным ситуациям / управление кризисными ситуациями Борьба с вредителями и утилизация отходов Название должности Аналитические политики и процедуры Управление жалобами потребителей Введение в пищевую безопасность Верификация и валидация HACCP Переработка пищевой продукции Политики и процедуры СУБПП Хранение пищевой продукции Доставка пищевой продукции Защита пищевой продукции Техническое обслуживание Анализ управления СУБПП Управление аллергенами Контроль документации Контроль протоколов Внутренний аудит HACCP, уровень 2 HACCP, уровень 1 Личная гигиена Коммуникации Калибровка Уборка Управляющий директор О О О О О О О О О О Н/П Н/П О О О О О О О О О Н/П О Менеджер по пищевой О О О О О О О О О О Н/П О О НО О О О О О О О О О безопасности Специалист по О О О О О О О О О О Н/П Н/П О НО О О О О О О О О О гигиене / микробиолог Технолог по О О О О О О О О О О Н/П Н/П О О О О О О О О О Н/П О переработке молока Начальник О О О О О О О О О О О О О Н/П О О О О О О О О О лаборатории Заведующий складом О О О О О О О О О О Н/П О О Н/П О О О О О НО О НО О Главный инженер О О О О О О О О О О НО О О Н/П О О О О О НО О Н/П О Главный механик О О О О О О О О О О О О О Н/П НО О О О О НО О Н/П О Начальник отдела О О О О О О О О О О О НО О Н/П НО О О О О О О НО О логистики Техник-лаборант О О О О О О О О О О О О О О НО О О О НО НО НО НО Н/П Рабочие О О О О О О О О О О О Н/П О Н/П Н/П О О О НО НО НО НО Н/П Водитель О О О О О О О О О О О НО О Н/П Н/П О О О О НО НО НО Н/П О = Обязательно НО = необязательно Н/П = не применимо рии Рабочие Водитель ке молока логистики Завершено безопасности Запланировано Техник-лаборант Главный механик Главный инженер не / микробиолог Начальник отдела продукции Не исполнено в срок Начальник лаборато- Заведующий складом Специалист по гигие- Название должности Менеджер по пищевой Технолог по переработ- Управляющий директор Вводный инструктаж по безопасности пищевой продукции Личная гигиена Борьба с вредителями и утилизация отходов Уборка Управление аллергенами Доставка пищевой продукции Переработка пищевой продукции Хранение пищевой продукции HACCP, уровень 1 HACCP, уровень 2 Н/П Н/П Н/П Н/П Н/П Политики и процедуры СУБПП Аналитические политики и процедуры Н/П Н/П Н/П Н/П Н/П Н/П Верификация и валидация HACCP Н/П Н/П Н/П Н/П Н/П Н/П Н/П Контроль документации Контроль протоколов Подготовка к чрезвычайным ситуациям / управление кризисными ситуациями Защита пищевой продукции Управление жалобами потребителей Коммуникации Внутренний аудит Матрица подготовки специалистов по безопасности пищевой продукции Н/П Н/П Н/П Н/П Матрица подготовки специалистов по безопасности пищевой Анализ управления СУБПП Н/П Н/П Н/П Н/П 349 350 МОДУЛЬ 6 ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Информация для руководства компании МОДУЛЬ 7 352 МОДУЛЬ 7 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ Введение В данном модуле предоставлен обзор функциональных обязанностей группы руководящих работни- ков ОРПП и рассматриваются такие темы, как политика в сфере безопасности пищевой продукции, приверженность руководства и ресурсы, анализ со стороны руководства, включая действия, решения и последующие мероприятия, требуемые для обеспечения эффективного функционирования СУБПП и ее улучшения. Также представлена информация о двух важных ресурсах для руководства, разработанных IFC: 1) публикация IFC «Разумное инвестирование в безопасность пищевой продукции: как максимально увеличить выгоды и сократить затраты»1, в которой изложены преимущества СУБПП и проблемы, с ко- торыми предприятия сталкиваются в ходе ее внедрения, на основе опыта руководителей. Это хороший ресурс для ОРПП, которые рассматривают возможность внедрения системы управления безопасно- стью пищевой продукции; а также 2) инструмент IFC по самостоятельной оценке состояния предприятия с точки зрения безопасности пи- щевой продукции, позволяющий группе руководящих работников ОРПП за 30 минут оценить степень зрелости действующей системы СУБПП и использовать полученные результаты для выявления несоот- ветствий согласно GFSI или других схем управления безопасностью пищевой продукции. Этот ресурс должен использоваться каждой группой руководящих работников ОРПП, занимающейся внедрением СУБПП. Оба упомянутых ресурса записаны на компакт-диске, прилагаемом к данному «Пособию». Они также используются в материалах тренингов IFC по применению данного «Пособия», проводимых IFC, и упо- минаются в Модуле 6. Политика в сфере безопасности пищевой продукции Политика представляет собой заявление о намерениях и реализуется ОРПП в виде процедуры или протокола. Как правило, политика ОРПП в сфере безопасности пищевой продукции разрабатывается и внедряется высшим руководством по рекомендации менеджера по пищевой безопасности. Все международные схемы управления системой безопасности пищевой продукции требуют от орга- низации создания и безупречного выполнения политики в сфере безопасности пищевой продукции. Прежде чем перейти к содержанию политики в сфере безопасности пищевой продукции, рассмотрим ряд основных критериев оценки схем безопасности пищевой продукции, которыми пользуются ауди- торы, изучая политику компании в сфере безопасности пищевой продукции:  политика должна быть разработана, принята и утверждена высшим руководством предприятия;  в ней должны быть четко изложены пожелания и ожидания высшего руководства относительно безопасности пищевой продукции;  она должна отвечать определенным требованиям соответствующей программы безопасности пищевой продукции, принятой ОРПП;  она должна соответствовать целям ОРПП в сфере безопасности пищевой продукции, законода- тельным обязательствам и другим правовым обязательствам ОРПП 1 http://www.ifc.org/wps/wcm/connect/4ic7d0004c9i5a0faa8dabd4c83f5i07/ECAAGRIInvest+Wisely+ENGApril2016+%2 8l%29.pdf?MOD=AJPERES Содержание политики в сфере безопасности пищевой продукции 353 Содержание политики в сфере безопасности пищевой продукции Ниже приведен пример содержания политики в сфере безопасности пищевой продукции согласно стандарту ISO 22000.  Высшее руководство должно определить, документально оформить и распространить свою по- литику в сфере безопасности пищевой продукции.  Высшее руководство должно обеспечить, чтобы политика в сфере безопасности пищевой продукции: a) соответствовала роли организации в пищевой цепочке; б) отвечала законодательным и нормативным требованиям, а также взаимосогласованным тре- бованиям к безопасности пищевой продукции, выдвигаемым потребителями; в) доводилась до сведения, осуществлялась и поддерживалась на всех уровнях организации; г) анализировалась для подтверждения непрерывного соответствия; д) в достаточной степени разрешала вопросы, связанные с требованиями общественности; а также е) поддерживалась измеримыми целевыми показателями. Высшее руководство означает руководителя высшего звена ОРПП, а также его непосредственных под- чиненных. Соответствующая означает, что политика охватывает продукцию, мероприятия в пищевой цепочке и рынки, а также систему управления безопасностью пищевой продукции ОРПП. Применимость означает, что политика «соответствует целевому назначению». Иногда в результате из- менений в ОРПП политика в сфере безопасности пищевой продукции полностью перестает «соответ- ствовать целевому назначению». Например, это может произойти, когда: 1) ОРПП представляет новую продукцию с новыми опасными факторами, воздействующими на безопасность пищевой продукции; 2) ОРПП продвигает и реализует продукцию на новых рынках; 3) ОРПП вводит существенные измене- ния в технологию, технологический процесс или оборудование. Согласно последнему требованию, политика в сфере безопасности пищевой продукции должна содер- жать измеримые целевые показатели, отвечающие критериям SMART, т. е. быть конкретными (четкими), измеримыми, достижимыми, актуальными и ограниченными во времени. Согласно сути всех программ безопасности пищевой продукции, например, BRC, SQF, или FSSC 2000, главной целью является безопасная пищевая продукция; следовательно, все целевые показатели в сфере безопасности пищевой продукции должны быть направлены на сокращение или полное устра- нение опасных факторов в продукции ОРПП. Ниже приведен пример составления проекта цели в сфе- ре безопасности пищевой продукции на основе SMART: К декабрю 2015 года сократить содержание соли на 1,14 г на 100 г во всех хлебопродуктах ОРПП из ржи и пшеницы; сокращение составляет 10 % по сравнению с началом 2015-го. Данная цель соответствует норме суточного потребления соли, рекомендуемой ВОЗ для взрослых: до 6 г в день. Организовать и провести обучение всех операторов переработки молока по соблюдению надлежащей производственной практики путем проведения двух курсов подготовки в месяц, чтобы сократить та- ким образом количество некондиционной продукции на 20 % к концу 2016 года. 354 МОДУЛЬ 7 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ Приверженность руководства Каждая система управления, в том числе СУБПП, требует приверженности руководства. Что это на са- мом деле значит? Руководство всех уровней, особенно высшее руководство, несет ответственность за создание и под- держание среды, способствующей безопасности пищевой продукции. Высшее руководство должно осознавать, что успех организации в значительной степени зависит от способности контролировать и постоянно повышать эффективность мероприятий по управлению ри- сками в сфере безопасности продукции ОРПП при постоянно меняющихся внутренних и внешних ус- ловиях вдоль всей пищевой цепочки. Если высшее руководство компании не выражает постоянно осознанного отношения к безопасности пищевой продукции как к одной из своих основных бизнес-целей, приверженность обеспечению без- опасности пищевой продукции в пищевой цепочке может легко сместиться в сторону других, нередко противоречивых, бизнес-целей, особенно в менее опытных организациях. Приверженность руководства предполагает непосредственное участие руководства высшего уровня в решении всех специфических и важных вопросов обеспечения безопасности или в программах ор- ганизации. Представленные ниже примеры демонстрируют, каким образом может быть практически реализована приверженность руководства в рамках СУБПП:  проявление энтузиазма и заинтересованности в вопросах безопасности пищевой продукции;  формулирование и разработка политик и целей в области