Modul 15 Dokumentation der Hygienemaßnahmen © Maria Revermann Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 1 © Maria Revermann Hygiene ist Pflicht • Aufbau und Pflege eines Systems (mit Maßnahmen und Kontrollen) zur betrieblichen Sicherheit • Systematisierung und konkrete Belege für den Streitfall als Beweis Umfang nach dem Motto: Was ist notwendig? Gefahren / Risiko Was ist möglich? Arbeitsabläufe Was ist realistisch? Ist-Zustand Was ist ökonomisch? Kosten / Zeit Was ist dauerhaft? Mitarbeiter Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 2 © Maria Revermann Sorgfaltspflicht Ausreden helfen nicht, denn die Sorgfaltspflicht fordert: Vorbeugungspflicht Konzepte gegen Mängel Erkundigungspflicht Informationen einholen Vertretungspflicht Stellen beschreiben Delegationspflicht Organigramm aufstellen Prüfungspflicht Kontrollen durchführen Beachtung der „Guten Produkt-, Produktions-, Herstellungspraxis“ Personalhygiene einhalten und dabei nicht vergessen: „Was nicht dokumentiert ist, gilt als nicht geschehen!“ (Produkthaftung) Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 3 © Maria Revermann Warum allgemeine Hygieneanforderungen? Die „Basis“ muss stimmen ..., deshalb Maßnahmen für: Betriebshygiene (hygienisch reine / unreine Bereiche) Umfeldhygiene (bauliche Maßnahmen, Standortanalyse) Personalhygiene (Arbeitskleidung, Händehygiene) Produkthygiene (Spezifikationen, Wareneingang, Lager) Produktionshygiene (offene Prozessschritte) Reinigung / Desinfektion (Hygienepläne, Mitteleinsätze) Schädlingsbekämpfung (geschlossene Tore, Türen, Fenster) Abfallentsorgung (gekennzeichnete Behältnisse mit Deckel) Ein betriebliches Hygienesystem als Voraussetzung für das HACCP-Konzept, damit der Hygienestatus erhalten und das System täglich durchführbar bleibt. Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 4 © Maria Revermann Dokumentation für die Lebensmittelsicherheit Vorgabedokumente Absicht/Plan: Anweisungen leere Formblätter Was getan Merkblätter werden soll? Nachweisdokumente Beleg/Beweis: ausgefüllte Über die Formblätter ( Checklisten) durchgeführten Kontrollergebnisse Maßnahmen Verifizierungspläne Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 5 © Maria Revermann Dokumentationsmatrix Bereiche Anweisung Checkliste Verifizierung Betriebshygiene Umfeldhygiene Personalhygiene Produkthygiene Produktionshygiene Reinigung u. Desinfektion Schädlingsbekämpfung Abfallentsorgung Nachweise über durchgeführte Hygieneschulungen Betriebsbegehungen (Auditberichte) Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 6 © Maria Revermann Dokumente für die Lebensmittelsicherheit Welcher Betrieb? (Baupläne) Welche Prozesse? (Betriebsbegehung) Welche Rohwaren? (Spezifikationen) Welches Produkt? (Produktbeschreibungen) Wer kann „lenken“? (Mitarbeiter-Qualifikation) Welche Prüfungen? (Temperaturmessungen) Welche Kunden? (Zielgruppen) Wie viele Dokumente? (Nachweise, Formblätter) damit Lebensmittel in einwandfreier Qualität und ohne gesundheitliche Gefährdungen hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden können. Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 7 © Maria Revermann HACCP Arbeitspläne Vorbereitung Produktbeschreibung + Flussdigramm (Herstellungsablauf) Gefahrenanalyse biologische, chemische, physikalische Gefahren HACCP-Plan Nachweise über Lenkung der CCPs Überwachungs- maßnahmen Korrekturmaßnahmen Verifizierung Revision Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 8 © Maria Revermann Hygienemaßnahmen sind dynamisch Regelmäßig Kontinuierliche • Verifizierung • Lenkungs- • Validierung • Überwachungs- • Revision • Korrektur- -maßnahmen aller Maßnahmen. für das HACCP-Konzept. Nachweise für die Wahrnehmung der Eigenverantwortung und Grundlage für die Zielsetzung der Prävention. Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 9 © Maria Revermann Dokumente und deren Inhalte Welcher Rohstoff wird überwacht? Rohwaren (Obst, Gemüse) Welches Produkt wird überwacht? Warengruppen (Trockenprodukte, Tiefkühlprodukte) Welche Prozeßschritte werden Prozeßschritte überwacht? (Wareneingang, Lagerung) Was wird überwacht? Prüfparameter (Temperatur, Aussehen, Zeit) Wie wird überwacht? Prüfanweisung (Methodik, Probennahme) Wo wird überwacht? Prüfort (Betriebsstätte, Abteilung) Womit wird überwacht? Prüfmittel (Thermometer, Sichtkontrolle) Wann wird überwacht? Prüfzeitpunkt (Datum, Uhrzeit) Wie oft wird Überwacht? Prüfhäufigkeit (stündlich, täglich) Wer überwacht? Zuständige Prüfperson (Unterschrift) Welche Maßnahmen werden bei Korrekturmaßnahmen Abweichungen vorgenommen? (Wiedererhitzen, Vernichten) Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 10 © Maria Revermann Vorteile für Arbeitsanweisungen • einheitliche Regelungen • Sicherstellung der Reproduzierbarkeit • Zielsetzung gleichbleibende Arbeitsergebnisse • Prozessbeherrschung durch erprobte Arbeitsabläufe • Zielsetzung Fehlervermeidung • auf den Betrieb „zugeschnitten“ • Verbindlichkeit der Arbeitsabläufe • Möglichkeit zur selbstständigen Wiederholung • Verkürzung der Einweisungszeiten • Unabhängigkeit von einzelnen Mitarbeitern • Grundlage für Stellenbeschreibungen • Einbindung in bestehende Systeme Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 11 © Maria Revermann Wichtig bei Anweisungen zu beachten: • Rückmeldung bezüglich Akzeptanz • Anwender Erfahrungen einbringen • entsprechend betrieblicher Abläufe • Arbeitsanweisungen im Team entwickeln • regelmäßig anpassen und aktualisieren • für Arbeitsbereiche zusammenfassen • Voraussetzungen / Arbeitsbedingungen sicherstellen • Vorsorgungssysteme / Infrastruktur überprüfen • Verfügbarkeit sicherstellen / sichtbar für alle • Doppelsysteme vermeiden / mitgeltende Unterlagen • Austausch / Verteilung / Archivierung Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 12 © Maria Revermann Einsatz von Merkblättern • besonders zur Erinnerung / Wiederholung • für neue Arbeitskräfte • als Ergänzung zu Arbeitsanweisungen • Kurzform / Zusammenfassung von Anweisungen • für eine selbstständige Erarbeitung • Einhaltung der Informationspflicht • als Kommunikationsinstrument • Einsatz im Rahmen von Hygieneschulungen Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 13 © Maria Revermann Gestaltungshinweise • deutliche und verständliche Sprache • wenig Text (besser in Stichpunkten / Schlagworten) • adressatengerechte Formulierungen • einheitlicher Aufbau, Symbole • Wiedererkennungs-Merkmale • transparente Erklärungen • einprägsames Layout • firmeneigene Beispiele, Bilder aufnehmen • dauerhafte Verfügbarkeit sicherstellen • standardisierte Stammdaten-Eingabe • Versionsangabe / Gültigkeit Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 14 © Maria Revermann Aufbau eines Schulungsordners gesetzliche Vorgaben rechtliche Hintergründe Standards Argumente Branchen-Empfehlungen Themen und Inhalte Schulungsmedien Beispiele Schulungsmaterialien Artikel aus der Presse Jahresplanung Schulungsnachweise Unterschriften Teilnehmerlisten Zertifikate Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 15 © Maria Revermann Forderungen der EU-Behörde bei einer Betriebsabnahme • mikrobiologische Ergebnisse • Temperaturüberwachungen • Trinkwasseruntersuchungen • Kontrolle der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen • Schädlingsbekämpfung • Eingangs- und Ausgangsverzeichnisse von Produkten • Rückverfolgbarkeit der Ware • Dokumente über Schulung der Mitarbeiter Modul 15 – Dokumentation der Hygienemaßnahmen Seite 16 © Maria Revermann