безопасности;  постановка задач по улучшению и поддержанию безопасности пищевой продукции;  предоставление ресурсов и обеспечение подготовки персонала;  все сотрудники, включая высшее руководство, должны быть в достаточной мере подготовлены и компетентны при выполнении своих функциональных обязанностей, связанных с безопасно- стью пищевой продукции;  обеспечение оперативного контроля на всех уровнях организации, т. е. ПП, планы HACCP, планы ОПП;  получение регулярной информации о безопасности пищевой продукции, например, данные об эффективности деятельности (претензии со стороны потребителей, брак), а также оценка и ана- лиз СУБПП с учетом полученных результатов;  осведомленность о том, что происходит на местах; какие проводятся аудиты или оценки; полу- чение результатов, связанных с деятельностью, осуществляемой на внутреннем уровне или под- рядчиками и другими лицами, работающими в интересах или по поручению ОРПП;  соответствующий анализ СУБПП со стороны высшего руководства;  обеспечение получения сотрудниками всех уровней организации, включая высшее руководство, соответствующей информации о безопасности пищевой продукции, касающейся оценки соот- ветствия требованиям и других правовых обязательств;  уверенность в том, что лица, работающие в интересах или по поручению ОРПП, надлежащим образом проинформированы и проинструктированы по вопросам, связанным с безопасностью пищевой продукции, и что соображения руководства по этим вопросам достигают соответству- ющего уровня; Ресурсы 355  обеспечение оценки рисков организации, а также разработки и поддержания надлежащих мер контроля;  создание общей обстановки, способствующей постоянному усовершенствованию;  доведение до сведения высшего руководства информации об изменениях в рабочих механиз- мах, которые могут иметь существенные последствия для безопасности пищевой продукции;  содействие развитию культуры безопасности пищевой продукции на всем предприятии. Сильное и активное руководство подкрепляется видимой и активной приверженностью сверху:  создание эффективных «нисходящих» и «восходящих» систем передачи информации;  создание эффективных управленческих структур;  интеграция управления безопасностью пищевой продукции с деловыми решениями. Ресурсы В рамках СУБПП термин «ресурсы» относится к четырем основным ресурсам в пределах ОРПП, а имен- но: финансы, персонал, инфраструктура и производственные условия. Как правило, контроль и управ- ление ресурсами в пределах ОРПП осуществляется высшим руководством. В данном разделе мы рас- смотрим два таких ресурса, а именно финансы и персонал. IFC разработала полезный ресурс для исполнительного руководства под названием: «Разумное инве- стирование в пищевую безопасность: уроки, усвоенные клиентами IFC». Этот ресурс предназначен для того, чтобы помочь генеральному исполнительному директору ОРПП и группе руководителей рассмо- треть возможность принятия на вооружение СУБПП, основанной на HACCP, для понимания преиму- ществ и недостатков. Ресурс также содержит пять основных уроков, которые охватывают следующие темы:  планирование;  финансирование;  изменение характеристик;  разумное привлечение сторонних подрядчиков;  типичные ошибки и способы их предотвращения. Группе руководящих работников ОРПП, рассматривающих возможность внедрения СУБПП на основе GFSI или другой соответствующей схемы безопасности пищевой продукции, настоятельно рекомен- дуется рассмотреть этот ресурс, представляющий собой источник ценных исходные данных, прежде чем принимать официальное решение. Этот ресурс для исполнительного руководства содержится на компакт-диске, предоставленном IFC. Второй ресурс исполнительного руководства представляет собой инструмент самооценки, который позволяет группе руководящих работников ОРПП за 30 минут оценить степень зрелости действующей системы СУБПП и использовать полученные результаты в ходе выявления несоответствий в рамках GFSI или других схем управления безопасностью пищевой продукции, которые являются предметом рассмотрения. Оба этих ресурса должны быть внимательно изучены группой руководящих работников ОРПП, рассма- тривающих возможность внедрения СУБПП. Оба ресурса исполнительного руководства находятся на компакт-диске, предоставленном IFC, а о том, как ими пользоваться, рассказывается в ходе тренингов IFC по подготовке персонала предприятия и применению данного «Пособия», упоминаемых в Модуле 6. 356 МОДУЛЬ 7 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ Финансы Вне всякого сомнения, финансы являются основным компонентом или требованием для деятельности любой организации. Поскольку высшее руководство контролирует финансы в пределах ОРПП, оно не- сет ответственность за наличие достаточных финансовых ресурсов в ОРПП для осуществления своей политики и целей в сфере безопасности пищевой продукции. Безопасность пищевой продукции по всей протяженности пищевой цепочки не должна подвергаться угрозе из-за финансовых проблем. Как правило, аудитор безопасности пищевой продукции рассчитывает увидеть следующее:  капитальные инвестиции с целью предотвращения и/или смягчения риска безопасности пище- вой продукции по всей длине пищевой цепочки ОРПП;  финансовые инвестиции в подготовку лиц, работающих в интересах или по поручению ОРПП в сфере безопасности пищевой продукции. Обратите внимание: финансирование оценки рисков не является фактором обеспечения безопасно- сти пищевой продукции по всей длине пищевой цепочки. Персонал Самая трудная задача для большинства ОРПП — задействовать сотрудников в СУБПП таким образом, чтобы они несли персональную ответственность за свои действия и эффективность деятельности в от- ношении безопасности пищевой продукции. Для начала рекомендуется, чтобы высшее руководство донесло свое мнение до сведения всех своих сотрудников и лиц, работающих от имени и по поручению ОРПП, которое заключается в том, что они несут ответственность за обеспечение вклада в успех СУБПП. Высшее руководство обязано стимули- ровать, воодушевлять и вдохновлять сотрудников делиться идеями, которые могут улучшить деятель- ность ОРПП, а также принимать меры при выявлении ими оперативных проблем, которые могут пред- ставлять угрозу для безопасности пищевой продукции. Во-вторых, высшее руководство должно прилагать усилия для того, чтобы все сотрудники гаранти- рованно прошли соответствующий курс подготовки персонала в сфере безопасности пищевой про- дукции, необходимый для понимания политик и практик в сфере безопасности пищевой продукции ОРПП, а также их роли в обеспечении безопасности пищевой продукции. Руководители ОРПП имеют дополнительные функциональные обязанности:  линейные руководители должны своевременно реагировать на соображения сотрудников по вопросам безопасности пищевой продукции и выслушивать их идеи по улучшению нашей си- стемы управления безопасностью пищевой продукции;  линейные руководители на всех уровнях несут ответственность за оказание помощи в создании культуры безопасности пищевой продукции во всех подразделениях ОРПП;  высшее руководство предоставляет линейным руководителям ресурсы, необходимые для обе- спечения функционирования надежной СУБПП и полного соответствия требованиям норма- тивных актов и стандартов в сфере безопасности пищевой продукции, а также соответствия ожидаемым результатам, установленным ОРПП, регулирующими органами и потребителями. Ключевым вопросом для большинства аудиторов безопасности пищевой продукции является подго- товка персонала и ее эффективность. С точки зрения ОРПП, в соответствующих нормах и стандартах, касающихся безопасности пищевой продукции, изложены все необходимые сведения и предоставле- ны практичные советы для ОРПП. Финансы 357 Давайте сначала рассмотрим подготовку персонала в сфере безопасности пищевой продукции с нор- мативно-правовой точки зрения. Большинство органов регулирования требуют от ОРПП организо- вать подготовку персонала в сфере безопасности пищевой продукции на законных основаниях и/или проходить внешний контроль в соответствии с уровнем деятельности ОРПП. Например, подготовка линейных руководителей в ОРПП будет отличаться от подготовки сотрудников, которые занимаются переработкой или подачей пищевой продукции. В качестве наглядного примера Агентство по безопасности пищевой продукции Ирландии (FSAI) пре- доставило руководства для ОРПП, предназначенные облегчить подготовку сотрудников на рабочем месте:  Руководство по подготовке персонала в сфере безопасности пищевой продукции уровня 1 предоставля- ет информацию о базовых навыках в сфере безопасности пищевой продукции, которые должны демонстрировать сотрудники, работающие не больше месяца;  Руководство по подготовке персонала в сфере безопасности пищевой продукции уровня 2 предоставля- ет информацию о дополнительных навыках в сфере безопасности пищевой продукции, которые должны демонстрировать сотрудники, работающие 3-12 месяцев с момента трудоустройства на предприятии пищевой промышленности;  Руководство по подготовке персонала в сфере безопасности пищевой продукции уровня 3 предоставля- ет информацию о навыках в сфере безопасности пищевой продукции, которые должны демон- стрировать руководители высшего и низшего звена в операциях с пищевой продукцией. Дополнительные сведения о руководствах FSAI доступны по адресу: https://www.fsai.ie/food_businesses/ training_guides.html 358 МОДУЛЬ 7 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ Типовые процедуры анализа со стороны руководства Анализ со стороны руководства Процедура ОРПП Документ № СОП-021 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Контролер Контролер документов Ответственный за доку- Менеджер по пищевой безопасности мент Информация, содержащаяся в этом документе, является конфиденциальной Заявление о конфиден- и не подлежит разглашению в соответствии с категорией конфиденциально- циальности сти, указанной ниже, и правилами о неразглашении информации Всем документам, находящимся в обороте у ОРПП, присваиваются следующие категории конфиденци- альности: документы ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ находятся в открытом доступе; КОНФИДЕНЦИАЛЬНАЯ КОММЕРЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ предоставляется ограниченному кругу сотрудников предприятия и пред- ставителей организаций-партнеров; документы ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ используются только в пределах ОРПП в ходе осуществления обычной хозяйственной деятельности офисными сотрудниками; к СТРОГО КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫМ документам имеет доступ ограниченный круг сотрудников ОРПП © Авторские права принадлежат ОРПП. Все права защищены. Запрещается воспроизводить, хранить в системе автоматического поиска или передавать любую часть настоящей публикации в любой форме или любым способом (электронным или механическим, путем копирования, записи и т. д.) без письменного разрешения ОРПП Категория Документы для служебного пользования (конфиденциальная информация конфиденциальности компании) История изменений Дата Редакция Автор Комментарии (включая историю пересмотров) 20.04.2015 Проект 01 Джо Блоггс Исходный документ для рассмотрения и обсуждения 24.04.2015 Ред. 1.0 Джо Блоггс Утвержден для публикации ответственным за процесс Содержание 1. Общая информация ................................................... 359 7. Заседание с анализом со стороны руководства...363 2. Связанные документы .............................................. 359 7.1. Лица, присутствующие на заседании ........ 363 3. Определения ................................................................. 360 7.2. Повестка дня ........................................................... 363 4. Введение ......................................................................... 360 7.3. Результат анализа.................................................364 4.1. Политика анализа со стороны 7.4. Протокол заседания руководства ..............364 руководства .............................................................360 7.5. Утверждение протокола заседания............364 5. Блок-схема процедуры .............................................361 7.6. Доведение до сведения результатов 5.1. Анализ со стороны руководства....................361 анализа со стороны руководства................ 364 6. Примечания к процедуре ....................................... 362 8. Протоколы ....................................................................... 365 Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Анализ со стороны руководства Ид. № документа СОП-021 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Анализ со стороны руководства 359 Анализ со стороны руководства 1. Общая информация Целью этой процедуры является описание:  методики, которую применяют руководители высшего звена Цель для обеспечения поддержания соответствия требованиям, до- статочности и эффективности СУБПП. Эта процедура распространяется на:  планирование, сбор данных и анализ тенденций, представле- Сфера применения ние информации группе руководителей высшего звена и по- следующие мероприятия, касающиеся выявленных вопросов, требующих принятия мер, включая обновление СУБПП. Функциональная ответственность за анализ со стороны руководства Функциональная возлагается на руководителя группы безопасности пищевой ответственность продукции, который отвечает за эффективную реализацию и поддержание настоящей процедуры. 2. Связанные документы Политики Политика в сфере безопасности пищевой продукции, ПОЛ-001 Корректирующие и предупредительные действия, СОП-009 Стратегическое планирование, СОП-029 Процедуры Управление рисками, СОП-030 Внутренний аудит, СОП-006 Рабочие инструкции Не применимо Шаблон протокола заседания руководства Формы Шаблон презентации на заседании руководства Другое Данные, рассматриваемые в ходе заседания руководства Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Анализ со стороны руководства Ид. № документа СОП-021 Дата печати Контроллер Специалист по документообороту Стр. 1 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 360 МОДУЛЬ 7 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ Анализ со стороны руководства 3. Определения Термин/аббревиатура Определение МБПП Менеджер по пищевой безопасности СУБПП Система управления безопасностью пищевой продукции Группа руководящих Лицо или группа лиц, которые руководят организацией работников и контролируют ее работу на самом высоком уровне 4. Введение 4.1. Политика анализа со стороны руководства В соответствии с практикой добросовестной хозяйственной деятельности и требованиями схемы FSSC 22000:2010, ст. 5.8, высшее руководство компании должно пересматривать СУБПП не реже од- ного раза в год (фиксированная дата), чтобы гарантировать сохранение ее актуальности, соответ- ствия и эффективности. Этот пересмотр должен представлять собой структурированный процесс с определением результатов и действий, связанных с возможностями непрерывного совершенство- вания, необходимостью внесения изменений в СУБПП, а также определением потребности в ресур- сах. Этот анализ должен проводиться не реже одного раза в год с участием исполнительного директора, начальников отделов и руководителя группы по безопасности пищевой продукции. Для проведения заседания требуется наличие кворума, как минимум: исполнительного директора, всех начальников отделов и менеджера по пищевой безопасности. Необходимо вести и хранить протоколы заседаний, включая вопросы, требующие принятия мер по итогам заседания. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Анализ со стороны руководства Ид. № документа СОП-021 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 1 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Анализ со стороны руководства 361 Анализ со стороны руководства 5. Блок-схема процедуры 5.1. Анализ со стороны руководства Обязанности ПРОЦЕСС Протокол(ы) Начало 1. Начальник отдела Сбор информации 2. Презентационные Начальник отдела Идентификация тенденций данные и проблемных моментов 3. Слайды презентации Менеджер по пищевой Создание презентации безопасности для заседания для заседания Слайды презентации Высшее руководство/ для заседания начальники отделов/ 4. менеджер по пищевой Проведение заседания Пункт повестки дня безопасности 5. Протокол заседания Высшее руководство Идентификация вопросов, требующих принятия мер 6. Протокол заседания Высшее руководство Определение ответственных лиц и сроков Протокол заседания Менеджер по пищевой 7. безопасности Проект протокола Слайды презентации заседания для заседания 8. Менеджер по пищевой Публикация и безопасности распространение протокола заседаний с результатами End Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Анализ со стороны руководства Ид. № документа СОП-021 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 1 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 362 МОДУЛЬ 7 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ Анализ со стороны руководства 6. Примечания к процедуре Этапы 1 и 2 Перед проведением запланированного заседания с анализом со стороны руководства начальники отделов должны собрать данные, касающиеся эффективности процессов и мероприятий их отделов. Затем эти данные должны быть проанализированы ими для определения позитивных или негатив- ных тенденций. Эти тенденции должны быть представлены группе руководителей в ходе анализа. Этап 3 На основании данных, полученных от начальников отделов, менеджер по пищевой безопасности создает слайды презентации для общего анализа со стороны руководства (при необходимости). Этапы 4, 5 и 6 Исполнительный директор председательствует на заседании при помощи менеджера по пищевой безопасности. Они назначают лицо, которое будет вести протокол заседания (в порядке очередно- сти). Менеджер по пищевой безопасности может пригласить других лиц, ответственных за процесс, представить конкретные пункты повестки дня заседания. Все лица, присутствующие на заседании, имеют право задавать любые вопросы, касающиеся данных, что создает возможность проведения полноценного и открытого обсуждения. В случае если принимаются решения и/или возникают во- просы, требующие принятия мер, они должны быть утверждены группой руководителей и занесены в протокол в соответствии с разделом 7.4 настоящей процедуры. При утверждении действия следует занести в протокол конкретное действие, ответственное лицо и сроки исполнения. Этапы 7 и 8 В ходе заседания необходимо вести протокол:  менеджер по пищевой безопасности должен просмотреть и утвердить протокол перед тем, как передать его генеральному директору;  исполнительный директор или его заместитель должен подписать и проставить дату на про- токоле, что означает утверждение протокола и обязательство обеспечить выполнение и реа- лизацию любых установленных решений и/или действий. После утверждения протокол может быть распространен в пределах организации. Копия протокола сохраняется в документации для целей учета. Протокол заседания должен быть опубликован в течение 5 дней с момента окончания заседания. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Анализ со стороны руководства Ид. № документа СОП-021 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 1 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Анализ со стороны руководства 363 Анализ со стороны руководства 7. Заседание с анализом со стороны руководства 7.1. Лица, присутствующие на заседании На заседании в обязательном порядке должны присутствовать следующие лица:  исполнительные директора;  начальники отделов;  менеджер по пищевой безопасности;  любые другие должностные лица (при необходимости). Если на заседании присутствует заместитель, представляющий определенное лицо, считается, что он располагает всеми полномочиями такого лица в отношении принятия решений и несет ответ- ственность за выполнение любых решений или действий, согласованных в ходе заседания. К услугам заместителей следует прибегать в исключительных случаях. 7.2. Повестка дня Повестка дня для проведения заседания с анализом со стороны руководства должна включать как минимум:  статус действий из предыдущих анализов со стороны руководства;  изменения во внешних и внутренних (важных) проблемных моментах, касающихся СУБПП, включая ее стратегическую направленность;  информацию об эффективности деятельности в области безопасности пищевой продукции, включая тенденции и показатели по поводу: • несоответствий и корректирующих действий; • анализа результатов мероприятий по верификации; • результатов аудита; • нештатных ситуаций, происшествий и отзывов продукции; • проблемных моментов, которые касаются внешних поставщиков и других соответствую- щих заинтересованных сторон; • достаточности ресурсов, необходимых для поддержания эффективности СУБПП; • анализа результатов мероприятий по обновлению системы; • анализа мероприятий по взаимодействию, включая замечания и предложения заказчиков/ потребителей;  новые или пересмотренные законодательные и нормативные требования;  эффективность принятых мер по разрешению вопросов, связанных с рисками и возможностями;  новые потенциальные возможности для непрерывного совершенствования;  политику в сфере безопасности пищевой продукции;  документацию;  любые другие вопросы. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Анализ со стороны руководства Ид. № документа СОП-021 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 1 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 364 МОДУЛЬ 7 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ Анализ со стороны руководства 7.3. Результат анализа Информация, полученная по результатам заседания, должна включать решения и меры на основе фактических данных, представленных в ходе анализа, и должна быть связана со следующими во- просами:  обеспечение безопасности пищевой продукции;  повышение эффективности СУБПП;  потребности в ресурсах;  любая необходимость внесения изменений в СУБПП, включая изменения в политику и цели в сфере безопасности пищевой продукции. Общим результатом заседания является решение, принятое относительно того, остается ли СУБПП актуальной, достаточной и эффективной, или нет. 7.4. Протокол заседания руководства По результатам каждого заседания создается протокол на основе утвержденного шаблона. Протокол должен подробно и точно представлять четкое описание рассматриваемых тем. В случае определе- ния каких-либо решений и/или действий по результатам заседания протокол должен содержать:  четкое описание принятого решения, включая возможные последствия;  четкое описание мер, которые необходимо принять;  информацию о должностном лице, ответственном за выполнение действия;  информацию о сроках, отведенных на выполнение действия. Протоколы заседаний для анализа со стороны руководства хранятся в течение 6 лет. 7.5. Утверждение протокола заседания Протокол утверждается в соответствии с указаниями к этапам 7 и 8 приведенной выше блок-схемы. 7.6. Доведение до сведения результатов анализа со стороны руководства Сокращенный вариант протокола должен быть доведен до сведения сотрудников компании через начальников отделов. Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Анализ со стороны руководства Ид. № документа СОП-021 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 1 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности Процедура ОРПП Анализ со стороны руководства 365 Анализ со стороны руководства 8. Протоколы Период Документ Место хранения Ответственное лицо ведения Слайды презентации для анализа со стороны Отдел безопасности Менеджер по пищевой Бессрочно руководства (в случае пищевой продукции безопасности использования) Протокол заседания с Отдел безопасности Менеджер по пищевой анализом со стороны Бессрочно пищевой продукции безопасности руководства Категория конфи- денциальности Для служебного пользования Анализ со стороны руководства Ид. № документа СОП-021 Дата печати Контролер Специалист по документообороту Стр. 1 из 8 Дата создания 20.04.2015 Дата обновления 24.04.2015 Ответственный Менеджер по пищевой безопасности 366 МОДУЛЬ 7 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ Образец материалов заседания с анализом со стороны руководства Повестка дня 1. Протокол предыдущего заседания с анализом со стороны руководства 2. Политика и документация СУБПП 3. Данные мониторинга и исследования продукции и процессов a) цели предприятия; б) ключевые показатели эффективности (КПЭ) процесса; в) сырье, ПП, HACCP, отзывы/изъятия продукции; г) проверки/аудиты; д) данные о поставщике/подрядчике; е) замечания и предложения заинтересованной стороны; ж) корректирующие и предупредительные действия 5. Изменения, оказывающие влияние на СУБПП 6. Усовершенствование СУБПП / профилактические действия 7. Анализ ресурсов (ресурсы, инфраструктура / производственные условия) 8. Обновление программы анализа СУБПП со стороны руководства 9. Прочее 1. Протокол предыдущего заседания с анализом со стороны руководства Пункт по- Действие/решение Ответственное лицо Установленный срок Статус вестки дня Все лица, ответственные за процесс, должны проверить доступ к системе управления элек- Все начальники отде- тронными документами (СЭДО) и уметь опре- 1 Немедленно В работе лов делять точное местоположение соответствую- щих документов, подлежащих контролю Постановка и подтверждение целей предприя- 3 Джо Конец февраля 2016 г. В работе тия на 2015 год Составление оценочного листа КПЭ за 2015 год и согласование с целями предприятия на 2015 3 Джо Конец февраля 2016 г. В работе год и КПЭ процесса Согласование целей предприятия на 2015 год 3 Джо, Мэри и Натя Конец февраля 2016 г. В работе и оценочного листа КПЭ Координатор эффективности производствен- Натя должна обсудить ной деятельности должен опубликовать статус 3 и согласовать процесс Конец февраля 2016 г. В работе целей предприятия, месяцы оценки КПЭ с Лизой Должен быть создан журнал рисков предприя- Натя должна обсудить тия для управления рисками, связанными с до- 3 и согласовать процесс Конец февраля 2016 г. В работе стижением целей предприятия и КПЭ с Лизой После завершения анализа несоответствий должен быть разработан и опубликован план 3 Мэри Конец января 2016 г. В работе рабочего проекта ПП СУБПП Улучшение качества данных и презентаций для 3 Мэри/Майк Конец февраля 2016 г. В работе анализа со стороны руководства Образец материалов заседания с анализом со стороны руководства 367 1. Протокол предыдущего заседания с анализом со стороны руководства Пункт по- Действие/решение Ответственное лицо Установленный срок Статус вестки дня Процессом сбора и анализа презентационного пакета материалов для руководства (настоя- Натя должна обсудить щий документ) должен заниматься коорди- 3 и согласовать процесс Конец февраля 2016 г. В работе натор эффективности производственной дея- с Лизой тельности Разработка плана по сокращению времени 3 Джо/Генри Конец февраля 2016 г. простоя (суммарного) Определить и документально оформить план 3 Майк/Фрэнк Конец февраля 2016 г. В работе по сокращению времени простоя (суммарного) Разработать план улучшения с целью сокраще- ния количества жалоб со стороны потребите- 3 Джо Конец февраля 2016 г. В работе лей, связанных с упаковкой/обслуживанием Разработать план по уменьшению разброса результатов проверки надлежащей производ- 3 Джо Конец февраля 2016 г. В работе ственной практики Сокращение времени цикла устранения не- соответствий / выполнения корректирующих Начальники отделов  / 3 Конец февраля 2016 г. В работе и  предупредительных действий до менее чем Джо 30 дней Внедрить программу повышения квалифика- ции руководителей высшего/низшего звена, чтобы обеспечить активное консультирование, Джек, Шейла, Мэри и 3 Конец февраля 2016 г. В работе наставничество и контроль коллег со стороны Джо руководителей низшего звена, с операцион- ным контролем СУБПП 1. Протокол предыдущего заседания с анализом со стороны руководства Пункт по- Действие/решение Ответственное лицо Установленный срок Статус вестки дня Для обеспечения устойчивого развития СУБПП должен быть реализован план повышения ква- лификации персонала, включая привлечение 3 Шейла Конец января 2016 г. В работе внешних ресурсов обеспечения безопасности пищевой продукции План внедрения СУБПП должен быть разрабо- Натя должна обсудить тан после завершения начального этапа I ауди- 3 и согласовать процесс Конец февраля 2016 г. В работе торской проверки с Лизой План внедрения СУБПП должен быть разрабо- тан после завершения начального этапа I ауди- 6 Джо/Мэри Конец января 2016 г. В работе торской проверки Наглядное подтверждение эффективности Лица, ответственные за СУБПП должно быть представлено на всех про- 6 Конец февраля 2016 г. В работе процесс / Джо / Мэри изводственных участках Запланировать и отметить в графиках группы руководителей проведение заседаний в фев- 7 Джо/Мэри Конец января 2016 г. В работе рале и мае 2016 года Завершить строительство/модернизацию ми- 7 Джек/Шейла Конец февраля 2016 г. В работе кролаборатории 368 МОДУЛЬ 7 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ 2. Политика и документация СУБПП  Исходный проект руководства по СУБПП на основе Приложения SL (версия ISO 2015) и PAS 99:2012. Он распространяется на СУБПП с возможностью рас- ширения на ISO/IEC 17025 (Лаборатория)  Публикация всех описаний процессов СУБПП и внесение их в СЭДО  Внесение всех основных процедур СУБПП в СЭДО  Внесение текущих должностных обязанностей в СЭДО  Все лица, ответственные за процесс, должны научиться использованию СЭДО. По мере того как мы разворачиваем реализацию СУБПП, важную роль будут играть информационные занятия для руководителей высшего/низшего звена и коллег  Также необходимо проанализировать и разместить всю другую существую- щую документацию в СЭДО в первом/втором квартале 2016 года 3. Данные мониторинга и исследования продукции и процессов А. Цели предприятия, 2015 год ЦП года до на- года до на- Показатель стоящего стоящего Сентябрь С начала момента момента Целевой с начала Февраль Базовый Октябрь Декабрь Бюджет Импорт Ноябрь Апрель Январь Август Июнь Июль Март Май 1 Количество выпу- 428 157 377 311 442 489 443 016 444 102 419 861 454 705 493 307 440 600 371 886 254 463 4 569 897 4 844 254 щенных ящиков 2 Количество вы- пущенных ящиков 121,7% 109,7% 107,2% 81,3% 88% 96,3% 97% 93,9% 100,2% 94,8% 59,9% 0% 94,3% в % от бюджета 3 Количество ящиков, выпущенных за один 32,82 32,86 34,7 31,14 31,81 33,07 33,37 33,01 31,65 29,24 32,36 33,99 35 <4,8%> человеко-час 4 Эксплуатационный 18,64 21,05 20,26 20,96 19,25 19,69 19,28 20,8 17,58 19 20,02 20,28 19,71 19,67 15 <0,2%> простой 5 Механический 7,41 10,14 7,88 6,77 9,49 9,06 9,45 6,19 8,57 8,74 11,24 9,04 8,52 5,78 5,45 <47,4%> простой 6 Эффективность 596 571 608 624 582 605 610 616 594 558 597 550 600 8,55% линии 3 L 7 Накладные расходы 3,68 3,71 3,32 3,22 3,49 3,1 3,06 3,48 3,38 3,98 4,13 3,43 3,93 3,93 3,85 12,72% на ящик 8 Поступления сырья 97,73 99 98,4 99,06 98,56 99,46 98,32 99,78 99,26 96,82 98,69 98 98,17 98,5 0,53% 9 Отгрузка ящиков со склада за один 127,92 152,54 157,57 170,25 154,03 152,36 164,08 138,06 138,45 136,44 148,62 143,68 158 3,44% человеко-час 10 Своевременные 96,08 96,88 98,8 95,87 95,66 97,17 96,11 97,72 95,78 97,12 96,7 87,77 97 10,17% и полные отгрузки 11 Устаревшие, повреж- денные, дефекты, (35 060) (23 215) (18 123) (47 731) (36 845) (23 754) (31 871) (137 756) (131 741) (111 398) (59 749) (59 545) (53 590) 0,34% повторная пере- работка 12 Частота несчастных 0,58 0,67 0,47 12,94% случаев 13 Показатель санитар- 83% 85% 82% 90% 85% 90% 92% 81% 89% 86% 90% 86,64% 86,25% 90% 0,45% ной обработки 14 Претензии со сторо- 24 11 4 7,18 13,5 12,15 46,8% ны заказчиков года до на- стоящего Сентябрь С начала момента Целевой Февраль Октябрь Декабрь Индекс матрицы произво- Ноябрь Апрель Январь Август дительности Июнь Июль Март Май Базовый 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 Месячный по- #ЗНА- #ЗНА- казатель 454 623 730 714 605 707 702 458 563 250 ЧЕ- 565 1 000 ЧЕНИЕ! НИЕ! Образец материалов заседания с анализом со стороны руководства 369 3. Данные мониторинга и исследования продукции и процессов Б. КПЭ процесса за 2015 год ʫ̸̨̨̨̨̛̙̖̥̖̭̦̖̬̖̥̪̬̭̯̪̯̪̱́̏́́ 40000 35000 Reported DownƟŵĞ (Mins) 30000 25000 ˁ̛̛̦̙̖̦̖ ̨̨̨̛̛̛̪̬̯̖̣̦̭̯̏̔̽̚ 20000 ʺ̵̸̡̛̛̖̦̖̭̜̌ ̨̨̪̬̭̯̜ 15000 ˑ̶̡̨̛̭̪̣̱̯̦̦̼̜̌̌ ̨̨̪̬̭̯̜ 10000 5000 0 Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec 3.Данные мониторинга и исследования продукции и процессов Б. КПЭ процесса за 2015 год Значение Ответственный за Целевое Значение с начала года Показатели Определение определение значение ноября до настоящего момента Достижение основного гра- Плановый объем заказов в срав- Планирование 80% 72% 72% фика производства нении с объемом фактического производства Норма отношения количества Количество поставленных ящиков Склад 99% 99% 99,61% фактически отгруженных еди- в сравнении с количеством за- ниц продукции к количеству казанных заказанных единиц Покрытие запасами Количество календарных дней Планирование 3,5 недели 3,57 4,46 для готовой продукции по итогам месяца в сравнении с планом на следующие месяцы Просроченные материалы Материалы с истекшим сроком Планирование <€31k pm Нет данных €59 749 хранения, подлежащие списанию (связанные только с заводом) Простой из-за исчерпания Внеплановые остановки из-за ис- Директор произ- 0% 0% 0% запасов черпания запасов в процентах от водства чистого производственного времени Линейная эффективность Остановка (продолжительность Директор произ- 20% 20% 19,67% деятельности (время простоя) времени) водства Норма отношения количества Количество отгруженных ящиков Склад 99% 99% 99,61% фактически отгруженных еди- в сравнении с количеством за- ниц продукции к количеству казанных заказанных единиц Точность инвентаризации Физический подсчет / подсчет по Склад 92% Нет данных Нет данных факту Покрытие заказов Склад 95% Нет данных 97% 370 МОДУЛЬ 7 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ 3. Данные мониторинга и исследования продукции и процессов В. ПП, HACCP, ОПП за 2015 год HACCP: в апельсиновом соке; решение FDA:  Плановый ежегодный анализ, выпол- «Исходя из выводов ЕРА, основан- нен 10.07.2015 ных на его предварительной оцен-  Внеплановый анализ, связанный ке рисков, зарегистрированные с  отказом ОПП (металлодетектор) случаи потребления апельсинового 09.03.2015, 03.10.2015 сока с низким уровнем карбендази-  Верификация HACCP: ма не вызывают опасения по поводу  Поломка (металлодетектора) ОПП безопасности» 03.09.2013  Добавлена новая продукция: ПП: • супермолоко и обезжиренное  Перевод в формат, утвержденный молоко ОРПП — выполняется, установленный • органическое молоко срок — 31.01.2016 • апельсиновый сок СУБПП Новые проекты:  Регламент проверки СУБПП — прове-  ЭДТК (этилендиаминтетрауксусная дена оценка, выполняется устранение кислота), текущая инициатива ОРПП несоответствий, установленный срок по добавлению ЭДТК в рецепты с со- подлежит определению держанием бензоата натрия  Новые опасные факторы:  Предупреждение FDA — карбендазим 3. Данные мониторинга и исследования продукции и процессов Г. Проверки/аудиты за 2015 год Результаты проверки соблюдения надлежащей производственной практики Результаты аудита документации СУБПП свиде- тельствуют о том, что:  необходимо усилить корректировку задач, цели предприятия и КПЭ/ПЭП процесса;  для некоторых процессов данные КПЭ ограниченны;  некоторые КПЭ процесса необходимо Результаты проверки соблюдения надлежащей производственной практики по видам, пересмотреть; январь — ноябрь 2015 Хранение и дис-  КПЭ некоторых процессов требуют наличия трибуция, 13% Методы произ- планов по улучшению, в которых не обеспе- Санитарно- водства и кадровая гигиениче- политика, 42% чивается достижение целей; ские методы, 12%  начальники отделов должны овладеть «ис- кусством» организации процессов, включая Борьба с эффективность вредите- лями, 7% Обслуживание и ремонт, 26% Образец материалов заседания с анализом со стороны руководства 371 3. Данные мониторинга и исследования продукции и процессов Д. Заинтересованная сторона, 2015 год Претензии со стороны потребителей за 2015 год Слишком густая кон- систенция Прислан не тот товар Слежавшаяся (комковатая) консистенция 3 1 1 4% 1% Ошибка на упаковке 1% 2 Прочее 2% Вздувшаяся упаковка (не испорченная) 6 1 7% 1% Несвойственный запах 2 Поврежденная упаковка 2% (подтек) 44 54% Несвойственный вкус 7 9% Несвойственный цвет 11 13% Инородный предмет 2 2% Ненужность 2 2% 3. Данные мониторинга и исследования продукции и процессов Е. Корректирующие и предупредительные действия (КД и ПД) за 2015 год  Информация о качестве КД и ПД  Количество КД и ПД с начала года до настоящего момента: 17 • 6 связаны с претензиями • 11 связаны с процессом / соблюдением установленных требований  Количество актуальных КД и ПД: 5 • 2 претензии • 3 проблемных момента, связанных с микрозадачами  «Старение» КД и ПД — 5 месяцев • Микропроблемные моменты  Усредненное время цикла для закрытия КД и ПД — 30–45 дней 372 МОДУЛЬ 7 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ 3. Данные мониторинга и исследования продукции и процессов Ж. КД и ПД за 2015 год  Предполагается, что в 2015 году FSMA введет в действие два важных правила, в част- ности правила импорта сырья в США, а также правила защиты пищевой продукции  На текущий момент основным приоритетом для ОРПП является создание комплекс- ной документированной и точной системы управления соответствием техническим стандартам клиентов  Планируется ввести новый инструмент соответствия SaaS для оказания содействия в управлении соответствием законодательным и нормативным требованиям 5. Изменения, оказывающие влияние на СУБПП  В феврале 2017 года основной стандарт в данной области, а именно ISO/FSSC 22000, будет подвергнут серьезным изменениям. График изменений не появится до марта 2016 года, когда будут опубликованы версии DIS стандартов  Запланированные изменения в результате изменения Закона о модернизации мер по обеспечению безопасности пищевой продукции (FSMA) потребуют внесения ключевых изменений в задокументированную СУБПП Образец материалов заседания с анализом со стороны руководства 373 6. Усовершенствование СУБПП / профилактические действия  Теперь, после разработки базовой документации СУБПП, все лица, ответственные за процесс, должны будут продемонстрировать мастерство корректировки задач, КПЭ/ ПЭП и эффективность деятельности  По мере нашей подготовки к начальному этапу II аудиторской проверки крайне важным является активное участие, привлечение руководителей высшего/низшего звена и коллег и взаимодействие с ними  Внутренние аудиторы должны пройти подготовку по предоставлению информа- ции / исходных данных высшему руководству / начальникам отделов. Это ключевое требование является неотъемлемой частью процесса улучшения СУБПП  Управление знаниями и использование данных для стимулирования принятия ре- шений и постоянного совершенствования должны будут стать нормой в ОРПП  Для обеспечения эффективного внедрения СУБПП будет необходимо, чтобы высшее руководство / начальники отделов уделяли значительное внимание обеспечению эффективного процесса обнаружения несоответствий / КД и ПД в пределах ОРПП  Внедрение ПП стандартов визуального представления информации будет способ- ствовать улучшению соблюдения установленных требований 7. Анализ ресурсов  Ключевые ресурсы, используемые для обеспечения безопасности пищевой продук- ции, будут необходимы как свидетельство того, что предприятие располагает над- лежащими ресурсами и компетенцией для осуществления внедрения, управления и поддержания деятельности СУБПП в пределах ОРПП  Можно утверждать, что роль руководителей высшего/низшего звена и их активное участие в работе СУБПП являются самым основным ресурсным требованием для построения ОРПП самодостаточной СУБПП  Учитывая динамику изменений в СУБПП, на временной основе для управления кон- кретными проектами могут потребоваться дополнительные ресурсы, например ин- теграция IT-приложений/инструментов  В частности, для внедрения ПП стандартов визуального представления информации потребуются определенные ресурсы; тем не менее ожидается, что это существенно поможет организовать управление компетенциями и эффективностью подготовки в пределах ОРПП 374 МОДУЛЬ 7 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ 8. Обновление программы анализа СУБПП со стороны руководства  Предложено два анализа СУБПП со стороны руководства в 2016 году, для устройства логического обоснования СУБПП требуется время  Предложена программа анализа со стороны руководства 2016 года  Февраль 2016 года (перед проведением этапа I аудиторской проверки по схеме сер- тификации СУБПП FSSC 22000)  Май 2016 года (перед проведением этапа II аудита СУБПП) 9. Анализ со стороны руководства  Первоначальный аудит этапа I внешнего аудита Полезные ссылки 375 Приложения 1. Полезные ссылки Название госоргана Интернет-адрес CanadaGAP http://www.canadagap.ca EUR-Lex — прямой бесплатный доступ к законодательству Европейского союза http://eur-lex.europa.eu/en/index.htm с полной функцией поиска EUROPA — краткое изложение законодательства ЕС — безопасность http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/index_en.htm пищевой продукции GLOBALG.A.P. http://www.globalgap.com GMP+ International http://www.gmpplus.org/ HACCP Китая http://www.cnca.cn/bmzz/zgclb/ ISO, Международная организация по http://www.iso.org стандартизации PrimusGFS http://www.primusgfs.com Австрийское федеральное министерство сельского и лесного хозяйства, окружающей http://www.lebensministerium.at/lebensmittel.html среды и водного хозяйства — пищевая продукция Австрийское федеральное управление по http://www.ages.at/ages/en/federal-office-of-foodsafety/ вопросам пищевой безопасности Агентство по безопасности пищевой http://www.aesan.msc.es/en/AESAN/web/home.shtml# продукции Испании Агентство по защите окружающей среды http://www.epa.gov/agriculture/tfsy.html США — безопасность пищевой продукции Агентство по пищевым стандартам http://www.who.int/foodsafety/codex/en/ Великобритании Безопасность и качество пищевой http://www.bfr.bund.de/en/food_safety-737.html продукции Бельгийская федеральная государственная служба по здравоохранению и защите http://www.health.belgium.be/eportal/foodsafety/index.htm продовольственных рынков и окружающей среды — безопасность пищевой продукции Бельгийское федеральное агентство по http://www.favv-afsca.fgov.be/home-en/ пищевой безопасности (FASFC) Болгарское агентство пищевой безопасности http://www.babh.government.bg/en/ Венгерское национальное управление по http://www.agriculture.gov.ie/ безопасности пищевой продукции Всемирная организация здравоохранения www.wto.int (ВОЗ) — безопасность пищевой продукции Всемирная организация здравоохранения http://www.who.int/foodsafety/en/ (ВОЗ) — Комиссия Кодекс Алиментариус Всемирная торговая организация (ВТО) http://www.standardsfacility.org/en/index.htm Генеральный директорат Европейской комиссии по здравоохранению и защите http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_en.htm прав потребителей (DG SANCO) — пищевая продукция Главная санитарная инспекция Польши http://www.gis.gov.pl/?lang=en&go=content&id=10 376 ПРИЛОЖЕНИЯ Название госоргана Интернет-адрес Глобальная инициатива по безопасности http://www.mygfsi.com/ пищевой продукции Глобальные стандарты Британского http://www.brcglobalstandards.com консорциума розничных торговцев (BRC) Глобальные форумы — разработка политики http://www.minagric.gr/en/index.html в сфере безопасности пищевой продукции Глобальный альянс предприятий http://www.gaalliance.com аквакультуры Глобальный стандарт красного мяса http://www.grms.com Государственная генеральная лаборатория http://www.moh.gov.cy/moh/sgl/sgl.nsf/DMLindex_en/DMLindex_ Кипра en?OpenDocument# Государственная служба продовольствия http://vmvt.lt/en/ и ветеринарии Литовской Республики Датская ветеринарная и продовольственная http://www.foedevarestyrelsen.dk/english/Food/Pages/default.aspx администрация — пищевая продукция Датский национальный институт пищевой http://www.dfvf.dk/Default.aspx?ID=21023 продукции Датское министерство продовольствия, http://www.fvm.dk/english.aspx?id=14541 сельского хозяйства и рыболовства Европейская комиссия — страница основного законодательства по вопросам http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm гигиены питания Европейский совет по информации о пищевой продукции (EUFIC) — http://www.eufic.org/article/en/expid/basics-foodsafety/ безопасность пищевой продукции Европейское управление по безопасности http://www.efsa.europa.eu/ пищевой продукции (EFSA) Итальянский национальный институт http://www.iss.it/chis/?lang=2 здоровья (ISS) Кодекс качества и безопасности пищевой http://www.sqfi.com продукции (SQF) Мальтийское управление по окружающей http://www.mepa.org.mt/topics среде и планированию Международный портал по вопросам безопасности пищевой продукции http://www.mast.is/index.aspx?GroupId=1281 и здоровья животных и растений Международный стандарт производства http://www.ifsc-certification.com пищевой продукции Министерство здравоохранения Кипра http://www.moh.gov.cy/moh/moh.nsf/index_en/index_en?OpenDocument Министерство здравоохранения http://www.ms.public.lu/fr/ Люксембурга Министерство Мальты по делам http://ehealth.gov.mt/HealthPortal/others/foodsafety_week/food_safety_ здравоохранения, людей пожилого возраста week.aspx и общественного ухода Министерство охраны окружающей среды, продовольствия и развития сельских http://www.food.gov.uk/ районов Великобритании Министерство сельского и лесного хозяйства Финляндии — безопасность пищевой http://www.mmm.fi/en/index/frontpage/food_safety.html продукции и информирование потребителей Министерство сельского хозяйства http://www.efet.gr/ и продовольствия Греции Полезные ссылки 377 Название госоргана Интернет-адрес Министерство сельского хозяйства http://www.regjeringen.no/en/dep/lmd.html?id=627 и продовольствия Норвегии Министерство сельского хозяйства http://www.mpsr.sk/en/index.php?navID=1 и развития сельских районов Словакии Министерство сельского хозяйства США — http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome?navid=FOOD_SAFETY безопасность пищевой продукции Министерство сельского хозяйства США — http://fsrio.nal.usda.gov/sanitation-and-qualitystandards/legislation-and- законодательство по безопасности пищевой regulations продукции Министерство сельского хозяйства США — служба безопасности и контроля за пищевой http://www.fsis.usda.gov/ продукцией Министерство сельского хозяйства Чехии http://eagri.cz/public/web/en/mze/food/ Министерство сельского хозяйства http://www.sweden.gov.se/sb/d/11310 Швеции — пищевая продукция Министерство сельского хозяйства Эстонии http://www.agri.ee/food-safety/ Министерство сельского хозяйства, лесного http://www.arhiv.mkgp.gov.si/en/areas_of_work/food_safety/ хозяйства и продовольствия Словении Министерство сельского хозяйства, http://www.moa.gov.cy/moa/agriculture.nsf/All/9638239B67CB5B93C22578 природных ресурсов и защиты окружающей A200307D00?OpenDocument среды Кипра Министерство сельского хозяйства, www.ipfsaph.org продовольствия и мореходства Ирландии Министерство сельского хозяйства, продовольствия, рыбного хозяйства, http://agriculture.gouv.fr/ развития сельских районов и регионального развития Франции Министерство экономики, сельского хозяйства и инноваций Нидерландов — http://www.government.nl/issues/food-and-foodsafety пищевая продукция и их безопасность http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/HazardAnalysisCriticalControlPoints НАССР США по морепродуктам HACCP/SeafoodHACCP/default.htm http://www.fsis.usda.gov/science/hazard_analysis_&_pathogen_reduction/ НАССР США по мясу животных и птицы index.asp http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/HazardAnalysisCriticalControlPoints НАССР США по сокам HACCP/JuiceHACCP/default.htm. Национальная служба по ветеринарной, санитарной и пищевой безопасности http://www.ansvsa.ro/ Румынии Норвежское управление по безопасности http://www.regjeringen.no/en/dep/hod/About-the-Ministry/Subordinate- пищевой продукции institutions/Norwegian-Food-Safety-Авторity.html?id=279765 Переработка пищевой продукции http://www.foodprocessing.com Пищевая промышленность Азиатско- http://www.apfoodonline.com/ тихоокеанского региона Портал Европейской комиссии «Здравоохранение ЕС» — безопасность http://ec.europa.eu/health-eu/my_environment/food_safety/index_en.htm пищевой продукции Португальское управление по экономике http://www.asae.pt/ и безопасности пищевой продукции Продовольственная и ветеринарная служба http://www.fsai.ie/links.html Исландии 378 ПРИЛОЖЕНИЯ Название госоргана Интернет-адрес Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) Организации http://www.fao.org/food/food-safety-quality/en/ Объединенных Наций — безопасность и качество пищевой продукции Продовольственно-ветеринарная служба http://www.pvd.gov.lv/eng/left_menu/food_surveillance/ Латвийской Республики Продуктовые риски http://foodrisk.org/rm/guidelines-and-standards/ Схема сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции FSSC http://www.fssc2200.com 22000 Техника пищевой промышленности http://www.foodengineeringmag.com/ Технология производства пищевой http://www.foodanddrinktechnology.com/ продукции и напитков Управление безопасности пищевой ttp://www.nebih.gov.hu/en/ продукции Греции Управление по безопасности пищевой продукции и потребительских товаров http://www.vwa.nl/english Нидерландов Управление по безопасности пищевой http://www.evira.fi/portal/en/food/ продукции Финляндии (EVIRA) Управление по защите прав потребителей http://www.mccaa.org.mt/en/smi Мальты Управление по санитарному надзору за качеством пищевой продукции http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/default.htm и медикаментов США — безопасность пищевой продукции Управление по санитарному надзору за качеством пищевой продукции http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/default.htm и медикаментов США — животные и ветеринарный контроль Управление по санитарному надзору за качеством пищевой продукции http://www.fda.gov/Food/default.htm и медикаментов США — пищевая продукция Федеральное министерство продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав http://www.ble.de/EN/00_Home/homepage_node.html потребителей ФРГ — безопасность пищевой продукции Федеральное управление сельского www.foodsafetyforum.org хозяйства и продовольствия ФРГ Федеральный институт по оценке рисков http://www.bmelv.de/EN/Food/food_node.html ФРГ (BfR) Фонд средств развития стандартов http://www.slv.se/en-gb/ и торговли (STDF) Французское агентство по безопасности пищевой продукции, окружающей среды http://www.anses.fr/ и профессионального здоровья Хорватское агентство пищевой продукции http://www.hah.hr/english/eng_index.php Шведское национальное агентство по http://www.bag.admin.ch/index.html?lang=en пищевой безопасности Швейцарское федеральное управление http://www.defra.gov.uk/ здравоохранения Термины и определения 379 2. Термины и определения Термин Определение Термин Определение Ассоциация развития талантов Федеральный закон о пищевой ATD (ATD, ранее — ASTD) FDCA продукции, медикаментах и косме- тических средствах BAP Лучшие практики аквакультуры Анализ видов и последствий по- Британский консорциум розничных FMEA BRC тенциальных отказов торговцев Агентство по безопасности пище- Глобальный стандарт по упаковке FSAI вой продукции Ирландии и упаковочным материалам Бри- BRC/IoP танского консорциума розничных Служба безопасности и контроля FSIS торговцев пищевой продукции Программа безопасности пищевой Закон о модернизации мер по обе- CanadaGAP продукции в хозяйствах, реализуе- FSMA спечению безопасности пищевой мая Канадским советом садоводов продукции Комиссия Комитета по остаткам Схема сертификации систем управ- CCPR пестицидов FSSC 22000 ления безопасностью пищевой продукции Комиссия Комитета по остаткам ве- CCRVDF теринарных препаратов в пищевой Комплекс инструментов для управ- продукции FSTK ления безопасностью пищевой продукции Центр по контролю и профилакти- CDC ке заболеваний Программа проверки иностранных FSVP поставщиков Общий ветеринарный документ на CEVD ввоз Надлежащая сельскохозяйственная G.A.P. практика Кодекс федеральных регуляторных CFR требований Стандарт Глобального альянса GAA предприятий аквакультуры Центр по безопасности пищевой CFSAN продукции и практическим вопро- Глобальная инициатива по без- GFSI сам питания опасности пищевой продукции Существующая надлежащая произ- Надлежащая гигиеническая прак- cGMP GHP водственная практика тика Европейская ассоциация произ- Стандарты для сертификации сель- GLOBALG.A.P. CIAA водителей пищевой продукции скохозяйственной продукции и напитков Американская ассоциация произ- GMA Маркировка по стране происхож- водителей пищевой продукции COOL дения Надлежащая производственная GMP Департамент внутренней безопас- практика DHS ности GRMS Глобальный стандарт красного мяса Альянс экспериментального об- EDTA Надлежащая практика складского учения и развития GWP хранения Европейское управление по без- EFSA Анализ опасных факторов и крити- опасности пищевой продукции ческих точек контроля — система- Агентство по защите окружающей тический подход, предусматриваю- EPA среды HACCP щий идентификацию и управление опасными факторами, представля- Рабочая группа розничных торгов- ющими потенциальную угрозу при EUREP цев пищевой продукцией Европей- производстве пищевой продукции ского союза Государственная схема HACCP Управление по санитарному надзо- HACCP Китая Китая FDA ру за качеством пищевой продук- ции и медикаментов США Международная финансовая кор- IFC порация 380 ПРИЛОЖЕНИЯ Термин Определение Термин Определение Международный стандарт произ- Расстройство иммунной системы, IFS Food водства пищевой продукции вызывающее болезненное состоя- ние организма после употребления, Международный реестр сертифи- Аллергия использования или вдыхания ка- IRCA цированных аудиторов ких-либо веществ, не представля- ющих опасности для большинства Международная организация по ISO людей стандартизации Систематический процесс выявле- Стандарт ISO о предварительных ния любых опасных биологических, ISO/TS 22002-1 программах по безопасности пи- химических и физических свойств в щевой продукции Анализ опасных сырьевых материалах и на техно- Национальный институт стандар- факторов логических этапах переработки, а NIST также оценки вероятности их появ- тов и технологий ления и потенциальной угрозы при Национальная служба морского потреблении пищевой продукции NMFS рыболовства Анализ Анализ с целью выявления потреб- Производитель комплектного обо- потребности ности в подготовке персонала ор- OEM рудования в подготовке ганизации с точки зрения бизнеса и персонала работников Система раннего оповещения по RASFF пищевой продукции и кормам Оценка рисков — научная оценка известного и потенциально воз- Собирательный термин, описыва- можного вредного воздействия на ющий широкий спектр подходов, Анализ рисков RCA — анализ здоровье в результате влияния на инструментов и технологических человека опасных факторов, свя- первопричин приемов для выявления причин занных с пищевой продукцией проблем Возглавляемая высшим руковод- Программное обеспечение как Анализ со ством оценка общей эффектив- SAAS услуга стороны ности СУБПП организации с целью руководства выявления возможностей ее Аббревиатура, используемая для улучшения определения целей и постановки задач (S — конкретный, M — из- Лицо, обладающее компетентно- SMART меримый, A — достижимый, R — Аудитор стью, необходимой для проведения актуальный, T — ограниченный во аудита времени) Гарантия того, что пищевая про- Кодекс качества и безопасности Безопасность дукция не причинит вреда потре- SQF пищевой продукции пищевой бителю, будучи приготовленной и/ продукции или употребленной в соответствии Анализ сильных и слабых сторон, SWOT-анализ с использованием по назначению возможностей и угроз Подтверждение факта выполнения Аккредитационная служба Велико- UKAS требований конкретного целевого британии Валидация использования или применения Небольшой внешний флеш-диск, путем предоставления объективных который можно использовать с свидетельств USB-накопитель любым компьютером, имеющим Подтверждение факта выполнения USB-порт установленных требований путем Верификация Министерство сельского хозяйства представления объективных свиде- USDA тельств (3.8.3) США Независимая оценка поставщика Внутренний аудит, который иногда образовательных услуг и его про- называют аудитом первой стороны, дукции на соответствие обще- проводится самой организацией признанным стандартам с целью или от ее имени для анализа со Аккредитация Внутренний обеспечения соответствия системы стороны руководства или дости- аудит управления организации, ее про- жения других внутренних целей, дукции и компетентности установ- например, подтверждения соот- ленным стандартам ветствия и соблюдения требований СУБПП Всемирная организация здравоох- ВОЗ ранения ВТО Всемирная торговая организация Термины и определения 381 Термин Определение Термин Определение Высокоэффективная жидкостная Стороннее лицо или группа лиц хроматография, метод испытания и (например, внешнее подразделение ВЭЖХ Заинтере- анализа для определения афлаток- ОРПП, потребители, контролирую- сованная синов в пищевой продукции щие органы), заинтересованных в сторона эффективном функционировании Комплекс основных принципов, ис- или успешности организации пользуемый участниками пищевой Гигиена промышленности на всех этапах Физическое лицо или организа- пищевой производства и сбыта пищевой ция, которая может получать или продукции продукции для обеспечения без- Заказчик получает продукцию или услугу, опасности ее потребления и высо- требующуюся этому физическому кого качества хранения лицу или организации Генетически модифицированный Законные Обязательство или обязанность, ГМО организм требования установленная в судебном порядке Должностное лицо, представитель Законо- Обязательное для выполнения тре- или работник национального/ дательное бование, установленное законода- федерального правительства или требование тельным органом власти правительства штата, подраз- Государ- деление местных органов власти, Закон, установленный уполномо- Законо- ственный уполномоченное по закону или ченным национальным/федераль- дательный исполнитель государственным агентством осу- ным правительством ществлять надзор или участвовать Защита пищевой продукции, на- в предотвращении, выявлении или питков и цепочек их поставки от расследовании любого нарушения Защита всех форм злонамеренного воздей- пищевого законодательства пищевой ствия, включая идеологически мо- Продукция, не требующая даль- продукции тивированные акты, направленные Готовый на загрязнение пищевой продукции нейшей переработки или преоб- продукт или срыв поставки разования Несоответствие, относящееся к Программа по обеспечению без- Дефект целевому или установленному ис- опасности пищевой продукции, пользованию обязывающая ОРПП изъять с рынка пищевую продукцию, когда ОРПП Должностное лицо по вопросам считает или имеет причины пред- ДЛС соответствия полагать, что импортированная, Изъятие произведенная, переработанная Соглашение, имеющее обязатель- или распространенная им пищевая Договор ную силу продукция не соответствует тре- бованиям к безопасности пищевой Информация и ее носитель. Необ- продукции, и пищевая продукция ходимо подчеркнуть, что докумен- покинула сферу непосредственного ты могут быть на любом носителе, контроля компании-производителя Документ например на бумаге, магнитной ленте, электронном или оптиче- Организованная проверка или ском компьютерном диске, фото- официальная оценка, проводимая графии, эталонном образце Инспекция с целью подтверждения безопас- ности, полезности и правильности Документ, подлежащий контро- маркировки пищевой продукции лю, — документ СУБПП, который Документ, на протяжении своего жизненного Система производственных соору- подлежащий цикла может неоднократно под- жений, оборудования и комму- контролю Инфраструктура вергаться редактированию, пере- никаций ОРПП, необходимая для сматриваться и распространяться функционирования организации Согласованное между руковод- ством и работником подробное Должностная письменное изложение всех инструкция функций и обязанностей, которые в совокупности составляют опреде- ленный участок работы ЕК Европейская комиссия ЕС Европейский союз 382 ПРИЛОЖЕНИЯ Термин Определение Термин Определение Калибровка — операция, в ходе Критический Критерий, отделяющий приемле- которой при заданных условиях предел мое от неприемлемого на первом этапе устанавливают соотношение между значениями Лекарственные Препараты, содержащиеся в про- величин с неопределенностями препараты дуктах животноводства измерений, которые обеспечива- Матрица подготовки / матрица ют эталоны, и соответствующими компетенций — инструмент, ис- Калибровка показаниями с присущими им пользуемый для документирования неопределенностями, а на втором Матрица и сравнения компетенций, необхо- этапе на основе этой информа- подготовки димых для пребывания в должно- ции устанавливают соотношение, сти, с текущим уровнем квалифика- позволяющее получать результат ции занимающих их работников измерения исходя из показания (IAS/CL/013 от 30.10.2013 в ред. от Максимально допустимый уровень 01.10.2014, стр. 1–7) МДУО остатков Корректирующие и предупреди- Применительно к безопасности пи- КД и ПД тельные действия щевой продукции — действие или комплекс действий, которые могут ККА Комиссия Кодекс Алиментариус использоваться для предупрежде- Мера контроля Сборник стандартов, методиче- ния, устранения или снижения до ских указаний, технических норм и приемлемого уровня опасных фак- Кодекс торов, связанных с безопасностью правил, разработанный Продоволь- Алиментариус пищевой продукции (3.3) ственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) Энзимсвязанный иммуносорбент- КОЕ Колониеобразующая единица Метод ИФА ный метод исследования для выяв- ления афлатоксинов Демонстрируемая способность использовать знания и/или навыки Методы оценки Методы для оценки эффективности Компетентность и (по необходимости) личные ка- эффективности подготовки персонала чества, как предусмотрено схемой подготовки сертификации Токсины, вырабатываемые некото- Физическое лицо или организация, рыми видами грибков и грибковых которой в законодательном поряд- инфекций, которые поражают сель- Компетентный/ скохозяйственные культуры и могут ке делегированы или за которой правопри- привести к смертельному исходу. закреплены полномочия и право- меняющий Микотоксины Наиболее распространенными мочия выполнять определенные орган являются микотоксины типа AFM1; функции, или любой орган, обеспе- чивающий соблюдение закона афлатоксины могут загрязнять кукурузу, перец чили, черный перец Действие, направленное на или сушеный имбирь и приводить к Корректи- устранение причины выявленного летальному исходу рующее несоответствия или иной нежела- действие Поставщик услуг по подготовке или тельной ситуации предоставляемая им продукция Неаккре- Действие, направленное на устра- не прошли независимую оценку Коррекция дитованный нение выявленного несоответствия на соответствие установленным стандартам Ключевой показатель эффектив- КПЭ ности Несоблюдение Невыполнение требования Критерии Требование Невыполнение законодательного и Несоответствие нормативного требования Совокупность политик, процедур Критерии или требований, используемых в Обязательное требование, установ- аудита качестве эталона для сравнения со Нормативное ленное учреждением/ведомством, свидетельствами аудита требование уполномоченным законодательным органом власти Применительно к безопасности пищевой продукции — стадия, на Правила или стандарт, принятый которой может осуществляться Нормативный компетентными органами / право- Критическая контроль и которая является су- применяющим ведомством точка контроля щественной для предотвращения, (КТК) устранения или снижения до при- Область аудита Содержание и границы аудита емлемого уровня опасных факто- ров, связанных с безопасностью пищевой продукции Термины и определения 383 Термин Определение Термин Определение Обучение — процесс содействия Последовательность всех этапов и приобретению навыков, знаний, операций, необходимых для про- ценностей, убеждений и привы- изводства, переработки, распре- Пищевая Обучение чек поведения, который главным деления, обращения и хранения цепочка образом проводят или признают пищевой продукции и ее ингреди- действительным институты или ентов, от первичного производства университеты до потребления готовой продукции Отопление, вентиляция и конди- Документ, разработанный в соот- ционирование воздуха. Системы ветствии с принципами НАССР для ОВКВ используются в помещениях контроля существенных опасных ОВКВ ОРПП для обеспечения потоков План HACCP факторов, которые могут угрожать воздуха с положительным давлени- безопасности пищевой продук- ем и вентиляции ции в рассматриваемом сегменте пищевой цепочки Аллерген, биологический, хими- ческий или физический агент в План защиты пищевой продукции Опасный пищевой продукции или состояние — письменный документ, в котором План защиты фактор пищевой продукции, способное указаны практические методы, пищевой оказать неблагоприятное воздей- применяемые для контроля/мини- продукции ствие на здоровье мизации риска преднамеренного загрязнения пищевой продукции Операционная предварительная ОПП программа Документ, в котором изложены программы подготовки персона- Оператор рынка пищевой про- ла организации на ограниченный дукции — физические или юри- План период времени, определенные на дические лица, контролирующие подготовки основании анализа потребности процесс производства, перера- организации в подготовке персо- ботки, распределения, обращения нала ОРПП и хранения пищевой продукции и ответственные за соблюдение Организованная деятельность, требований законодательства о пи- направленная на передачу ин- щевой продукции на производстве, формации и/или инструкций для Подготовка находящемся под их управлением повышения эффективности их (персонала) получателя или в качестве помощи Программа по обеспечению без- в достижении требуемого уровня опасности пищевой продукции, знаний и умений обязывающая ОРПП отзывать с рынка небезопасную пищевую про- Физическое или юридическое лицо, Отзыв дукцию, когда она могла дойти до получающее предоставляемые конечного потребителя или когда Покупатель продавцом товары или услуги на ОРПП считает другие меры недо- основании заказа на покупку или статочными для защиты здоровья договора купли-продажи потребителя Политика Намерения ОРПП и направление ОТИ Отношение точности измерений в сфере деятельности организации по обе- безопасности спечению безопасности пищевой Оценка Процесс оценки эффективности пищевой продукции, официально утверж- подготовки подготовки персонала продукции денные ее высшим руководством Возделывание, выращивание, сбор, Отгрузка пищевой продукции от уборка, заготовка, отлов пищевой Поставка продавца покупателю продукции, включая транспор- тировку или поставку пищевой Организация, поставляющая про- Поставщик продукции на/с или между произ- дукцию или услуги Первичное водственными территориями (по- производство мещениями), на которых она была Организация по подготовке или возделана, выращена, собрана, инструктор, прошедшие подго- Поставщик заготовлена или отловлена; также товку и имеющие разрешение на услуг по сортировка пищевой продукции в предоставление аккредитованных подготовке силосах, не связанная с процессом или неаккредитованных программ переработки пищевой продукции подготовки Фактор, приведший к возникно- Предварительная программа — в вению несоответствия, который ПП рассматриваемом сегменте пище- Первопричина должен быть навсегда устранен вой цепочки путем совершенствования произ- ППК Пост пограничного контроля водственного процесса 384 ПРИЛОЖЕНИЯ Термин Определение Термин Определение Предупре- Санитарные врачи (EHO), извест- Предупредительная мера дительная мера ные также как специалисты по вопросам гигиены окружающей Непосредственное участие руково- среды, отвечают за осуществление Привержен- дителей высшего уровня в реали- мер по защите здоровья населения, ность зации определенного критически включая администрирование и руководства важного аспекта или программы Санитарный обеспечение исполнения зако- организации врач нодательства в области пищевой гигиены, касающегося здоровья Результат деятельности организа- населения, а также осуществля- ции, который может быть произ- ют поддержку для минимизации Продукт веден без какого-либо взаимодей- опасных факторов, связанных с ствия между этой организацией и безопасностью пищевой продукции потребителем и вредом для здоровья Полуфабрикат, используемый в СДО Система документооборота Промежуточный качестве сырья при производстве продукт других товаров, в том числе гото- Сертифицирующий/регистри- вой продукции рующий орган — организация, аккредитованная уполномоченным Инструмент системы управления Сертифици- органом осуществлять непредвзя- рисками, позволяющий ОРПП, рующий/ тую оценку систем управления или компетентному или правопри- регистри- подготовку аудиторов по оценке меняющему органу отслеживать рующий орган систем управления, выдачу и отзыв Просле- любую пищевую продукцию, корма, сертификатов в соответствии с живаемость животных, используемых для полу- международными или националь- чения пищевой продукции, или ными стандартами предназначенные для потребления вещества на всех этапах производ- Симуляция отзыва — регулярная ства, переработки и распределения отработка действий, выполняемая производителями, переработчика- Документ, приводящий объектив- ми, дистрибьюторами и другими ные свидетельства осуществления Симуляция торговыми партерами в пищевой Протокол действий, произошедших событий, отзыва цепочке для оценки процедуры полученных результатов или сде- отзыва и способности быстрого ланных заявлений реагирования на возникшие про- Установленный способ выполнения блемы Процедура работы или процесса Совокупность взаимосвязанных или Система Совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих элементов взаимозависимых действий по пре- Процесс Соблюдение Выполнение требования образованию исходных ресурсов в требуемый результат Выполнение законодательного или нормативного требования, включая Показатель эффективности про- Соответствие ПЭП выполнение других правовых обя- цесса зательств Рабочая Подробное описание способа вы- Стандартная операционная про- инструкция полнения и учета задач СОП цедура Набор условий, при которых вы- Рабочая среда Документ, устанавливающий тре- полняется работа бования к сырью, ингредиентам, К ресурсам относятся люди, денеж- Спецификация контактирующим с продукцией ные средства, информация, знания, материалам (упаковке) и готовой умения, энергия, производственные продукции Ресурсы сооружения, машины, инструменты, СПК Служба пограничного контроля оборудование, технологии и спосо- бы производства Стандарт США о пастеризованном Стандарт PMO молоке (PMO) СА Сертификат анализа Система управления безопасно- СУБПП стью пищевой продукции СУО Система управления обучением СУП Система управления персоналом Термины и определения 385 Термин Определение Термин Определение Отрасли и подотрасли, в которых Необходимость (или ожидание), Сфера официально признается 6-е из- Требование которая заявлена, предполагается признания GFSI дание Руководства GFSI или является обязательной Санитарные и фитосанитарные Утвержденный перечень постав- СФС УПП меры щиков Международная (ISO 22000) или Средство подготовки/обучения, на- Схема действующая в пределах организа- пример диаграмма, дидактические управления ции система управления безопас- карточки, график, заметки и т. д., безопасностью Учебное ностью пищевой продукции, или предназначенное для улучшения пищевой пособие государственная схема (признанная обучения и способности запо- продукции GFSI) минать материал обучаемым или слушателем Система электронного документо- СЭДО оборота Продовольственная и сельскохо- ФАО зяйственная организация ООН Определение возможности специ- фического применения по назна- Документ, используемый для реги- Тестирование чению в соответствии с требова- страции предусмотренных СУБПП Форма ниями данных. После внесения данных форма становится протоколом Пищевая продукция, разрешенная Халяль законами Ислама